中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀(jì)念版）

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?英文譯審中總

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耿李曉光宋國興

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人物漫像封面題字美術(shù)統(tǒng)籌

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紀(jì)念版

朱鳳翔王文橋王永東

李建國

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主編

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CommemorativeEdition

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圖書在版編目（CIP）數(shù)據(jù)

中國大鍋菜：紀(jì)念版.蒸烤箱卷/李建國主編.—北京：中國鐵道

出版社有限公司，2022.5

ISBN978-7-113-28914-0

Ⅰ.①中…Ⅱ.①李…Ⅲ.①中式菜肴-菜譜Ⅳ.①TS972.182

中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字（2022）第031969號

書??名：中國大鍋菜·蒸烤箱卷（紀(jì)念版）

ZHONGGUODAGUOCAI:ZHENGKAOXIANGJUAN(JINIANBAN)

作??者：李建國

責(zé)任編輯：王淑艷??編輯部電話：(010)51873022??電子郵箱：554890432@

封面設(shè)計：崔麗芳

責(zé)任校對：焦桂榮

責(zé)任印制：趙星辰

出版發(fā)行：中國鐵道出版社有限公司（100054，北京市西城區(qū)右安門西街8號）

網(wǎng)??址：

印??刷：北京盛通印刷股份有限公司

版??次：2022年5月第1版2022年5月第1次印刷

開??本：889mm×1194mm1/16印張：18.75字?jǐn)?shù)：528千

書??號：ISBN978-7-113-28914-0

定??價：198.00元

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打擊盜版舉報電話：（010）63549461

蘇邰張李田寶才趙衛(wèi)新耿全然陳玉軍于學(xué)順

張王劉

李建國

編委會名單

編委會成員編委會副主任編委會主任

萍壘喻孟科宜軍

王寇世偉朱振亞李志秀郭建立張初俊成徐敬德王永東呂靈超王張玉和

雁濤健

許馮文志孫本元劉國昌劉忠民張紹軍張程繼旭郭陳王李

濤凱薊建安剛

許曉裴馮澤鵬韓子超馬劉孟令柏賈曉亮陳振濤李韓俊生孔王旭峰

松忠穎健

龔張寶田丁增勇秦良余孟志俊董永祥霍彬虎王恩靜韓洪海

林宋國興

芳華

邢劉露銘佘向軍李明基朱洪波亢彭長生王志晨龍萬軍裴景義卞正林

丹巍

康少平朱紅波黃代富李小旭黃志偉劉趙淑英關(guān)陳丙宗陳俞文軍

闖影彬

武德倫俞世清王兆志王素明郝保力杜廣貝

賈云成王國棟潘秀峰

總策劃設(shè)備操作顧問文字整理視攝攝影顧問營養(yǎng)師營養(yǎng)顧問中譯英副主編

主

頻影編

宋國興王李張李曉光王恩江張春旭孫家濤王萬友顧久如王志強李建國解立成馬剛剛夏宏亮

張羅王

帥君洋

季洋

云

宜

袁子龍李曉光林林齊金柱侯玉瑞張曉東程建新韓廣明

軍

勇進(jìn)

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侯志軍張偉利徐江鴻杰鄭紹武常沈亞楠趙學(xué)健

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龍涌

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李王朝輝孫立新平鄭秀生王張立軍李建安

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君健麗

張林張愛強李智東王連生劉建其國文武田

洋勇龍

李健華王海東李加雙蘇喜斌石萬榮任李許

文欣澤

2021年底，中國鐵道出版社有限公司的王編輯對我說，“中國大鍋菜”叢書從

2009年陸續(xù)出版，到現(xiàn)在也有12年了，而且一直在熱銷，她建議我再出一套“中國大

序鍋菜”紀(jì)念版。我欣然同意，回顧往昔歲月，雖歷經(jīng)困苦，但終有成就。我就詳細(xì)講講

這本書從構(gòu)思到創(chuàng)作的過程。

2012年，我退休之后就琢磨繼續(xù)寫書，雖然已經(jīng)出版一套“中國大鍋菜”圖

言書，但我想再增加一些品種，完善此套圖書。用萬能蒸烤箱做大鍋飯是我鎖定的寫作

題材之一，因為這個題材早在2007年就有構(gòu)想。那一年，我去德國RATIONAL萊欣

諾有限公司考察，才真正領(lǐng)悟萬能蒸烤箱的魅力。中餐烹飪技法——煎、炒、烹、炸、R

蒸、煮全能實現(xiàn)！最主要是實現(xiàn)了低油、低糖、低鹽，解決人們的“三高”問題，而且

把廚師從繁重的勞動中解放出來。我與德國的這家公司談了寫書的想法，當(dāng)時他們并未

在意，而我因工作的原因也沒有跟進(jìn)，就這樣一直到了2015年。那時，我發(fā)現(xiàn)，年輕

人不愛干廚房的活，餐飲企業(yè)招工也很困難。中餐廚房亟須一場變革，而萬能蒸烤箱可

以實現(xiàn)這場變革，讓年輕人心甘情愿地留在中餐廚房。

這一年，我就著手籌備用萬能蒸烤箱做大鍋菜，這不是一件容易的事。做事就要做

好，否則就不做，這是我一直堅持的原則。怎么做呢，我想了很久，還是得從咱們的“八

大菜系”入手。

首先，根據(jù)中國的“八大菜系”——川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘

菜、徽菜，制定大鍋菜菜譜，提升大鍋菜的品質(zhì)與檔次；其次，用萬能蒸烤箱做菜，在

實踐中還未大規(guī)模展開。有些企業(yè)買了蒸烤箱，只是用來蒸米飯，煮雞蛋，其他功能并

未使用過，實屬浪費。我也問過這些廚師，為什么不用它做菜，絕大部分人說沒用過，

把握不好。因此，我把“八大菜系”的中國烹飪大師們請來，專門用蒸烤箱做菜，其中，

也有教學(xué)的目的。杜廣貝、王志強、侯玉瑞、鄭紹武、鄭秀生、孫立新、李智東、蘇喜

斌、王萬友、張愛強、王朝暉、趙春源、孫家濤、王素明、徐龍、李加雙、林進(jìn)、林勇、

王海東、王連生、王兆志、俞世清、張偉利欣然而來，展現(xiàn)精湛的廚藝，為廚房革命奉

獻(xiàn)愛心。

其次，用蒸烤箱做菜，溫度、濕度、時間都能控制，可批量制作，只要掌握料汁的

比例，做團(tuán)餐是非常合適的，味道與大鐵鍋做出來的一樣，可滿足幾百人甚至上千人用餐。

萬能蒸烤箱小的有八層、十層，大的有二十層、四十層（雙面），選用哪種類型的萬能

蒸烤箱根據(jù)用餐人數(shù)確定。萬能蒸烤箱可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、批量化制作，味型穩(wěn)定，且又干凈又節(jié)省空間。

尤其是綠葉類蔬菜，做熟后顏色不變，不同批次的菜肴味道相同。

最后，設(shè)想通過“一帶一路”，把中國菜傳到世界各地，讓這些國家和地區(qū)的廚師能輕松掌握中國菜

的制作方法。

整體構(gòu)思確定之后，2015年11月底，我在北京朝陽區(qū)朝陽路的廚之道美食烹飪教室開工，得

到廚之道的鼎立支持，RATIONAL萊欣諾有限公司（北京）的經(jīng)理趙亮現(xiàn)場操作蒸烤箱，因為有R

些烹飪大師不太熟悉功能的設(shè)置。李君負(fù)責(zé)攝影，張洋負(fù)責(zé)文字編寫。12月底就完成前期的制作與

拍攝工作，后期圖片處理、文字翻譯、視頻剪輯等工作也在半年內(nèi)完成。

現(xiàn)在，很多企業(yè)都購置了蒸烤箱，說明它已在我國漸漸普及。用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)呈現(xiàn)中國菜的魅力，對

推行中餐標(biāo)準(zhǔn)化，滿足高規(guī)格的市場需求，打造團(tuán)膳新天地有著重要意義。

本次出版叢書包括《中國大鍋菜?蒸烤箱卷（紀(jì)念版）》《中國大鍋菜?自助餐副食卷（紀(jì)念版）》《中

國大鍋菜?涼菜卷（紀(jì)念版）》《中國大鍋菜?熱菜卷（紀(jì)念版）》《中國大鍋菜?主食卷（紀(jì)念版）》，

在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行增加或刪減，裝幀設(shè)計為精裝，便于讀者學(xué)習(xí)與收藏。

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會

會長中國烹飪大師李建國

中國烹飪大師，全國『五一』勞動獎?wù)芦@得者、中華魯菜技學(xué)系列片裁判員。現(xiàn)任國務(wù)院辦公廳首長餐廳廚師長。曾參與大型教餐飲業(yè)國家一級評委、高級烹調(diào)技師、國家級職業(yè)技能競賽京）國際投資管理有限公司餐戰(zhàn)管理分公司運營廚務(wù)總顧問。國家高級烹調(diào)技師、餐飲業(yè)國家級評委?，F(xiàn)任華騰恒逸（北副廚師長。中國烹飪大師、國家級考評員、國家級評審員、人民大會堂大酒店廚師長。中國烹飪大師、國家級考評員、國家級評審員，現(xiàn)任釣魚臺司經(jīng)理兼行政總廚。高級烹飪技師、國家級考評員?，F(xiàn)為北京金手勺餐飲有限公

孫立新孫家濤蘇喜斌林林李智東

勇進(jìn)

中國八大菜系名菜八百例

中魯菜的百菜制作。

中國烹飪大師，心主任。高級烹調(diào)技師、高級營養(yǎng)配餐師。團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會川菜研發(fā)中心主任，中國烹飪大師，團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會冷菜及雕刻研發(fā)中城酒店行政總廚。中國烹飪大師、國家級考評員、國家級評審員?，F(xiàn)任錦江都人民大會堂中華廳經(jīng)理，國家級高級考評員。全國最佳廚師獲得者。第六屆全國烹飪大賽總決賽第三名獲得者，全國技術(shù)能手和主任。中國烹飪大師，團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會西餐菜品研發(fā)中心現(xiàn)任人民大會堂國宴西餐廚師長、十一樓廚師長。中國烹飪大師、國家級考評員、國家級評審員。現(xiàn)任釣魚臺世界御廚協(xié)會會員，

鄭趙張張徐王

紹武春源偉利愛強兆志

龍

師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，中式烹調(diào)高級技師。全國烹飪大賽金牌獲得者，被評為中國烹飪大師，團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會理事長?；馗敝魅?。中國烹飪大師，國家級考評員、國家級評審員，原總裝培訓(xùn)國際美食廚藝聯(lián)盟專家團(tuán)隊成員。級評委，全國烹飪名師，全國職業(yè)技能鑒定教材編委會委員，國家國家職業(yè)技能競賽裁判員、考評員。國家高級烹調(diào)技師，餐飲業(yè)國際級評委，國家職業(yè)技能鑒定菜研發(fā)中心主任，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會資深委員，中國烹飪大師，團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會常務(wù)副理事長，京高級技師、高級考評員，

李建國李加雙侯玉瑞杜廣貝烹飪大師

1993

年全國百名優(yōu)秀廚

1993

年

營養(yǎng)師、中國烹飪協(xié)會裁判委員會委員。譚家菜第三代傳人?，F(xiàn)為國家中餐烹飪高級技師、國家高級野味的烹制。京雪原風(fēng)情酒樓董事長、總經(jīng)理。擅長傳統(tǒng)魯菜及東北山珍中國烹飪大師，國家高級烹調(diào)技師、國家級考評員?，F(xiàn)任北等稱號。拿過金牌。先后榮獲過『全國最佳廚師』『全國十佳廚師』廚。中國烹飪大師，國家高級烹飪技師，北京瑞龍苑賓館行政總競賽裁判員。中式烹調(diào)高級技師、全國飯店業(yè)國家級評委、國家職業(yè)技能便宜坊集團(tuán)技術(shù)研發(fā)室、集團(tuán)產(chǎn)品研發(fā)推廣事業(yè)部副主任。藝傳承大師。便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理兼行政總廚。

王王王王

萬友連生海東朝輝

1984

年開始從事烹飪工作，多次在全國的烹飪大賽中

考評員。面點烹飪大師、中國烹飪大師，前門飯店面點總廚，國家級京最佳面點師。委、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、北京首屆十佳廚師、北館管理局廚師長、國家中式面點高級技師、餐飲業(yè)國家級評團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會面點與烘焙研發(fā)中心主任，京西賓寶漁港面點技術(shù)總監(jiān)。高級烹調(diào)技師、北京烹飪大師、國家級考評員。現(xiàn)任北京聚腦峰會『最高貢獻(xiàn)獎』，任，高級烹飪技師，北京飯店行政總廚，獲亞洲華人名廚首中國烹飪大師，團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會淮揚菜研發(fā)中心主藝技能大師，川菜制作傳承人。高級烹飪技師、國家級評委，北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)中華傳統(tǒng)技

王王俞世清鄭

志強素明秀生

2010

年全國勞動模范等榮譽稱號。

烹飪大師·廚師漫畫

杜廣貝侯玉瑞李加雙李建國

李智東林進(jìn)林勇蘇喜斌

孫家濤孫立新王朝輝王海東

王連生王萬友王兆志徐龍

張愛強張偉利趙春源鄭紹武

鄭秀生俞世清王素明王志強

李建國蘇喜斌

目錄

37宮保雞丁82香?酥?鴨

40菊?花?魚85椒?鹽?蝦

43老醋燒肉88醬爆雞丁

91大蔥燒魚段

李智東

杜廣貝

鍋塌豆腐孫家濤

1北京炒合菜46

胡椒蝦粉皮燉魚

4蔥油木耳白菜49??94

淮山燒牛腩蝦仁熘水蛋

7宮保羊肉5297

珍珠丸子油爆里脊丁

10蘿卜汆魚片55100

103芫爆里脊絲

林進(jìn)

侯玉瑞

芝士烤魚孫立新

13東安仔雞58

冬菜扒大鴨

肉丸釀鮮蛋

16冬瓜汆丸子61106

韓醬焗排骨

咸蛋黃燒豆腐

19荷葉粉蒸肉64109

紅燴牛肉

香草烤雞腿

22釀?苦?瓜67112

115芝麻鹽焗雞

林勇

李加雙

王朝輝

冬菜燒鴨塊

25豆瓣魚塊70

紅燒帶魚

醬爆筍丁

28黑白豆腐73118

如意菜卷

南瓜粉蒸雞

31魔芋燒鴨76