《細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果及分析》3400字

細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果及分析目錄TOC\o"1-3"\h\u47961前言 1184271.1酸奶的起源與發(fā)展 1282991.2酸奶的適用人群和禁忌人群 1292191.3實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c意義 2253272材料與方法 2147212.1實(shí)驗(yàn)材料： 2102022.2主要的試劑與儀器 2327292.2.1培養(yǎng)基和試劑 2253892.2.2儀器 3148292.3實(shí)驗(yàn)方法 3111083細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果及分析 3144553.1生產(chǎn)日期后三天細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果分析 37112表1生產(chǎn)日期后三天的三種酸奶細(xì)菌菌落總數(shù)計(jì)算 3319743.2臨近過期第二天細(xì)菌菌落總數(shù)結(jié)果分析 48075表2臨近過期第二天三種酸奶細(xì)菌菌落總數(shù)計(jì)算 4286854酸奶感官性質(zhì)對(duì)比 5236024.1酸奶感官性質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 526622表3酸奶感官評(píng)定表 521997表420名品評(píng)員平均評(píng)分統(tǒng)計(jì) 6122515實(shí)驗(yàn)結(jié)論 6286276參考文獻(xiàn) 71前言隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高及自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，乳制品日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛，酸奶是以滅菌接種的乳酸菌發(fā)酵而成，酸奶中含有眾多對(duì)人體有益的菌種，比普通的牛乳不僅在營(yíng)養(yǎng)方面在口味方面都更加的豐富，其中蛋白質(zhì)和鈣更益于被人體吸收。酸奶還有增強(qiáng)消化、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、增進(jìn)機(jī)體物質(zhì)代謝、產(chǎn)生有益抗生素、抗衰老、抗腫瘤等作用[1]。1.1酸奶的起源與發(fā)展有關(guān)酸奶最早的起源問題，歷史無(wú)明確記載，而其起源于游牧民族大概毋庸置疑。生產(chǎn)發(fā)酵乳的原因可能是由于熱帶地區(qū)的游牧民族有患有乳糖不耐癥者，不宜直接飲用鮮乳，因此將鮮乳發(fā)酵，形成帶有酸奶的凝塊而供食用，并可防止下痢。有史料記載，酸奶起源與亞洲，古代土耳其人在這里過游牧生活，8世紀(jì)的土耳其語(yǔ)中出現(xiàn)“Joghurt”這一詞，后來逐漸演變成酸奶“yoghurt”發(fā)酵奶在我國(guó)因受印度佛教和游牧民族的影響，歷史上也有很多記載，《魏文帝集》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》、《飲膳正要》等文獻(xiàn)中都有記載。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年中國(guó)乳類總產(chǎn)量近2865萬(wàn)噸，乳制品產(chǎn)量超過了1310萬(wàn)噸，人均乳占有量21.7kg，“十五”（2001~2005）是中國(guó)乳業(yè)發(fā)展最快的時(shí)期，乳類產(chǎn)量、乳品加工量和城市居民消費(fèi)量均保持2位數(shù)的年平均增長(zhǎng)速度。據(jù)\t"/news/chanye/2015/02/04/_blank"中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)庫(kù)（\t"/news/chanye/2015/02/04/_blank"AskCIData)最新數(shù)據(jù)顯示，2010年到2013年我國(guó)乳制品一直增產(chǎn)，增產(chǎn)率分別為10.6%，6.6%，6.0%。乳業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，綜合生產(chǎn)力顯著增強(qiáng)，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于健康、合理和營(yíng)養(yǎng)飲食的追求已成為現(xiàn)代生活的主流，我國(guó)的酸乳產(chǎn)量逐漸增加，已由2001年30.9萬(wàn)噸達(dá)到2005年的161.9萬(wàn)噸，五年間增長(zhǎng)了4.2倍，2014年的酸奶總產(chǎn)量達(dá)到2651萬(wàn)噸，已成為我國(guó)發(fā)展最快的五大食品之一，是我國(guó)的第一大發(fā)酵乳制產(chǎn)品[2]。1.2酸奶的適用人群和禁忌人群一般人群均可食用，尤適宜身體虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，腸燥便秘之人，高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬化，冠心病，脂肪肝患者，癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人，皮膚干燥之人。胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾病患者慎食。1.3實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c意義酸奶的保存周期一般只有25天，從生產(chǎn)到銷售在超市或者賣場(chǎng)的貨架期一般在23天左右，所以酸奶的銷售時(shí)間從進(jìn)入賣場(chǎng)到日期臨近銷售是在20天以內(nèi)就得銷售完畢，超市往往會(huì)用促銷的手段來處理即將到達(dá)臨近日期的酸奶，往往有很多人不愿意購(gòu)買臨近日期的酸奶，認(rèn)為在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面會(huì)有差異，因此，本次試驗(yàn)主要針對(duì)于剛生產(chǎn)出來的新鮮酸奶與即將臨近過期的酸奶的細(xì)菌菌落總數(shù)及各方面感官、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)比較。本實(shí)驗(yàn)采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.2-2010）中規(guī)定的食品中細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定方法——平板計(jì)數(shù)法[3]，對(duì)伊利、蒙牛、光明紅棗復(fù)原乳酸牛奶3個(gè)品牌的袋裝酸奶中細(xì)菌菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，以考察在不同日期階段內(nèi)酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。2材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料：本實(shí)驗(yàn)以市售伊利、蒙牛、光明紅棗復(fù)原乳酸牛奶3個(gè)品牌的袋裝酸奶共12個(gè)樣品為實(shí)驗(yàn)材料，材料均選自于井灣路步步高超市，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)完成測(cè)定。（注:①②③④⑤⑥為最新日期酸奶⑴⑵⑶⑷⑸⑹為臨近過期日酸奶）2.2主要的試劑與儀器2.2.1培養(yǎng)基和試劑營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[4]磷酸鹽酸緩沖溶液[5]無(wú)菌生理鹽水2.2.2儀器冰箱（2至5℃），恒溫培養(yǎng)箱[(36±1)℃（30±1）℃][6]，恒溫水浴鍋[(46±1)℃]，均質(zhì)器，振蕩器，天平（精度為0.1g），無(wú)菌吸管（1ml，具0.01ml刻度；10ml,具0,1ml刻度），無(wú)菌錐形瓶（250ml、500ml），無(wú)菌培養(yǎng)皿（直徑90mm），鑷子，試管架和記號(hào)筆，食用小勺等2.3實(shí)驗(yàn)方法細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定：GB4789.2—2010[7]感官評(píng)價(jià)評(píng)估：GB19302－2010[8](由20名品評(píng)員對(duì)酸奶的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分，感觀評(píng)分就色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)對(duì)酸奶進(jìn)行評(píng)定，色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)分別為30，30,40，滿分為100分，取平均分為最終感官評(píng)分得分標(biāo)準(zhǔn)，如表4所示。)3細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果及分析選取市售伊利、蒙牛、光明紅棗復(fù)原乳酸牛奶3個(gè)品牌的袋裝酸奶，時(shí)間選取生產(chǎn)日期后三天和臨近保質(zhì)期前三天等12個(gè)樣品為實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果見表1和表2。3.1生產(chǎn)日期后三天細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果分析表1生產(chǎn)日期后三天的三種酸奶細(xì)菌菌落總數(shù)計(jì)算1:101:1001:1000空白報(bào)告（CFU/ml）伊利221101020伊利322210025蒙牛221211020蒙牛④331201030光明⑤111010010光明⑥220110020結(jié)論:由表1的數(shù)據(jù)可以看出，距生產(chǎn)日期僅三天的三種不同品牌酸奶細(xì)菌菌落均在標(biāo)準(zhǔn)范圍（30∽300CFU/ml）內(nèi)，所以酸奶可以正常食用。3.2臨近過期第二天細(xì)菌菌落總數(shù)結(jié)果分析表2臨近過期第二天三種酸奶細(xì)菌菌落總數(shù)計(jì)算1:101:1001:1000空白報(bào)告（CFU/ml）伊利⑴576734060伊利⑵665443060蒙牛⑶764410065蒙牛⑷644411050光明⑸776441070光明⑹987431085結(jié)論：由表2數(shù)據(jù)可以得出，臨近過期兩天的三種不同品牌紅棗酸奶在細(xì)菌菌落總數(shù)上均在標(biāo)準(zhǔn)范圍（30∽300CFU/ml）內(nèi),所以臨近過期在保質(zhì)期內(nèi)的酸奶是可以正常食用。由表1表2可以得出在保質(zhì)期范圍內(nèi)的酸奶都是可以正常食用的，但是新鮮日期的酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比快要過期的酸奶要好。4酸奶感官性質(zhì)對(duì)比同樣選取市售伊利、蒙牛、光明紅棗復(fù)原乳酸牛奶3個(gè)品牌的袋裝酸奶，時(shí)間選取生產(chǎn)日期后三天和臨近保質(zhì)期前三天等12個(gè)樣品為實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行感官性質(zhì)對(duì)比，對(duì)比結(jié)果見表3。4.1酸奶感官性質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表3酸奶感官評(píng)定表評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍色澤（30分）呈均勻乳白色，顏色均勻有光澤25-30淡黃色16-24淺灰色或者白色8-15綠色、黑色斑點(diǎn)或有霉菌生長(zhǎng)、異常顏色0-7滋味與氣味（30分）具有酸牛乳固有的滋味與氣味、酸味與甜味比例得當(dāng)25-30過酸或過甜19-24略有酸澀味13-18略有苦味7-12氧化、金屬味或異常滋味與氣味0-6組織狀態(tài)（40分）組織細(xì)膩，凝塊大小均勻爽滑，無(wú)氣泡，有少量乳清析出32-40組織細(xì)膩，凝塊大小不均勻，無(wú)氣泡，有少量乳析出24-31組織粗糙，不均勻，無(wú)氣泡，有乳清析出16-23組織粗糙，不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重8-15組織粗糙，不均勻，有大量氣泡，乳清析出嚴(yán)重，有顆粒0-7總分100根據(jù)教材《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)》進(jìn)行酸奶感官性質(zhì)評(píng)價(jià)表420名品評(píng)員平均評(píng)分統(tǒng)計(jì)伊利蒙牛光明①②⑴⑵③④⑶⑷⑤⑥⑸⑹色澤30分272825262627252526262425滋味與氣味30分292920222627232427262321組織狀態(tài)40分353729303736303138393131總分919474788990788091917877結(jié)論:由以上評(píng)分可以得出剛生產(chǎn)出來的酸奶在色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味上要比臨近過期的酸奶質(zhì)量要好，但臨近過期的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)還是可以正常使用[9]。5實(shí)驗(yàn)結(jié)論（1）根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)可以得知，剛生產(chǎn)出來的酸奶與臨近過期的酸奶在細(xì)菌菌落總數(shù)的實(shí)驗(yàn)測(cè)定中均在標(biāo)準(zhǔn)范圍（30—300CFU/ml）之間，細(xì)菌菌落數(shù)均未超標(biāo)。（2）在感官性質(zhì)測(cè)定中，剛生產(chǎn)出來的酸奶在最后得分都要高于臨近過期的酸奶，但并不影響臨近過期酸奶的食用，根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)可以得出新鮮生產(chǎn)出來的酸奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上要強(qiáng)于臨近過期的酸奶。[10]。（3）所以根據(jù)以上兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的測(cè)定，臨近過期的酸奶是可以放心使用的，在購(gòu)買酸奶時(shí)只要注意在保質(zhì)期內(nèi)食用完，在保質(zhì)期范圍內(nèi)要確保酸奶的儲(chǔ)藏條件[10]（2℃至6℃的低溫條件下儲(chǔ)藏）如果長(zhǎng)時(shí)間將酸奶存放在常溫高溫或暴露在陽(yáng)光直射的環(huán)境中，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，可能引起食物中毒，所以儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)乃崮蹋诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面并無(wú)差異。6參考文獻(xiàn)[1]宗憲峰.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008,09:60-61.[2]何玉成.中國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2003.[3]陳紅霞.食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù).北京.化學(xué)工業(yè)出版社，2010[4]邵越.TTC──營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在檢測(cè)食品菌落總數(shù)中的應(yīng)用[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志,1996,02:121-122.[5]顧捷,黃元玲.pH=7.0磷酸鹽緩沖溶液配制法的探討[J].1997,05:40.[6]恒溫培養(yǎng)箱的使用方法與維修技