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單位食堂經(jīng)營(yíng)管理制度一、規(guī)定的范圍本單位食堂經(jīng)營(yíng)管理制度,適用于本單位內(nèi)部的所有食堂、餐廳。二、基本原則符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全的要求計(jì)劃經(jīng)營(yíng)與精細(xì)經(jīng)營(yíng)相結(jié)合統(tǒng)籌規(guī)劃與分類管理相結(jié)合環(huán)保節(jié)能與效益優(yōu)先相結(jié)合團(tuán)結(jié)協(xié)作與公平競(jìng)爭(zhēng)相結(jié)合三、管理職責(zé)1.食堂經(jīng)營(yíng)者遵守法律法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行公告標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營(yíng)業(yè)前必須先進(jìn)行檢查,清理衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生專員每日兩次的巡查檢查工作設(shè)立食品保質(zhì)期及過期的標(biāo)簽做好庫(kù)房、倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)等庫(kù)房?jī)?nèi)衛(wèi)生與防鼠工作2.餐廳收費(fèi)員熟悉餐品種類、價(jià)格、餐券使用規(guī)定等信息,做到口頭講解和標(biāo)識(shí)合理清晰排隊(duì)時(shí)給予顧客關(guān)照,讓每個(gè)顧客都感受到貼心、溫馨、安全按規(guī)定維護(hù)、整理、質(zhì)檢、急救、處理食品衛(wèi)生問題和食品投訴處理3.食堂管理員負(fù)責(zé)食堂用品、設(shè)備、廚房、餐廳的設(shè)備、環(huán)境、用具、食品采購(gòu)每月定期組織學(xué)生開展餐具專項(xiàng)清洗、衛(wèi)生驗(yàn)收和學(xué)生餐廳環(huán)境檢查工作協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng)師與廚師溝通合作制定食譜四、管理流程1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量、價(jià)格、安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,遵循標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的流程,確保食品的安全和衛(wèi)生。2.庫(kù)房管理食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置在陰涼、干燥、通風(fēng)、不受日光直射的地方。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)立溫度計(jì)和濕度計(jì),確保食品的儲(chǔ)存環(huán)境極佳。3.廚房操作管理廚房操作應(yīng)注意創(chuàng)新菜品的時(shí)候更應(yīng)注意與營(yíng)養(yǎng)師的溝通,確保食品的安全和衛(wèi)生。4.用餐環(huán)境管理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)立經(jīng)營(yíng)牌匾、員工穿著統(tǒng)一、明顯的證件等,確保用餐環(huán)境和經(jīng)營(yíng)管理的形象。5.衛(wèi)生環(huán)境管理要嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生規(guī)范,保持良好的廚房和餐廳環(huán)境。對(duì)食品殘?jiān)M(jìn)行及時(shí)、妥善的處理。五、食品衛(wèi)生管理1.原材料衛(wèi)生管理所有進(jìn)入食堂的原材料應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。合格的原材料經(jīng)過考核標(biāo)定并放在指定的地方存放。2.食品加工衛(wèi)生管理加工操作人員應(yīng)戴口罩、帽子等保護(hù)用具,衛(wèi)生條件良好。食品加工前應(yīng)先清洗,確保食品的衛(wèi)生與安全。3.餐具衛(wèi)生管理使用餐具應(yīng)注意清洗、消毒和保養(yǎng)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。每個(gè)餐廳應(yīng)配備足夠的餐具和飲具,并應(yīng)采用高溫干熱消毒方法。六、總結(jié)本單位食堂經(jīng)營(yíng)管理制度,以衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全為中心,相結(jié)合計(jì)劃、精細(xì)、統(tǒng)籌、分類、環(huán)保、效益優(yōu)先等原則,為規(guī)范單位食堂經(jīng)營(yíng)行為,保障食
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