食品安全體系認證

上海杉達學院食品質量平安管理系精選ppt第一章緒論第一節(jié)食品和食品平安形勢一．食品和食品平安的根本概念食品是人類生存和開展最重要的物質根底。?食品工業(yè)根本術語?〔GB/T15091—1994〕將食品定義為：“可供人類食用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品的物質〞。?食品衛(wèi)生法?對食品的定義是：““指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品〞。〞。?食品衛(wèi)生法?還指出，該法適用于一切食品，食品添加劑食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑。精選ppt?食品工業(yè)根本術語?將“食品質量〞定義為：“食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和〞，“反映食品品質的優(yōu)劣〞。它不僅是指食品的外觀、品質、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝等，同時也包括了平安衛(wèi)生。就食品而言，平安衛(wèi)生是反映食品質量的最重要和最根本的指標，離開了平安衛(wèi)生，食品質量無從談起。CAC在?食品衛(wèi)生通那么?中指出，食品平安是：“食品的當根據(jù)用途進行處理或食用時，食品不會給消費者帶來危害的一種保證〞。食品衛(wèi)生那么是：“在食品鏈中的所有環(huán)節(jié)保證食品的平安性和適宜性所必備的一切條件和措施〞。廣義的食品平安包括食物量的平安和食物質的平安。食品質的平安是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的影響，是食品平安的重要組成局部。精選ppt?食品衛(wèi)生法?第二章第六條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀〞?！盁o毒、無害〞是指正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會使人體致病或人體產(chǎn)生潛在的健康損害。同時，食品應該具有相應的營養(yǎng)，能促進健康?！盁o毒、無害〞是一個根本要求，在現(xiàn)階段，應采取必要的措施把有毒有害物質防止、消除或降低到人們可接受的水平，使其符合國家的法律、法規(guī)和技術標準的要求。精選ppt二．國內(nèi)外食品平安形勢20世紀末，現(xiàn)代科技的迅猛開展雖然使人類生活條件得以極大的改善，但并未給食品平安衛(wèi)生帶來根本改善?！陙?，國際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、0157、禽流感等事件，形成了一次次的食品平安衛(wèi)生的沖擊波。——食源性疾病發(fā)病率日趨上升，有關食品平安方面的爭端嚴重阻礙著國際食品貿(mào)易的開展，食品新技術、新資源的應用給食品平安帶來新的挑戰(zhàn)，防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性也越來越突出。在全球范圍內(nèi)，食品平安問題正日益成為全世界關注的焦點問題之一，有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視，都將食品平安衛(wèi)生控制放在極其重要位置。精選ppt1．微生物病原體、生物毒素和化學污染物導致的食源性疾病對人們的健康構成了嚴重的威脅20世紀90年代爆發(fā)了多起由大腸桿菌等病原微生物引起的重大食品平安事件。1993年1月美國華盛頓州西雅圖市的一個名為“盒中杰克〞(JackintheBox)的速食連鎖店，使用了一批受到病原性大腸桿菌污染的原料肉來制造漢堡，并將牛肉漢堡烹調(diào)中心溫度定為早期的美國農(nóng)業(yè)部(USDA)建議之溫度60℃。但是，此溫度并缺乏以殺死造成此事件的病原性大腸桿菌，因此引發(fā)大批消費者食物中毒，造成4人死亡和400多人中毒的慘劇；這是美國歷史上由單一菌種導致中毒受害人數(shù)最多的一次。精選ppt1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒園相繼發(fā)生6起大腸桿菌0157引起的集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導致3名兒童死亡80多人入院治療。到7月底，形成中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，涉及44個都、府、縣。2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14，500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶被迫采取產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，并接受衛(wèi)生調(diào)查。精選ppt

食品中的有害化學物質包括環(huán)境污染物、生物毒素、食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留等。目前世界各地出售的化學物質多達5萬多種，這些化學污染物通過土壤、水源等途徑污染動、植物，通過食物鏈傳遞到人類，其中農(nóng)、獸藥、二噁英等有機污染物和重金屬對人類健康的影響最大。

1999年3月比利時的一些農(nóng)場發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)的母雞生蛋率下降，且蛋殼堅硬，肉雞生長異常。專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質二噁英，致使雞體內(nèi)二噁英含量高于正常值的1000倍。原因是原本裝廢動植物油的一些油罐里被注入過大量的廢機油，殘留的廢機油與動植物油混合加熱產(chǎn)生了二噁英及其相關化學物質PCB，油脂加工廠對污染了動植物油進行加工后，賣給了飼料生產(chǎn)商作雞飼料的原料。人食用家禽后，二噁英可通過食物鏈污染人體。二噁英具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性，其毒性遠比黃曲霉毒素強。精選ppt2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質丙烯酰胺，1kg炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug，炸薯條是400~9ug。這份報告引起人們對油炸食品平安性的極大關注，歐盟迅速開始推行在食品生產(chǎn)和加工中盡可能減少丙烯酰胺的工藝。食物過敏是近年來國外十分關注的一個重要的食品平安問題，其特點是發(fā)病率高和致敏食物品種多。據(jù)估計有近2%成年人和4~6%的兒童患有食物過敏。90%以上的過敏反響是由8類食物引起的，它們是蛋、貝殼、奶、花生、大豆、堅果和小麥。所有的過敏原都是蛋白質。在食物中，眾多的蛋白質中只有幾種蛋白質能引起過敏，并且只有某些人對其過敏。引起過敏的蛋白質通常能耐受食品的加工和加熱，并能抵抗腸道消化酶的作用。食物過敏患者輕者腹痛、腹瀉或皮疹，重者可造成過敏性休克精選ppt我國食品平安控制近年來取得了長足的進步，但伴隨著市場經(jīng)濟的開展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，仍存在著不少亟待解決的不平安因素以及潛在的食源性危害。具體表現(xiàn)為我國食物中毒事件發(fā)生不斷，法律、法規(guī)和標準尚不完善。1999年我國的江蘇、安徽爆發(fā)流行大腸桿菌0157感染性腹瀉，患者超過2萬例，死亡177例，流行時間7個月。2001年1月，我國浙江有60多人因食用了含有“瘦肉精〞(即鹽酸克倫特羅)的豬肉發(fā)生食物中毒。2001年6月13日，廣東省中山市的78人食用了含有大量有機磷農(nóng)藥殘留的卷心菜引起的中毒事件。2003年3月19日，遼寧省海城市局部小學生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，中毒人數(shù)達292人。食物中毒的原因是，豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。精選ppt2000年中國重大食物中毒事件報告150起，中毒6237人，死亡135人。其中，細菌性食物中毒人數(shù)最多，2858人，占中毒總人數(shù)的45.8%,化學性食物中毒發(fā)生率最高，死亡人數(shù)最多，59人，占中毒死亡總人數(shù)的43.7%。2003年中國重大食物中毒事件報告379起，中毒12876人，死亡323人。與2002年比較，重大食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加了196.1%，80.7%，134.1%。在中毒死亡者中有相當一局部是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強和鹽酸克倫特羅(瘦肉精)等農(nóng)、獸藥引起的。根據(jù)WHO估計，興旺國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而開展中國家那么為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角〞。而如此高的漏報率，除管理上的問題外，致病性微生物的檢測和溯源手段的限制也是一個重要因素。精選ppt2．食品貿(mào)易的全球化，食品和飼料的異地生產(chǎn)銷售為食源性疾病的大規(guī)模傳播流行創(chuàng)造了條件，食品平安事故給各國帶來巨大的政治、經(jīng)濟風險美國、法國、英國、中國、加拿大、澳大利亞、荷蘭、等國家都是世界農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易大國，每年的進出口額均在300億美元以上，農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易在這些國家的對外貿(mào)易中占有重要的地位。其中美國是全球最大的農(nóng)產(chǎn)品出口國，其主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量遠遠大于國內(nèi)消費量，出口量占農(nóng)產(chǎn)品總量的1/5，美國農(nóng)民收人的20%～30%依賴于農(nóng)產(chǎn)品的出口。美國農(nóng)產(chǎn)品每年的出口額在500億美元左右，農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易通常有100億美元左右的順差。精選ppt80年代中后期英國瘋牛病大爆發(fā)。1989年前英國出口到歐盟成員國的牛肉約2.5萬噸，輸往歐盟以外國家7萬噸，對這些國家消費者造成嚴重威脅。截止到2000年底已有13.4萬名瘋牛病的受害者，其中104人死亡。最近在捷克、日本和美國均發(fā)現(xiàn)了患有瘋牛病的牛，瘋牛病在向歐洲、亞洲、北美擴散。瘋牛病發(fā)現(xiàn)后，其他國家立即宣布禁止進口英國牛肉及其制品，英國損失了60億美元，從1995年開始牛肉產(chǎn)量下降了99%。1999年比利時“二噁英〞事件發(fā)生后，比利時所有的豬、牛及其相關產(chǎn)品(包括奶類和牛油)出口被禁止，1000萬只肉雞和蛋雞銷毀，直接損失達3.55億歐元，加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元，執(zhí)政的比利時社會黨政府也因此倒臺。精選ppt3．食品平安事故頻發(fā)，為技術性貿(mào)易壁壘提供了條件，國際貿(mào)易嚴重受阻近年來，許多興旺國家利用我國農(nóng)產(chǎn)品出口在法律法規(guī)?！凹夹g壁壘〞、品質和監(jiān)控體系等方面的弱項，開始頻頻發(fā)動貿(mào)易進攻。興旺國家設置的食品“技術壁壘〞主要表現(xiàn)在以下幾個方面：第一，技術標準、法規(guī)繁多。如:日本農(nóng)產(chǎn)品標準有20000多個，德國制定了1800多項有關環(huán)保的法律、法規(guī)和管理規(guī)定。第二，技術標準要求嚴格，讓開展中國家難以到達要求。第三，有些標準經(jīng)過研究和設計，可以專門針對某些國家形成壁壘。第四，利用世界各國標準的不一致性，有目的選擇。第五，技術標準不僅在條文上可以限制外國產(chǎn)品的銷售，而且在上述過程中也可以設置壁壘。如：某些商品的包裝、標簽，木質包裝的檢疫等。精選ppt現(xiàn)代國際貿(mào)易中關稅貿(mào)易壁壘正在減弱，以技術法規(guī)、標準、合格評定、認證等形式出現(xiàn)的技術壁壘正成為貿(mào)易保護主義的主要措施。在WTO協(xié)定中，?實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定(SPS協(xié)定)?規(guī)定成員方政府有權采取措施，以保護人類與動植物的健康，確保食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。食品平安已成為食品貿(mào)易中最主要的“技術貿(mào)易壁壘〞。精選ppt在我國，由于食品平安意識的差異，對環(huán)境污染導致的有害物質殘留、亂用藥物而造成的藥物殘留、不潔操作而造成的微生物污染等問題缺乏應有的認識，導致我國農(nóng)產(chǎn)品出口屢次受阻?！?0年代，因我國出口的蘑菇罐頭受到金黃色葡萄球菌毒素污染，美國停止進口我國蘑菇罐頭達10余年之久，結果導致我國當時生產(chǎn)和出口勢頭正旺的數(shù)百家企業(yè)被迫停業(yè)。——歐盟曾是我國畜禽肉的主要進口國，但歐盟以我國畜禽養(yǎng)殖和屠宰業(yè)缺乏符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)條件和濫用獸藥為由，長時間中斷從我國進口畜禽肉類產(chǎn)品。2002年1月，因從中國水產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，歐盟委員會做出了全面禁止進口中國動物源性食品的決定。受此影響，2002年上半年我國畜產(chǎn)品累計出口13.27億美元，比上年同期下降8.5%；我國對歐盟水產(chǎn)品出口額0.9億美元，同比減少了73%。因此，確保食品平安是我國農(nóng)產(chǎn)品獲得進入國際市場通行證的根底。精選ppt4，食品新技術、新資源的應用給食品平安帶來新的問題，防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性也越來越突出——國際食品貿(mào)易中，大豆、玉米、番茄、牛肉等轉基因食品陸續(xù)出現(xiàn)，就目前的研究結果來看，還不能肯定轉基因食品能對人體健康產(chǎn)生危害。但有學者擔憂轉移到食品中的基因會擴散到環(huán)境及人畜體中，造成環(huán)境和健康問題，在美國就曾發(fā)現(xiàn)一種轉基因大豆可誘發(fā)食用者出現(xiàn)過敏現(xiàn)象?，F(xiàn)在，我國和歐洲的一些國家規(guī)定轉基因食品必須在食品標簽上加以注明，以保護消費者的知情權。精選ppt——眾所周知，2001年9月11日，美國遭受史無前例的恐怖襲擊，致使紐約世貿(mào)中心雙子星塔樓坍塌崩潰，成為世界關注的焦點。2002年6月，美國總統(tǒng)簽發(fā)了?2002年公共衛(wèi)生平安和生物恐怖應對法?，并要求2003年12月12日正式實行。根據(jù)該法案，從2003年2月5日起，美國FDA先后發(fā)布了?食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)(草案)?、?進口食品、飼料提前通報法規(guī)(草案)?、?食品、飼料企業(yè)記錄建立和保持法規(guī)(草案)?和?可疑貨物行政扣留法規(guī)(草案)?等4個法規(guī)。2003年10月10日，F(xiàn)DA正式發(fā)布?食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)?和?進口食品、飼料提前通報法規(guī)?。法規(guī)中規(guī)定，對生產(chǎn)、加工、裝箱或儲藏在美國消費的食品企業(yè)所有者、經(jīng)營者或代理人，必須于2003年12月12日之前注冊。未登記注冊的外國食品和飼料將被扣關，不得進人美國市場。精選ppt——在我國，犯罪分子利用食品進行犯罪的案件也越來越多。2002年9月發(fā)生在南京的特大鼠藥投毒案就是一個典型的案例。2003年因投毒導致的食物中毒事件數(shù)與往年相比明顯增多，共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡。投毒的物質主要是劇毒急性鼠藥(如毒鼠強)。近年來，各國政府都開始重視并采取措施防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動，確保食品的平安衛(wèi)生。精選ppt第二節(jié)食品平安衛(wèi)生的控制有效的食品平安衛(wèi)生控制體系對保護各國消費者健康和平安至關重要。我國作為食品生產(chǎn)、出口大國，多年來，各級政府部門非常重視食品平安衛(wèi)生質量，積極實現(xiàn)“從農(nóng)場到餐桌〞的全過程控制。全球食品貿(mào)易的嶄新環(huán)境促使進口國和出口國都要履行重要的義務，以加強各自的食品平安衛(wèi)生控制體系，實施并強化基于風險的食品平安衛(wèi)生控制體系戰(zhàn)略。食品平安衛(wèi)生控制體系應包括以下三個層面；〔1〕各國政府制定強制性法律法規(guī)，執(zhí)法部門進行監(jiān)管以確保有效實施，政府對食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者進行培訓和教育；〔2〕食品生產(chǎn)企業(yè)采用預防性措施，例如：危害分析和關鍵控制點(HACCP)來生產(chǎn)、銷售平安且適宜食用的食品；〔3〕消費者在食用食品時應遵照有關說明并采取適當?shù)氖称沸l(wèi)生措施。精選ppt一、風險分析(RiskAnalysis)及國際食品平安標準目前，國際間食品平安評價與控制領域中最重要的技術系統(tǒng)就是風險分析(RiskAnalysis),即對食品中的危害,對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性進行分析。風險分析包括三個相互關聯(lián)的局部；即風險評估、風險管理和風險信息交流。風險評估是對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的或潛在的對健康的不良作用的科學評價。它按以下步驟實施：(1)危害識別：對特定食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對健康產(chǎn)生不良效果的因素進行識別；(2)危害描述：對食品中可能存在的生物的、化學的和物理因素造成對健康產(chǎn)生不良效果的本質進行定性或定量的評估；(3)暴露評估：對通過食品渠道可進入人體的生物的、化學的和物理因素進行定性或定量的評價；(4)風險描述：在危害識別、危害描述、暴露評估的根底上，對的和潛在的對給定人群健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性，在考慮到不確定性的情況下，所做的定性或定量的估計。精選ppt——風險評估一般由食品衛(wèi)生科學家來完成，得出的結論可以是定性或定量的，適用于所有國家和消費者。——風險管理是權衡可接受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程，其結果是一系列的食品平安法規(guī)和標準，這個過程一般由各國政府食品平安衛(wèi)生管理部門來完成?！L險信息交流是在風險評估者、風險管理者、消費者和其他有關團體之間相互交流有關風險的信息和意見的過程，它貫穿于風險分析的過程中，風險信息交流應包括國際組織(FAO，WHO，CAC，WTO等)和政府機構將管理結果告知公眾和特定群體，以及消費者可采取的自愿保護措施。精選ppt1995年FAO/WHO召開了聯(lián)合專家委員會，提出在國際食品平安評價工作中要應用風險評估這一新的科學理論。——WHO于2000年在正式提交給第53屆世界衛(wèi)生大會的報告中重申，要最大可能的利用開展中國家在食源性因素風險評估方面的信息來制定國際標準?！猈TO在?實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)議(SPS協(xié)議)?明確規(guī)定：各國應在“風險分析〞的根底上來制定本國食品平安標準與技術措施，并且應與國際食品法典委員會〔CAC〕的食品法典標準協(xié)調(diào)。精選ppt20世紀早期隨著國際食品貿(mào)易的開展，各國單獨制定互不相同的食品標準和法規(guī)體系，帶來食品貿(mào)易上的障礙。為了協(xié)調(diào)不同的食品標準，以促進符合平安要求的食品的正常貿(mào)易，1962年FAO/WHO聯(lián)合食品標準會議召開，決定成立食品法典委員(CAC)實施該方案，共同制定食品法典。CAC是目前惟一一個國際上負責協(xié)調(diào)食品標準法規(guī)的政府間機構，目前已經(jīng)有25個分委員會和5個地區(qū)委員會，其主要目標是保護消費者健康，確保國際間公平地開展食品貿(mào)易。精選pptCAC指出：國際食品貿(mào)易應遵守的原那么是所有消費者都有權獲得平安、完好的食品，而且應免受非公平貿(mào)易的影響。國際食品貿(mào)易中的食品不得：(1)含有或摻有可到達有毒有害或有損健康水平的任何成分；(2)在全部或局部產(chǎn)品中含有不潔、變質、腐敗、腐爛或致病的物質及異物或其他不適于人類食用的成分；(3)摻假；(4)標識上的內(nèi)容有錯、誤導欺騙消費者；(5)在不衛(wèi)生的條件下進行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。精選ppt

食品法典標準構成如下：第1卷A一般要求第1卷B一般要求(食品衛(wèi)生)第2卷A食品中的農(nóng)藥殘留(通用文本)第2卷B食品中的農(nóng)藥殘留(最大殘留限量)第3卷食品中的獸藥殘留第4卷特殊膳食食品(包括嬰兒和兒童食品)第5卷A經(jīng)過加工和速凍的水果和蔬菜第5卷B新鮮水果和蔬菜第6卷果汁精選ppt第7卷谷物、豆類及其制品和植物蛋白第8卷油脂、食油及其相關產(chǎn)品第9卷魚類及魚產(chǎn)品第10卷肉類及肉制品、各類湯料第11卷糖、可可制品、巧克力及其混合產(chǎn)品第12卷乳與乳制品第13卷取樣和分析方法以上各卷均包括：總那么、通用標準、定義、準那么、商品標準、實施方法及建議。40年來,食品法典委員會在實現(xiàn)食品的質量和平安標準一體化上相當成功，這些推薦的食品法典為各國政府所采用，以制定和完善其國家食品平安控制體系中的政策和方案。精選ppt由于CAC標準作為WTO/SPS協(xié)定惟一認可的食品平安仲裁標準，在國際貿(mào)易中具有特殊地位和作用，因此世界各國積極參與CAC的各項工作。CAC目前已經(jīng)擁有165個成員國家和地區(qū)，代表著世界98%的人口。1986年我國正式成為CAC成員國。我國的CAC聯(lián)絡點在農(nóng)業(yè)部，聯(lián)絡點接受來自位于羅馬的CAC總部的所有信息，也搜集有關方面的評論并將之返回CAC總部。中國已成立CAC協(xié)調(diào)小組。1999年6月新的CAC協(xié)調(diào)小組由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局、原外經(jīng)貿(mào)部、國家石油和化學工業(yè)局、原國家輕工局、原國家內(nèi)貿(mào)局、國家糧食儲藏局及全國供銷總社10家成員單位組成。精選ppt二、世界主要食品貿(mào)易國(地區(qū))的食品平安衛(wèi)生控制簡介(一)美國美國負責食品平安管理的部門主要是：食品藥物管理局(簡稱FDA)和農(nóng)業(yè)部下屬的食品平安檢驗局(FSIS)。FDA負責：除肉禽外，所有國產(chǎn)和進口食品的監(jiān)督(包括蛋類、瓶裝水、度數(shù)低于7%的葡萄酒、肉禽含量低干2%的食品)，包括制定規(guī)章、食品及加工設備的監(jiān)督、色素添加劑上市前的平安性評估等。FSIS負責：對肉禽、含量超過2%的肉禽制品、肉禽制品標簽以及新鮮水果、蔬菜和谷物的監(jiān)督管理。美國衛(wèi)生部下屬的疾病控制與防治中心(CDC)負責：幫助聯(lián)邦政府收集食源性疾病的數(shù)據(jù)，調(diào)查疾病爆發(fā)情況，監(jiān)控預防和控制效果，確定防護策略，支持食源性疾病的監(jiān)控和爆發(fā)后的處理；美國環(huán)保局(EPA)負責：建立食品中農(nóng)藥殘留的標準，為FDA執(zhí)法提供依據(jù)。精選ppt——美國各市縣衛(wèi)生局、各州衛(wèi)生機構以及聯(lián)邦政府的許多部門和機構，都雇傭食品檢查員、微生物學家、流行病學家以及其他食品科學家，執(zhí)行持續(xù)監(jiān)管?！胤?、州和聯(lián)邦法律、準那么及其他法令對這些監(jiān)管人員的權限有明確規(guī)定。有些人員只能監(jiān)管一種食品，例如牛奶或海鮮。有些人員的權限只限于某個特定的區(qū)域。這些工作人員合作形成了美國食品平安監(jiān)管體系。——在克林頓政府于1997年發(fā)起的“食品平安運動〞中，美國衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和環(huán)境保護總署又聯(lián)合簽署一份備忘錄，決定建立“食品傳染病發(fā)生反響協(xié)調(diào)組〞，(FORC—G)，以便加強聯(lián)邦、州和地方食品平安機構之間的協(xié)調(diào)和聯(lián)絡。精選ppt聯(lián)邦法典是美國聯(lián)邦法規(guī)(CFR)，是聯(lián)邦政府發(fā)布的總的永久性法規(guī)。美國聯(lián)邦法規(guī)共分50章，涉及聯(lián)邦規(guī)定的各個領域。與食品有關的主要是第9章“動物與動物產(chǎn)品〞，與21章“食品與藥品〞。聯(lián)邦法規(guī)第9章“減少致病菌、HACCP體系最終法規(guī)〞于1997年I月27日實施，其主要包括以下四個局部：(1)HACCP是加工廠通過自始至終控制加工生產(chǎn)來控制、預防病原污染，確保食品平安的方式，而不是在生產(chǎn)結束后來查找問題。根據(jù)最終規(guī)定，所有食品廠必須建立并實施HACCP方案。HACCP方案必須遵守國家食品微生物咨詢委員會制定的7個HACCP原理。FSIS在沒有根據(jù)最終規(guī)定審核其HACCP方案前不認可工廠的HACCP方案。精選ppt(2)有關沙門氏菌標準：FSIS相信，作為HACCP體系應到達的保護程度，HACCP體系必須與執(zhí)行標準相結合。FSIS已經(jīng)有了即食食品與其他深加工產(chǎn)品的微生物學執(zhí)行標準。，但原料產(chǎn)品還沒有。作為最終規(guī)定的一局部，ESIS已制定了屠宰廠與其他生產(chǎn)原料性產(chǎn)品的沙門氏菌執(zhí)行標準，該標準的實施日期與HACCP實施日期相同。FSIS期望通過控制沙門氏菌來減少其他病原菌的污染。(3)衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，即一個衛(wèi)生的環(huán)境是生產(chǎn)出平安食品的根本前提，所有加工廠要求有書面的SSOP程序，以保持衛(wèi)生。(4)大腸桿菌的檢測，自1997年1月，屠宰廠要求檢測胴體的大腸桿菌以判定加工廠控制糞便污染的能力。FSIS已采用各種不同動物胴體的大腸桿菌執(zhí)行指標。FSIS之所以用“指標〞是因為它僅是指導性的，而不是規(guī)定的標準。精選ppt(二)日本日本是僅次于美國的食品進口大國。日本進口食品主要由日本厚生勞動省與農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)?食品衛(wèi)生法?、?家畜傳染病防治法?和?作物保護法?等有關法律、法規(guī)進行檢驗檢疫。日本于己于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正案而公布了?綜合衛(wèi)生管理制造過程?，將HACCP管理制度納入法規(guī)。為確保入境畜禽產(chǎn)品的平安，日本厚生省要求進境的畜禽產(chǎn)品與日本國內(nèi)產(chǎn)品有相同的衛(wèi)生條件，為此，日本厚生省對其他國家的檢驗檢疫系統(tǒng)逐個進行等同性評價以確定他們的檢驗系統(tǒng)是否與日本等同。日本厚生省根據(jù)日本?食品衛(wèi)生法?規(guī)定，制定了對進口食品的注冊體系。日本?家畜傳染病防治法?對世界上出口到日本的偶蹄動物及其產(chǎn)品的國家分為0，1，2，3，共4類。中國屬于2類國家，即不允許進口中國產(chǎn)偶蹄動物的內(nèi)臟、肉、火腿腸、烤肉，除非這些產(chǎn)品在日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊的工廠中生產(chǎn)。精選ppt——食品進口時，進口商應先向日本厚生省提交進口通知；——標明出口工廠注冊號，并隨附出口國政府簽發(fā)的衛(wèi)生證書；——厚生省對進口商提交的有關文件進行審核、對產(chǎn)品實施抽查檢驗。厚生省于1989年授權指定的57個實驗室之一，根據(jù)情況實施抽查檢驗和批批檢驗，——檢驗合格前方可通關?！獧z驗結果不合格，那么由檢疫所所長核定，將不合格原因及處理方法諸如退貨、銷毀等通知有關商人。對進口食品而言，主要檢查微生物、農(nóng)藥殘留等方面的幾十個工程，通關手續(xù)非常繁瑣。精選ppt(三)歐盟瘋牛病事件后，為保證食品平安，恢復消費者對歐洲食品的信心，歐盟領導人2000年12月8日批準成立一個名為“歐洲食品平安署〞的專門機構，以處理歐盟所有有關食品平安的問題。該食品平安署將由歐盟專家組成，它將對歐盟所有有關食品平安的問題提出意見并對發(fā)生在歐盟的食品危機進行評估。歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進口的規(guī)定，通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布，通常包括以下幾類。(1)對動物疾病控制的規(guī)定。歐盟規(guī)定各成員國與欲出口食品到歐盟的第三國必須按歐盟指令要求建立嚴格的動植物疫病監(jiān)控體系。動物疫病主要指禽流感，新城疫與傳染性海綿腦病等。精選ppt(2)對食品中農(nóng)、獸藥物殘留進行控制的規(guī)定。歐盟96/22/EEC、96/23/EEC指令規(guī)定，歐盟成員國及欲出口動物源性食品到歐盟的第三國必須建立并實施有效的動物源食品殘留物監(jiān)控方案。該方案實施前應首先提交歐盟獸醫(yī)委員會，獲得通過方可實施。監(jiān)控方案實施后應于次年的3月30日前提交其上年度的動物源食品監(jiān)控報告。(3)對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定。如：92/46/EEC衛(wèi)生指令(1992,6.16)是對原料奶、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和上市的衛(wèi)生規(guī)定；80/778/EEC:理事會指令(1980.6.15)是對人類消費用水的質量的規(guī)定；91/492/EEC理事會指令(1991.6.15)，規(guī)定了活雙殼貝類和產(chǎn)品投放市場的衛(wèi)生條件；91/493/EEC理事會指令(1991.6.22)規(guī)定了水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件；94/356/EC理事會指令(1994.5.20)是對水產(chǎn)品做自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定。精選ppt(4)對檢驗實施控制的規(guī)定。如：95/51/EEC委員會決議(1992.12.11)規(guī)定了關于煮甲殼類和貝類產(chǎn)品生產(chǎn)的微生物指標；93/140/EEC委員會決議(1993.1.19)規(guī)定了水產(chǎn)品中寄生蟲感官檢查詳細規(guī)定；93/140/EEC委員會決議(1993.5.19)規(guī)定了水產(chǎn)品中汞的分析方法、取樣方案和最高限量；88/320/EEC委員會決議(1988.6.9)規(guī)定了良好實驗室標準(GL.P)的檢查和驗證等。(5)對第三國食品準入的控制規(guī)定。95/340/EEC委員會決議(1995.7.27)規(guī)定了歐盟授權可進口奶與奶制品的第三國名單；97/296/EC委員會決議(1997.4.22)規(guī)定了允許水產(chǎn)品口的第三國名單；95/408/EC委員會決議(1995.6.22)規(guī)定了許可歐盟成員國臨時性從第三國工廠進口動物產(chǎn)品、水產(chǎn)品和活雙殼貝類的條件；90/675/EC委員會決議(1990.11.10)規(guī)定了對從第三國進入歐共體的產(chǎn)品實施獸醫(yī)檢查的機構予以管理原那么等。精選ppt

(6)對出口國官方獸醫(yī)證書的規(guī)定。96/712/EC理事會決議(1996.11.28)規(guī)定了從第三國進口新鮮禽肉的公共衛(wèi)生證書和衛(wèi)生標準的要求；95/328/EC委員會決議(1995.7,25)是從不包括在特定決議內(nèi)的第三國進口水產(chǎn)品的衛(wèi)生證規(guī)定等。(7)對食品的官方監(jiān)控規(guī)定。歐盟為加強其內(nèi)部市場的控制，進一步采取措施加強歐盟對生產(chǎn)廠商的管理，要求各成員國應采取有效措施來保證其官方衛(wèi)生當局的工作人員具備足夠的技術和行政上的能力，官方控制食品與食品實驗室都應引進一套質量標準體系。精選ppt歐盟從2006年1月1日起又新實施了三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)：——有關食品衛(wèi)生的法規(guī)(EC)852/2004；——規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)那么的法規(guī)(EC)853/2004；——規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制的特殊規(guī)那么的法規(guī)(EC)854/2004。這些食品平安法規(guī)有幾個值得關注的地方：①強化了食品平安的檢查手段；②大大提高了食品市場準入的要求；③增加了對食品經(jīng)營者的食品平安問責制；④歐盟將更加注意食品生產(chǎn)過程的平安，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品平安標準，而且從食品生產(chǎn)的初始階段就必須符合食品生產(chǎn)平安標準，特別是動物源性食品。不僅要求最終產(chǎn)品要符合標準，在整個生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標準。精選ppt在歐洲議會與歐盟理事會第852/2004號規(guī)章(2004年4月29日)的第一章總那么中指出本規(guī)章規(guī)定了對于食品生產(chǎn)企業(yè)在食品衛(wèi)生方面的一般規(guī)定,特別是考慮了以下原那么：

由食品生產(chǎn)企業(yè)負責食品平安保持的主要責任；

從初級生產(chǎn)開始，必須確保整個食品鏈中的食品平安;

對于無法在環(huán)境溫度下貯藏的食品，尤其是冷凍食品，維持冷鏈是很重要的；

建立在HACCP原理根底上的一般執(zhí)行程序和應用良好衛(wèi)生操作標準，都應該增強食品生產(chǎn)企業(yè)的責任；

為遵守食品衛(wèi)生規(guī)定和應用HACCP原理，良好操作指南對食品鏈中各級食品生產(chǎn)企業(yè)來說是一個有價值的工具；精選ppt

在科學風險分析的根底上，建立微生物標準和溫度控制要求是必要的；

確保進口到共同體的食品和在共同體生產(chǎn)的食品有至少一樣的衛(wèi)生標準或等同的標準,是必要的。根據(jù)歐盟食品法規(guī)，為了確保從初級生產(chǎn)地到包括在市場出售或出口的食品平安：——食品鏈上的每個食品生產(chǎn)企業(yè)都應該確保食品平安，食品和食品鏈中食品成分的可追溯性是確保食品平安的一個根本要素?！惺称窐I(yè)經(jīng)營者必須全面推行危害分析和關鍵控制點(HACCP)，建立食品溯源體系，確保食品生產(chǎn)、加工和分銷的整體平安并符合相應的歐洲標準。精選ppt(四)加拿大加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部食品檢驗局(CFIA)負責食品的平安衛(wèi)生監(jiān)控：——于1997年制定并在所有食品加工企業(yè)實施食品平安促進方案(FSEP)，其目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。——組織有關政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，如去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、低酸罐頭、冷凍蔬菜、機械分割雞肉、比薩餅、牛肉干等?！鶕?jù)“肉品檢驗法〞，的規(guī)定，要求聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)強制性制定HACCP方案，并運轉有效?！?guī)定所有聯(lián)邦注冊的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須制定、實施其特定的質量管理方案(QMP)。各企業(yè)制定的QMP方案必須符合CFIA制定的QMP標準，QMP應包括以下幾局部：管理者情況和作用，加工產(chǎn)品情況，前提方案，管理行動方案，HACCP方案。精選ppt(五)澳大利亞澳大利亞國內(nèi)的食品平安問題由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部與漁業(yè)部負責。2001年成立的澳大利亞—新西蘭食品標準局代替原來的澳大利亞—新四蘭食品當局。負責制定其國內(nèi)食品的標準。這些標準是依據(jù)科學技術數(shù)據(jù)并與國際CAC食品法典標準相一致。被代替的澳—新食品當局于2000年8月發(fā)布二部新的有關食品加工廠廠房與設施設備的食品平安標準。這兩個標準詳細規(guī)定了食品加工控制，衛(wèi)生與健康要求，清潔消毒與維護要求，以及廠房設計建造，廠房結構等方面的要求。澳大利亞進出口食品由澳大利亞檢疫檢驗局(AQIS)負責。精選ppt第三節(jié)食品平安管理體系簡介HACCP是危害分析和關鍵控制點(英文HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡稱。HACCP是一種科學、經(jīng)濟、有效的預防控制技術，是食品平安管理體系的重要組成局部，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。一些國家和國際組織相繼制定或者正在著手制定以HACCP為根底的相關技術法規(guī)和標準，作為對食品企業(yè)的強制性管理措施或實施指南。食品平安管理體系是用于提高食品平安的科學和系統(tǒng)的方法，是從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品平安。精選ppt

HACCP是評估危害并建立控制體系的手段，其重點在于預防而不是主要依賴于最終產(chǎn)品的檢驗。

HACCP體系強調(diào)組織本身的作用，是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品平安衛(wèi)生預防體系，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO下設食品法典委員會(CAC)的認同。精選ppt——我國最早從20世紀80年代末開始，由原國家商檢局在出口食品企業(yè)中開始推行HACCP管理模式?！?002年5月，國家質檢總局發(fā)布第20號令，要求出口罐頭、水產(chǎn)品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP體系，并經(jīng)官方驗證合格后，產(chǎn)品方可出口?！拢瑖艺J監(jiān)委發(fā)布實施第3號公告?食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關鍵控制點〔HACCP〕管理體系認證管理規(guī)定?。——2005年9月1日國際標準化組織(ISO)發(fā)布了ISO22000：2005?食品平安管理體系對食品鏈中各組織要求??！覈灿?006年7月1日將此標準同等轉化為國家標準GB/T22000：2006?食品平安管理體系食品鏈中各類組織的要求?。精選ppt一、HACCP的由來傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)和衛(wèi)生的管理方法是：通過對已生產(chǎn)的成品的批批抽樣檢驗和現(xiàn)場檢查來反映食品衛(wèi)生和質量，并以成品的抽樣檢驗合格率作為評判是否合格的惟一標準。但抽樣檢驗相對來說準確性較低，還需要大量的檢驗技術人員及經(jīng)費。隨著工業(yè)的開展，消費者對食品的平安衛(wèi)生更加注。社會進步，工業(yè)開展，新工藝的使用給食品帶來許多不平安的因素——農(nóng)、獸藥使用造成其在食品中的殘留，危及人類的健康，各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等都會造成食品的污染。為了保護自身健康，消費者提出了更嚴格的要求，這種靠批批檢驗的方法已不能滿足人們對食品平安所提出的要求。1971年Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出了HACCP概念——食品平安管理體系。精選ppt二、HACCP開展歷史1．HACCP在美國的開展和應用1974年美國政府授權在低酸性和酸化罐頭食品上實施21CFRPart113和21CFRPart114法規(guī)，采用HACCP原理。自此以來再沒有出現(xiàn)關于肉毒桿菌中毒事件的報道。1985年美國國家科學院推薦HACCP在食品行業(yè)中應用，1986~1987年又推薦在肉禽生產(chǎn)上應用HACCP原理。美國食品與藥物管理局〔FDA〕1991年推出了：推薦性水產(chǎn)品HACCP方案；1994年FDA要求在海洋食品工業(yè)進行HACCP控制；1997年12月18日21CFRPart123，1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實施。

精選ppt1996年7月25日美國食品平安檢驗局(FSIS)對國內(nèi)外肉、禽業(yè)公布了?減少致病菌、危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系法規(guī)?，并于1997年1月27日生效，即(9CFRPar416、417)。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理。即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實施。2002年，F(xiàn)DA會同美國國家牛奶貨運同盟，啟動了A級奶制品HACCP指導方案并將在適當時機正式提出奶制品HACCP法規(guī)。同年FDA的食品平安與應用營養(yǎng)中心開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品平安方案，F(xiàn)DA和FSIS將聯(lián)合實施關于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應用到了各種有關零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。精選ppt2．HACCP在歐盟的應用1993年6月，歐洲共同體通過了關于食品生產(chǎn)運用HACCP體系的決議，要求所有加盟國必須將HACCP編入國內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員國均先后采用了不同的措施。1994年5月20日，歐共體委員會發(fā)布了強制性法規(guī)——94/356/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC(水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定)所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應用HACCP體系實施平安控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品，正式提出了應用HACCP體系對水產(chǎn)品實施平安監(jiān)控。根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務引人HACCP體系。精選ppt德國保健部采用“全國統(tǒng)一食品管理規(guī)那么〞的形式將HACCP正式納人德國國內(nèi)法，于1997年1月1日應用。丹麥衛(wèi)生部于1995年12月18日公布了第1053號通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)，屠宰業(yè)推動HACCP以提高衛(wèi)生管理意識，肉制品加工廠實施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。通告從1996年1月1日實施,其第13章第85條為HACCP規(guī)那么。法國于1995年公布的(農(nóng)業(yè)部)有關禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動HACCP。英國政府在Richmond報告中做了如下建議，即有效應用HACCP體系可能有助于到達?英國食品平安法案?(1990)確定的要求。精選ppt3．HACCP在日本的應用1993年，日本政府對水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理方法并提出了實施方案。日本厚生省下屬的乳肉衛(wèi)生課和生活衛(wèi)生課1995年開始對乳制品實行HACCP管理體系。同年，日本對容器罐裝加壓加熱食品實行HACCP管理體系.1995年4月日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使業(yè)者不得不開始落實工廠HACCP管理制度，同年12月解禁，水產(chǎn)品得以繼續(xù)輸歐。目前HACCP雖非強制實施工程，但內(nèi)銷的水產(chǎn)品工廠均積極實施HACCP管理制度。精選ppt1996年，日本發(fā)生了有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌0157食物中毒，引起了日本政府的食品衛(wèi)生管理部門與全國消費者的空前震撼，于同年7月正式通告屠宰場、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度，以防止類似食品中毒事件的發(fā)生。1998年5月8日，日本發(fā)布了?食品制造過程高度化管理臨時措施法?，其目的是確保食品衛(wèi)生質量，健全食品制造加工過程的各項程序，并將HACCP管理制度納人法規(guī)，決定先從乳及乳制品等對象開始實施HACCP管理。同年7月1日，日本制定了?食品制造過程高度化管理的根本方針?，對如何實施HACCP進行了詳細的闡述。在根本方針中，規(guī)定在國內(nèi)的食品企業(yè)中實施“綜合衛(wèi)生綜合管理制造過程HACCP認證制度〞，但凡通過HACCP認證的企業(yè)在稅收方面給予優(yōu)惠政策。自1998年開始在乳制品實施這項認證制度以來，到2000年6月為止，已經(jīng)有包括乳和乳制品在內(nèi)的24家企業(yè)通過了認證。目前，日本已開始研究在清涼飲料中如何應用這一體系。精選ppt4．HACCP在加拿大等國家的應用加拿大漁業(yè)部自1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度。規(guī)定申請登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠應實施以HACCP為根底的品質管理方案。加拿大農(nóng)業(yè)與食品部食品檢驗署(CFIA)組織有關政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、機械分割雞肉、牛肉干等。加拿大CFIA根據(jù)?肉品檢驗法?的規(guī)定，要求聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)必須強制性制定HACCP方案，并運轉有效。1996年起推動乳汁品、軟奶酪等的HACCP管理制度。1998年12月CFIA制定以HACCP為根底的食品平安方案執(zhí)行手冊，并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式。加拿大已經(jīng)在蛋及蛋制品中實施了HACCP體系。精選ppt在澳大利亞，食品工業(yè)界迅速而廣泛地接納HACCP，并致力于在奶制品工業(yè)中開展HACCP體系。澳大利亞以出口管理法施行規(guī)那么為標準，1992年就開始要求出口魚制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應用中HACCP體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(MAFRA)1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原那么的生產(chǎn)和檢驗體系要求。澳大利亞和新西蘭食品機構(ANFA)1999年4月發(fā)布了?食品工業(yè)的食品衛(wèi)生導那么開展框架?，主要內(nèi)容是在食品企業(yè)中如何實施HACCP。要求所有存在一個或多個潛在的食品平安危害的食品企業(yè)建立并執(zhí)行以HACCP為根底的食品平安方案。此外，比利時、荷蘭、愛爾蘭、印度等國也在各自領域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進和完善。精選ppt☆食品是：“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品〞?！彩称沸l(wèi)生法〕☆國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度；☆食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求?！钍称菲桨玻侵甘称焚|量狀況對食用者身體健康、平安的保證程度。精選ppt第一章緒論食品平安直接關系到人類的生命健康，影響人類的生活質量，食品平安是屬世界性的重大問題。當前，隨著食品生產(chǎn)和人們生活的現(xiàn)代化，食品平安事件的影響范圍急劇擴大，造成全球性的食品平安事件。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計：——全世界每年有數(shù)以億計的人因食物和水污染而患病，其中因此而喪生的兒童達300萬；——由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一類；——并且食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)普遍發(fā)生，即使經(jīng)濟興旺國家也經(jīng)常流行。精選ppt世界衛(wèi)生組織〔WHO〕2002年3月公布的信息說明，全球每年發(fā)生食源性疾病病例高達40億~60億例?！绹磕昙s8100萬人患食源性疾病，5000人死亡，在食源性疾病上的花費達數(shù)十億美元。——我國1987~1996年共發(fā)生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人。1998年我國由于毛蚶引起30萬人感染甲肝，據(jù)報道這是世界范圍內(nèi)涉及人數(shù)最多的一起事件。精選ppt由于食品生產(chǎn)、加工的工業(yè)化以及新原料、新技術、新成果的應用和推廣、食品貿(mào)易的全球化，造成食品污染的因素日趨復雜，新的問題又不斷出現(xiàn)。食品平安事件不僅對人體健康造成不同程度的影響，而且在經(jīng)濟上造成重大損失，對政治、社會開展也產(chǎn)生了重要影響。因此，食品平安不僅是法律問題，還涉及科學、政治、經(jīng)濟、社會等問題。精選ppt一．根本概念〔一〕食品平安食品平安問題對消費者的切身利害關柔，決定了消費者日趨自覺地將其作為指導飲食消費方式的原那么，以及選取、采購食品的首要取舍標準。關于食品平安，世界衛(wèi)生組織1984年在題為?食品平安在衛(wèi)生和開展中的作用?的文件產(chǎn)，曾把“食品平安〞與“食品衛(wèi)生〞作為同義語，定義為：“生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作食品過程中確保食品平安可篩，有益于健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施。〞精選ppt1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的?加強國家級食品平安準方案指南?中那么把“食品平安〞與“食品衛(wèi)生〞作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別。食品平安是“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保〞，也就是指在食品的生產(chǎn)和消費過程中沒有到達危害程度一定劑量的有毒、有害物質或因素的參加，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響。精選ppt在自然界中，物質的有毒有害特性與有益特性一樣，都是與劑量緊密相聯(lián)系，劑量決定毒性。例如：成人每日攝入硒的量為50~200ug時那么有利于健康；如果每日攝入量低于50ug時就會出現(xiàn)心肌炎、克山病等疾病，并誘發(fā)兔疫功能低下和老年性白內(nèi)障等疾病的發(fā)生；如果每日攝入量在200~1000ug之間，那么出現(xiàn)中毒，急性中毒病癥表現(xiàn)為厭食、運動障礙、氣短、呼吸衰竭，慢性中毒病癥表現(xiàn)為視力減退、肝壞死和腎充血等病癥；如果每日攝入量超過1000ug那么可導致死亡。精選ppt食品平安的概念曾指消費不含有毒有害物質的食品，“不含有毒有害物質實質上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閾值。〞隨著化學物質檢測水平的提高和相應精確度及靈敏度的提高，使原來難以檢出的某些微量化合物在食品中可以極微量的形式存在，也可引起人體損害。因此，歐洲科學家Paracelsus曾說過：“所有的物質都是毒物，沒有一種不是毒物的。正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分〞，也就是說，假設攝入了足夠大劑量的話，任何物質都是有毒的。精選ppt有學者將上述定義稱為狹義的“食品平安〞，相對而言，廣義的“食品平安〞：除包括狹義食品平安所有的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某種人體必需營養(yǎng)成分的缺乏或營養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長期攝入這類食品后所出現(xiàn)的健康損傷。精選ppt〔二〕食品衛(wèi)生根據(jù)1996年世界衛(wèi)生組織的定義，食品衛(wèi)生是指“為確保食品平安性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施〞。1986年，世界衛(wèi)生組織在題為?食品平安在衛(wèi)生和開展中的作用?的文件中，曾把“食品平安〞與“食品衛(wèi)生〞作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品平安可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施〞。過去曾將食品平安這一概念同食品中的化學危害物聯(lián)系在一起，而將食品衛(wèi)生同食源性致病微生物聯(lián)系在一起，這一種區(qū)分方式已被學術界否認。目前學術界對于食品平安和食品衛(wèi)生兩概念的內(nèi)涵與外延這還沒有一個統(tǒng)一的認識，常常出現(xiàn)混淆，事實上，按世界衛(wèi)生組織1996年在?加強國家級食品平安性方案指南?一文對它們定義的分別表達，也很難將它們嚴格區(qū)分，因此，這有待于進一步討論、統(tǒng)一。精選ppt二．食品平安的內(nèi)涵人類社會的開展和科學技術的進步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費活動經(jīng)歷發(fā)生很多變化：—