大型食堂廚房管理制度

大型食堂廚房管理制度一、前言餐飲業(yè)是我國(guó)民生產(chǎn)業(yè)之一，而其中的大型食堂在一定程度上直接關(guān)系到人們的口腹健康。管理好大型食堂的廚房是保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。因此，設(shè)計(jì)一套完善的大型食堂廚房管理制度，對(duì)于確保食品安全、提高廚房管理水平、保障人們的口腹健康具有十分重要的意義。二、目的本制度的目的在于規(guī)范大型食堂廚房管理行為，全面提升食堂廚房管理水平，保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量。三、適用范圍本制度適用于大型食堂的廚房管理，涉及到廚房操作人員、食品材料、設(shè)備、衛(wèi)生等方面。四、管理職責(zé)1.一級(jí)主管一級(jí)主管負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)研、食材進(jìn)貨、廚師招聘、廚房設(shè)備維修和財(cái)務(wù)管理。負(fù)責(zé)對(duì)廚房操作進(jìn)行全面掌控和管理。2.廚房主任廚房主任需要保證食材原材料功能性、營(yíng)養(yǎng)成分，在執(zhí)行廚房操作的過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)定并確保操作人員的操作流暢、正確、安全。3.廚師負(fù)責(zé)食材的加工處理、制作菜肴、監(jiān)督烹調(diào)過(guò)程，確保菜肴口味衛(wèi)生合格，有嚴(yán)格的菜單制定，確保食品產(chǎn)出質(zhì)量。4.廚房操作人員負(fù)責(zé)進(jìn)料、分切、調(diào)料等操作步驟，具備基本的食品安全和衛(wèi)生常識(shí)及相關(guān)知識(shí)技能。5.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)廚房周邊環(huán)境的清潔、主廚師及其他工作人員的衛(wèi)生常識(shí)及相關(guān)知識(shí)技能培訓(xùn)。五、食材采購(gòu)1.供應(yīng)商篩選供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全、無(wú)公害綠色產(chǎn)品、綜合質(zhì)量、價(jià)格等綜合條件為基礎(chǔ)，有相應(yīng)的食品安全保障體系、農(nóng)藥檢測(cè)機(jī)構(gòu)或渠道，為購(gòu)買(mǎi)到符合標(biāo)準(zhǔn)的新鮮、無(wú)公害綠色產(chǎn)品提供有力的保障。2.采購(gòu)采購(gòu)應(yīng)按照日日清和周采，保證食材的鮮度和利用率。食材成分符合所定標(biāo)準(zhǔn)，保證原料的真實(shí)、安全、新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)過(guò)期或有害物質(zhì)的食材。###3.存儲(chǔ)食材存儲(chǔ)要按照所配菜單和食品的使用量進(jìn)行合理設(shè)置，按不同食材的特性和儲(chǔ)存要求設(shè)立不同存儲(chǔ)區(qū)，嚴(yán)格監(jiān)管食材保質(zhì)期，及時(shí)執(zhí)行食材加工等操作。六、加工制作1.工藝制作廚房應(yīng)按照菜單要求制定廚房加工制作工藝，合理調(diào)配工作量，嚴(yán)格把控烹飪加工時(shí)間和溫度。2.規(guī)范操作廚師和操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程，嚴(yán)格掌握操作要領(lǐng)，確保食品加工操作流程有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。在操作食品時(shí)，應(yīng)該確保環(huán)境衛(wèi)生以及人員衛(wèi)生。3.售賣(mài)規(guī)定銷(xiāo)售食品規(guī)定到每天上午10點(diǎn)前對(duì)所有食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不合格的食品及時(shí)退菜。配合食堂管理人員開(kāi)展食品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)工作。七、設(shè)備維護(hù)1.設(shè)備保養(yǎng)廚房設(shè)備采購(gòu)后，應(yīng)按照廠家的操作指南，選擇合適的位置，采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，注意使用保養(yǎng)。及時(shí)維修保養(yǎng)，設(shè)立機(jī)房臺(tái)賬，對(duì)設(shè)備維護(hù)、運(yùn)行情況進(jìn)行定期檢查。2.設(shè)備保潔設(shè)備保潔是保障食品衛(wèi)生不可或缺的環(huán)節(jié)，設(shè)施保潔應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并定期進(jìn)行保養(yǎng)和清潔。八、衛(wèi)生監(jiān)管1.店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生包括餐桌、器皿、地面、墻面等設(shè)施的衛(wèi)生以及換氣等。定期做消毒及時(shí)清理垃圾。2.人員衛(wèi)生嚴(yán)格要求員工每日洗手、上崗著、帶頭戴口罩，并在菜前清洗佩戴勞保用品。3.檢查制度設(shè)立大型食堂的廚房監(jiān)察部門(mén)定期對(duì)廚房操作、食材采購(gòu)、處理、衛(wèi)生以及其它因素進(jìn)行檢驗(yàn)。九、總結(jié)大型食堂的廚房管理制度對(duì)于保障食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量、確保人們的口腹健康具