【速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展綜述報(bào)告5100字（論文）】

速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展綜述報(bào)告TOC\o"1-3"\u引言 11銀耳及其加工產(chǎn)品的相關(guān)概述 21.1銀耳的來(lái)源 21.2銀耳的食用價(jià)值 21.3銀耳相關(guān)產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀 22速泡銀耳保健品的加工工藝 32.1實(shí)驗(yàn)材料 32.2速泡銀耳保健品加工流程圖 32.3速泡銀耳保健品加工具體步驟 33速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展 43.1國(guó)內(nèi)速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展 43.2國(guó)外速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展 44速泡銀耳保健品的功效研究 44.1速泡銀耳保健品的藥用價(jià)值 44.2速泡銀耳保健品的美容價(jià)值 5總結(jié) 6參考文獻(xiàn) 8引言銀耳，又稱白木耳，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它不僅是食用菌，而且是藥用真菌。醫(yī)學(xué)方面，銀耳有強(qiáng)精腎、潤(rùn)肺、止咳、清火、清腸、暖胃、益氣、補(bǔ)血、強(qiáng)心、補(bǔ)腦、提神的功效。銀耳含有人體所需的多種氨基酸、樹(shù)膠和多糖，以及有機(jī)磷和有機(jī)鐵化合物。其中多糖具有抗腫瘤作用，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。銀耳是一種在中國(guó)傳統(tǒng)的食用和藥用真菌。因其口感、潤(rùn)滑、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受廣大消費(fèi)者的青睞。隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，在銀耳的食用方法烹調(diào)時(shí)間，烹調(diào)不便的問(wèn)題已成為制約食用銀耳到一定程度。近年來(lái)，隨著成熟食品技術(shù)的便利，市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)方便銀耳食品，如銀耳飲料、速溶銀耳粉、銀耳粉條、銀耳果凍、銀耳羹等。保健食品是未來(lái)食品發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)。隨著中國(guó)人口逐漸老化，心血管疾病、肥胖、骨質(zhì)疏松、營(yíng)養(yǎng)性疾病和其他非傳染性疾病已成為人們健康的一大威脅。中國(guó)有豐富的白色真菌資源，為銀耳的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了有利條件。隨著科技的飛速發(fā)展和銀耳栽培廣泛應(yīng)用，對(duì)銀耳和其保健作用的營(yíng)養(yǎng)成分的研究也在逐步深化。目前，我國(guó)衛(wèi)生保健食品企業(yè)規(guī)模不高，產(chǎn)品科技含量低，產(chǎn)品質(zhì)量存在問(wèn)題等。中國(guó)需要利用現(xiàn)有的資源，開(kāi)發(fā)具有民族特色的保健食品生產(chǎn)，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，更新和改進(jìn)現(xiàn)有的保健食品。因此，它是提高銀耳的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和開(kāi)發(fā)保健品以銀耳為主要原料發(fā)展銀耳產(chǎn)業(yè)的有效途徑。如今，雖然有一定數(shù)量的研究成果和專利，發(fā)表在中國(guó)，白木耳產(chǎn)品市場(chǎng)份額很小。大多數(shù)研究產(chǎn)品和專利尚未投入生產(chǎn)和應(yīng)用。本文針對(duì)傳統(tǒng)的銀耳為原料研究蒸，影響干燥，配方，和復(fù)水特性和風(fēng)味質(zhì)地等因素，通過(guò)設(shè)計(jì)合理的工藝路線及工藝參數(shù)的結(jié)果，過(guò)程和配方優(yōu)化試驗(yàn)，即食銀耳加工技術(shù)的發(fā)展，釀造時(shí)間不大于或等于目標(biāo)產(chǎn)品5min，顏色，質(zhì)地和風(fēng)味的傳統(tǒng)烹飪湯，方便銀耳產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一些參考數(shù)據(jù)和理論支持。1銀耳及其加工產(chǎn)品的相關(guān)概述1.1銀耳的來(lái)源銀耳(Tremellafuciformis)又稱白木耳、雪耳，隸屬真菌門(mén)(Eumycota)，擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes)，銀耳目(Tremellales)，銀耳科(Tremellaceae)，銀耳屬(Tremeild)。銀耳是中溫，好氣性真菌，主要生長(zhǎng)在溫帶和亞熱帶地區(qū)。銀耳在我國(guó)主要分布于福建、云南、四川等地的山林地區(qū)，其中主要產(chǎn)地集中在四川通江和福建等地。據(jù)Aimsworth和Bisby的統(tǒng)計(jì)，銀耳屬約40余種，據(jù)國(guó)內(nèi)學(xué)者估計(jì)，約有60種，分布于世界各地；除少數(shù)種生于土壤外，少數(shù)寄生于其他真菌的外來(lái)樹(shù)種，多數(shù)種類都在各種闊葉樹(shù)或腐針樹(shù)上。1.2銀耳的食用價(jià)值銀耳是一種很有價(jià)值的滋補(bǔ)品，不僅對(duì)年老體弱者，病后體弱多病，而且經(jīng)常有益，還有黑芝麻、蜂蜜等食用，它具有抗衰老、皮膚營(yíng)養(yǎng)的功效。銀耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、B2和磷、鈣、鐵等物質(zhì)，并含有17種氨基酸和多糖、纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。銀耳也是一種含有粗纖維的減肥食品，非常適合女性食用。特別是在冬天，你可以自制冰糖、銀耳湯、紅棗、銀耳湯、銀耳菜等。正常飲食后，其粗纖維有助于胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收。這是減肥的好食品。1.3銀耳相關(guān)產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀在中國(guó)的食品行業(yè)，銀耳一直在人民群眾中很受歡迎。它作為烹飪各種菜肴的主要原料，其獨(dú)特的保健功能深受人們喜愛(ài)。同時(shí)，它也是中國(guó)一個(gè)非常有價(jià)值的食用、藥用真菌，在世界上最高的產(chǎn)量和質(zhì)量。中國(guó)的白木耳遠(yuǎn)銷日本及東南亞國(guó)家。近年來(lái)，中國(guó)的白木耳，逐漸擴(kuò)展到西歐和北美洲，其聲譽(yù)卓越。發(fā)展銀耳生產(chǎn)加工，擴(kuò)大對(duì)外貿(mào)易，滿足人民生活的需要，意義重大。目前市面上的銀耳品種不多。它們大多是干制品，消費(fèi)者吃的是麻煩。由于銀耳是一種高附加值食品，許多人從事相關(guān)產(chǎn)品的研究。主要產(chǎn)品有銀耳糖、銀耳茶、白糖、銀耳、固體堿、銀耳罐頭、銀耳果凍、銀耳扇等，。黃奮銀耳、蜂蜜為主要原料的動(dòng)搖，利用正交試驗(yàn)，蜂蜜銀耳果凍的配方加工技術(shù)；吳凡介紹雪銀耳飲料加工技術(shù)；李玉孌介紹了銀耳龍眼醬的加工工藝；戴桂芝銀耳干品的質(zhì)量和紅棗為主要原料，配件精細(xì)加工制備復(fù)合保健飲料；顏軍等以白木耳、茶葉、枸杞為主要原料，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，多糖含量和感官評(píng)價(jià)來(lái)確定銀耳茶和最好的加工條件的優(yōu)化公式指標(biāo)，這茶和清除自由基的作用活性。2速泡銀耳保健品的加工工藝2.1實(shí)驗(yàn)材料市場(chǎng)上銷售的傳統(tǒng)干制銀耳，葡萄糖，三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，麥芽糊精，均為分析純。MP31001普通天平(sartorius)，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；JA3003上皿電子天平(精度0.0019)，上海精料天平；IOIA-3型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠；WCS-S測(cè)色色差計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司HHS電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠電磁爐；不銹鋼蒸煮鍋；2.2速泡銀耳保健品加工流程圖干銀耳—清洗—浸泡—除蒂、破碎—熬制—調(diào)配—干燥—包裝—成品2.3速泡銀耳保健品加工具體步驟(l)原料預(yù)處理：選用干燥、白色至淡黃色的市售銀耳，加適量的水浸泡30分鐘，復(fù)水后的銀耳剪除根部黃色及木質(zhì)化部分，將可利用的部分清洗干凈，淋干，用剪刀破碎成約1.0cm*1.0cm的碎塊。置于不銹鋼蒸煮鍋中待用。(2)熬制：在蒸煮鍋中加入質(zhì)量(干銀耳重)100倍的水，先大火煮沸，再調(diào)至小火熬制，熬制100min。(3)調(diào)配：在銀耳羹中添加一定量的復(fù)合磷酸鹽、葡萄糖、麥芽糊精(4)干燥：取干燥潔凈的培養(yǎng)皿，稱量皿重MO，稱量20.009銀耳羹放入培養(yǎng)皿中，并一記錄總重M，，將樣品放入烘箱內(nèi)干燥，干燥過(guò)程中每隔l小時(shí)測(cè)定物料重量一次，反復(fù)進(jìn)行直至含水率為(7.0±0.5)%，達(dá)到安全貯藏的含水率為止。3速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展3.1國(guó)內(nèi)速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展速食銀耳是銀耳的初加工產(chǎn)品。參照傳統(tǒng)的果脯制作工藝，制備了即食食品，加工方法操作簡(jiǎn)單，成本低。并且為了給產(chǎn)品帶來(lái)一定的香氣，增加產(chǎn)品的多樣性，還可在產(chǎn)品中加入甘草、天然果汁、蔬菜汁，制成不同風(fēng)味的即食銀耳。即食銀耳的加工工藝主要有浸泡、修整、清洗、硬化、煮沸、浸漬、干燥等步驟。根據(jù)陳建朝等的研究結(jié)果表明，銀耳干制品復(fù)水過(guò)程是在30度~40攝氏度的水浸泡25~40min。當(dāng)淬火，淬火液的飽和石灰水和氯化鈉溶液，一般用0.18%氯化鈣，硬化效果更好。硬化后，用干凈的水沖洗。在煮的過(guò)程中，傳統(tǒng)的烹飪方法通常煮30~40min40-60%的糖。也有高壓烹調(diào)方法。的糖含量為45%，浸泡時(shí)間為30~45min，糖含量為50%，浸泡時(shí)間為15~和30min，浸泡后的銀耳需要控制時(shí)間，取出瀝干表面上的無(wú)糖。在干燥過(guò)程中，傳統(tǒng)的干燥方法是利用熱風(fēng)干燥。為了保證產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)，低溫45~55°C，30~40h，由于長(zhǎng)時(shí)間的低溫干燥，微波干燥和真空冷凍干燥也采用。干燥法使干燥時(shí)間大大縮短，產(chǎn)品質(zhì)量得到一定程度的提高。3.2國(guó)外速泡銀耳保健品的開(kāi)發(fā)進(jìn)展國(guó)外涉及白木耳加工較多的國(guó)家，包括日本、韓國(guó)、法國(guó)等。國(guó)外的研究主要集中在與功能研究銀耳有效成分的提取。在應(yīng)用，日本的KAWAMOTO、Yamashita等銀耳多糖已用于各種化妝品，包括面霜、洗面奶、洗發(fā)液、眼線膏等。其主要功能是提高清潔能力、抗炎作用和毛發(fā)修復(fù)能力。韓國(guó)HAHC，INSEOP和其他研究已經(jīng)加入銀耳食品和藥物的有效成分。本研究的目的是提取銀耳中的有效成分通過(guò)水提取并應(yīng)用于保健品可以改善記憶，可以添加到肉制品、糖果、糕點(diǎn)等食品。4速泡銀耳保健品的功效研究4.1速泡銀耳保健品的藥用價(jià)值銀耳被人們譽(yù)為食用菌中極好補(bǔ)品，既是名貴的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是一味扶正強(qiáng)壯的良藥。古時(shí)，視銀耳為“長(zhǎng)生不老藥”、“延年益壽品”。從最早的《神農(nóng)本草經(jīng)》到近代的《食用菌》等醫(yī)藥書(shū)籍中均有對(duì)銀耳的記載。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，銀耳得大地之精氣，既可益氣滋陰潤(rùn)肺，又可養(yǎng)胃之陰，潤(rùn)胃之燥。其味甘性平，有滋陰、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳、補(bǔ)氣等功能，適用于虛勞咳嗽、痰中帶血、咳血、便血、胃炎、虛熱口干、咽干喉癢、肺結(jié)核潮熱、咳嗽、身體虛弱等癥，是神經(jīng)衰弱、心血管疾病、胃病等患者的醫(yī)療食品，又是演員、播音員和教師的護(hù)嗓保健食品。近代醫(yī)學(xué)研究表明，銀耳含有豐富的微量元素、維生素，碳水化合物，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。銀耳蛋白質(zhì)中含17種氨基酸，人體必需的8種氨基酸中，銀耳有7種。銀耳是一種用途廣泛、療效良好的中藥。其中，豐富的氨基酸、有機(jī)磷、有機(jī)鐵等化合物對(duì)人體非常有益。特別是，甘露聚糖主鏈，以β(1，2)L-木糖，β(1，2)葡萄糖醛酸和少量的巖藻糖為側(cè)鏈構(gòu)成的酸性異多糖(acidicheteroglucan)能提高人體免疫力，起到扶正固本的作用，對(duì)老年慢性支氣管炎，肺源性心臟病有明顯的治療作用，能提高肝臟解毒能力，具有保肝作用和提高身體能力，原子輻射的防護(hù)。根據(jù)日本學(xué)者Yukiyoshi1974年的研究。從銀耳分離的酸性多糖對(duì)小鼠肉瘤有明顯的抑制作用。證明銀耳可以增強(qiáng)腫瘤的抗腫瘤免疫，增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療或化療的耐受性?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，銀耳多糖中的物質(zhì)能增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)動(dòng)淋巴細(xì)胞，增強(qiáng)人體白細(xì)胞的吞噬能力，刺激骨髓造血功能等作用。銀耳能提高溶菌酶活性，殺滅細(xì)菌。因此，服用銀耳糖漿或銀耳燉，可以治療支氣管炎咳嗽，痰，并能使患者的心肺功能改善，身體增強(qiáng)，食欲增加，睡眠更好。銀耳多糖還具有改善肝腎功能的作用，可降低部分高脂血癥患者的血膽固醇和甘油三酯水平，促進(jìn)肝蛋白質(zhì)和核酸的合成。銀耳具有滋補(bǔ)身體，不需要特殊的食物，每日攝取3～9克即可達(dá)到修身養(yǎng)性的目的。每當(dāng)患外感感冒咳嗽、濕熱痰，則不宜食用。4.2速泡銀耳保健品的美容價(jià)值口服銀耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素、B1、維生素B2、維生素D等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。被譽(yù)為“冠菌”。銀耳富含膠質(zhì)的天然特性，長(zhǎng)期使用可潤(rùn)膚，祛除面部黃褐斑、雀斑的效果。銀耳是一種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維有助于胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收。中醫(yī)理論，銀耳，平，甜，輕，它是潮濕而不油膩滯，胃，滋陰，清熱和尹火望的力量，從人參和其他溫暖滋養(yǎng)病人是一個(gè)很好的滋補(bǔ)。外用，據(jù)古代記載，唐代已用于銀耳的治療，具有保濕的效果。相傳，用銀耳湯洗澡，以楊美容養(yǎng)顏?，F(xiàn)代護(hù)膚品一般是從銀耳中提取的，而銀耳中則是多糖成分。其作用是賦予乳霜及其他柔滑的質(zhì)地獨(dú)特、保濕的護(hù)膚效果。1銀耳多糖具有優(yōu)良的保水保水能力。銀耳多糖能吸收大量水分，無(wú)論是在低濕還是在高濕度條件下，都具有同樣高的水分。銀耳多糖對(duì)護(hù)膚化妝品，能修復(fù)肌膚，增加表皮功能的水分，提高角質(zhì)層的水分含量，使皮膚柔軟的感覺(jué)；改善皮膚電導(dǎo)率積分值，提高皮膚的保水能力；減少水釋放恒定，產(chǎn)品可以改善皮膚的屏障功能，防止水分從皮膚蒸發(fā)。2銀耳多糖具有良好的潤(rùn)滑性和成膜性。添加銀耳多糖護(hù)膚品，應(yīng)用潤(rùn)滑效果明顯，具有良好的手感，能在皮膚表面形成均勻的薄層，使皮膚具有良好的光滑濕潤(rùn)感，不干收縮，不緊繃，對(duì)皮膚起到保護(hù)作用。同樣，在護(hù)發(fā)產(chǎn)品中，可以在頭發(fā)表面形成一層保護(hù)膜，起到保濕、潤(rùn)滑、消除靜電的作用，使頭發(fā)更容易梳理，飄逸自然。3銀耳多糖具有清除羥自由基的能力。銀耳多糖可作為化妝品中的抗衰老成分。通過(guò)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，從而防止皮膚老化；促進(jìn)細(xì)胞增長(zhǎng)的彈性；減少紫外線對(duì)皮膚的傷害；活化表皮細(xì)胞，修復(fù)光損傷皮膚；促進(jìn)皮膚再生；消除起皺。銀耳多糖具有同樣的透明質(zhì)酸保濕能力，而且沒(méi)有粘膩的感覺(jué)，不緊繃，給皮膚潤(rùn)澤光滑的感覺(jué)，有的還抗自由基，特別是護(hù)膚品中?？偨Y(jié)傳統(tǒng)的食用菌銀耳為中國(guó)的食用，銀耳多糖的生物活性成分，具有增強(qiáng)免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化等功能，但處理銀耳繁瑣，浪費(fèi)時(shí)間，形式單一，不能滿足現(xiàn)代生活快節(jié)奏的要求。到目前為止，仍有少數(shù)品種處理銀耳，雖然相關(guān)函數(shù)有一定數(shù)量的銀耳食品研究和專利申請(qǐng)的深加工，但由于工藝不完善、理念創(chuàng)新的市場(chǎng)需求和高附加值產(chǎn)品更多的成果和專利少的原因，不能投入工業(yè)生產(chǎn)面向大多數(shù)消費(fèi)者市場(chǎng)的缺乏，銀耳產(chǎn)品或干燥的形式直接進(jìn)入市場(chǎng)，所以本文所開(kāi)發(fā)的食品深加工的功能，不僅使中國(guó)速溶銀耳和豐富資源的合理開(kāi)發(fā)利用最好的使用也可以銀耳、滿足人們的對(duì)生活的追求和不斷提高的需求的質(zhì)量，擴(kuò)大對(duì)外貿(mào)易。參考文獻(xiàn)李婷.速泡銀耳即食食品的加工工藝研究[D].浙江大學(xué),2011.郭曉霞,余學(xué)龍,應(yīng)鐵進(jìn).速泡銀耳粒高壓蒸制工藝的響應(yīng)面優(yōu)化[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2013,13(7):135-143.郭曉霞.速泡銀耳方便食品的加工工藝研究[D].浙江大學(xué),2013.汪新政,王東東.速溶天然銀耳晶在迎春博覽會(huì)上展出[J].中國(guó)食用菌,