烹飪類中式面點(diǎn)制作理論知識(shí)考核試題與答案

烹飪類中式面點(diǎn)制作理論知識(shí)考核

一、選擇題

1.利用沸水熱對(duì)流的作用使面點(diǎn)制品成熟的方法是（X［單選題］*

A.溜

B.蒸

C煮V

D膾

2.蔬菜做餡易松散，可增加黏性的原料是［單選題］*

A.砂糖

B油脂V

C.食鹽

D.食堿

3.民俗中，端午節(jié)的節(jié)日食品是［單選題］*

A.重陽糕

B.湯圓

C月餅

D.粽子V

4.制作豆沙餡的原料一般是（\［單選題］*

A.大豆

B.綠豆

C.蠶豆

D.赤豆V

5.以下品種中屬于蘇式點(diǎn)心的是（I［單選題］*

A.三丁包V

B.刀削面

C.娥姐粉果

D.狗不理包子

6.原料多以米類為主，使用糖、油、蛋較多的面點(diǎn)流派是（1［單選題］*

A.京式面點(diǎn)

B.蘇式面點(diǎn)

C.廣式面點(diǎn)V

D.川式面點(diǎn)

7.500克豬肉餡,若坯皮為發(fā)酵面，可摻皮凍的克量大約是（\［單選題］*

A.200V

B.400

C.500

D.600

8.盤絲餅的成形方法是（1［單選題］*

A按

B.卷

C抻V

D.搓法

9.具有質(zhì)地硬實(shí)、韌性強(qiáng)、顏色白、口感爽滑特點(diǎn)的面團(tuán)是（1［單選題］*

A.冷水面團(tuán)V

B.溫水面團(tuán)

C.熱水面團(tuán)

D.沸水面團(tuán)

10.煮制的成熟工藝?yán)玫奈锢碓硎牵蹎芜x題］*

A.熱傳導(dǎo)

B.熱對(duì)流V

C.熱輻射

D.熱傳播

11.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是［單選題］*

A搟皮

B拍皮

G按皮

D.攤皮V

12.水鍋汽蒸面點(diǎn)，蒸鍋內(nèi)水一般要求是（'［單選題］*

A.五成滿

B.六成滿

C.七成滿

D.八成滿V

13.小籠包的成型技藝主要是［單選題］*

A.包攏法

B.包裹法

C.包卷法

D提褶包法V

14.面粉按等級(jí)分類的依據(jù)是［單選題］*

A.小麥產(chǎn)地

B.加工精度V

C.小麥品種

D.加工方法

15.對(duì)于較稀軟的面坯，下劑宜采用的方法是［單選題］*

A挖劑

B.拉劑V

C切劑

D摘?jiǎng)?/p>

16.用途最廣泛的食糖是［單選題］*

A.白砂糖V

B飴糖

C紅糖

D.冰糖

17.制作玉米窩頭的面團(tuán)是（X［單選題］*

A.油酥面團(tuán)

B.雜糧面團(tuán)V

C.面粉面團(tuán)

D.全蛋面團(tuán)

18.最擅長(zhǎng)削技法的地區(qū)是（）.［單選題］*

A.山西V

B四II

C.江蘇

。浙江

19.水餃、餛飩上餡的方法是［單選題］*

A.包餡法V

B.卷餡法

C.夾餡法

D.攏餡法

20.以高溫蒸汽為傳熱介質(zhì)，通過對(duì)流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是［單選題］*

A.蒸V

B煮

C.煎

D炸

21.屬于專用面粉的是［單選題］*

A.特制粉

B.標(biāo)準(zhǔn)粉

C.水餃粉V

D.普通粉

22."月牙餃”的成形，一般采用［單選題］*

A搟法

B.攤法

C.捏法V

D技法

23."藕粉圓子”的上餡方法是［單選題］*

A包餡法

B.滾粘法V

C.夾餡法

D.卷餡法

24.將粉料與其他原料混合后用上下疊壓的方式使原料均勻成團(tuán)的揉面手法是［單選題］

A.操制法

B.揣操法

C.擦制法

D.疊制法V

25.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱［單選題］*

A.紅案

B點(diǎn)心

C.白案V

D.發(fā)面

26.做面包通常采用的面粉是［單選題］*

A.高筋粉V

B.低筋粉

C.中筋粉

D.大米粉

27.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為（\［單選題］*

A.上餡V

B搓條

C.下劑

D.制皮

28.通過磨盤的高速旋轉(zhuǎn)，使原料呈漿茸狀的機(jī)器是［單選題］*

A.攪拌機(jī)

B.磨漿機(jī)V

C.和面機(jī)

D絞肉機(jī)

29.采用包裹法成型的制品是（\［單選題］*

A.湯圓

B.粽子V

C燒麥

D.水餃

30.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（\［單選題］*

A.甜葉菊V

B.糖精

C.甜蜜素

D.綿白糖

31.水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等有筋力的面團(tuán)，下劑的手法是（1［單選題］

A.摘?jiǎng)￢

B.挖劑

C.拉劑

D切劑

32.傳統(tǒng)三丁餡的原料是（X［單選題］*

A.豬肉丁、雞丁、香菇丁

B.豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁

C.豬肉丁、雞丁、冬筍丁V

D.豬肉丁、雞丁、芟白丁

33.全席面點(diǎn)出現(xiàn)的時(shí)代是［單選題］*

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代V

34.使用最為廣泛的和面手法是（1［單選題］*

A.調(diào)和法，

B.抄拌法

C.攪拌法

D撕口法

35.對(duì)于較粗的劑條，下劑宜采用的方法是［單選題］*

A.挖劑V

B.拉劑

C.切劑

D.剁劑

36.用料豐富，但以麥面為主的面點(diǎn)流派是（1［單選題］*

A.京式面點(diǎn)V

B.廣式面點(diǎn)

C.蘇式面點(diǎn)

D.川式面點(diǎn)

37.下列屬于油酥面團(tuán)制品的是（1［單選題］*

A.驢打滾

B蝦餃

C.廣式月餅V

D洵芙

38.制作水晶餡的主要原料是（X［單選題］*

A.豬油

B.豬肥膘

C.豬板油V

D.五花肉

39.米粉、油酥面團(tuán)的分坯手法一般是［單選題］*

A.挖劑

B拉劑

C.切劑V

D摘?jiǎng)?/p>

40.用來拌制麻蓉餡的芝麻是［單選題］*

A.生芝麻

B熟芝麻

C.生芝麻蓉

D.熟芝麻蓉V

41.發(fā)酵技術(shù)開始在面點(diǎn)中應(yīng)用的時(shí)期是（\［單選題］*

A.漢代V

B.隋唐五代時(shí)期

C.宋元時(shí)期

D.明朝時(shí)期

42.刀削面和面，秋冬用的水溫是（1［單選題］*

A.25QC左右

B.35°C左右V

（：.45。（2左右

D.55°C左右

43."金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是（\［單選題］*

A.水餃皮

B.燒麥皮V

C餛飩皮

D.蝦餃皮

44.揚(yáng)州名點(diǎn)千層油糕的成形方法是（1［單選題］*

A按

B.卷

C抻

D.疊V

45.調(diào)制軟面團(tuán)，面粉與水的比例一般是（\［單選題］*

A.l:0.3~0.35

B.l:0.4~0.5

C.l:0.5~0.6V

D.l:0.7~0.8

46.下列食品中不屬于面點(diǎn)的是［單選題］*

A.主食

B點(diǎn)心

C.小吃

D.火鍋V

47.將下好的劑子按照成品的要求,制成能包餡的坯皮的過程是（\［單選題］*

A搓條

B摘?jiǎng)?/p>

C.搟皮V

D.成型

48.蒸制"鮮肉中包"需用旺火足氣，適宜的時(shí)間是［單選題］*

A.5分鐘

B.10分鐘V

C.18分鐘

D.20分鐘

49.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程是（I［單選題］

A.燙面

B擦面

C摔面

D.幅面V

50.下列屬于面點(diǎn)成形設(shè)備的是（1［單選題］*

A絞肉機(jī)

B.和面機(jī)

C.壓面機(jī)V

D.蒸煮灶

51.加工磨制成面粉的原料是［單選題］*

A.稻米

B.小麥V

C.大米粉

D.標(biāo)準(zhǔn)粉

52.“龍抄手"、"擔(dān)擔(dān)面"的風(fēng)味流派是［單選題］*

A.京式面點(diǎn)

B.蘇式面點(diǎn)

C.廣式面點(diǎn)

D.川式面點(diǎn)V

53.下列屬于豆類及豆粉制品的是［單選題］*

A.八寶飯

B.豌豆黃V

C.南瓜餅

D.窩窩頭

54.炒面的成熟方法是［單選題］*

A.烘烤

B.煮炒V

C.蒸煎

D.蒸炸

55.我國(guó)有關(guān)面點(diǎn)的記載，大致的時(shí)間是（1［單選題］*

A.1840多年前

B.2400多年前V

C.3000多年前

D.500多年前

56.面粉的主要成分是（X［單選題］*

A.碳水化合物V

B脂肪

C.維生素

D.蛋白質(zhì)

57.下列等級(jí)面粉中加工精度最高的是（X［單選題］*

A.標(biāo)準(zhǔn)粉

B.特制粉。

C.普通粉

D.水餃粉

58.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的面點(diǎn)流派是（X［單選題］*

A.廣式面點(diǎn)

B.京式面點(diǎn)

CJII式面點(diǎn)

D.蘇式面點(diǎn)V

59.生豬肉餡最好選用的原料是（I［單選題］*

A.五花肉

B.前夾心肉V

C.扁擔(dān)肉

D.坐臀肉

60.不屬于我國(guó)制作面條四大技術(shù)的是［單選題］*

A.削

B.剪V

C.抻

D撥

61.面粉按加工精度、色澤、含款量的高低，分類有（1（）［多選題］*

A.普通粉V

B.高筋粉

C.特制粉V

D.標(biāo)準(zhǔn)粉V

62.餡心的重要性有（）［多選題］*

A.確定面點(diǎn)口味V

B.美化面點(diǎn)的形態(tài)V

C.形成面點(diǎn)的特色V

D.使面點(diǎn)花色品種多樣化V

63.蛋在面點(diǎn)中的作用有（）［多選題］*

A.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

B.改進(jìn)面團(tuán)組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性V

C.改進(jìn)面點(diǎn)的色香味V

D.提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值V

64.面粉中能吸水生成面筋的蛋白質(zhì)有（1（）［多選題］*

A.谷蛋白

B.谷膠蛋白

C.麥瑟蛋白V

D.麥膠蛋白V

65.面筋的特性有（1（）［多選題］*

A.延伸性V

B.韌性V

C彈性V

D.可塑性V

66.搓條的基本要求有（）［多選題］*

A.條圓V

B.光潔V

C.粗細(xì)一致V

D.大小相等

67.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)有（1（）［多選題］*

A.色澤潔白

B.沒有勁力，色澤較暗V

C.富有可塑性

D.黏、糯、柔軟V

68.制作芝麻餡心時(shí)，需要的工藝步驟有（1（）［多選題］*

A.芝麻洗凈V

B.小火炒香V

C榨油

D.搟成碎末V

69.下列面點(diǎn)中，是采用擰這一成形工藝的有（）［多選題］*

A.海棠酥

B.麻花V

C.四喜餃

D.雞絲卷V

70.下劑的基本要求有（）［多選題］*

A.大小均勻V

B.重量一致V

C.劑口利落V

D.不帶毛茬V

71.乳品在面點(diǎn)中的作用有（）［多選題］*

A.改進(jìn)面團(tuán)工藝性能V

B.改善面點(diǎn)的色、香、味V

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值V

72.劃分面粉高低等級(jí)的主要依據(jù)有（1（）［多選題］*

A.加工精度V

B.加工量

C.含款量V

D.色澤V

73.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

74.操作室擦拭地面應(yīng)采用“倒退法"，以免踩臟剛剛擦拭的地面。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

75.面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

76.制作桂花糖餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

77.面粉中的蛋白質(zhì)遇到53℃水溫時(shí)開始熱變性，吸水率增大，水溫越高吸水越多。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

78.春卷面團(tuán)的調(diào)制時(shí)，抓住面坯反復(fù)摔打面團(tuán)至面光、勁性大才能攤皮。［判斷題］

*

對(duì)V

錯(cuò)

79.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要慢；成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

80.花式船點(diǎn)是廣式面點(diǎn)的代表品種。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

81.黃橋燒餅屬于蘇式點(diǎn)心。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

82.使用絞肉機(jī)絞肉時(shí)，肉不一定要去掉韌帶。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

83.按面筋質(zhì)的多少，面粉可分為特殊粉和普通粉。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

84.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

85.面粉是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

86.在制餡時(shí)，"口味略淡”是基本原則。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

87.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的成型方法叫撥。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

88.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖緩慢。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

89.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背剁爛成泥。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

90.水調(diào)面團(tuán)又被稱為"死面"、"呆面"。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

91.幅發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

92.制餡原料切得越小、越碎，越能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

93.溫水面團(tuán)一般是用60T以上的水調(diào)制而成的面團(tuán)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

94.面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

95.溫水面團(tuán)具有韌性強(qiáng)、筋力足和較好的延伸性、可塑性特點(diǎn)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

96.切的成形操作要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動(dòng)作靈活，技術(shù)熟練。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

97.我國(guó)面點(diǎn)根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化形成可分為"南味"和"北味"兩大風(fēng)味。［判

斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

98.水晶餡的制作過程中，切豬板油丁時(shí)要一層油一層糖方能切得均勻。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

99.小蘇打、臭粉屬于單質(zhì)膨松劑，不能混合使用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

100.絞邊的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法配合使用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

101.一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備有問題，應(yīng)先自行處理，若不能解決，再上報(bào)老師。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

102.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的乳化性越大。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

103.切是以刀為工具，將面坯自上而下慢慢推切分割的手法稱切。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

104.在面團(tuán)中加入小蘇打調(diào)制而成的面團(tuán)一般要求光滑、上勁。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

105.面團(tuán)中化學(xué)膨松劑的量一般夏天與冬天比多些。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

106.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

107.蛋泡面坯中為提高蛋白的起泡性和持泡性，