食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理

食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系鐘燕1精選ppt概述

食品生產(chǎn)加工的定義應(yīng)包括食品從原料到成品的所有環(huán)節(jié)；食品生產(chǎn)加工是特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產(chǎn)品及成品，以及它們的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。2精選pptGMP〔食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〕：HACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點〕ISO900主要的食品衛(wèi)生管理手段3精選pptGMP：GMP管理是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求，和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。GMP的內(nèi)容：包括對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件方面的要求，以及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規(guī)定。4精選pptHACCP系統(tǒng)：是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，確定需要重點控制的加工環(huán)節(jié)，通過一系列有效的控制手段到達(dá)消除食品污染的目的。從理論上講，HACCP的有效實施應(yīng)當(dāng)建立在完善GMP的根底上。5精選pptGMP和HACCP的關(guān)系：GMP的實施可以消除影響產(chǎn)品的一般危害，HACCP那么重點針對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的嚴(yán)重危害，二者的關(guān)系如同點與面的關(guān)系。6精選pptISO9000體系是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織〔ISO〕1987年公布的國際通用的質(zhì)量管理與保證體系，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個環(huán)節(jié)〔要素〕的標(biāo)準(zhǔn)化實施規(guī)程和合格評定實施規(guī)程，實行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證，這些質(zhì)量管理和質(zhì)量認(rèn)證都是以確保終末產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)的。7精選pptISO9000提出的是根本原那么與執(zhí)行方法，帶有普遍的指導(dǎo)意義。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是可應(yīng)用于各種行業(yè)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的系列標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于食品企業(yè)可以發(fā)揮其質(zhì)量保證體系的優(yōu)勢，彌補(bǔ)上述兩種管理手段的缺乏。8精選ppt食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

〔goodmanufacturingpractice，GMP〕GMP是為保障食品平安、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求；GMP是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。9精選pptGMP的開展過程GMP的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)；美國于1962年修改了?聯(lián)邦食品、藥品、化裝品法?，將藥品質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法定的要求。美國食品藥品管理局〔FDA〕根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品GMP，并于1963年通過美國國會公布成法令；10精選ppt1967年WHO在其出版的?國際藥典?附錄中進(jìn)行了收載；1969年WHO向各成員國首次推薦了GMP；1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導(dǎo)方針；1969年，美國FDA將GMP的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中，制定了?食品制造、加工、包裝及貯存的良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?；11精選ppt加拿大、澳大利亞、日本、英國等興旺國家都相繼借鑒了GMP的原那么和管理模式，制定了某些食品企業(yè)的GMP〔有的是強(qiáng)制性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〕，經(jīng)實施應(yīng)用均取得了良好的效果；我國衛(wèi)生部于1998年相繼公布了國家標(biāo)準(zhǔn)?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?和?膨化食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?。12精選ppt〔一〕根據(jù)GMP的制定機(jī)構(gòu)和適用范圍，GMP大致可分為三種類型：1．由國家政府機(jī)構(gòu)公布的GMP：如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，我國的?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?。2．行業(yè)組織制定的GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理標(biāo)準(zhǔn)。3．食品企業(yè)自訂的GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的標(biāo)準(zhǔn)。GMP的分類13精選ppt〔二〕從GMP的法律效力來看，又可分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)性〔或推薦性〕GMP。1、強(qiáng)制性GMP：是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門公布并監(jiān)督實施。2、指導(dǎo)性〔或推薦性〕GMP：由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原那么，不執(zhí)行不屬違法。14精選pptGMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別

從性質(zhì)上來講，GMP是對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的標(biāo)準(zhǔn)性要求，而一般食品標(biāo)準(zhǔn)那么是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求；

15精選ppt從內(nèi)容上來講，GMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩個局部。硬件是指對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；軟件那么是指對人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、成效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。16精選pptGMP的內(nèi)容表達(dá)在從原料到產(chǎn)品的整個食品生產(chǎn)工藝過程，所以GMP是將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對終產(chǎn)品的判定和評價等方面。17精選pptGMP的根本內(nèi)容GMP體系要求食品工廠在食品的生產(chǎn)、包裝及貯運等過程中，相關(guān)人員配置、建筑和設(shè)施設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生管理、制造過程的管理及產(chǎn)品質(zhì)量的管理均能符合良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，防止在不衛(wèi)生的、可能產(chǎn)生污染或破壞品質(zhì)的環(huán)境下生產(chǎn)食品，減少食品生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品平安和品質(zhì)穩(wěn)定。18精選ppt〔一〕設(shè)施及一般條件設(shè)施及一般條件包括無污染的加工環(huán)境、合理的廠房布局、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間、符合標(biāo)準(zhǔn)的地表排水系統(tǒng)、廢物處理系統(tǒng)等。設(shè)施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間及排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施。19精選ppt1、地面：2、屋頂及天花板：3、墻壁4、門窗5、通風(fēng)設(shè)施6、給、排水7、照明設(shè)施8、洗手設(shè)施20精選ppt〔二〕人員從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上的相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按GMP的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，能對原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理和檢驗人員，并能做到按批進(jìn)行產(chǎn)品檢驗。21精選ppt〔三〕設(shè)備和工具所有食品加工設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并防止引起交叉污染。22精選ppt〔四〕原料、半成品、成品的品質(zhì)管理食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。要貫徹預(yù)防為主的管理原那么，把管理工作的重點從事后檢驗轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計和制造上，消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的種種隱患。23精選ppt〔五〕生產(chǎn)過程管理工廠應(yīng)制定生產(chǎn)管理手冊，并教育、培訓(xùn)員工按生產(chǎn)管理手冊的規(guī)定進(jìn)行作業(yè)，以使食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。注意生產(chǎn)加工過程的溫度、時間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始記錄資料應(yīng)保存2年以上，以便查詢。24精選ppt〔六〕衛(wèi)生管理生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。應(yīng)制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品；實施GMP的目標(biāo)要素在于將人為的過失控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。25精選ppt我國食品企業(yè)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的制定工作起步于80年代中期，從1988年起，先后公布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以下簡稱“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〞。我國食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GMP26精選ppt我國已公布的食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881－19942．罐頭廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8950－19883．白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8951．19884．啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8952－19885．醬油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8953．19886．食醋廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8954－19887．食用植物油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8955－1988

27精選ppt這些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些標(biāo)準(zhǔn)制訂的指導(dǎo)思想與GMP的原那么類似，即將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于終產(chǎn)品上，針對食品生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。28精選ppt衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生平安這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、成效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。29精選ppt鑒于制定我國食品企業(yè)GMP的時機(jī)已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?〔GB17404－1998〕和?膨化食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?〔GB17404－1998〕，這是我國首批公布的GMP標(biāo)準(zhǔn)。30精選ppt上述兩部GMP與以往的“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〞相比較，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和成效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。31精選pptGMP舉例獼猴桃籽油軟膠囊GMP技術(shù)應(yīng)用工藝流程：獼猴桃果籽→低溫枯燥→粉碎→超臨界CO2萃取→別離→化膠→制膠囊丸→硬化定型→洗膠囊丸→最終枯燥→燈檢→內(nèi)外包裝→獼猴桃籽油軟膠囊32精選ppt獼猴桃籽油軟膠囊加工質(zhì)量控制要點33精選ppt人員管理與軟件管理人員：凡從事保健食品生產(chǎn)的人員須進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)考核取得合格證書和體檢合格者方可上崗。保健食品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員(生物學(xué)或食品科學(xué))比例不低于職工總數(shù)的5%。所有從業(yè)人員必須按?通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB14881的要求做好個人衛(wèi)生,到達(dá)良好衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)(SSOP)中的規(guī)定。34精選ppt軟件要求：建立質(zhì)量組織機(jī)構(gòu)，劃分部門職能；設(shè)定各種原材料及成品規(guī)格和關(guān)鍵控制程序；實施批號、批次管理；對容易發(fā)生人為失誤的作業(yè)采取重復(fù)檢驗程序，核實記錄，按期保存；定期對設(shè)備和儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進(jìn)行登記。35精選ppt保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)審查方法與評價準(zhǔn)那么：按照?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?中具體條款對獼猴桃籽油軟膠囊產(chǎn)品衛(wèi)生平安的影響程度,?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)審查表?將審查工程(共140項)分為關(guān)鍵項(18項)、重點項(32項)和一般項(90項。36精選ppt保健食品企業(yè)實施GMP情況的審查結(jié)論分為“符合(通過GMP審查)、根本符合(根本通過GMP審查)、不符合(不通過GMP審查)〞。對通過GMP審查的企業(yè),由省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)合格證書;對根本符合的企業(yè),應(yīng)按照監(jiān)督部門提出的要求在限期內(nèi)改進(jìn),并經(jīng)復(fù)查符合后準(zhǔn)許生產(chǎn);對于不符合的企業(yè),撤消衛(wèi)生許可證,取消其生產(chǎn)保健食品的資格。37精選pptHACCP管理方法38精選pptHACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點)方案，是目前世界上最有權(quán)威的食品平安質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品平安危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。39精選pptHACCP的開展過程〔1〕60年代HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空方案提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的平安措施防止污染。40精選pptHACCP的開展過程〔2〕80年代1989年10月發(fā)布?食品生產(chǎn)的HACCP原理?。1989年11月起草了?用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的根本準(zhǔn)那么?，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP原理的法規(guī)。41精選pptHACCP的開展過程〔3〕90年代1995年12月18日FDA發(fā)布法規(guī)?平安與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施?，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于2年后生效。1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部要求對每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品平安的HACCP控制系統(tǒng)。42精選ppt1998年1月26日，肉禽產(chǎn)品的HACCP生效。1998年4月24日，F(xiàn)DA發(fā)布?果汁生產(chǎn)的HACCP?，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于1年后生效。對中小型企業(yè)那么要求2-3年后生效。43精選pptWHO/FAO竭力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用HACCP。44精選pptHACCP與GMP的區(qū)別HACCP對同一類型企業(yè)生產(chǎn)過程不同而不同；特殊原那么，突出對重點環(huán)節(jié)控制；先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法；根據(jù)原那么，由企業(yè)制定HACCP；方案必須得到行政部門認(rèn)可，靈活，可調(diào)整，動態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運行HACCP。GMP適用相同類型企業(yè)；普通應(yīng)用和原那么；內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng)；標(biāo)準(zhǔn)性要求，為硬件規(guī)定，不可改變；只有到達(dá)GMP。45精選ppt國內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀〔1〕美國是最早應(yīng)用HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制性實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。美國FDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科學(xué)院竭力推薦HACCP為最有效的食品危害控制方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原那么被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。46精選ppt國內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀中國自上世紀(jì)90年代以來，中國的食品加工平安控制研究人員引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的HACCP模式。現(xiàn)在還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程平安控制方面，并已取得初步成效。47精選ppt什么是HACCP?

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。48精選ppt什么是HACCP?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品平安危害或潛在性的危害。能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。能監(jiān)測執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。49精選ppt對大多數(shù)HACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里，確保適宜的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品效勞機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品平安。50精選pptHACCP的根本原理〔1〕危害分析?！?〕確定關(guān)鍵控制點。〔3〕確定關(guān)鍵限制，保證CCP受控制?！?〕確定監(jiān)控CCP的措施?！?〕確立糾偏措施?！?〕確立有效的記錄保持程序?！?〕建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執(zhí)行。51精選ppt〔一〕危害分析確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護(hù)措施來控制這種危害。52精選ppt在APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用危險分析：

建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套筵席食品品種多，數(shù)量大餐飲部原料進(jìn)貨渠道多、雜加工過程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季氣溫、濕度高從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況53精選ppt

自行外出就餐代表團(tuán)成員各級成員就餐規(guī)格多樣，

VIP臨時增加筵席、點菜等54精選ppt儲存〔常溫、冷藏〕CCP1粗加工切配烹調(diào)〔蒸、煮、炸、炒〕CCP2容器清洗消毒分餐〔專間裝盒〕CCP3CCP4時間間隔CCP5裝箱運輸學(xué)校分餐就餐55精選ppt瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用水源→儲水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→罐裝↑(空瓶消毒)→封蓋↑(瓶蓋消毒)→包裝→成品倉庫56精選pptHACCP的根本原理〔2〕〔二〕確定關(guān)鍵控制點CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每個步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。57精選pptHACCP的根本原理〔3〕〔三〕確定關(guān)鍵限制，保證CCP受控制對每個CCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在平安值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能、水分、水分活性、PH及有效氯等。58精選ppt學(xué)生營養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點確實定：

食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間5個CCP.59精選pptHACCP的根本原理〔4〕〔四〕確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有方案有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，假設(shè)無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。60精選pptHACCP的根本原理〔5〕〔五〕確立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有方案防止偏差，但從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)在每一個CCP上都有適宜的糾偏方案，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。61精選ppt當(dāng)監(jiān)測結(jié)果指出一個關(guān)鍵控制點失控時，HACCP系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施，而且必需在偏差導(dǎo)致平安危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活動：

──利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制

──如果失控,必需處理不符合要求的產(chǎn)品

──必需確定或改正不符合要求的原因

──保存改正措施的記錄

62精選pptHACCP的根本原理〔6〕〔六〕確立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP方案的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP方案有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。63精選pptHACCP的根本原理〔7〕〔七〕建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執(zhí)行審核有文件記錄反映方案不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。64精選pptHACCP方案的實施過程HACCP的操作步驟識別危害并評價其嚴(yán)重性及危險程度

確定關(guān)鍵控制點

明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn)

監(jiān)測關(guān)鍵控制點

監(jiān)測發(fā)現(xiàn)未到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)時，即采取糾正措施

確認(rèn)此系統(tǒng)按方案執(zhí)行65精選ppt建立HACCP系統(tǒng)

食品生產(chǎn)企業(yè)或餐飲業(yè)建立一套完整的HACCP系統(tǒng)通常需要經(jīng)過以下多個步驟來完成。1、成立HACCP工作組并明確職責(zé)：HACCP工作組應(yīng)由生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、設(shè)備維修、產(chǎn)品檢驗等部門的專業(yè)人員共同組成，并由企業(yè)的最高管理者負(fù)責(zé)，鼓勵一線的生產(chǎn)操作人員參加。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP方案，驗證、修改HACCP方案，保證HACCP方案的實施，對企業(yè)員工進(jìn)行HACCP知識的培訓(xùn)等。66精選ppt2、對產(chǎn)品進(jìn)行描述及其預(yù)期用途說明危害分析前需先對產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述。對產(chǎn)品的描述包括產(chǎn)品的所有關(guān)鍵特性，如成分、理化特性〔包括水活性、pH等〕、殺菌或抑菌處理方法〔如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等〕、包裝方式、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。67精選ppt3、制作產(chǎn)品加工流程圖并在現(xiàn)場確認(rèn)產(chǎn)品的加工流程圖由HACCP工作組繪制。在制定HACCP方案時，按照流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。HACCP工作組應(yīng)在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時可做適當(dāng)修改。68精選ppt4、危害說明以及針對每一種危害所采取的預(yù)防措施

HACCP工作組應(yīng)自最初加工開始，對加工、銷售直至最終消費的每個步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施。進(jìn)行危害分析時，應(yīng)考慮危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴(yán)重性；危害出現(xiàn)的性質(zhì)和規(guī)模；等等69精選ppt5、確定關(guān)鍵控制點確定某一步驟為關(guān)鍵控制點可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響終產(chǎn)品平安的危害存在、在該步驟可以采取控制措施減小或消除危害、在后面的加工步驟里沒有控制措施。在確定關(guān)鍵控制點時，應(yīng)注意并不是一個關(guān)鍵控制點控制一個危害，有可能需要在幾個關(guān)鍵控制點連續(xù)性的實施控制措施方可對危害進(jìn)行有效的控制。70精選ppt6、建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值對每個關(guān)鍵控制點所采取的控制措施必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，就會可能有不平安產(chǎn)品出現(xiàn)。71精選ppt7、建立監(jiān)控程序通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，還能提供必要的信息，以利及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。對監(jiān)控數(shù)據(jù)分析評價并采取糾正措施必須由HACCP工作組的專業(yè)人員進(jìn)行。

72精選ppt8、建立糾偏措施

每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施，以保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。糾偏措施還包括對發(fā)生偏差時受影響食品的處理。73精選ppt9、建立驗證程序通過驗證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。驗證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效的運行。10、建立完整的文件記錄保存體系包括危害分析工作單、HACCP方案表、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。74精選ppt實施HACCP的重要意義

HACCP在實際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：1、判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；2、把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財力的支出；75精選ppt3、改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品平安的生產(chǎn)方式；4、可把預(yù)料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在平安地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；5、可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。76精選ppt2002年我國衛(wèi)生部繼?食品企業(yè)HACCP實施指南?之后，又下達(dá)了包括?液態(tài)乳制品HACCP實施指南?在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了?上海市食品平安管理HACCP實施綱要?和?食品平安管理HACCP實施總指南?，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。廣州目前也把HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食效勞等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。77精選ppt建立自己的食品加工HACCP系統(tǒng)對于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國已有較為成熟的的HACCP平安控制模式，并且在其本國實踐中日臻完善。在中國自20世紀(jì)90年代以來，中國的食品加工平安控制研究人員除了引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品HACCP模式外，還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程平安控制的HACCP體系模式的建立方面，并已初見成效。78精選ppt但是，目前所引進(jìn)