冷拼與食雕、中餐面點(diǎn)、中餐熱菜項(xiàng)目公開題庫

2022年河南省中等職業(yè)教育技能大賽

冷拼與食雕、中餐面點(diǎn)、中餐熱菜項(xiàng)目

比賽試題（公開題庫）

i.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染

2.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）o

A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)

3.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。

A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

4.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。

A、水B、熱C、光D、氧

5.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

6.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠I）、藥物滅鼠

7.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。

A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖I）、糖原

8.谷類原料的限制氨基酸是（）?

A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸

9.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂

10.制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味

11.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒就魚B、軟兜鰻魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚D、生炒鰭片、生炒鰻片

12.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。

A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油

13.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）o

A、水B、脂肪C、糖類D、維生素

14.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（）?

A、蹶魚B、鯽魚C,鮑魚D、青魚

15.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長D、時(shí)間越短

16.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直

接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力B、電線位置

C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式

17.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。

A、溫?zé)?；長時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長時(shí)間

18.粉腸制品常選用的淀粉是（）。

A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉

19.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C,糖類D、水

20.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。

A、綠菜汁、果汁B、綠菜汁、覺菜紅

C、檸檬黃、寬菜紅D、檸檬黃、綠菜汁

21.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較

()。

A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美

22.（）是以煮制大件料為主的方法。

A、熱燎法B、白煮法C、涮燙法D、汆制法

23.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展

消防演習(xí)三個(gè)方面。

A、對員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)B、對員工進(jìn)行合理的定編定崗

C、對員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)D、強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識

24.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中禁止使用。

A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

25.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）o

A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮

26.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。

A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉

27.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間侵漬D、長時(shí)間侵漬

28.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

29.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

30.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

31.漲發(fā)跳柱用（）法。

A、浸B、蒸C、浸塌D、煽

32.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

33.以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K

34.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動(dòng)物性原料、（）、礦物性原料和人工

合成原料四大類。

A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料

35.帶有米芯的豬肉，（）出售。

A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后

C、加工成熟食D、加工成肉腸制品

36.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油

37.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水處理。

A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸

38.為了便于成熟和入味，熱燎菜的原料一般加工成（）等形狀。

A、片、絲、條B、片、粗條、大塊

C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片

39.下列果菜中屬于莢果類的是（）?

A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.小火和微火，適用于較長時(shí)間烹制的菜肴,如（）類菜品等。

A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉

41.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。

A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋

42.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入

43.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。

A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗

44.對熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值

45.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量

46.（）工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。

A、熱燎B、白煮C、水煮D、鹵制

47.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）O

A、豆薯B、孽養(yǎng)C、胡蘿卜D、蕪菁

48.老鹵最好盛入木制或（）容器中，置于陰涼處保存。

A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制

49.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮

50.湯按色澤可劃分為清湯和（）兩類。

A、頂湯B、白湯C、濃白湯D、毛湯

51.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（）、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識D、質(zhì)量意識

52.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）?

A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、,鐵

53.可以直接被人體吸收利用的是（）?

A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖

54.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。

A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸

55.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）

和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高

56.牛的上腦（）,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。

A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌

57.香蕉主要產(chǎn)地為（）?

A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆

58.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等.

A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制餡、制茸

59.豬通脊肉具有（）、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

A、肌纖維短B、肌纖維長C、肌肉緊硬D、肌肉松暄

60.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好（）。

A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算

C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算

61.熱燎菜味型一般由（）和（）兩類組成。

A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料

C、基本味料：咸味料D、基本味料；香辛料

62.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（兀

A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法D,不同采購渠道的成本計(jì)算方法

63.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：（）。

A、旺火f中火一旺火B(yǎng)、旺火一小火一旺火

C、旺火f中火一小火D、小火一中火一旺火

64.俗稱“和尚頭”的部位是（）。

A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍

65.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，（）等。

A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別

66.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）o

A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利

67.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒

68.從成熟方法的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。

A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用

69.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。

A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化

70.鯉魚的別名叫（）。

A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚

71.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。

A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料

以新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加

72.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多三

個(gè)方面。

A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制

C、成本控制困難D、不可控成本比重小

73.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。

A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間

C、成品與成品D、成品與半成品

74.鋅含量最高的食物是（）。

A、牡蠣B、妒魚C、甲魚D、黃魚

75.豬腸的清洗加工步驟為：（）一鹽醋搓洗一里外翻洗一初步熟處理一冷水沖洗。

A、灌水沖洗B、熱水燙洗C,刮剝洗滌D、刮去油污

76,只有熟悉各種烹飪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行

適當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>

A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征

C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征

77.白湯的煮制，多用（）。

A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火

78.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、（八

灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法

79.熱菜的香味是隨（）擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在（）時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼

80.食用（）可引起含氟忒類食物中毒。

A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁

81.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成

本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員

以預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序

82.因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料

83.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（兀

A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本

84.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。

A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸

85.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。

A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬

86.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒

87.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級牛肉。

A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織

88.食源性疾病不包括（）o

A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病D、食物中毒

89.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少

A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段

90.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及堿性條件下或長時(shí)間高溫

加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、弱酸B、強(qiáng)酸C、中性D、有鹵汁

91.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多

92.燒菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。

A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜

93.（）的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵

94.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的

作用。

A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料

95.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。

A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛

96.（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋

97.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A、黃酒B、犬汁C、蔥汁D、醋

98.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理

99.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

100.在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品要請（）來判斷。

A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員

101.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身B、糟煙三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

102.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到（）目的。

A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的

103.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。

A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊

104.（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。

A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定

105.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。

A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品

106.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

107.下列原料中屬于礦物性原料的是（）?

A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂

108.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是（）。

A、50元B、55元C>60元D、65元

109.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）,

A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒

110.工業(yè)“三廢”是指（）。

A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物

111.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行（B）加熱，使原料酥爛的方法.

A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、分階段D、不帶水

112.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（）保存。

A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中

113.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。

A、桂皮B、香葉C、香料D、香精

114.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A、馀、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、痢D、爆、炒、汆

115.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

116.從植物組織中提取的色素為（），如綠菜汁、果汁等。

A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色

117.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開。

A、葷素B、生熟

C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁

118.（）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。

A、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料

119.屬于合成甜味劑的是（）。

A、甜葉菊昔B、木糖醇C,糖精鈉D、麥芽糖

120.速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美

121.屬于淡水魚類的是（）。

A、團(tuán)頭魴B、鮑魚C,銀解D、穌魚

122.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。

A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員

123.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。

A、基本B、正式C、澆汁D、確定

124.制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。

A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存

125.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1

126.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）

A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚

127.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。

A、口腔B、食道C、胃D、小腸

128.制刀有利于美化（）。

A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形

129.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。

A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料

130.（）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料.：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料?：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲

131.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

132.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

133.（）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨

134.糖是由（）三種元素組成的。

A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D,氟、氫、氧

135.維生素C具有抗（）的作用。

A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病

136.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類

137.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（）,以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽

138.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃

139.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。

A、唐代B、元代C、清代D、漢代

140.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。

A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料

141.廣東菜系的口味以（）為主體。

A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮

142.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了（）。

A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、煙臺菜

143.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯

144.山東菜的代表菜有（）。

A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸

145.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風(fēng)味菜。

A、北京B、杭州C、蘇州D、南京

146.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及（）。

A、全國B、長江中下游地區(qū)

C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)

147.江蘇菜的代表菜有（）。

A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍井蝦仁I）、酸菜魚

148.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以（）菜為代表。

A、寧波B、紹興C、杭州1）、東陽

149.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。

A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤

150.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水

151.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫

152.淀粉和其他糖類在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷B、熱C、溫?zé)酙）、冰凍

153.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)?

A、成品B、半成品C、制品I）、產(chǎn)品

154.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使（）部分變性。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素1）、無機(jī)鹽

155.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、柔軟B、原來C、最大I）、松軟

156.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，（）等。

A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別

157.原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可

吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水B、浸水C^泡水D、入水

158.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是（）。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

1）、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

159.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而

且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水

160.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。

A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢

161.適合堿發(fā)的干貨原料如鰥魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（兀

A、較多B、較低C、豐富D、較高

162.鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。

A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低

163.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)

164.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。

A、主料B、配料C、圍邊D、搭配

165.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單

166.燎菜湯汁醇美而（）,多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

167.食品雕刻主要用于菜肴的（）0

A、主料B、配料C、圍邊D、搭配

168.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（）。

A、鹵、醉、熱炮和水煮B、腌、醬、熱燎和白煮

C、鹵、拌、熱燎和水煮D、鹵、醬、熱燎和白煮

169.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕

170.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。

A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理

171.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。

A、最大B、最多C、最好I）、最差

172.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本I）、組合

173.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（）,即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴1）、電燈

174.西瓜燈屬于（）雕刻。

A、立體B、平面C、凹雕I）、鏤空

175.組合雕刻主要用于（）。

A、大型作品B、大菜C、大飯店I）、大型宴會(huì)

176.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝

177.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）＜.

A、主料B、原料C、配料D、陪襯

178.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低

溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法

179.雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣

180.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗

181.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（）,主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和

182.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴

183.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，

服務(wù)于筵席。

A、色彩B、質(zhì)量C、造型1）、形狀

184.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相似。

A、輕重B、厚薄C、形狀I(lǐng)）、大小

185.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。

A、格局B、格調(diào)C、格式1）、目的

186.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相

適應(yīng)的菜品。

A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)

187.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

A、高級B、高檔C、特別D、特殊

188.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。

A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)?/p>

189.熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。

A、美化B、前奏C、中間I）、高潮

190.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)

美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。

A、形狀B、口味C、大小D、色澤

191.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式,

要求形狀完整、色調(diào)均勻。

A、菜肴B、成品C、自然D、美觀

192.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（）形狀，來構(gòu)成菜

肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案B、不同C、幾何D、圓形

193.高級清湯又叫（）。

A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯

194.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水

解后溶于水中。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)

195.制作白湯一般采用（）＜.

A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火

196.制好的湯汁要（）。

A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放

197.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的

198.蘋果包的著色應(yīng)在（），噴在蘋果包的一側(cè)。

A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前

199.層酥面坯是由兩塊（）的面坯組成。

A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同

200.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油

201.許多豆類面坯的點(diǎn)心品種，都需要借助（）定型。

A、瓊脂B、面粉C、米粉D、雞蛋

202.保的方法靈活多變，大致有（）。

A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、攤捏、捻捏、搓捏、擠捏

C、推捏、抻捏、搓捏、擠捏D、推捏、捻捏、按捏、擠捏

203.豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。

A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜

204.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。

A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡打粉

205.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180?200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，

屬于（）階段。

A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化

206.食用（）可引起含氟貳類食物中毒。

A、馬鈴薯B、山藥C,四季豆D、桃仁

207.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（）。

A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

208.適于用作蔬菜的玉米類型是（）?

A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型

209.道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。

A、行為能力B、意識活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范

210.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的

特征。

A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德

211.豬硬肋位于（），脂肪與肌肉相間成五層。

A、奶脯上方