制糖企業(yè)要求

制糖企業(yè)要求

制糖業(yè)現(xiàn)狀我國是世界第三位的食糖生產(chǎn)和消費國，年產(chǎn)量和消費量都在1000萬噸左右，其中白砂糖占食糖總量的90％左右。我國食糖的生產(chǎn)地區(qū)主要集中在廣西、云南、廣東和海南等省區(qū)。制糖產(chǎn)品市場準入生產(chǎn)許可證審查細則

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實施食品生產(chǎn)許可證管理的制糖系列產(chǎn)品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖（或黃糖，紅糖粉、紅片糖或其他形狀），以及經(jīng)進一步加工而成的冰糖（單晶冰糖、多晶冰糖）、冰片糖、方糖等。糖的申證單元為1個（企業(yè)生產(chǎn)多少個糖產(chǎn)品也只須申請1個）。

現(xiàn)場評審須在企業(yè)生產(chǎn)期間內(nèi)進行。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品品種，即白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、冰片糖、方糖等。分裝企業(yè)應(yīng)單獨注明。制糖產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0303。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

原料→糖汁提取（原料糖溶解）→糖汁清凈→糖汁加熱與蒸發(fā)→蔗糖結(jié)晶及成糖→（或加入還原糖）→干燥→包裝

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

糖汁提取、糖汁清凈、蔗糖結(jié)晶及成糖。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

1．成品糖色值偏高。

2．成品糖不溶于水雜質(zhì)含量超標。

3．成品糖二氧化硫殘留量超標。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)有甘蔗貯存場所（或周轉(zhuǎn)場所）、或甜菜窖、或原糖貯存?zhèn)}、生產(chǎn)輔料庫、成品庫；生產(chǎn)用廠房能滿足糖汁提取、清凈劑制取、糖汁清凈、糖汁蒸發(fā)、蔗糖結(jié)晶及成糖、干燥、包裝、排放物處理的工藝要求，如屬成品糖再加工的則滿足對應(yīng)工藝的要求，并能防止前后工序相互交叉污染。

企業(yè)應(yīng)防止半制品變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染；應(yīng)滿足后段成糖→（或加入還原糖）→干燥→包裝的設(shè)備、環(huán)境、人員的衛(wèi)生要求；對可能存在的如生物危害、化學(xué)性危害、物理性危害實施有效控制，確保食品質(zhì)量安全。

四、產(chǎn)品相關(guān)標準GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標準》；GB317-2006《白砂糖》；GB1445-2000《綿白糖》；QB/T2343.1-97《赤砂糖》；QB/T2343.2-97《赤砂糖試驗方法》；QB/T1173-2002《單晶體冰糖》；QB/T1174-2002《多晶體冰糖》；QB/T1214-2002《方糖》；QB/T2685-2005《冰片糖》；上述產(chǎn)品備案有效的企業(yè)標準或部委地方標準；紅糖（或黃糖，紅糖粉、紅片糖或其他形狀）產(chǎn)品備案有效的企業(yè)標準或部委地方標準。

GB7718—2004《預(yù)包裝食品標簽通則》；《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》（1995年12月8日原國家技術(shù)監(jiān)督局令第43號）

附錄：（資料性附錄）

相關(guān)法律法規(guī)和標準

《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)

《HACCP體系及其應(yīng)用準則》Annex

to

CAC/RCP

1—1969,Rev4(2003)

GB

317

白砂糖

GB

1445

綿白糖

GB

2760

食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB

9683

復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB

10497

糖料甜菜試驗方法GB

13104

白糖衛(wèi)生標準

GB

14881

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB

15108

原糖

GB

15203

淀粉糖衛(wèi)生標準

GB/T

5009.55

食糖衛(wèi)生標準的分析方法GB/T10496

糖料甜菜

GB/T

10498-1989

糖料甘蔗SN/T

0676

進出口糖檢驗規(guī)程

QB

1173

單晶體冰糖

QB

1174

多晶體冰糖

QB

1213

精致白砂糖QB

1214

方糖

QB

1215

方糖試驗方法

CAC/RS

4-1969

白砂糖

CAC/RS

5-1969

粉糖CAC/RS

6-1965

綿白糖

CAC/RS

11-1969

乳糖國際標準

五、原輔材料的有關(guān)要求

企業(yè)生產(chǎn)食糖所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。

1.甘蔗、甜菜原料應(yīng)盡可能新鮮、無霉變腐爛，嚴格控制夾雜物。對甘蔗、甜菜的采購應(yīng)有明確的技術(shù)要求，并按要求進行驗收。

2.精制所用原料糖要符合相關(guān)的標準要求，如原糖要符合GB15108-2006《原糖》的相關(guān)規(guī)定。

3.制糖過程中所使用的加工助劑，如石灰、硫磺、磷酸、各類殺菌劑、絮凝劑、脫色劑等要符合食品加工中工業(yè)添加劑的有關(guān)標準要求。

4.糖用包裝袋的衛(wèi)生、運輸、儲存等方面應(yīng)符合食品包裝用材料成型品衛(wèi)生標準的要求。

六、必備的出廠檢驗設(shè)備

所用的出廠檢驗設(shè)備以及玻璃器皿均應(yīng)校檢定，處于準用狀態(tài)。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗人員須持證上崗。根據(jù)生產(chǎn)工藝中使用澄清劑的不同，白砂糖產(chǎn)品一般可分為亞硝酸法白砂糖和碳酸法白砂糖;其中亞硝酸法白砂糖占絕大不部分，一般在90％以上。近年來，白砂糖的生產(chǎn)企業(yè)正面臨著國內(nèi)和國外日趨激烈的競爭面對市場的激烈競爭和消費者對食品衛(wèi)生安全性的日益關(guān)注，針對目前制糖企業(yè)普遍采用亞硝酸法生產(chǎn)白砂糖的實際，白砂糖生產(chǎn)企業(yè)需要更先進的質(zhì)量管理體系來提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。HACCP就屬于這類先進的質(zhì)量管理體系之一，是當(dāng)今控制食品安全的經(jīng)濟有效體系。作為國際權(quán)威機構(gòu)認可的食品安全體系，已被世界許多國家所采用：其目標是通過危害分析和關(guān)鍵控制點的應(yīng)用，確保食品的安全性，適用范圍從最初的微生物安全控制發(fā)展到化學(xué)和物理危害的安全控制。HACCP的最大優(yōu)點在于過程控制潛在危害的預(yù)防性方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的以最終產(chǎn)品檢驗為基礎(chǔ)的控制理念。HACCP由以下幾個方面組成：危害分析和預(yù)防控制措、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、建立關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點監(jiān)控（CL）糾偏措施、保持記錄、驗證程序。1.1.1甘蔗原料來源關(guān)鍵控制點監(jiān)控（CL）糾偏措施、保持記錄、驗證程序。本文應(yīng)用HACCP系統(tǒng)分析在亞硝酸法生產(chǎn)白砂糖工藝中的危害，探討關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值的確定和監(jiān)控措施、糾偏措施建立等問題，以提高生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量和安全性的管理水平，達到有效監(jiān)控，增強食糖產(chǎn)品安全性的目的當(dāng)甘蔗在蔗莖田間錘度達到20或蔗糖分13.0%以上時即可砍收，削去葉、梢和根等雜質(zhì)，送到糖廠加工，作為制糖的原料。應(yīng)用HACCP系統(tǒng)分析在亞硝酸法生產(chǎn)白砂糖工藝中的危害，探討關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值的確定和監(jiān)控措施、糾偏措施建立等問題，以提高生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量和安全性的管理水平，達到有效監(jiān)控，增強食糖產(chǎn)品安全性的目的。白砂糖理化指標(GB317－2006)15項目精制優(yōu)級一級二級蔗糖分%≥99.899.799.699.5還原糖≤0.030.040.100.15電導(dǎo)灰分≤0.020.040.100.13干燥失重%≤0.050.060.070.10色值IU≤2560150240混濁度MAU≤3080160220不溶于水雜質(zhì)≤(mg/kg)102040601.亞硝酸法白砂糖生產(chǎn)工藝流程中的危害評估分1.1.亞硝酸法白砂糖的生產(chǎn)工藝流程

原料→糖汁提?。ㄔ咸侨芙猓侵鍍簦▉喯跛岱ǔ吻澹侵訜崤c蒸發(fā)→蔗糖結(jié)晶及成糖→（或加入還原糖）→干燥→篩分→包裝→貯藏1.1.2甘蔗的預(yù)處理甘蔗在進入壓榨機或滲出器之前必須先行破碎處理即預(yù)處理，使甘蔗的纖維組織成片狀或絲狀，糖分細胞充分破裂。1.1.3甘蔗的壓榨甘蔗壓榨就是將預(yù)處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨、壓出蔗汁過程。蔗汁提取流程圖18甘蔗收購地磅臺稱、喂蔗臺鏈板式輸蔗機（第一條）第一座蔗刀機或撕裂機鏈板式輸蔗機（第二條）高速帶吸鐵器壓榨機（第一座）中間耙齒輸送機壓榨機（第二座）壓榨機（第五座）蔗渣混合蔗汁下工序（清凈）鍋爐燃燒包裝造紙、加工板、飼料、衣康酸、木醇糖……經(jīng)過多座壓榨機作業(yè)第二座蔗刀機或撕裂機壓榨車間19甘蔗壓榨甘蔗壓榨：就是將預(yù)處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨，壓出蔗汁的過程。壓榨機多采用三輥壓榨機蔗汁澄清方法

甘蔗制糖方法是以澄清過程中使用的主要清凈劑來命名。亞硫酸法：

采用石灰、磷酸和二氧化硫為主要清凈劑?；旌现?jīng)預(yù)灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、進行多效蒸發(fā)而成糖漿，糖漿再經(jīng)二次硫熏成為清凈糖漿。

1.1.4蔗汁的清凈

壓榨出來的蔗汁含有雜質(zhì)，必須經(jīng)過亞硝酸法清凈（或其他方法的清凈）、預(yù)灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾等多道工序來進行清凈，才能保證后續(xù)工序的順利進行。混合汁中的雜質(zhì)對制糖的影響1.有機酸會使蔗糖轉(zhuǎn)化，增加蔗糖分損失；2.無機鹽促使糖蜜量增加，影響蔗糖分收回；3.膠體物質(zhì)妨礙蔗糖結(jié)晶，降低蔗糖吸收率；4.色素使白糖色值增加，影響產(chǎn)品質(zhì)量。澄清處理主要有三個過程：

1、加熱蔗汁

2、添加澄清劑

3、沉淀分離。影響澄清的主要因素是蔗汁中的各種有機鹽、無機鹽、膠體物質(zhì)、pH值、加熱溫度和澄清時間等。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來，同時盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務(wù)。24混合汁預(yù)加石灰乳磷酸PH6.6～6.8一次加熱55°～70°中和PH7.0～7.2石灰乳二氧化硫二次加熱100°～102°沉淀池澄清汁曲篩過濾清汁泥汁真空吸濾機濾泥濾清汁曲篩過濾亞硫酸清凈法作業(yè)流程圖

1.1.5蔗汁的蒸發(fā)

經(jīng)過清凈處理的清汁濃度為12度Bx-14度Bx（含水量一般在86％～88％），這些清汁必須經(jīng)過蒸發(fā)工段濃縮成60度Bx左右的糖漿，才能進行結(jié)晶煮糖。糖錘度：用根據(jù)純糖溶液比重關(guān)系制成的濃度計，測出的濃度叫糖錘度，簡寫為oBx。例如65oBx糖漿，即表示該糖漿100噸中有65噸是固溶物（蔗糖及溶于水的雜物），而另外35噸是水。蒸發(fā)環(huán)節(jié)要求1、保證糖漿濃度在65°BX左右，過濃會造成糖漿在蒸發(fā)罐、管道、貯箱中生成結(jié)晶，不易控制煮制結(jié)晶操作，過稀會增加煮制時間和耗氣量，對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響；2、要減少糖分的損失，穩(wěn)定操作，控制適當(dāng)?shù)臏囟?、真空度等環(huán)節(jié)，縮短糖汁在罐內(nèi)停留時間，避免或減少蔗糖轉(zhuǎn)化和還原糖的分解，特別需要防止灌頂跑糖；3、要確保蒸發(fā)罐具有良好的傳熱性能，及時對轉(zhuǎn)換蒸發(fā)罐進行通洗，清除積垢阻礙熱傳遞；4、要充分合理利用熱能，節(jié)約熱能，降低煤耗，嚴格執(zhí)行蒸發(fā)熱力方案，并做好設(shè)備和管道的保溫工作；5、要做好汽凝水的回收利用，一般第一效和含糖分低于10PP的第二、三效氣凝水作入爐水用，其他汽凝水用于工藝用熱水。26蔗汁蒸發(fā)（濃縮）鍋爐減壓閥汽輪機118℃106.5℃.94.3℃51℃78℃128.9℃117℃105.5℃93.3℃77℃煮糖煮糖一次二級一次一級二次一級清汁二次二級冷凝器ⅣⅤⅢ糖漿ⅡⅠ蔗汁的蒸發(fā)28

蔗汁經(jīng)過清凈處理后得到的清汁濃度為約150BX左右(即含水分85%左右)。如果將含大量水分的清汁直接送去結(jié)晶，將要消耗大量的蒸汽，這樣即消耗能源，又延長煮糖的時間并影響質(zhì)量。因此，清汁必須經(jīng)過蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成650BX左右的糖漿，才能進行結(jié)晶。（此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）

蒸發(fā)的五定操作為了達到蒸發(fā)環(huán)節(jié)的要求，確保提供優(yōu)質(zhì)的糖漿，必須嚴格執(zhí)行蒸發(fā)五定工作。一、第一效加熱蒸汽壓力穩(wěn)定。這樣可以保持一定的總溫差，以便得到預(yù)期的效果（蒸發(fā)強度）。二、真空度穩(wěn)定。保持蒸發(fā)罐真空度波動不大于1～2cm汞柱，波動過大會造成影響蒸發(fā)效能和導(dǎo)致跑糖。為了保持真空穩(wěn)定，必須注意調(diào)節(jié)氨管，開得過小，不凝性汽體排除不完全；開得過大，則造成蒸汽浪費。任何一效真空度突然降低，主要檢查：1.噴射冷凝器的水壓；2.汽凝水排除情況；3.罐內(nèi)不凝氣體排除情況（注：為了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。29蒸發(fā)的五定操作三、液面高度穩(wěn)定。穩(wěn)定控制各進料閥開度，使糖汁在沸騰時有一層薄薄的糖漿掠過加熱管上花板，此時，真液面約在加熱管的1/3的高度處。四、各閥門穩(wěn)定（管道開關(guān)）。根據(jù)來汁量開啟第一效汽鼓蒸汽蒸汽閥及各效入汁閥的開度。不凝氣體和汽凝水排除之后，閥門不宜經(jīng)常變動，以免影響蒸發(fā)速率，必要時緩慢調(diào)節(jié)。五、抽取汁汽穩(wěn)定。穩(wěn)定抽取汁汽能保證各效壓力和真空度的穩(wěn)定，減少跑糖的損失，提高蒸發(fā)效能。301.6煮糖由蔗汁到制成糖漿，雖然在清汁過程經(jīng)過了一系列化學(xué)和物理處理，除去了一部分膠體和其他非糖成分，而且在蒸發(fā)時也沉積出了一部分積垢。但是，經(jīng)過蒸發(fā)后糖漿卻大都微帶混濁。這是因為蒸發(fā)后不但糖的濃度增高，非糖分的濃度也大大提高了，已超過溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮物粒所致。所以，粗糖漿必須再經(jīng)硫熏，有時還需再進行過濾處理，得到清凈糖漿，才能作為煮練白砂糖的原料。然后再將糖漿煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖及糖分。煮糖工段從末效蒸發(fā)罐出來的粗糖漿，再經(jīng)過二次硫熏，以達到漂白的目的。經(jīng)過二次硫熏處理的糖漿，稱為清凈糖漿，一般尚含有35%—45%的水分。還須進一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，并使晶粒長到大小符合要求。這一操作過程，叫做煮糖(或結(jié)晶)。(此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）煮糖操作的過程33配制底料測罐投粉養(yǎng)晶固晶濃縮缷糖助晶分蜜1.配制底料：按當(dāng)時煮糖制度規(guī)定的純度配制底料。底料量以蓋過氣鼓的糖液溫度計為宜。2.測罐：按當(dāng)時的糖液純度實測起晶點和溶晶點，以此作為實際操作的重要依據(jù)。3.投粉：當(dāng)糖液濃縮到過飽和度1.1～1.5時，將配備好的糖粉糊投入罐內(nèi)作為晶核。4.固晶：投粉后，將糖液濃縮到規(guī)定的過飽和度，然后入水稀釋到規(guī)定的過飽和度。再濃縮，再稀釋。如此反復(fù)數(shù)次，以使晶體堅實，吸收良好，這一過程叫做固晶。5.養(yǎng)晶：固晶完成后，就可以入料養(yǎng)晶，使晶體不斷增大。養(yǎng)晶過程應(yīng)該采用逐步濃縮煮上的方法，防止偽晶產(chǎn)生。1.1.7白砂糖的干燥一般情況下，自離心機卸下的白砂糖還含有0.5％～1.5%的水分，必須經(jīng)過充分干燥及冷卻，才能裝包和貯藏。其原理就是在低于水的沸點溫度下將物料中含有的微量水分帶走。白砂糖的干燥，一般是以空氣為介質(zhì)，使空氣流過白砂糖表面，從而將白砂糖所含有的水分帶走。或者說白砂糖干燥就是白砂糖水分向空氣擴散的過程。1.1.8白砂糖過篩、稱重、包裝和成品入庫1.2危害分析在建立HACCP系統(tǒng)之前，必須對白砂糖的生產(chǎn)過程中的有害成分（原料及所含成分對人體健康有害者）的危害程度進行分析和加工過程中從原料到成品可能被污染或加重危害進行分析，判斷每個工序是否產(chǎn)生顯著的危害，具體描述見表1表1生產(chǎn)過程中的危害分析工序名稱潛在威脅CCP（Y/N，是或否）判斷依據(jù)原料甘蔗新鮮度，混有異物Y按照夾雜物含量，蔗糖分的測定方法進行壓榨混有異物，泥沙N后面的澄清過程濾工序可除去澄清加入的澄清劑（硫磺、石灰）和糖

用助劑（絮凝劑）中重金屬元素含量超標Y按照食品添加劑的衛(wèi)生標準（GB2760-1996）進行檢驗煮糖糖用助劑(消泡劑)中重金屬Y按照食品添加劑的衛(wèi)生標準（GB2760-1996）進行檢驗干燥空氣中的灰塵進入糖品中Y按照食品車間空氣潔凈度監(jiān)測標準進行監(jiān)測裝包包裝受微生物污染，帶入糖品中Y按照食品包裝袋標準進行監(jiān)測貯藏糖品受潮，滋生微生物Y按照食品車間空氣潔凈度監(jiān)測標準進行監(jiān)測2.關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點（CCP）是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。關(guān)鍵限值（OL）是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理的、生理的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。因此，為了建立有效的亞硝酸法白砂糖HACCP體系，在確定各個生產(chǎn)工序的危害因素后，需要有針對性地確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值具體內(nèi)容如表2所示。表3關(guān)鍵控制點的監(jiān)測和糾偏措施工序名稱監(jiān)控方法監(jiān)控頻次監(jiān)控人員糾偏措施原料檢測夾雜物及蔗糖分每批質(zhì)檢人員不合格不許進廠澄清檢測助劑重金屬含量每批質(zhì)檢人員不合格退貨，選擇多名供應(yīng)商煮糖檢測助劑重金屬含量每批質(zhì)檢人員不合格退貨，選擇多名供應(yīng)商裝包包裝袋完整及衛(wèi)生每批質(zhì)檢人員不合格退貨，選擇多名供應(yīng)商貯藏測量溫度、濕度實時監(jiān)控倉庫保管人員及時改善環(huán)境條件表2關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限制工序名稱關(guān)鍵控制點限制依據(jù)原料原料蔗質(zhì)量符合夾雜物含量，蔗糖分要求澄清加入的澄清劑和糖用助劑質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標準（GB2760—1996）煮糖糖用助劑質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標準（GB2760-1996）裝包包裝袋質(zhì)量符合食品包裝袋衛(wèi)生標準貯藏糧倉環(huán)境符合糖倉環(huán)境溫度、濕度等要求3.關(guān)鍵控制點監(jiān)控措施和糾偏措施的建立

監(jiān)控措施和糾偏措施是為了通過對識別出來的關(guān)鍵控制點進行觀察或測量來判定各個關(guān)鍵控制點是否處于受控之下，當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，而采取的程序或行動，是確保HACCP體系有效性的關(guān)鍵步驟。對白砂糖每個關(guān)鍵控制點所制定的監(jiān)控和糾偏措施。見表34.文件、記錄管理系統(tǒng)的建立在確定了亞硝酸法白砂糖的各關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，建立了相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施后，還應(yīng)當(dāng)建立以下的文件和記錄以確保HACCP體系的有效實行。（1）亞硝酸法白砂糖生產(chǎn)過程中的HACCP計劃和用于計劃的支持性文件，如依據(jù)工藝流程對危害分析所做的評估性文件以及關(guān)鍵控制點的分析確定文件等。（2）依據(jù)工藝設(shè)計要求以及生產(chǎn)設(shè)備的實際情況所確定的關(guān)鍵質(zhì)量控制點的關(guān)鍵限值文件等。（3）依據(jù)監(jiān)控程序要求對各個關(guān)鍵控制點所做的監(jiān)控記錄。（4）當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)指示某一關(guān)鍵控制點偏離出關(guān)鍵限值時校正系統(tǒng)所采取的糾偏措施的記錄，如澄清劑質(zhì)量沒有達到控制要求時所采取的措施等記錄。（5）管理人員對各個關(guān)鍵控制點的抽查、復(fù)核等記錄，如產(chǎn)品管理人員對澄清工序中所用絮凝劑的現(xiàn)場抽檢結(jié)果等記錄。（6）成品糖入庫的檢測記錄以及產(chǎn)品的出廠放行情況等記錄。3

術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T

22000中相關(guān)術(shù)語相同，其它專業(yè)術(shù)語使用GB/T

9289《制糖工業(yè)術(shù)語》。

3.1

糖

以蔗糖為主要成分的糖廠產(chǎn)品的統(tǒng)稱。包括白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。

3.2

原料

只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。

3.3壓榨

用壓榨機對甘蔗或蔗料施加壓力，提取蔗汁的過程。食品安全管理體系：制糖企業(yè)要求

1

范圍

本文件規(guī)定了制糖企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。

本文件是GB/T

22000《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求》在制糖企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)制糖行業(yè)的特點將GB/T

22000在本行業(yè)要求的具體化。

本文件適用于制糖企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。

2

規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標準GB

7718

預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T

9289

制糖工業(yè)術(shù)語

GB/T

22000-2006

食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求

4.人力資源

4.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實驗室檢驗、設(shè)備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。4.2人員能力、意識與培訓(xùn)

影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.2.1

食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。

4.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉制糖生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。

4.2.3從事制糖工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。

5

前提方案

5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護

5.1.1

選址

制糖廠必須建在地勢高，交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。

5.1.2

廠區(qū)和道路

5.1.2.

1

廠區(qū)應(yīng)設(shè)綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染糖產(chǎn)品。

5.1.2.2

廠區(qū)干道和支道應(yīng)鋪設(shè)便于清洗、適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝清路面）。路面應(yīng)平坦，無積水。廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。

5.1.3

廠房與設(shè)施

5.1.3.1

廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)根據(jù)制糖生產(chǎn)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴格分開。5.1.3.2

廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅固、完善；經(jīng)常維修，保養(yǎng)。

5.1.3.3

廠房地面：堅硬，平坦，不積水，不滲水并有適當(dāng)坡度（2％為宜）和良好的的排水系統(tǒng)。5.1.3.4

廠房墻壁與天花板：須采用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無毒的建材；墻裙砌2ｍ以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?；頂角、墻角、地角呈弧形，便于沖洗、消毒。包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生長。

5.1.3.5

廠房內(nèi)的架空構(gòu)件：必須便于清洗，能防止積塵、凝水和生長霉菌。

5.1.3.6

廠房門窗：應(yīng)嚴密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。窗臺應(yīng)高于地面1ｍ以上，內(nèi)窗臺須下斜45°。門窗必須有防蠅蟲和防鼠設(shè)施。

5.1.3.7

通風(fēng)、防塵：廠房內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應(yīng)安裝有效的除塵設(shè)施；通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。

5.1.4

衛(wèi)生設(shè)施

5.1.4.1

供水系統(tǒng)

a)

生產(chǎn)用水：水質(zhì)必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。廠內(nèi)應(yīng)有貯水設(shè)施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。

b)

非生產(chǎn)（飲用）水：制冷、冷卻、消防等非飲用水。必須用單獨管道輸送，決不能與生產(chǎn)（飲用）水交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。

5.1.4.2

蒸汽系統(tǒng)

各生產(chǎn)工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質(zhì)。

5.1.4.3

廢棄物臨時存放設(shè)施

應(yīng)在遠離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c，設(shè)置垃圾等廢棄物臨時存放設(shè)施。

5.1.4.4

廢水、廢氣處理系統(tǒng)

必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)保特良好的工作狀態(tài)。廢水廢氣的排放，應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定。

5.1.4.5

更衣室、廁所等設(shè)施

a)

廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室，其地面墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。

b)

廠區(qū)必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所。廁所內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，具有防蚊蠅設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。

c)

各車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、洗手設(shè)施和工間休息室。更衣室和休息室應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，經(jīng)常保持清潔。5.1.5

設(shè)備和工器具

5.1.5.1

凡與制糖接觸的機械設(shè)備、容器、管路等，應(yīng)采用無毒、不吸水、易清洗、無異味及不與制糖過程產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，如不銹鋼、玻璃、食用級橡膠等。需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、不影響制糖衛(wèi)生質(zhì)量的涂料。

5.1.5.2

機械設(shè)備，工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置，應(yīng)便于清洗和消毒5.2

操作性前提方案

制糖制造業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進行控制，明確其實施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。操作性前提方案包括但不限于以下幾個方面：

5.2.1

接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。5.2.2

接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。

5.2.3

確保食品免受交叉污染。

5.2.4

保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。

5.2.5

防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

5.2.6

正確標注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

5.2.7

保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

5.2.8

清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

5.2.9

包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度和濕度。

6

關(guān)鍵過程控制

6.1

原料驗收及儲存

生產(chǎn)用原料應(yīng)符合相應(yīng)標準和衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。

原料和輔料中農(nóng)藥殘留或霉菌毒素超過有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用。原料的采購需符合采購標準，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過嚴格檢驗，檢驗不合格的原料不得投產(chǎn)，應(yīng)明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。

原料貯存場所應(yīng)有有效