2023年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年全考點試卷含答案

2023年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年全考點試卷含答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學(xué)家和專家組成的。2.食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強制檢驗。3.熱燙處理主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序。4.食品質(zhì)量安全市場準入標志以“質(zhì)量安全”的英文QualitySafety縮寫“QS”表示。5.金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。二.單選題(共10題)1.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》的頒布單位是：A.全國人大常委會B.國務(wù)院C.國家質(zhì)監(jiān)總局D.國家食品藥品監(jiān)督管理局2.膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥？A.有機氯類B.擬除蟲菊酯類C.有機磷類D.沙蠶毒素類3.下列哪一項描述是正確的？A.HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)B.ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C.GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D.HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)4.國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按：A.域劃分B.級別劃分C.內(nèi)容劃分D.遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分5.下列哪種問題是違法案例?A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉餅6.食品安全危害可定義為：A.食品中存在致病菌的危險B.加熱時間與溫度控制有誤C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素7.肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能變成褐色肉、白色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與下列的什么作用有關(guān)。A.添加色素B.自身的氧化C.微生物D.自身的氧化+微生物8.按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃分。A.3.5B.≥4.6C.4.0D.＞69.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量D.蛋白質(zhì)含量10.凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP三.多選題(共10題)1.黃曲霉毒素是下列哪些微生物產(chǎn)生的一種次代謝產(chǎn)物，具有很強的毒性和致病性，通常以黃曲霉毒素AFTB1代表檢出量A.酵母B.黃曲霉C.細菌D.寄生曲霉2.寄生蟲及其蟲卵可通過下列途徑危害人體。A.經(jīng)呼吸道進入B.病人、病畜的糞便污染水體或土壤，再污染食品C.經(jīng)口攝入D.直接污染食品（如生食）3.各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如：A.細菌類為0.90B.酵母類為0.88C.真菌類為0.80D.細菌類為0.954.在熱空氣干燥過程，食品干燥速度主要受哪些因素的影響。A.物料溫度B.空氣的溫度C.空氣的相對濕度D.空氣的速度（或風(fēng)量）5.以下哪些屬于致病菌？A.大腸桿菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌6.鮮豬肉的感官鑒定方法有：A.外觀鑒定B.氣味鑒別C.彈性鑒別D.微生物檢驗7.與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點：A.成本低B.沒有外加物質(zhì)殘留C.節(jié)省能源，效率高D.容易控制不同的劑量達到不同的作用目的（殺菌、抑菌、殺蟲等）8.食品的冷卻方法有：A.空氣冷卻法B.冷水冷卻法（浸或噴淋）C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法9.以下哪些屬于化學(xué)危害？A.金屬罐溶出物B.過敏成分C.酵母菌D.清潔劑10.國際食品標準最重要的兩大系統(tǒng)是：A.國際標準化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標準B.聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO，CAC）系統(tǒng)的食品標準C.國際動物衛(wèi)生組織（OIE）D.國際植物保護公約（IPPC）第2卷一.判斷題(共5題)1.平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹2.目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。3.對于非還原糖的測定，采用直接滴定法時所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進行測定。4.為了防止干制品貯藏期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)，通常在包裝時特別注意包裝材料的阻隔性及封口的密封性，包裝容器內(nèi)的氣體構(gòu)成，如選擇真空或惰性氣體填充包裝。5.已通過HACCP認證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應(yīng)當減少強制檢驗的頻次。二.單選題(共10題)1.當食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。A.0.9B.0.65C.0.75D.0.82.（）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到？A.動物B.植物C.人類D.動物、植物、人類等3.凍豬肉解凍后，外表濕潤、粘手、切面有滲出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色澤暗紅、無光澤、脂肪呈污黃或灰綠色、有霉點、肉質(zhì)松馳，這樣的凍豬肉可認定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬4.肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭狀芽孢桿菌本身B.其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D.食品腐敗5.在用標準曲線定量時，所測定的吸光度值應(yīng)控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準確？A.0.001～0.05B.0.05～0.2C.1.2～2.5D.0.3～0.86.統(tǒng)一管理全國食品安全標準化工作的主管機構(gòu)是A.全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會B.衛(wèi)生部衛(wèi)生標準技術(shù)委員會食品衛(wèi)生標準專業(yè)委員會C.國家標準化管理委員會D.中國標準化協(xié)會7.關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，下列哪一項是不正確的？A.HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊B.HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)C.HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工D.HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等8.下列哪個概念是用于衡量檢測靈敏度大小的？A.標準差B.變異系數(shù)C.最小檢出量D.相對誤差9.國家、省、地（市）級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：A.半年B.3年C.4年D.5年10.食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP三.多選題(共10題)1.食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標通常是指：A.細菌總數(shù)B.酵母菌C.大腸菌群D.致病菌2.根據(jù)引起中毒的物資基礎(chǔ)，細菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐敗型C.毒素型D.混合型3.食物中的化學(xué)危害可能來自：A.農(nóng)藥殘留B.抗生素殘留C.濫用食品添加劑D.環(huán)境污染4.采集的樣品應(yīng)：A.一式三份以供檢驗、復(fù)驗和備查B.迅速干燥后保存C.根據(jù)其特性而采用適宜的儲存方法D.低溫冷凍保存5.噴霧干燥法可以在干燥塔內(nèi)使液態(tài)物料直接變成粉體，它具有下列優(yōu)點：A.干燥時間短B.干燥成本低C.衛(wèi)生條件好D.衛(wèi)生條件好6.食品放心工程綜合評價以下原則：A.求真務(wù)實，評價標準科學(xué)規(guī)范B.客觀公正，評價結(jié)果真實可靠C.以評促管，監(jiān)幫促相結(jié)合D.宣傳與教育相結(jié)合E.狠抓落實與責(zé)任追究相結(jié)合7.下列哪些問題是食品質(zhì)量案例？A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.掛面中的尼龍繩8.煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過煙熏可達到如下目的：A.賦予制品獨特的煙熏風(fēng)味B.發(fā)色作用C.殺菌防腐作用D.抗氧化作用9.可以抑制微生物生長的條件有：A.溫度B.酸堿度C.水分活度D.10.微生物生長的基本需求包括：A.適宜溫度B.最適酸度C.水分含量D.營養(yǎng)基第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：D5.參考答案：B6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：B9.參考答案：D10.參考答案：A三.多選題1.參考答案：BD2.參考答案：BCD3.參考答案：ABC4.參考答案：ABCD5.參考答案：ABCD6.參考答案：ABC7.參考答案：BCD8.參考答案：ABCD9.參考答案：ABD10.參考答案：AB第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：C2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：D5.參考