冷凍調(diào)理肉制品加工技術(shù)

冷凍調(diào)理肉制品

冷凍調(diào)理肉制品是指在加工企業(yè)中將主原料肉、輔料（包括配料和添加

劑）進(jìn)行篩選、洗凈、除去不可食部分、整型、配伍等前處理，再進(jìn)行色香味

調(diào)制、成型（包括裹涂）、熱加工（包括油炸、蒸煮、烘烤、炒制等）等工業(yè)

化調(diào)理（烹調(diào)），然后經(jīng)冷卻、速凍、包裝、金屬或異物探測(cè)，在低溫冷凍鏈

下，可較長(zhǎng)期保存、流通、銷售的一大類制品，是目前調(diào)理肉制品的主打產(chǎn)

品。該類產(chǎn)品由消費(fèi)者購(gòu)買后也可在家用冰箱的冷凍箱（-18℃）中保存；食

用前，經(jīng)微波爐加熱或其他簡(jiǎn)便烹調(diào)方式即可食用。

冷凍調(diào)理肉制品種類很多，根據(jù)熱加工程度通常分為三種類型：

1.未經(jīng)加熱熟制調(diào)理的肉制品

如人工或機(jī)器預(yù)處理好的肉塊（或肉片、肉條、肉餡等），經(jīng)過(guò)浸漬、腌

制或滾揉入味，或與其他輔料配制混合，有的以餡料經(jīng)包皮如水餃、小籠包

等，但未經(jīng)過(guò)熟制即行冷凍的食品，食用前必須通過(guò)熱加工熟制。

2.部分加熱熟制調(diào)理的肉制品

該制品的一部分，在冷凍前，經(jīng)過(guò)加熱熟制，但熟制品外部沾涂生的

撲粉或淀粉漿料后又沾上面包屑的冷凍制品，食用前還需經(jīng)熱加工熟制調(diào)理。

3.完全經(jīng)過(guò)加熱熟制的冷凍調(diào)理肉制品

如油炸雞柳、骨肉相連肉串以及各種肉丸、燒麥、春卷、藕夾、肉粽等。

一、加工技術(shù)

（-）原料預(yù)處理

1.原料肉及輔料的品質(zhì)

對(duì)原料肉的新鮮度、有無(wú)異常肉、有無(wú)寄生蟲害等進(jìn)行感官檢查、細(xì)菌檢

查和必要的調(diào)理試驗(yàn)。各種肉類等冷凍原料保存在T8C以下的冷凍庫(kù)，蔬菜類

保存在0~5℃的冷藏庫(kù)，面包粉、淀粉、小麥粉、調(diào)味料等應(yīng)保存在10~18℃。

2.原料肉的解凍

肉類等冷凍原料要采取防止其污染，并且達(dá)到規(guī)定工藝標(biāo)準(zhǔn)的合適方式進(jìn)

行解凍，解凍時(shí)間要短，解凍狀態(tài)均一，并要求解凍后品質(zhì)良好、衛(wèi)生。自然

式解凍架適用于分割肉的解凍及廠房比較充裕的工廠。自然式解凍架是由大量

的疊層車組成。操作時(shí)，解凍肉裝入不銹鋼盤子，然后一層層地插入疊層車，

再將疊層車推入解凍間進(jìn)行解凍。無(wú)論是冬季還是夏季，解凍間溫度需控制在

10^15℃o噴淋式解凍架只適合白條肉的解凍，對(duì)于剔骨解凍流水線生產(chǎn)比較

適宜。噴淋式解凍架由滑軌、鏈條、滑軌上的噴林水管、電機(jī)、控制箱等組

成。當(dāng)凍白條肉掛滿滑架后，打開噴淋架水管閥門，使水均勻地噴灑在凍肉上

進(jìn)行噴淋解凍。其解凍時(shí)間一般為15~20h。噴淋式解凍架優(yōu)點(diǎn)是基本上形成

半機(jī)械化的流水線操作，解凍后的白條肉表面干凈衛(wèi)生，細(xì)菌污染少；缺點(diǎn)是

耗水量大，蛋白質(zhì)流失也較大。

3.切?。ńz）

切?。ńz）是對(duì)原料肉的切割。它的作用是根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，把

肉切成丁、絲、片，然后轉(zhuǎn)入深加工程序。在切丁（或切絲）機(jī)（如下圖）的出

口，安裝有刀柵。如果切絲，只要裝1副刀柵即可。如果切丁，則需裝2副十

字交叉的刀柵。以切丁為例說(shuō)明其工作原理：肉在肉料腔內(nèi)被擠入2個(gè)刀柵，

從而使擠出的肉料在刀柵的切割下形成截面為正方形的肉條；肉條形成后，轉(zhuǎn)

刀將肉條斬成肉丁。斬刀有單刀刀也有雙刀，通常小型機(jī)器用單刀，大機(jī)器裝

雙刀。轉(zhuǎn)刀的數(shù)量、轉(zhuǎn)速與刀柵往復(fù)運(yùn)動(dòng)速度、出料速度必須相一致。當(dāng)改變

切丁規(guī)格時(shí)，需更換刀柵和調(diào)整刀的轉(zhuǎn)速。

切丁機(jī)

4.絞肉

絞肉是將肉塊切碎，是一種利用機(jī)械壓力將塊肉或碎肉送進(jìn)橫向設(shè)置的、

具有鋒利棱邊羅紋的筒狀物，然后通過(guò)一系列刀具和帶孔的板，擠壓而出的加

工單元。絞肉機(jī)的功能較多，不但可以絞肉，也可以攪拌混合輔料，還可在絞

肉時(shí)自動(dòng)將肉塊中的筋腱、碎骨、軟骨篩選剔除。一般較先進(jìn)的自動(dòng)絞肉機(jī)有

兩套螺桿推進(jìn)器：挨著料斗底部的是送料螺桿推進(jìn)器，其功能是將原料送入位

于下方的絞肉螺桿推進(jìn)器；絞肉螺桿推進(jìn)器是將原料壓入絞刀孔板的系統(tǒng)，原

料在螺桿推動(dòng)下，通過(guò)大孔板，經(jīng)絞刀切碎后從小孔板擠出，即成符合工藝要

求的肉粒。送料推進(jìn)器分三檔速度：快速檔適合于絞小塊鮮肉；中速檔適合于

絞大塊鮮肉或小塊凍肉；慢速檔適合于絞大塊凍肉。絞肉螺桿推進(jìn)器分兩檔速

度：快速檔適合于配大孔板；低速檔適合于配小孔板。為了防止空轉(zhuǎn)損壞絞刀

及孔板，絞肉螺桿推進(jìn)器有延時(shí)功能：當(dāng)肉料由送料螺桿推進(jìn)器送入絞肉螺桿

推進(jìn)器時(shí)，絞肉螺桿推進(jìn)器才開始轉(zhuǎn)動(dòng)。有些自動(dòng)絞肉機(jī)還可選配筋腱、軟骨

分離裝置，分離出來(lái)的筋腱粒、軟骨粒通過(guò)旁邊的通道收集到另外一個(gè)容器

中。筋腱分離裝置可以根據(jù)產(chǎn)品要求或質(zhì)量等級(jí)來(lái)調(diào)節(jié)其分離率。

5.斬拌

斬拌是用來(lái)斬切、拌和原料的加工單元。絞碎的肉放入旋轉(zhuǎn)的盤中，飛速

旋轉(zhuǎn)的斬刀（圖2-2,圖2-3,圖2-4）能把肉斬切得非常細(xì)。在調(diào)理肉制品制作

中，斬拌起著極其重要的作用。通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使原料肉餡產(chǎn)生黏著性。

斬拌的同時(shí)，加入各種輔料進(jìn)行混合。斬拌質(zhì)量好壞，直接決定產(chǎn)品最終質(zhì)

量。斬拌機(jī)（圖2-5）的機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)分為四部分：斬刀系統(tǒng)由電機(jī)提供動(dòng)

圖2-5斬拌機(jī)

力，通過(guò)電機(jī)皮帶輪和三角帶帶動(dòng)主軸旋轉(zhuǎn)，從而帶動(dòng)斬刀高速旋轉(zhuǎn)以斬拌原

料肉，斬切速度高達(dá)144m/s;轉(zhuǎn)盤系統(tǒng)由一臺(tái)獨(dú)立的電機(jī)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)盤減速器蝸桿

軸轉(zhuǎn)動(dòng)，從而帶動(dòng)蝸輪減速器，并由安裝在蝸輪槽上的棘爪盤來(lái)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)盤旋

轉(zhuǎn)；出料轉(zhuǎn)盤（圖2-6）機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)是由出料器主電機(jī)來(lái)帶動(dòng)齒輪減速器，從

而帶動(dòng)出料器軸頭上裝的出料盤旋轉(zhuǎn)，需要出料時(shí)，按動(dòng)操作屏上的出料按

鈕，液壓缸使出料器下移，當(dāng)出料盤位置到位時(shí)會(huì)自動(dòng)接通電源，使電機(jī)運(yùn)

轉(zhuǎn)，出料盤緊貼著轉(zhuǎn)盤部分向外轉(zhuǎn)動(dòng)，斬拌好的肉料從出料盤順利導(dǎo)出轉(zhuǎn)盤；

上料機(jī)械系統(tǒng)是一個(gè)液壓驅(qū)動(dòng)的傳送裝置，通過(guò)操作屏控制，把標(biāo)準(zhǔn)肉斗車內(nèi)

的原料肉，傾卸于轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)盤內(nèi)。

6.滾揉

滾揉是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，

達(dá)到按摩、腌漬作用的加工單元。滾揉可使肉均勻地吸收腌漬，提高肉的黏著

力及產(chǎn)品的彈性；可增強(qiáng)保水性，增加出品率；可改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，節(jié)能

高效。整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，以

增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪聲小，性能可靠，操作簡(jiǎn)

便，使用效率更高。滾揉機(jī)可分為真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)、變壓真空滾

揉機(jī)、真空自制冷滾揉機(jī)等類型。真空滾揉機(jī)(圖2-7)由固定機(jī)架、滾筒、真

空系統(tǒng)、電機(jī)、手輪、密封蓋、出料導(dǎo)槽、齒形帶和機(jī)械減速傳動(dòng)系統(tǒng)等組

成。

真空滾揉機(jī)

(-)調(diào)理

1.產(chǎn)品的成型

成型是有效地生產(chǎn)多種形狀產(chǎn)品的加工單元，且可保持均勻的產(chǎn)品重量；

通過(guò)成型可得到客戶想要的任何形狀的產(chǎn)品，如矩形、圓形、三角形、方形、

菱形，任何形式的產(chǎn)品如餅、丸、條、塊、串等；能開發(fā)多種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的產(chǎn)

品，如肉糜型、肉塊型和夾心型等。

成型設(shè)備根據(jù)其工作原理可分成兩種類型：壓塊送料型成型機(jī)和螺旋送料

型成型機(jī)。壓塊送料型成型機(jī)由料斗、送料壓塊、填料壓塊、成型模板、脫模

沖頭、液壓系統(tǒng)、氣動(dòng)控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等組成。

物料由提升機(jī)裝入料斗，進(jìn)入料斗的物料首先由送料壓塊機(jī)構(gòu)送到料斗底

部，然后由填料壓塊機(jī)構(gòu)壓入可水平移動(dòng)的成型模板。被填滿物料的模板移出

填料區(qū)到卸落位置，由脫模沖頭通過(guò)機(jī)械沖壓和壓縮空氣噴吹脫模。為了脫模

方便和保證成形質(zhì)量，脫模沖頭在每次沖壓前都需要噴一些水。被沖壓成型的

產(chǎn)品卸落到傳送帶上，送入下道工序加工。填料壓力可以連續(xù)調(diào)節(jié)，這既可保

證成型質(zhì)量，又使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不受破壞。

模板孔的形狀決定著產(chǎn)品的形狀，模板的厚度決定產(chǎn)品的厚度，范圍為6~

40mm。由于料斗裝有提升裝置，所以模板更換非常簡(jiǎn)單。壓塊型成型機(jī)的特點(diǎn)

是構(gòu)造簡(jiǎn)單、價(jià)格便宜，但只適合于做肉糜型產(chǎn)品。另外，由于送料壓塊和填

料壓塊在料斗把原料進(jìn)行不停地?cái)嚢?，?huì)使肉溫升高過(guò)快。所以，用這類成型

機(jī)加工產(chǎn)品，每次投料不要太多。

螺旋送料型成型機(jī)由料斗、螺旋進(jìn)料器、填料沖頭、成型模板、填料沖

頭、液壓系統(tǒng)、氣動(dòng)控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等組成。

被成型原料由提升機(jī)倒入料斗。料斗下口是兩個(gè)液壓驅(qū)動(dòng)螺旋進(jìn)料器，它

由步進(jìn)電機(jī)驅(qū)動(dòng)和控制。螺旋進(jìn)料器將原料送入一個(gè)封閉腔內(nèi)。封閉腔頂部是

由液壓缸驅(qū)動(dòng)的沖頭，底部是可以水平移動(dòng)的成型模板。沖頭將物料壓入成形

模板。被填滿物料的模板移出填料區(qū)到卸落位置，由脫模沖頭通過(guò)機(jī)械沖壓和

壓縮空氣噴吹脫模。被沖壓成型的產(chǎn)品卸落到傳送帶上，送入下道工序加工。

填料壓力可以連續(xù)調(diào)節(jié)，這既可保證成型質(zhì)量，又使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不受破壞。模板

孔的形狀決定著產(chǎn)品的形狀，模板的厚度決定產(chǎn)品的厚度，范圍為6~40mm。

由于料斗裝有提升裝置，所以模板更換非常簡(jiǎn)單。螺旋送料型成型機(jī)的特點(diǎn)是

產(chǎn)量高，且適合做肉塊型產(chǎn)品。

對(duì)于不同的產(chǎn)品，成型的要求不同。土豆餅、漢堡肉餅、肉丸等是經(jīng)肉丸

成型機(jī)一次成型，而燒麥、水餃、春卷等是采用皮和餡分別成型后再由皮來(lái)包

裹成型。夾心制品一般由共擠成型裝置來(lái)完成。

2.裹涂

裹涂是速凍方便食品加工中一道重要的工藝，其目的是賦予產(chǎn)品誘人的外

觀，保持產(chǎn)品水分而增加得率，改善產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品外脆、內(nèi)軟、多汁。裹

涂最常見的方式有預(yù)撒粉、上漿、上屑、膨化上漿，或是上述方式的某種組

合，如：預(yù)撒粉一上漿一上屑、上漿一上屑、預(yù)撒粉一上漿一再撒粉、上漿一

撒粉f上漿、預(yù)撒粉一膨化上漿。

水餃成型機(jī)

習(xí)慣上把最后一道裹涂干粉或干屑的，稱為干裹涂；最后一道裹涂濕屑或

漿液的，稱為濕裹涂。干裹涂產(chǎn)品在油炸后的含油量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)濕裹涂產(chǎn)品。在

口感上，濕裹涂比干裹涂要好一些。

裹涂設(shè)備就是滿足上述工藝的設(shè)備及設(shè)備組合。常見的裹涂設(shè)備有扁平形

易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)、異型帶骨產(chǎn)品上漿機(jī)、高性能預(yù)撒粉機(jī)、薄漿上漿機(jī)、濃

漿上漿機(jī)、膨化上漿機(jī)、通用上漿機(jī)、普通上屑機(jī)、粗面包屑上屑機(jī)，以及上

述單一裹涂設(shè)備的某種組合等。

(1)預(yù)搬粉機(jī)所謂預(yù)撒粉就是在產(chǎn)品表面撒上一層薄薄的面粉、淀粉或

其他裹涂粉。其目的是增加整個(gè)裹涂層與產(chǎn)品的附著性，為下一道裹涂工藝打

基礎(chǔ)。預(yù)撒粉后產(chǎn)品能增重3%~6機(jī)

①扁平形易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)對(duì)于扁平易碎產(chǎn)品，如肉餅、雞肉塊、魚肉

塊、夾心漢堡及土豆塊等，必須選用易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)，用該設(shè)備對(duì)易碎產(chǎn)

品進(jìn)行輕柔地預(yù)撒粉。否則，在撒粉過(guò)程中，由于過(guò)度翻滾，會(huì)使產(chǎn)品破

損。其工作示意如圖2T4所示。傳送帶將產(chǎn)品送到粉床上，使產(chǎn)品的底部

裹粉。料斗中的裹涂粉通過(guò)振動(dòng)傳送帶，被均勻地撒到產(chǎn)品上，使產(chǎn)品頂部

及側(cè)面裹粉。根據(jù)產(chǎn)品裹涂要求，可通過(guò)調(diào)節(jié)料斗閥門來(lái)控制粉層裹涂厚

度。該機(jī)傳送產(chǎn)品平穩(wěn)，能夠使用多種面粉、裹涂粉或混合粉，裹粉精確均

勻。無(wú)級(jí)變速的傳送帶、較長(zhǎng)的粉床和壓力滾輪，保證了粉料被牢固而均勻

地黏在產(chǎn)品上。

預(yù)撒粉機(jī)的風(fēng)刀系統(tǒng)形成的橫向風(fēng)幕，可以將產(chǎn)品表面多余的粉吹掉，有

效地防止粉料落入下一臺(tái)機(jī)器。全自動(dòng)的過(guò)濾系統(tǒng)，可以將粉團(tuán)及其他污染物

從粉料中除去。清潔刷子可以連續(xù)地對(duì)傳送帶進(jìn)行清潔處理。所以該機(jī)器的清

洗非常方便。

②異形帶骨產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)該機(jī)器適合異形帶骨產(chǎn)品的預(yù)撒粉處理，比如

生產(chǎn)帶骨雞塊、雞腿、雞翅、大蝦等。其工作示意如圖2T5所示。產(chǎn)品輸送

人機(jī)器后，便落到厚厚的粉床上，使產(chǎn)品底部黏粉。產(chǎn)品頂部的粉層由定位于

上端的料斗形成，從而使產(chǎn)品位于一個(gè)長(zhǎng)條的粉床中以達(dá)到裹涂附著效果。在

粉床的末端，產(chǎn)品和粉料一起落到下層的出口傳送帶。在產(chǎn)品帶粉下落過(guò)程

中，產(chǎn)品的下凹拐角部位被裹粉，同時(shí)，產(chǎn)品表面多余的粉重新落到傳送帶

上，回到新的循環(huán)中去。

③高性能預(yù)撒粉機(jī)為了克服預(yù)撒粉機(jī)工作時(shí)粉塵四處飄散污染環(huán)境的弊

端，解決裹涂層厚度不均勻不易控制的問(wèn)題，歐洲某公司又推出了新一代的高

性能預(yù)撒粉機(jī)。其工作原理與規(guī)則型易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)類似，即：傳送帶將產(chǎn)

品送到粉床上，使產(chǎn)品的底部裹粉；料斗中的裹涂粉通過(guò)振動(dòng)傳送帶，被均勻

地撒到產(chǎn)品上，使產(chǎn)品頂部及側(cè)面裹粉；粉團(tuán)顆粒被自動(dòng)去除；壓力滾輪使粉

料被均勻地黏著；進(jìn)料器可以通過(guò)自動(dòng)控制傳送帶的振動(dòng)，將多余的粉料清

除；而在出口端，產(chǎn)品上的多余粉料被風(fēng)刀吹掉。與普通預(yù)撒粉機(jī)的最大區(qū)別

是：高性能預(yù)撒粉機(jī)的整個(gè)撒粉過(guò)程是在密閉的空間里進(jìn)行的，并外接一個(gè)類

似于吸塵器的裝置，把多余的粉吸出去，過(guò)濾后把空氣送回來(lái)形成風(fēng)刀，組成

一個(gè)氣流系統(tǒng)。

高性能預(yù)撒粉機(jī)代表了目前最新的預(yù)撒粉技術(shù)。其獨(dú)特設(shè)計(jì)的粉料分配

器，保證粉料被均勻、等量、或厚或薄地裹涂在產(chǎn)品上。產(chǎn)品上下兩層粉料的

厚度均由程序設(shè)計(jì)的PLC控制系統(tǒng)，全自動(dòng)地進(jìn)行調(diào)節(jié)。

該機(jī)器的氣流系統(tǒng)，使預(yù)撒粉技術(shù)達(dá)到了頂峰一一不再有粉料堵塞機(jī)器、

不再有粉塵四處飄散、生產(chǎn)結(jié)束后不用對(duì)車間進(jìn)行額外的清潔。氣流系統(tǒng)從機(jī)

器中吸出帶粉塵的空氣，形成負(fù)壓，而粉塵則被分離并集中收集至儲(chǔ)罐。潔凈

的空氣又部分地返回預(yù)撒粉機(jī)，形成風(fēng)刀吹掉產(chǎn)品表面多余的粉料。一旦粉塵

儲(chǔ)罐裝滿，就會(huì)發(fā)出信號(hào)。操作工不用停機(jī)，就可以非常方便地將儲(chǔ)罐中的粉

料倒回預(yù)撒粉機(jī)中，繼續(xù)使用。

(2)上漿機(jī)所謂上漿就是在產(chǎn)品表面裹上一層面糊，使產(chǎn)品在油炸或烘

烤后色澤金黃、口感松脆。上漿機(jī)根據(jù)不同的產(chǎn)品和漿料，有多種型號(hào)，以適

應(yīng)不同的生產(chǎn)要求。最常用的上漿機(jī)有薄漿上漿機(jī)、濃漿上漿機(jī)、膨化上漿機(jī)

和通用上漿機(jī)4種型號(hào)。上漿能使產(chǎn)品增重101rl8%。

①薄漿上漿機(jī)該機(jī)適用于裹薄漿的產(chǎn)品。產(chǎn)品在傳送帶上，穿過(guò)四道漿

幕和底部的面漿浴槽，被均勻地裹涂。多余的面漿被上下兩個(gè)吹風(fēng)機(jī)形成的風(fēng)

刀吹掉，回到面漿儲(chǔ)罐。上薄漿能使產(chǎn)品增重10%^12%o上漿后的產(chǎn)品進(jìn)入上

面包屑機(jī)或油炸機(jī)。

②濃漿上漿機(jī)該機(jī)裝備了加強(qiáng)型面漿泵，既可以使用稀薄的面漿，也可

以使用濃稠的面漿，甚至某些特殊的膨化面漿。當(dāng)產(chǎn)品通過(guò)兩道漿膜和底部的

面漿浴槽，上漿機(jī)通過(guò)對(duì)裹涂厚度的控制，保證了對(duì)產(chǎn)品的均勻裹涂。多余的

面漿被上下兩個(gè)吹風(fēng)機(jī)形成的風(fēng)刀吹掉，回到面漿儲(chǔ)罐。為了防止重量輕的產(chǎn)

品(如蝦)因面漿厚而互相游動(dòng)導(dǎo)致裹涂不勻，在底層內(nèi)置了附著器。上濃漿

能使產(chǎn)品增重14%^16%o上漿后的產(chǎn)品進(jìn)入上面包屑機(jī)或油炸機(jī)。

③膨化上漿機(jī)膨化掛糊上漿可得到松脆的膨化產(chǎn)品。歐洲某公司開發(fā)的

裹涂半透明松軟膨化面糊的機(jī)器，就是用于這類產(chǎn)品的裹涂。產(chǎn)品隨進(jìn)口傳送

帶送入面漿浴槽，由頂部傳送帶將產(chǎn)品完全浸漬在面漿中，使之均勻裹涂。產(chǎn)

品離開面漿浴槽后，多余的面漿被風(fēng)刀吹掉，并參與再循環(huán)。產(chǎn)品經(jīng)獨(dú)立的出

口傳送帶，可以直接進(jìn)入油炸機(jī)，而不會(huì)將多余的面漿帶人油炸機(jī)。膨化上漿

能使產(chǎn)品增重16kl8虬膨化上漿機(jī)后面接的設(shè)備只能是油炸機(jī)，而不可能是

其他任何設(shè)備。因?yàn)榕蚧蠞{機(jī)其面漿不是泵送的，而是將產(chǎn)品經(jīng)過(guò)完全地浸

漬在面漿中使之裹涂，所以既不破壞面漿的結(jié)構(gòu)，又保證了面漿在產(chǎn)品表面形

成為蓬松和松脆的涂層。獨(dú)立的出口傳送帶可以通過(guò)提高傳送速度來(lái)提高產(chǎn)

量，并避免產(chǎn)品互相粘連。

④通用上漿機(jī)通用上漿機(jī)是把膨化上漿機(jī)和薄漿上漿機(jī)融為一體的組合

設(shè)備。其工作示意如圖2-19所示。產(chǎn)品隨進(jìn)口傳送帶首先進(jìn)入產(chǎn)品面漿浴槽，

由頂部傳送帶將產(chǎn)品完全浸漬在面漿中，使之均勻裹涂，完成膨化裹涂功能，

然后產(chǎn)品穿過(guò)四道漿幕和底部的面漿浴槽，被均勻地裹涂。多余的面漿被上下

兩個(gè)吹風(fēng)機(jī)形成的風(fēng)刀吹掉，回到面漿儲(chǔ)罐參與再循環(huán)。因此，通用上漿機(jī)既

具有膨化上漿的功能，又有一般稀面漿的上漿功能。但這兩個(gè)功能在一般情況

下不會(huì)同時(shí)使用。

(3)上屑機(jī)上屑是在上漿裹糊的基礎(chǔ)上，再在產(chǎn)品表面沾上一層面包屑，

使產(chǎn)品在油炸或烘烤后色澤金黃、香味飄逸、口感松脆。上屑一般能使產(chǎn)品增

重10%"15%0

①細(xì)屑上屑機(jī)細(xì)屑上屑機(jī)又稱普通上屑機(jī)，適合各種標(biāo)準(zhǔn)面包屑，能夠

對(duì)多種產(chǎn)品，如雞胸肉、蝦仁、磨菇等，進(jìn)行均勻而又精確地裹涂，使之形成

一定厚度的面包屑層。其工作示意如圖2-20所示。產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入上面包屑

機(jī)，底面在面包屑床上，而產(chǎn)品的頂面則被從料斗中泄出的面包屑覆蓋，其厚

度可以人工調(diào)節(jié)。壓力滾輪或者振動(dòng)板使面包屑更好地附著在產(chǎn)品上。多余的

面包屑被風(fēng)刀吹掉，并參與新的循環(huán)。上屑后的產(chǎn)品由獨(dú)立的出口傳送帶送出

機(jī)器。

②粗屑上屑機(jī)粗屑上屑機(jī)適合任何面包屑，如玉米片、日式面包糖及標(biāo)

準(zhǔn)型面包屑。尤其適合于大顆粒的面包屑。因?yàn)槠淇焖俚拿姘佳h(huán)及寬敞的

循環(huán)空間，大大減少了面包屑受損。產(chǎn)品自動(dòng)地從其他機(jī)器如裹糊上漿機(jī)中進(jìn)

入上屑機(jī)。產(chǎn)品的底面在面包屑床上，而產(chǎn)品的頂面則被從料斗中泄出的面包

屑覆蓋。長(zhǎng)長(zhǎng)的面包屑床和一個(gè)可調(diào)的壓力滾輪使面包屑更好地附著在產(chǎn)品

上。多余的面包屑則被風(fēng)刀吹掉，然后參與再循環(huán)。

3.產(chǎn)品的熱加工

熱加工包括油炸、蒸煮、烘烤等操作，不但會(huì)影響產(chǎn)品的味道、口感、

外觀等重要品質(zhì)，同時(shí)對(duì)冷凍調(diào)理制品的衛(wèi)生保證與品質(zhì)保鮮管理也至關(guān)重

要。

（1）油炸油炸是冷凍調(diào)理肉制品加工工藝中必不可少的工序。這是因

為油炸是裹涂后，特別是膨化裹涂后的必要工藝。當(dāng)生產(chǎn)部分加熱熟制調(diào)理

的肉制品（預(yù)制品）時(shí)，油炸是瞬間油炸；當(dāng)生產(chǎn)完全經(jīng)過(guò)加熱熟制的冷凍

調(diào)理肉制品（全熟制品）時(shí)，油炸被稱之為完全油炸。完全油炸的工藝要求

是“弓形”溫度分布：在油炸的第一階段，為了使產(chǎn)品表面迅速固化，減少

產(chǎn)品水分損失，油溫一定要高；在油炸的中間階段，為了防止產(chǎn)品表面碳

化，加快產(chǎn)品內(nèi)部熟化，油溫必須降低；在油炸的最后階段，為了增加產(chǎn)品

的香脆感，降低產(chǎn)品含油量，必須提高油炸溫度?！肮巍庇驼ㄒ蠹瓤梢?/p>

在一臺(tái)油炸機(jī)上通過(guò)設(shè)不同溫度區(qū)域來(lái)完成，也可以通過(guò)多臺(tái)油炸機(jī)配合使

用來(lái)完成。為了保證油炸質(zhì)量的穩(wěn)定性，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)均采用連續(xù)式油炸

①油炸目的

固定產(chǎn)品形狀成型、裹涂后的產(chǎn)品很軟，很難進(jìn)行包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，即

使速凍后，因?yàn)槔鋷?kù)和冰箱溫度的波動(dòng)，也難以維持原先的形狀。以固定形狀

為目的的油炸往往是瞬間油炸。瞬間油炸后的產(chǎn)品是預(yù)制品，食用前需要再加

工，但瞬間油炸縮短了再加工的時(shí)間。

產(chǎn)品可直接食用經(jīng)過(guò)全熟油炸后的產(chǎn)品叫全熟產(chǎn)品，食用前不需加工或

僅需加熱處理。改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味油炸與裹涂相配套的工藝，目的主要為了

使產(chǎn)品更具有色、香、味。

增加裹涂產(chǎn)品產(chǎn)量經(jīng)過(guò)油炸，可以增加干裹涂產(chǎn)品重量5%左右，其中

油使產(chǎn)品增重6%,失水減少產(chǎn)品重量1%;使?jié)窆慨a(chǎn)品增重1%,其中油增加產(chǎn)品

重量3%,失水減少產(chǎn)品重量2%o

另外，油炸使產(chǎn)品更加安全、衛(wèi)生。

②油炸設(shè)備

油炸槽具有熱保溫層，能有效防止熱輻射，減少能量損耗。油炸機(jī)罩蓋具

有絕熱保溫層，可以通過(guò)手動(dòng)或電動(dòng)的方法升降；當(dāng)油炸機(jī)罩蓋升起時(shí)，有特

殊設(shè)計(jì)的報(bào)警燈提示和安全插銷保護(hù)，以防傷害人體。傳送帶系統(tǒng)包括進(jìn)

口傳送帶、主傳送帶、出口傳送帶和使產(chǎn)品完全浸在熱油中的下壓傳送帶；進(jìn)

口傳送帶根據(jù)所加工的產(chǎn)品不同，可以選擇普通傳送帶或特夫龍防粘傳送帶，

特夫龍傳送帶通常用于油炸膨化裹涂產(chǎn)品。根據(jù)油炸機(jī)型號(hào)的不同，熱交換器

的位置可安裝在油炸機(jī)的不同部位，如油炸槽的底部或主傳送帶中間；將熱交

換器放在主傳送帶中間，可減少油炸機(jī)的油循環(huán)量；加熱方式可以選擇電加

熱、導(dǎo)熱油加熱、燃?xì)饧案邏赫羝訜帷３猎谟驼C(jī)底部的顆粒物，可通過(guò)油

渣去除系統(tǒng)從油炸機(jī)進(jìn)口部位傳出油炸機(jī)。過(guò)濾槽網(wǎng)可過(guò)濾和分離漂浮在油中

的顆粒懸浮物。

連續(xù)式油炸機(jī)開機(jī)前，先將儲(chǔ)油罐中的油經(jīng)油泵加入到油炸機(jī)里。如果是

棕桐油或脂肪，則首先應(yīng)升溫融化。當(dāng)油炸機(jī)的油位到達(dá)設(shè)定位置時(shí)，油泵自

動(dòng)停止供油。然后啟動(dòng)油炸機(jī)加熱器進(jìn)行升溫。當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)，傳送帶

開始送入產(chǎn)品。裹涂后的產(chǎn)品由油炸機(jī)的進(jìn)口傳送帶送入油炸機(jī)。主傳送帶上

部的下壓傳送帶，使產(chǎn)品始終浸泡在熱油中。主傳送帶與下壓傳送帶之間的距

離可根據(jù)產(chǎn)品高度自動(dòng)調(diào)節(jié)。由PLC控制的油循環(huán)系統(tǒng)，保證油炸機(jī)內(nèi)的溫

度均勻，使產(chǎn)品得到均勻、精確地油炸。由儲(chǔ)油罐、管道、油泵等組成的液位

控制系統(tǒng)使油炸機(jī)油位精確地保持在正確的液位上。當(dāng)油消耗到一定程度，油

泵會(huì)自動(dòng)開啟，將儲(chǔ)油罐中的油補(bǔ)入油炸機(jī)。沉在油炸槽底部的殘?jiān)捎驮?/p>

除系統(tǒng)通過(guò)進(jìn)口端排入殘?jiān)≤嚒Ｆ≡谟椭械念w粒由過(guò)濾網(wǎng)分離后，在

出口端通過(guò)螺桿排出油炸機(jī)。經(jīng)油炸后的產(chǎn)品，經(jīng)出口傳送帶進(jìn)入后一臺(tái)設(shè)備

作進(jìn)一步加工。油炸機(jī)兩側(cè)的水封槽，可以防止空氣進(jìn)入油炸機(jī)，提高油的使

用壽命。生產(chǎn)結(jié)束后，油炸機(jī)中的油返回儲(chǔ)油罐。油中的殘留渣子，會(huì)沉淀在

儲(chǔ)油罐的錐形底部。下一次給油炸機(jī)供油前，應(yīng)先對(duì)儲(chǔ)油罐里的油進(jìn)行排污。

儲(chǔ)油罐根據(jù)需要可選擇帶電加熱系統(tǒng)，以融化脂肪或棕桐油。

(2)蒸煮蒸煮是全熟制品熟化的一種熱加工單元，由蒸煮設(shè)備來(lái)完成。

主要蒸煮設(shè)備有蒸汽蒸煮隧道、螺旋式蒸煮爐等。

①蒸汽蒸煮隧道蒸汽蒸煮隧道適合連續(xù)式蒸煮蔬菜、蝦(保持色澤)、

肉餅、肉制品以及雞胸肉等，也適合蒸煮淺炸的非裹涂產(chǎn)品，或?qū)φ婵瞻b的

產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌或者兩次殺菌。蒸汽蒸煮隧道一般是單獨(dú)使用的，不配置在

速凍方便食品生產(chǎn)的流水線中。蒸汽蒸煮隧道工作示意如圖2-23所示。其主

要由帶絕熱保溫層的蒸煮槽、能升降的罩蓋及傳送帶系統(tǒng)、蒸汽供給系統(tǒng)、循

環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、油渣去除系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入蒸汽蒸煮隧道進(jìn)行蒸煮。傳送帶的速度由變頻器調(diào)節(jié)。

整機(jī)隔熱絕緣的蒸煮爐分為兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)，由蒸汽加熱，通過(guò)兩個(gè)溫

控器控制蒸汽閥門的開關(guān)，而使每一區(qū)的工作溫度在80100C調(diào)節(jié)。該蒸汽蒸

煮隧道裝備了兩個(gè)循環(huán)扇，使蒸汽以較低的速度循環(huán)，以保證對(duì)蒸煮過(guò)程的控

制與調(diào)節(jié)。熱量在蒸汽蒸煮隧道內(nèi)分布均衡，保證加工產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。循

環(huán)扇速度也可以選擇變頻控制。蒸汽蒸煮隧道的水封避免了蒸汽的逸出。蒸汽

的冷凝水和產(chǎn)品渣子被集中收集后排出。

②螺旋式蒸煮爐與蒸汽蒸煮隧道一樣，一般是單獨(dú)使用的，不作為方便

食品生產(chǎn)流水線的設(shè)備，適合連續(xù)式蒸煮蔬菜、蝦（保持色澤）、肉餅、肉制

品以及雞胸肉等，也適合于蒸煮淺炸的非裹涂產(chǎn)品，或?qū)φ婵瞻b的產(chǎn)品進(jìn)行

巴氏殺菌或者兩次殺菌。

螺旋式蒸煮爐與蒸汽蒸煮隧道的功能是完全一樣的。兩者的區(qū)別在于：結(jié)

構(gòu)不一樣，前者是雙螺旋塔，后者是隧道；性能有差別，前者由于傳送帶長(zhǎng)，

所以產(chǎn)量大。

螺旋式蒸煮爐主要由機(jī)座、雙螺旋塔、帶絕熱保溫層并能在升降的罩子、

傳送帶系統(tǒng)、蒸汽供給系統(tǒng)、循環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、傳送帶清洗系統(tǒng)、原位清洗系

統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系統(tǒng)等組成。

傳送帶是無(wú)級(jí)變速的，蒸汽被注入蒸煮爐內(nèi)，由四個(gè)風(fēng)扇吹動(dòng)，使其在產(chǎn)

品周圍循環(huán)流動(dòng)，將產(chǎn)品蒸熟。螺旋式蒸煮爐內(nèi)的最高溫度可以達(dá)到100℃。

整機(jī)封閉絕緣的蒸煮爐內(nèi)雙塔區(qū)內(nèi)的溫度可以單獨(dú)調(diào)節(jié)，以滿足不同產(chǎn)品的工

藝要求。氣流速度是無(wú)級(jí)變速的，氣流濕度是自動(dòng)調(diào)節(jié)的，因此，可以使?fàn)t內(nèi)

的濕度均衡一致并保持在設(shè)定的露點(diǎn)值。沿著烘烤爐全周長(zhǎng)的水封，可防止蒸

汽的泄漏。

（3）烘烤烘烤也是一種全熟制品的熟化工藝。全熟工藝過(guò)程既可在單臺(tái)

烘烤機(jī)（或蒸煮機(jī)）上完成，也可以與油炸機(jī)配合起來(lái)使用。常見的全熟工藝

有單一烘烤（或單一蒸煮）、瞬間油炸一烘烤、烘烤一瞬間油炸。主要烘烤設(shè)

備有熱風(fēng)烘烤隧道、熱風(fēng)螺旋式烘烤爐及無(wú)油烘烤機(jī)等。

①熱風(fēng)烘烤隧道熱風(fēng)烘烤隧道是傳統(tǒng)方便食品生產(chǎn)加工流水線中緊跟著

油炸設(shè)備后的烹飪?cè)O(shè)備。除作為整條流水線的烹飪?cè)O(shè)備外，還可單獨(dú)作為烘烤

設(shè)備，烘烤各種產(chǎn)品，如肉類、禽類、土豆及其他各種素食產(chǎn)品。熱風(fēng)烘烤隧

道在關(guān)閉熱交換器時(shí)，可作為蒸汽蒸煮隧道使用。熱風(fēng)烘烤隧道主要由帶絕熱

保溫層的烘烤槽、能一起升降的罩蓋及傳送帶系統(tǒng)、由電加熱或?qū)嵊图訜岬?/p>

熱交換器、蒸汽供給系統(tǒng)、循環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、油渣去除系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系

統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入熱風(fēng)烘烤隧道內(nèi)，在設(shè)定的溫度和濕度的循環(huán)氣流中被

烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通過(guò)變頻控制傳送帶的速度，烘烤蒸煮時(shí)間可以

精確調(diào)節(jié)。變頻控制的無(wú)級(jí)變速風(fēng)扇、自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度的濕度控制裝置和可調(diào)節(jié)

氣流的導(dǎo)向板，使熱風(fēng)均衡地分布在整個(gè)隧道內(nèi)，并保證蒸汽露點(diǎn)均衡一致，

達(dá)到設(shè)定值。整機(jī)隔熱絕緣的熱風(fēng)烘烤隧道分為兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)，由電

加熱或?qū)嵊图訜?，蒸汽加濕，通過(guò)兩個(gè)獨(dú)立的溫控器，使每一工作區(qū)的溫度

在100~250℃調(diào)節(jié)。這既能根據(jù)同產(chǎn)品使用不同的加工工藝，也保證了加工后

產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。

傳送帶沿著烘烤隧道底槽返回，并且將油脂及各種渣子帶回進(jìn)口端的收集

箱中。而傳送帶則不間斷地由旋轉(zhuǎn)刷子清洗干凈。烘烤隧道的罩子可以由電動(dòng)

提升機(jī)自動(dòng)升降，以便于維修和清潔。烘烤隧道整機(jī)水封，避免了熱風(fēng)或蒸汽

四出逃逸。

②熱風(fēng)螺旋式烘烤爐熱風(fēng)螺旋式烘烤爐，與熱風(fēng)烘烤隧道一樣，是傳統(tǒng)

方便食品生產(chǎn)加工流水線中緊跟著油炸設(shè)備后的烹飪?cè)O(shè)備。除作為整條流水線

的烹飪?cè)O(shè)備外，還可單獨(dú)作為烘烤設(shè)備，烘烤各種產(chǎn)品，如肉類、禽類、土豆

及其他各種素食產(chǎn)品。

熱風(fēng)螺旋式烘烤爐與熱風(fēng)烘烤隧道的功能完全一樣。兩者的區(qū)別在于：結(jié)

構(gòu)不一樣，前者是雙螺旋塔，后者是隧道；性能有差別，前者由于傳送帶長(zhǎng)，

所以產(chǎn)量大，而且產(chǎn)品在較低的溫度較長(zhǎng)的時(shí)間下成熟，其結(jié)果必然是出品率

高、口感潤(rùn)澤。

熱風(fēng)螺旋式烘烤爐主要由機(jī)座、雙螺旋塔、帶絕熱保溫層并能升降的罩

子、傳送帶系統(tǒng)、由電加熱或?qū)嵊突蚋邏赫羝訜岬臒峤粨Q器、蒸汽供

給系統(tǒng)、循環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、傳送帶清洗系統(tǒng)、原位清洗系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系

統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入熱風(fēng)螺旋式烘烤爐內(nèi)，在設(shè)定的溫度和濕度的循環(huán)氣流

中被烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通過(guò)變頻控制傳送帶的速度，烘烤蒸煮時(shí)間

可以精確連續(xù)地調(diào)節(jié)。變頻控制的無(wú)級(jí)變速風(fēng)扇和自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度的濕度控制裝

置，使熱風(fēng)均衡地在產(chǎn)品周圍循環(huán)流動(dòng)，并保證蒸汽露點(diǎn)均衡一致，達(dá)到設(shè)定

值。整機(jī)隔熱絕緣的熱風(fēng)螺旋式烘烤爐由兩個(gè)螺旋塔，可以根據(jù)需要左旋或右

旋。熱風(fēng)由熱交換器加熱，濕度由蒸汽調(diào)節(jié)。熱交換器可以是電加熱的，也可

以是由導(dǎo)熱油加熱的，還可以是高壓蒸汽加熱的，由用戶根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r決定。

爐內(nèi)最高溫度可達(dá)200℃。由于設(shè)備整機(jī)封閉絕緣，雙塔區(qū)域的溫度可以獨(dú)立

調(diào)節(jié)，因此不同產(chǎn)品的加工工藝可以任意設(shè)定。沿著烘烤爐全周長(zhǎng)的水封，可

防止熱風(fēng)或蒸汽的泄漏。

傳送帶在烘烤爐的外緣返回，并浸沒(méi)在一個(gè)原位清洗系統(tǒng)的水槽中，該原

位清洗系統(tǒng)使設(shè)備清洗更加方便高效。在熱風(fēng)螺旋式烘烤爐的進(jìn)口端有一臺(tái)清

洗裝置在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行連續(xù)清洗。該清洗裝置包括一臺(tái)循環(huán)泵、噴水器、卵

磷脂槽和轉(zhuǎn)動(dòng)刷子。

③無(wú)油烘烤機(jī)無(wú)油烘烤機(jī)是為滿足人們對(duì)低脂肪方便食品日益增長(zhǎng)的需

求而設(shè)計(jì)的。在這個(gè)系統(tǒng)中不使用脂肪、油和水。無(wú)油烘烤機(jī)使產(chǎn)品達(dá)到家庭

烹飪的外觀。漢堡、牛排、雞片、培根肉、臘肉等，由于直接與熱接觸，產(chǎn)品

更加美味可口，引人注目。無(wú)油烘烤機(jī)主要由底座支架、罩蓋煙囪、傳送帶張

緊系統(tǒng)、傳送帶驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)、聚四氟乙烯帶、加熱板及傳送帶清洗系統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨進(jìn)口傳送帶進(jìn)入兩條聚四氟乙烯帶中間。兩條聚四氟乙烯帶的外側(cè)

是電熱板。這樣電熱板將兩條聚四氟乙烯帶加熱，聚四氟乙烯帶將產(chǎn)品烤熟。

由于產(chǎn)品兩面同時(shí)受到兩條聚四氟乙烯帶的貼烤，使產(chǎn)品獲得一層美味可口的

褐色外皮。進(jìn)入無(wú)油烘烤機(jī)的產(chǎn)品既可以是生的原料，也可以是經(jīng)蒸煮后的成

品或半成品。經(jīng)無(wú)油烘烤機(jī)烘烤后的產(chǎn)品，即可進(jìn)行包裝或進(jìn)行冷卻或冷凍的

進(jìn)一步加工。無(wú)油烘烤機(jī)的結(jié)構(gòu)示意如圖2-29所示。該設(shè)備還配有連續(xù)的傳

送帶清洗系統(tǒng)。加熱可以選擇電加熱或?qū)嵊图訜帷?/p>

4.凍結(jié)

在完成成型、裹涂、油炸、烘烤等工序后的調(diào)理肉制品半成品，還需經(jīng)冷

卻、快速凍結(jié)（速凍），才能保持其質(zhì)量、新鮮度并延長(zhǎng)貨架期。能滿足冷卻、

速凍工藝的設(shè)備有冷卻傳送帶、螺旋速凍機(jī)、集裝箱式速凍機(jī)及特種螺旋速

凍機(jī)。

(1)冷卻傳送帶從產(chǎn)品本身的加工工藝來(lái)說(shuō)，冷卻不但不是必需的，而

且有時(shí)還是多余的，甚至是不利的，因?yàn)橛驼ɑ蚝婵竞笾苯铀賰?，可以達(dá)到快

速通過(guò)蛋白質(zhì)危險(xiǎn)溫度區(qū)域及快速通過(guò)最大冰晶生成區(qū)兩個(gè)目的。但從速凍設(shè)

備安全運(yùn)行的角度來(lái)考慮，冷卻又是必需的。這是因?yàn)檫^(guò)高的速凍初始溫度使

速凍機(jī)的蒸發(fā)器內(nèi)的制冷介質(zhì)沸騰，造成制冷壓縮機(jī)濕沖程，嚴(yán)重影響制冷設(shè)

備運(yùn)行安全。所以，除非產(chǎn)品工藝有特別要求，一般都應(yīng)在流水線中配置冷卻

傳送帶。

冷卻傳送帶的工作原理很簡(jiǎn)單，就是在普通傳送帶上方加裝風(fēng)扇。為了安

外側(cè)全，風(fēng)扇上方通常要裝網(wǎng)罩。經(jīng)過(guò)冷卻傳送帶冷卻后的產(chǎn)品，中心溫度可

以從70℃降到20℃。

(2)螺旋速凍機(jī)螺旋速凍機(jī)是單體快速凍結(jié)(IQF)設(shè)備最常用最典型的一

種。它的最大特點(diǎn)是在較小的空間內(nèi)容納很長(zhǎng)的速凍傳送帶，因此具有較大的

凍結(jié)能力。

螺旋速凍機(jī)主要由不銹鋼轉(zhuǎn)鼓、聚氨酯材料的箱體、不銹鋼傳送帶、傳送

帶清洗裝置、蒸發(fā)器、原位清洗系統(tǒng)及控制系統(tǒng)組成。該速凍機(jī)的安裝都是現(xiàn)

場(chǎng)拼裝的，現(xiàn)場(chǎng)安裝的工作量很大。安裝地面需要特殊的加固和保溫處理。否

則，地面會(huì)因凍結(jié)而損壞。

產(chǎn)品由進(jìn)口傳送帶送進(jìn)速凍機(jī)。傳送帶速度根據(jù)產(chǎn)品的速凍時(shí)間調(diào)節(jié)。在

速凍機(jī)螺旋的各個(gè)層面上，氣流按設(shè)定的溫度、速度循環(huán)，均勻一致地包圍、

環(huán)繞產(chǎn)品，與產(chǎn)品進(jìn)行熱交換。氣流方向根據(jù)產(chǎn)品不同，可以是水平的，也可

以是垂直的。大而扁平的產(chǎn)品如肉餅，或裝在盤子里速凍的產(chǎn)品，適合水平氣

流；圓的、顆粒狀的產(chǎn)品，如肉丸子、炸雞塊，適合垂直氣流的速凍機(jī)。氣流

速度與凍結(jié)時(shí)間成正相關(guān)。在循環(huán)風(fēng)-35℃的條件下，假定風(fēng)速為lm/s時(shí)的

凍結(jié)時(shí)間為30min,則風(fēng)速與凍結(jié)時(shí)間的變化關(guān)系為：

氣流速度凍結(jié)時(shí)間

lm/s30min

2m/s24min

4m/s20min

6m/s17min

為防止較小產(chǎn)品被吹落，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速可以通過(guò)變頻器調(diào)節(jié)。制冷介質(zhì)根據(jù)用

戶要求，可以是液氨的，也可是氟里昂的，但一般都采用液氨的，因?yàn)橐喊敝?/p>

冷量大、價(jià)格便宜，且符合環(huán)保要求。蒸發(fā)器常設(shè)計(jì)成階梯式翅片結(jié)構(gòu)，以保

證足夠的熱交換面積，且在結(jié)霜的情況下，保證足夠的氣流通道，延長(zhǎng)了兩次

融霜的時(shí)間。融霜方式有水沖、熱氨和電熱三種，用戶可以隨意選擇。在傳送

帶進(jìn)口位置安裝有集清洗、消毒、干燥功能為一體的傳送帶自動(dòng)清洗裝置，可

將網(wǎng)帶徹底洗干凈，有效地保證了食品的安全。螺旋速凍機(jī)還安裝有原位清洗

系統(tǒng)，可以從內(nèi)部清洗速凍機(jī)。

(3)集裝箱式速凍機(jī)集裝箱式速凍機(jī)是一種整體出廠、整體運(yùn)輸、即購(gòu)即

用和隨意移動(dòng)的凍結(jié)設(shè)備。它的工作原理與螺旋式速凍機(jī)完全一樣。但由于整

體運(yùn)輸和移動(dòng)的需要，集裝箱式速凍機(jī)的尺寸與產(chǎn)量都較小，初始溫度為常溫

的產(chǎn)品，凍結(jié)產(chǎn)量約為500kg/h;油炸或烘烤后的產(chǎn)品，凍結(jié)產(chǎn)量約300kg/h。

集裝箱式速凍機(jī)主要由不銹鋼轉(zhuǎn)鼓、隔熱墻板、蒸發(fā)器及壓縮機(jī)組成。其

標(biāo)準(zhǔn)帶寬為400mm。集裝箱式速凍機(jī)整體安裝在堅(jiān)固的不銹鋼框架上。

(4)特種螺旋速凍機(jī)在特殊生產(chǎn)要求和生產(chǎn)條件下，如凍結(jié)產(chǎn)量極高、廠房

面積有限等，需要特種規(guī)格的速凍機(jī)。最常見特種螺旋速凍機(jī)有雙轉(zhuǎn)鼓型和雙

傳送帶型。

①雙轉(zhuǎn)鼓型該型號(hào)速凍機(jī)裝備了兩個(gè)轉(zhuǎn)鼓、兩臺(tái)蒸發(fā)器和一條傳送帶。

顯而易見，雙轉(zhuǎn)鼓型螺旋速凍機(jī)由于其很長(zhǎng)的傳送帶而使產(chǎn)量相當(dāng)高。在雙轉(zhuǎn)

鼓型螺旋速凍機(jī)中，產(chǎn)品在第一轉(zhuǎn)鼓螺旋上升，而在第二轉(zhuǎn)鼓螺旋下降，所以

產(chǎn)品的進(jìn)出口處于同一高度。雙倍長(zhǎng)的傳送帶使在同樣的凍結(jié)時(shí)間下，傳送帶

速度提高了一倍，也即產(chǎn)量提高一倍。

②雙傳送帶型該型號(hào)速凍機(jī)裝備了一個(gè)轉(zhuǎn)鼓、一臺(tái)蒸發(fā)器和兩條傳送

帶。每條傳送帶都有單獨(dú)的進(jìn)口和出口。

這種單轉(zhuǎn)鼓雙傳送帶型螺旋速凍機(jī)適用于連接兩條生產(chǎn)線。與兩臺(tái)單獨(dú)的

速凍機(jī)相比，其顯著的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省占地面積和投資費(fèi)用。但由于兩條傳送帶的

速度相同，所以兩種產(chǎn)品的凍結(jié)時(shí)間應(yīng)大體一致。

(三)包裝

當(dāng)前世界范圍內(nèi)對(duì)食品的包裝要求越來(lái)越高，使得食品包裝機(jī)械迅速發(fā)

展?，F(xiàn)代食品包裝除了滿足傳統(tǒng)的要求，如保護(hù)食品、方便運(yùn)輸、促進(jìn)銷售等

外，還必須滿足降低成本、保護(hù)環(huán)境等新要求。即使是同一包裝要求，現(xiàn)在也

有新的內(nèi)容，如保護(hù)食品，過(guò)去的概念是控制食品的衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)，現(xiàn)

在還要求保持食品的原先色澤。

食品包裝的形式和食品包裝機(jī)械的種類很多。按大的范疇分類，有運(yùn)輸包

裝和銷售包裝；按食品性狀分類，有固體包裝和液體包裝；按包裝環(huán)境分類，

有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝；按食品包裝的功能分類，有速

凍包裝、低溫包裝、常溫包裝、巴氏殺菌包裝、高溫殺菌包裝；按封口形式分

類，有托盤式包裝、單邊封袋包裝、三邊封袋包裝、四邊封袋包裝。食品包裝

機(jī)械也是一個(gè)范疇，里面包含很多功能，有計(jì)量、充填、充氣、制盒(袋)、

封口、印刷、貼標(biāo)和切割。

1.冷凍調(diào)理肉制品常用包裝方法和形式

(1)真空袋包裝真空袋包裝在速凍調(diào)理制品中被廣泛使用。包裝材料主

體大多用成型性好且無(wú)伸展性的尼龍/聚乙烯(PA/PE)復(fù)合材料，外部薄膜

采用對(duì)光電標(biāo)志靈敏、適合印刷的聚酯/聚乙烯(PET/PE)復(fù)合材料。

(2)紙盒包裝冷凍制品的紙盒包裝分為上部裝載和內(nèi)部裝載兩種方式。

前者采用由PE或PP塑料薄膜與紙板壓合在一起的材料，經(jīng)小型包裝機(jī)沖壓裁

剪、制盒機(jī)制盒、內(nèi)容物從上部充填后，機(jī)械自動(dòng)封蓋。后者采用盒蓋與盒身

連成一體的片形體，機(jī)械將其上、下分開時(shí)，內(nèi)容物從側(cè)面進(jìn)入，再自動(dòng)封

口，采用這種方式包裝的較多。

(3)鋁箔包裝鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點(diǎn)，

能夠防止食品吸收外部的不良滋、氣味，防止食品干燥和重量減少等。這種材

料熱傳導(dǎo)性好，適合作為解凍后再加熱的容器。

(4)微波爐用包裝包裝容器主要采用可加熱的塑料盒，這種塑料盒的材料

在微波爐和烤箱中都可使用。由美國(guó)開發(fā)的壓合容器，用長(zhǎng)纖維的原紙和聚酯

擠壓成型，紙厚0.43p.69mm,涂層厚25~38um,一般能夠耐受200~300℃的高

溫。日本微波爐加熱專用的包裝材料采用的是聚酯/紙、聚丙烯(PP)和耐熱的聚

酯等。

2.冷凍調(diào)理肉制品常用包裝設(shè)備及技術(shù)原理

冷凍調(diào)理肉制品應(yīng)用比較普遍的四種包裝機(jī)械設(shè)備(在此所討論的包裝設(shè)

備不涉及計(jì)量、充填和液體包裝)有腔式真空/充氣包裝機(jī)、枕式包裝機(jī)、連

續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)、托盤封口機(jī)。

(1)腔式真空/充氣包裝機(jī)腔式真空/充氣包裝機(jī)是一種應(yīng)用非常普遍的食

品包裝機(jī)械，適合小規(guī)模生產(chǎn)，如小型加工廠、商店、廚房等。因?yàn)檫@種包裝

機(jī)體積小、價(jià)格便宜、移動(dòng)方便，故得到廣泛應(yīng)用。

腔式真空/充氣包裝機(jī)主要由真空室(工作臺(tái))、傳送帶、熱封壓條、真空

系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和機(jī)架組成。

裝填了食品的包裝袋被置于真空室內(nèi)。包裝袋封口部位處于熱封壓條間。

關(guān)閉真空室腔蓋，自動(dòng)啟動(dòng)真空泵，經(jīng)管路抽出真空室和包裝袋內(nèi)的空氣。需

要充氣時(shí)，由電磁閥轉(zhuǎn)換到充氣系統(tǒng)，充入所需的混合氣體。然后，程序控制

下的系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)接通熱封壓條進(jìn)行封口熱接需用氣源合。接下來(lái)的程序是冷

卻，然后再放氣，最后自動(dòng)開蓋，取出包裝好的食品，完成整個(gè)包裝過(guò)程。由

于抽真空時(shí)，包裝袋內(nèi)外真空度相等，好的密封性。腔式真空/充氣包裝機(jī)以

預(yù)制好的塑料袋作為包裝材料，其產(chǎn)品包裝形式是單邊封口袋。

腔式真空/充氣包裝機(jī)可以有不同的形式：?jiǎn)吻弧㈦p腔和輸送帶式。單腔

包裝機(jī)因其包裝能力較小，適合實(shí)驗(yàn)室使用；雙腔包裝機(jī)有一個(gè)往復(fù)式的蓋

子，兩個(gè)腔交替使用，當(dāng)一個(gè)腔抽真空、充氣和封口的同時(shí)，另一個(gè)腔人工放

裝有食品的袋子，如此反復(fù)交替使用，包裝能力可提高一倍；輸送帶式腔室包

裝機(jī)適合于更大產(chǎn)量的生產(chǎn)，裝填了食品的包裝袋由傳送帶送入腔室內(nèi)。當(dāng)腔

室內(nèi)正在進(jìn)行抽真空、充氣和封口時(shí)，操作工可以在腔室后面的傳送帶上放置

另一批待包裝食品，生產(chǎn)效率大大提高，適合較大規(guī)模的生產(chǎn)。

(2)枕式包裝機(jī)枕式包裝機(jī)也稱熱熔封縫式裹包機(jī)，適用于塊狀物食品，

如方便面、漢堡包、火腿等包裝。這種包裝機(jī)使用塑料薄膜作為包裝材料，包

裝速度快，操作方便，已廣泛用于食品包裝。

卷筒薄膜在成對(duì)牽引相、主傳送滾輪和中縫熱封滾輪的聯(lián)合牽引下勻速前

進(jìn)，在通過(guò)成形器時(shí)被折成簡(jiǎn)狀。傳送鏈上的推頭將食品推送人成形器中的筒

狀材料內(nèi)。被包裝食品隨包裝薄膜前移，經(jīng)過(guò)熱封滾輪完成中縫熱封。端封切

斷器在完成熱封時(shí)即在封縫中間切斷分開，形成前袋的底封和后袋的頂封。包

裝成品由毛刷推送至出口傳送帶完成整個(gè)包裝過(guò)程。

(3)連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)這是一種集成形、充填、真空/充氣、封

口、印刷、貼標(biāo)和切割為一體的高效率的先進(jìn)包裝機(jī)械。我國(guó)從20世紀(jì)90年

代中期開始引進(jìn)這種先進(jìn)的包裝設(shè)備，并已應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。連續(xù)式真

空/充氣包裝機(jī)性能卓越，使用靈活，成本低廉，操作簡(jiǎn)單和安全衛(wèi)生，廣泛

應(yīng)用在肉類制品和速凍食品的包裝。

連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)由成型系統(tǒng)、充填系統(tǒng)、真空/充氣系統(tǒng)、封口系

統(tǒng)、切割系統(tǒng)及薄膜傳送鏈系統(tǒng)組成。

①成型系統(tǒng)成型系統(tǒng)的加熱片預(yù)熱后在模具內(nèi)由真空、壓縮空氣或機(jī)械

沖頭壓入模腔，薄膜即準(zhǔn)確地按模具形狀成型，形成非常平滑的完整的托盤。

托盤的形狀和尺寸可以靈活調(diào)整。被成型的薄膜可以是材料不同的各種塑料拉

伸復(fù)合膜，如PVC、PP、XPP、PS及鋁箔等。

②充填系統(tǒng)充填系統(tǒng)有人工充填和自動(dòng)充填兩種。如果是人工充填，則

系統(tǒng)僅是一個(gè)加料區(qū)，加料區(qū)的長(zhǎng)度可以根據(jù)需要靈活調(diào)整。如果是自動(dòng)充

填，則在裝料區(qū)上配備自動(dòng)計(jì)量充填裝置。如果被充填的產(chǎn)品帶有湯料，系統(tǒng)

還可配置充填格柵。

③真空/充氣系統(tǒng)和封口系統(tǒng)封口系統(tǒng)的光電控制眼使印刷好的上膜與已

裝好產(chǎn)品的托盤精確對(duì)位，保證了包裝質(zhì)量和外觀。系統(tǒng)在對(duì)上、下膜封口的

同時(shí)，將包裝盒抽真空或置換成別的保護(hù)氣體。保護(hù)氣體可以是氧氣、氮?dú)狻?/p>

二氧化碳或它們的任意組合。封口系統(tǒng)還能對(duì)封口的包裝進(jìn)行簡(jiǎn)單印刷或貼標(biāo)

簽。

④切割系統(tǒng)切割系統(tǒng)將連成片的包裝，通過(guò)橫向切刀和縱向切刀切成獨(dú)立

的包裝。為了降低生產(chǎn)成本，橫向切刀下部采用氣動(dòng)或液壓驅(qū)動(dòng)與上切刀相對(duì)

運(yùn)動(dòng)，并用機(jī)械方式停止，如果需要懸掛孔，系統(tǒng)還能沖切，所切下的邊角料

由卷?yè)P(yáng)裝置收集和整理。

⑤薄膜傳送鏈系統(tǒng)薄膜傳送鏈的安全環(huán)“蘑菇卡子”用不銹鋼制成。大

直徑的滑桿保證了薄膜的平滑輸送和長(zhǎng)的使用壽命。傳送鏈由變頻交流電機(jī)驅(qū)

動(dòng)，尤其適合精密、復(fù)雜的包裝，如液體包裝或需精確調(diào)整增、減速的包裝，

并防止封口部位被污染。

(4)托盤封口機(jī)托盤封口機(jī)是一種集充填、真空/充氣、封口、印刷、貼

標(biāo)和切割為一體的高效率的先進(jìn)包裝機(jī)械。其包裝成品與在連續(xù)式真空/充氣包

裝機(jī)中用硬膜包出來(lái)的成品是一樣的。與連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)相比，唯一區(qū)

別就是托盤封口機(jī)沒(méi)有托盤成形系統(tǒng)。因此，包裝材料需要托盤和薄膜（作頂膜

用）兩種材料。

托盤封口機(jī)由托盤放置裝置（選項(xiàng)）、托盤傳送帶、封口工作臺(tái)、抽真空

系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、薄膜傳送系統(tǒng)、封口切割系統(tǒng)和出口傳送帶等組成。

預(yù)制好的托盤用人工或自動(dòng)裝置放入托盤傳送鏈。在托盤傳送過(guò)程中，用

手工將被包食品裝入托盤。然后，裝了食品的托盤被送入機(jī)器工作臺(tái)的密封

室，或進(jìn)行抽真空，或先抽真空后充氣。抽真空和充氣結(jié)束后，頂膜被切割后

封在托盤上。封口結(jié)束后的托盤，由滾輪傳送帶送出機(jī)器，完成整個(gè)包裝過(guò)

程。

（四）金屬或異物探測(cè)

速凍調(diào)理肉制品包裝后一般進(jìn)行金屬或異物探測(cè)，確保其質(zhì)量與安全。

1.金屬探測(cè)

金屬探測(cè)是從包裝成品檢測(cè)出所有金屬雜質(zhì)，包括鐵、不銹鋼、銅、鋁等

的加工單元。金屬探測(cè)設(shè)備一旦檢測(cè)到金屬后即刻報(bào)警，使得傳送帶停止運(yùn)

行，可人工除去含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品。該設(shè)備的檢測(cè)頭采用了新型檢測(cè)線圈技

術(shù)，在檢測(cè)精度不受影響的情況下檢測(cè)的非金屬區(qū)大大減小，使得整個(gè)系統(tǒng)小

巧緊湊，短小的機(jī)身也方便集成于現(xiàn)有的傳輸帶系統(tǒng)。采用全鏡面不銹鋼結(jié)

構(gòu)，確保機(jī)器的檢測(cè)穩(wěn)定，性能良好，使用壽命長(zhǎng)；滿足食品行業(yè)的衛(wèi)生和

HACCP認(rèn)證要求，拆卸簡(jiǎn)單，方便清洗；可手動(dòng)學(xué)習(xí)并補(bǔ)償產(chǎn)品效應(yīng)。檢測(cè)

產(chǎn)品效應(yīng)大或特殊包裝的物品時(shí)，可選低頻處理技術(shù)。

金屬探測(cè)設(shè)備由檢測(cè)系統(tǒng)（如雙通道金屬探測(cè)圈）、控制系統(tǒng)、傳送系統(tǒng)

（包括全焊接、高強(qiáng)度不銹鋼結(jié)構(gòu)、聯(lián)體式聚氨酯輸送帶）和驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)組成。

2.異物探測(cè)

目前，在調(diào)理肉制品加工中應(yīng)用比較普遍的異物探測(cè)是X線食品異物探

測(cè)，主要是利用X線的穿透性，集成了光、電一體化技術(shù)，緊密融合計(jì)算機(jī)、

數(shù)字信號(hào)處理等技術(shù)，通過(guò)將圖像信息進(jìn)行區(qū)分、提取、經(jīng)視覺(jué)和模式識(shí)別進(jìn)

行判別，最終實(shí)現(xiàn)混于食品中的密度較大的非金屬異物或金屬異物探測(cè)。

食品金屬檢測(cè)儀構(gòu)造

金屬探測(cè)設(shè)備

隨著人們對(duì)食品質(zhì)量和安全要求的提高，國(guó)家也相應(yīng)制定了嚴(yán)格的法規(guī)以

督促加工企業(yè)對(duì)產(chǎn)品實(shí)施安全檢測(cè)。為更好地滿足相關(guān)需求，提高檢測(cè)水平，X

線食品異物探測(cè)機(jī)（圖2-39）也由原來(lái)的單視角探測(cè)技術(shù)發(fā)展到新型的多視角

探測(cè)技術(shù)，以便為不同的客戶提供更多的選擇。以下介紹新型多視角X線食品

異物探測(cè)機(jī)的主要特點(diǎn)。

圖2-39X線食品異物探測(cè)機(jī)

(1)采用由一個(gè)垂直方向和兩個(gè)水平方向組成的多視角X線源同步照射產(chǎn)

品，最大程度地覆蓋整個(gè)產(chǎn)品區(qū)域，避免盲區(qū)，提高了檢出的可能性。

(2)由于不規(guī)則異物對(duì)不同方向X線具有不同的吸收效果，多視角X線

統(tǒng)小源可保證對(duì)不規(guī)則異物的檢出度。

(3)針對(duì)異物往往靠近產(chǎn)品或包裝邊緣和底部的特點(diǎn)，多視角X線食品異物

探測(cè)機(jī)的各角度射線源采用自使用區(qū)域屏蔽技術(shù)，對(duì)邊緣處異物做針對(duì)性檢

查，避免產(chǎn)生誤檢。

(4)采用高集成純數(shù)字X線相機(jī)和高速視頻接口協(xié)議，在單片機(jī)(FPGA)上可

實(shí)現(xiàn)X線陣探測(cè)器的驅(qū)動(dòng)，圖像數(shù)據(jù)的采集傳輸，以及圖像預(yù)處理算法，最大

程度地簡(jiǎn)化了系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)，提高了系統(tǒng)的可靠性，減少設(shè)備的故障率，保證系

統(tǒng)在高速探測(cè)中具有良好的實(shí)時(shí)性。

(5)開發(fā)了基于Windows的X線異物探測(cè)軟件，實(shí)現(xiàn)了X線異物探測(cè)的參數(shù)

設(shè)定、機(jī)械控制以及圖像的快速異物探測(cè)算法，人機(jī)界面友好。通過(guò)對(duì)被測(cè)物

的自動(dòng)軟件分析，調(diào)節(jié)X線電壓電流參數(shù)，以保證最佳探測(cè)精度。

(6)不存在產(chǎn)品效應(yīng)，探測(cè)能力不易受電磁干擾，X線泄露量小，符合國(guó)

際標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)操作人員造成傷害等。

（五）凍藏、物流、銷售

速凍調(diào)理肉制品人T8℃或以下冷凍庫(kù)進(jìn)行凍藏。速凍調(diào)理肉制品從工廠

加工出來(lái)一直到消費(fèi)者手上，會(huì)經(jīng)歷凍藏、物流運(yùn)輸?shù)戒N售店的凍藏及陳列展

銷等環(huán)節(jié)，其品質(zhì)保持與品溫有直接關(guān)系，品溫越低，品質(zhì)降低的速度就越

慢。因此，從生產(chǎn)到消費(fèi)之間應(yīng)連續(xù)低溫處理或維持低溫貯藏狀態(tài)。在歐美等

國(guó)，為了保持速凍調(diào)理肉制品的優(yōu)良品質(zhì)，很早就重視冷鏈問(wèn)題，普及了低溫

運(yùn)輸?shù)膬霾鼗疖?、凍藏汽車、凍藏船等設(shè)施，運(yùn)輸環(huán)節(jié)可看作是凍藏的延長(zhǎng)，

所以仍需保持較低的溫度。

速凍調(diào)理肉制品剛加工完成時(shí)，在包裝上印有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這與凍

藏溫度密切相關(guān)，否則意義不大。當(dāng)品溫升高10C,實(shí)際保質(zhì)期就要縮短為原

來(lái)的1/5~1/2,因此，其品質(zhì)在更大程度上是取決于凍品經(jīng)歷的溫度及其變化。

保質(zhì)期短并不能保證速凍調(diào)理肉制品的質(zhì)量一定是好的，如果放在不適宜的溫

度下流通，凍品質(zhì)量很快下降，甚至失去食用價(jià)值。與罐頭食品不同，冷凍食

品不能以生產(chǎn)日期和保質(zhì)期作為品質(zhì)判斷的依據(jù)。

速凍調(diào)理肉制品在冷鏈過(guò)程中發(fā)生的變化主要有：冰結(jié)晶的成長(zhǎng)，干耗與

凍結(jié)燒，液汁流失，色、香、味及質(zhì)地劣變等。防止措施包括：采用自動(dòng)精確

控溫以減少凍藏間的溫度波動(dòng)，加強(qiáng)冷庫(kù)隔熱效果，產(chǎn)品表面鍍冰衣層，真空

包裝等。

二、典型制品加工工藝

（-）速凍分割肉和肉制品類

1.肉塊（串）類

（1）肉排

①無(wú)骨雞柳無(wú)骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過(guò)滾揉、腌漬、上

漿、裹屑、油炸（或不油炸）、速凍、包裝的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需

求，口味分為香辣、原味、孜然和咖喔等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸2~

3min即可。由于其食用方便，外表金黃色，香酥可口，所以一直受到消費(fèi)者

的喜愛(ài)。

工藝流程

解凍口切條f蕩，、P真空滾揉f腌漬f上漿

1(L［油喋不油“~~U~~U金號(hào)簫物U~入庫(kù)

XF保測(cè)

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工藝要點(diǎn)

配方：雞胸肉100kg,冰水20kg,食鹽1.6kg,白砂糖0.6kg,復(fù)合磷酸鹽

0.2kg,味精0.3kg,I+GO.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其他香辛料

0.8kg,雞肉香精0.3kg。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上調(diào)整：香辣味加辣椒

粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喔味加入咖喔粉0.5kg。小麥粉、漿粉、裹屑

適量。

選料、解凍、切條：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮雞大胸肉，脂肪含量10%以

下；其他輔料均為市售。將凍雞大胸肉拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在

解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2c即可。將胸肉沿肌纖維方向切

割成條狀，每條重量為7~9g。

真空滾揉、腌漬：將雞大胸肉、香辛料和冰水放入滾揉機(jī)，抽真空，真空

度0.9X10°Pa,正轉(zhuǎn)20min,反轉(zhuǎn)20min。在0~4℃的冷藏間靜止放置12h腌

漬，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收。

上漿：將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻上漿。漿液

采用專用的漿液，配比為粉：水=1:1.6,在打漿機(jī)中打漿3min,漿液黏度均勻。

裹屑：采用市售專用的裹屑，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，而后雞

胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉條均勻地上屑后輕

輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附屑；或采

用專用上屑機(jī)進(jìn)行裹屑操作。

油炸：首先將油炸機(jī)預(yù)熱至185C,使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，采用

起酥油或棕稠油，油炸時(shí)間25~30s,也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件

來(lái)調(diào)整工藝的要求。

速凍：將無(wú)骨雞柳平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)

中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,速凍時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃

以下。

包裝：將速凍后的無(wú)骨雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生

產(chǎn)的日期。

金屬或異物探測(cè)：包裝后一般進(jìn)行金屬或異物探測(cè)，確保食品質(zhì)量與安

入庫(kù)：及時(shí)送入T8℃冷庫(kù)保存，產(chǎn)品從包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30min。

②中式油炸豬排

配方：豬大排肉（帶骨）400kg，鹽5kg,酒10kg,面粉25kg,胡椒粉、味精

各適量，香蔥1000根，姜2000片，食用油75kg。

主要工藝：將豬大排肉洗凈，剁成0.5cm厚的片狀大塊，放入腌制桶中，

加鹽、酒、胡椒粉、味精、蔥段、姜片，拌和均勻，靜置lOmin。油炸鍋燒

熱，倒食用油，把肉塊的兩面拍上面粉，入油鍋內(nèi)，兩面略炸，撈出，裝在不

銹鋼盤內(nèi)，擺齊，蒸至熟透。

③速凍涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表。

工藝流程

選料—?原輔料配方及處理—?速凍和切片—?配調(diào)料—?包裝凍藏

工藝要點(diǎn)

選料：以闔割過(guò)的公綿羊的后腿肉作原料為佳。

配方及處理：公綿羊肉100kg,芝麻醬、醬油、料酒、米醋、蝦油、辣

油、麻油、香菜、大蔥、雪里薩、糖蒜適量。將羊肉切成3cm厚、13cm寬的

長(zhǎng)方片。

速凍和切片：在-30C下速凍20~35min后取出，在水中沖洗一下，即

可用切片機(jī)切成薄片。

配調(diào)料：捌羊肉的調(diào)料可根據(jù)上述配方配制好。

包裝凍藏：將淵羊肉片和調(diào)料袋一起裝袋封口后在T8C下凍藏。

④調(diào)理觥魚圈

工藝流程

原料魚解凍f鱉'磐鬻f清洗f浸泡一＞消毒f切圈

、消毒一A控水一A上粉一A速凍一?稱重一A袋裝包裝f成品入庫(kù)

工藝要點(diǎn)

原料魚處理、解凍：以冷凍觥魚為加工原料，在原料解凍時(shí)，一般采用水

浸解凍，注意解凍間的溫度不宜過(guò)高，解凍時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以解凍至微凍狀態(tài)

為宜，否則觥魚會(huì)發(fā)生變色，影響成品品質(zhì)。

切頭，去內(nèi)臟、去軟骨：以解凍至微凍狀態(tài)為好，然后切除觥魚頭部，注

意切頭時(shí)貼近頭側(cè)下刀，以利于去內(nèi)臟的操作。手工掏除內(nèi)臟，用冷卻水沖

洗，除去殘留內(nèi)臟、黏液等，順手抹除觥魚體內(nèi)的軟骨。

清洗、浸泡、消毒：用0.005%的次氯酸鈉浸洗，消毒鯨魚胸體。

切圈：消毒后的觥魚按規(guī)定切成寬度L2~l.5cm的均勻觥魚肉圈，盡量減

少下腳料，提高產(chǎn)品成品率。切圈時(shí)注意下刀要快，不要連刀，以免影響加工

速度。

消毒、控水：將切好的鰥魚圈放入消毒液中浸泡，然后在清洗槽內(nèi)依次清

洗3遍，瀝水待用。

上粉：將已調(diào)配好的調(diào)味粉按1:3的質(zhì)量比與淀粉均勻混合，瀝好水的觥

魚圈均勻沾上混合粉，要求就魚圈上的淀粉不能沾得過(guò)多。

速凍：將上粉完畢的觥魚圈立即擺到單凍機(jī)上，要求觥魚圈的形狀完整，

相互無(wú)粘連。在-30℃以下的低溫下快速凍結(jié)，凍品中心溫度達(dá)T5C即可。

稱重、裝袋包裝、成品入庫(kù)：將凍好的觥魚圈按規(guī)定稱量、包裝，在裝袋

時(shí)，袋內(nèi)的空氣應(yīng)擠出后再封口，封口線應(yīng)均勻且不得斷裂，以免出現(xiàn)漏氣現(xiàn)

象。包裝完畢，送入一18c以下的冷藏庫(kù)中貯存。

⑤紫菜魚排

工藝流程

原料處理f成型一>一次凍結(jié)T沾面包粉->二次凍結(jié)一檢查T稱重、包裝

工藝要點(diǎn)

原料處理：冷凍鰭魚采用自然解凍或水浸法解凍。要求解凍溫度要控制

好，不應(yīng)超過(guò)15C。將解凍好的雪魚去頭、去皮、去內(nèi)臟、去尾，然后放消

毒液中浸洗干凈，瀝水，將魚洞體切成細(xì)小的碎塊。

成型：將切好的雪魚分成30~33g的小團(tuán)，放入小正方形的模具中，將四

角塞實(shí)、排平、壓實(shí)，要求四邊無(wú)毛刺，表面無(wú)空洞，脫去模具即成魚排半成

一次凍結(jié)：將半成品仔細(xì)擺入盤中后放進(jìn)單凍機(jī)中快速凍結(jié)。在-30C的

凍結(jié)風(fēng)溫下，一般30min使凍品中心部達(dá)-15°C即可。

沾面包粉：先在凍結(jié)的魚排上均勻地撒粉，然后沾上湯料，湯料要沾勻，

不允許有遺漏，最后沾面包粉（面包粉中混合著事先已粉碎好的紫菜），潔粉

后每塊魚排重51~57g。沾粉要求均勻，不允許露出魚肉，沾好的粉要有蓬松

感，不允許面包粉沾壓得過(guò)實(shí)。

二次凍結(jié)：沾面包粉的魚排擺入單凍機(jī)內(nèi)，快速凍結(jié)，凍品中心達(dá)T8C

檢查、稱量、包裝：檢測(cè)凍魚排中心溫度是否達(dá)到要求，用金屬檢測(cè)器檢即查

凍品上是否含有金屬塊，合格品立即按規(guī)定稱量，包裝，送入-18℃以下的冷庫(kù)

中貯存。

（2）肉串

①豬肉串以冷鮮豬肉為原料，產(chǎn)品為半方便食品，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝

制作而成，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩。食用時(shí)無(wú)需解凍，無(wú)需調(diào)味，直接油炸、油

煎、燒烤即可食用，也可以作為涮火鍋的原料。

工藝流程

工藝要點(diǎn)

原料肉選擇：選擇非疫區(qū)的成熟生豬，并且必須經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，經(jīng)過(guò)

凍結(jié)工藝過(guò)程其后腿肌肉深層中心溫度不高于T5C的冷凍豬肉，或者選擇嚴(yán)

格執(zhí)行檢疫制度宰殺后的溫?zé)嵝笕猓杆俳?jīng)過(guò)各種方法使其溫度降至0、4℃

（此溫度高于肉組織的冰點(diǎn)而避免凍結(jié)），并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過(guò)

程中始終處于不超過(guò)7℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉。

修整：原料肉經(jīng)解凍分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨，分割成

1kg的肉塊，以便切塊。

切塊：將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化及人味效果

至關(guān)重要。將肉分切成約15mmX15mmX10mm（長(zhǎng)X寬X厚）的塊狀。

滾揉腌制：輔料包括木瓜蛋白酶（PAI,每克100萬(wàn)酶活力單位）；食鹽、白

砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大茴香、草果、料酒等購(gòu)買。

根據(jù)配方配比要求，按量稱取所需輔料，添加適量木瓜蛋白酶，配制好滾

揉腌制料水，將修整切好塊的產(chǎn)品與腌制料水一起送入滾揉桶內(nèi)。原料修整切

塊完畢到產(chǎn)品開始滾揉，過(guò)程積壓時(shí)間不得超過(guò)lh,環(huán)境溫度0~4℃。液揉隨制

料水配制時(shí)，應(yīng)采用50%的冰+50%的水，且水質(zhì)符合國(guó)家要求，保證料水的溫

度控制在2C,原料必須達(dá)到滾揉機(jī)的2/3,滾揉總時(shí)間lOmin,運(yùn)行2min,暫

停3min,總腌制時(shí)間12h。如中途因停電或機(jī)械故障停機(jī)，則滾揉時(shí)間順延，同

時(shí)減去相應(yīng)的靜置時(shí)間。靜置時(shí)間可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要變動(dòng)。滾揉時(shí)間控制對(duì)

產(chǎn)品的性狀及口味有很大的影響。

穿串：穿串前，應(yīng)將竹簽放置在82c熱水中浸泡lOmin,清洗干凈方可

使用，同時(shí)要剔除帶毛刺、霉變、變形的竹簽。穿串工人應(yīng)按要求做好班前

衛(wèi)生，包括工作臺(tái)案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一

瘦一肥一瘦的順序穿在竹簽子上。穿肉時(shí)，按切塊的對(duì)角線穿串，穿串方向

與肉的肌纖維方向成45°角，此穿法肉塊不易掉。另外，為了安全起見，肉

串要求竹簽尖端不外露，這樣還可防止竹簽刺破包裝袋。肉串的長(zhǎng)度和重量

可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行調(diào)整，每串肉長(zhǎng)約10cm,重量有每支15g、18g、20g

等不同。

冷凍：將穿好的肉串?dāng)[放整齊進(jìn)行急速冷凍，擺放時(shí)應(yīng)相互不粘連。冷凍

溫度-35C,時(shí)間控制在3h以內(nèi)。肉串中心溫度達(dá)到-5℃以下時(shí)，方可出庫(kù)

進(jìn)行包裝。注意冷凍過(guò)程中要用高壓聚乙烯薄膜覆蓋在表面，防止冷凍過(guò)程表

面被風(fēng)干。肉串在穿好后，要及時(shí)送入急凍庫(kù)，若不及時(shí)冷凍，顏色會(huì)變暗，

失去新鮮感。

金屬探測(cè)：冷凍后的產(chǎn)品逐一通過(guò)金屬探測(cè)儀，金屬探測(cè)時(shí)設(shè)定Fe（中）

1.5mm,每2h校正1次靈敏度。

包裝：通過(guò)金屬探測(cè)儀的產(chǎn)品，按成品規(guī)格包裝封口，凈含量符合國(guó)家相

關(guān)要求，肉串類產(chǎn)品凈含量要求去竹簽重量，包裝袋最好選用符合國(guó)家規(guī)定的

可直接接觸產(chǎn)品的聚乙烯材料。依成品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定菌落數(shù)，合格后裝箱包裝人

庫(kù)。打印產(chǎn)品生產(chǎn)日期。

入庫(kù)儲(chǔ)存：冷凍調(diào)理肉串庫(kù)溫T8C,保質(zhì)期9個(gè)月。

②唐揚(yáng)雞肉棒唐揚(yáng)棒是一款經(jīng)典的日式休閑肉串類食品，經(jīng)肉類改刀后

腌漬，再裹以調(diào)味面粉油炸而成，是快餐連鎖店的主打配餐產(chǎn)品。采用新鮮雞

腿肉，佐以天博香辣味調(diào)味粉T6777,經(jīng)滾揉、腌制、油炸、速凍等工藝生產(chǎn)的

唐揚(yáng)雞肉棒，儲(chǔ)存方便，食用前以175℃油炸3min或者以電烤箱烤食均可，方

便而味美。

工藝流程

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原料處理一?滾揉一腌制L*上漿」油炸1

J穿串一?速凍一＞包裝一?金屬探測(cè)一?入庫(kù)儲(chǔ)存

工藝要點(diǎn)

原料處理：選去骨帶皮雞腿肉，要求無(wú)異物，無(wú)病變、瘀血，厚薄均勻，

近方形，每塊6~10g。雞腿肉塊100kg,黃酒1kg,天博E3118雞肉香精0.2kg,天

博T6777香辣味調(diào)味粉7kg,玉米淀粉1kg,冰水20kg,小蘇打適量，唐揚(yáng)專用濃

漿粉。

滾揉：將除濃漿粉以外各原輔料混勻，加入滾揉機(jī)，設(shè)置真空度為0.08“

0.09Mpa,轉(zhuǎn)速為6r/min,滾揉90min,每滾揉20min,間歇10mino

腌制：滾揉后的肉料入原料庫(kù)靜置3~5h,使充分入味，保持環(huán)境溫度

上漿：提前將唐揚(yáng)專用濃漿粉和水按照1:1.8的比例混合均勻，滾揉后

原料和唐揚(yáng)專用濃漿液按照100:25的比例混合，均勻裹漿。

油炸：把裹好漿的肉塊均勻地?cái)[放在油炸機(jī)傳送帶上，以170175c油

炸30so

穿串：用20cm鐵炮簽穿串，每串65~75g,大塊在上，小塊在下，分布

均勻，形狀美觀，中間盡量不露竹簽，頂部不漏尖，手柄余4.5~5.5cm。

速凍：雙螺旋速凍機(jī)溫度設(shè)定-36C,速凍25min,單凍，凍后中心溫度-

18℃?

包裝：20串/袋，排氣后熱合封口。

金屬探測(cè)：產(chǎn)品平整地逐袋通過(guò)金屬探測(cè)儀。包裝后一般進(jìn)行金屬或異物

探測(cè)，確保食品質(zhì)量與安全。

入庫(kù)儲(chǔ)存：即時(shí)送入T8C冷庫(kù)保存，產(chǎn)品從包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)

30min。

③土豆牛肉串選用新鮮馬鈴薯，添加于肉產(chǎn)品加工中，可提高肉制品的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，充分提高馬鈴薯的利用率。肉類產(chǎn)品的深精加工，都應(yīng)盡可能地以

滿足各類消費(fèi)群體需求為己任，努力增加花色品種，擴(kuò)大企業(yè)產(chǎn)品在市場(chǎng)中的

占有率。

工藝流程

原料處理及原

—?修整―?微凍―>切塊—?滾揉腌制

料肉選擇1

r、,、

>穿串—?速凍—?金屬探測(cè)―>包裝―?入庫(kù)儲(chǔ)存

工藝要點(diǎn)

原料的處理：原料有新鮮牛肉、新鮮馬鈴薯；輔料有辣椒粉、花椒粉、辣

椒油、食鹽、味精、