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文檔簡介

冷凍調(diào)理肉制品

冷凍調(diào)理肉制品是指在加工企業(yè)中將主原料肉、輔料(包括配料和添加

劑)進(jìn)行篩選、洗凈、除去不可食部分、整型、配伍等前處理,再進(jìn)行色香味

調(diào)制、成型(包括裹涂)、熱加工(包括油炸、蒸煮、烘烤、炒制等)等工業(yè)

化調(diào)理(烹調(diào)),然后經(jīng)冷卻、速凍、包裝、金屬或異物探測,在低溫冷凍鏈

下,可較長期保存、流通、銷售的一大類制品,是目前調(diào)理肉制品的主打產(chǎn)

品。該類產(chǎn)品由消費者購買后也可在家用冰箱的冷凍箱(-18℃)中保存;食

用前,經(jīng)微波爐加熱或其他簡便烹調(diào)方式即可食用。

冷凍調(diào)理肉制品種類很多,根據(jù)熱加工程度通常分為三種類型:

1.未經(jīng)加熱熟制調(diào)理的肉制品

如人工或機(jī)器預(yù)處理好的肉塊(或肉片、肉條、肉餡等),經(jīng)過浸漬、腌

制或滾揉入味,或與其他輔料配制混合,有的以餡料經(jīng)包皮如水餃、小籠包

等,但未經(jīng)過熟制即行冷凍的食品,食用前必須通過熱加工熟制。

2.部分加熱熟制調(diào)理的肉制品

該制品的一部分,在冷凍前,經(jīng)過加熱熟制,但熟制品外部沾涂生的

撲粉或淀粉漿料后又沾上面包屑的冷凍制品,食用前還需經(jīng)熱加工熟制調(diào)理。

3.完全經(jīng)過加熱熟制的冷凍調(diào)理肉制品

如油炸雞柳、骨肉相連肉串以及各種肉丸、燒麥、春卷、藕夾、肉粽等。

一、加工技術(shù)

(-)原料預(yù)處理

1.原料肉及輔料的品質(zhì)

對原料肉的新鮮度、有無異常肉、有無寄生蟲害等進(jìn)行感官檢查、細(xì)菌檢

查和必要的調(diào)理試驗。各種肉類等冷凍原料保存在T8C以下的冷凍庫,蔬菜類

保存在0~5℃的冷藏庫,面包粉、淀粉、小麥粉、調(diào)味料等應(yīng)保存在10~18℃。

2.原料肉的解凍

肉類等冷凍原料要采取防止其污染,并且達(dá)到規(guī)定工藝標(biāo)準(zhǔn)的合適方式進(jìn)

行解凍,解凍時間要短,解凍狀態(tài)均一,并要求解凍后品質(zhì)良好、衛(wèi)生。自然

式解凍架適用于分割肉的解凍及廠房比較充裕的工廠。自然式解凍架是由大量

的疊層車組成。操作時,解凍肉裝入不銹鋼盤子,然后一層層地插入疊層車,

再將疊層車推入解凍間進(jìn)行解凍。無論是冬季還是夏季,解凍間溫度需控制在

10^15℃o噴淋式解凍架只適合白條肉的解凍,對于剔骨解凍流水線生產(chǎn)比較

適宜。噴淋式解凍架由滑軌、鏈條、滑軌上的噴林水管、電機(jī)、控制箱等組

成。當(dāng)凍白條肉掛滿滑架后,打開噴淋架水管閥門,使水均勻地噴灑在凍肉上

進(jìn)行噴淋解凍。其解凍時間一般為15~20h。噴淋式解凍架優(yōu)點是基本上形成

半機(jī)械化的流水線操作,解凍后的白條肉表面干凈衛(wèi)生,細(xì)菌污染少;缺點是

耗水量大,蛋白質(zhì)流失也較大。

3.切?。ńz)

切丁(絲)是對原料肉的切割。它的作用是根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要,把

肉切成丁、絲、片,然后轉(zhuǎn)入深加工程序。在切丁(或切絲)機(jī)(如下圖)的出

口,安裝有刀柵。如果切絲,只要裝1副刀柵即可。如果切丁,則需裝2副十

字交叉的刀柵。以切丁為例說明其工作原理:肉在肉料腔內(nèi)被擠入2個刀柵,

從而使擠出的肉料在刀柵的切割下形成截面為正方形的肉條;肉條形成后,轉(zhuǎn)

刀將肉條斬成肉丁。斬刀有單刀刀也有雙刀,通常小型機(jī)器用單刀,大機(jī)器裝

雙刀。轉(zhuǎn)刀的數(shù)量、轉(zhuǎn)速與刀柵往復(fù)運動速度、出料速度必須相一致。當(dāng)改變

切丁規(guī)格時,需更換刀柵和調(diào)整刀的轉(zhuǎn)速。

切丁機(jī)

4.絞肉

絞肉是將肉塊切碎,是一種利用機(jī)械壓力將塊肉或碎肉送進(jìn)橫向設(shè)置的、

具有鋒利棱邊羅紋的筒狀物,然后通過一系列刀具和帶孔的板,擠壓而出的加

工單元。絞肉機(jī)的功能較多,不但可以絞肉,也可以攪拌混合輔料,還可在絞

肉時自動將肉塊中的筋腱、碎骨、軟骨篩選剔除。一般較先進(jìn)的自動絞肉機(jī)有

兩套螺桿推進(jìn)器:挨著料斗底部的是送料螺桿推進(jìn)器,其功能是將原料送入位

于下方的絞肉螺桿推進(jìn)器;絞肉螺桿推進(jìn)器是將原料壓入絞刀孔板的系統(tǒng),原

料在螺桿推動下,通過大孔板,經(jīng)絞刀切碎后從小孔板擠出,即成符合工藝要

求的肉粒。送料推進(jìn)器分三檔速度:快速檔適合于絞小塊鮮肉;中速檔適合于

絞大塊鮮肉或小塊凍肉;慢速檔適合于絞大塊凍肉。絞肉螺桿推進(jìn)器分兩檔速

度:快速檔適合于配大孔板;低速檔適合于配小孔板。為了防止空轉(zhuǎn)損壞絞刀

及孔板,絞肉螺桿推進(jìn)器有延時功能:當(dāng)肉料由送料螺桿推進(jìn)器送入絞肉螺桿

推進(jìn)器時,絞肉螺桿推進(jìn)器才開始轉(zhuǎn)動。有些自動絞肉機(jī)還可選配筋腱、軟骨

分離裝置,分離出來的筋腱粒、軟骨粒通過旁邊的通道收集到另外一個容器

中。筋腱分離裝置可以根據(jù)產(chǎn)品要求或質(zhì)量等級來調(diào)節(jié)其分離率。

5.斬拌

斬拌是用來斬切、拌和原料的加工單元。絞碎的肉放入旋轉(zhuǎn)的盤中,飛速

旋轉(zhuǎn)的斬刀(圖2-2,圖2-3,圖2-4)能把肉斬切得非常細(xì)。在調(diào)理肉制品制作

中,斬拌起著極其重要的作用。通過斬拌機(jī)的斬拌,使原料肉餡產(chǎn)生黏著性。

斬拌的同時,加入各種輔料進(jìn)行混合。斬拌質(zhì)量好壞,直接決定產(chǎn)品最終質(zhì)

量。斬拌機(jī)(圖2-5)的機(jī)械傳動系統(tǒng)分為四部分:斬刀系統(tǒng)由電機(jī)提供動

圖2-5斬拌機(jī)

力,通過電機(jī)皮帶輪和三角帶帶動主軸旋轉(zhuǎn),從而帶動斬刀高速旋轉(zhuǎn)以斬拌原

料肉,斬切速度高達(dá)144m/s;轉(zhuǎn)盤系統(tǒng)由一臺獨立的電機(jī)驅(qū)動轉(zhuǎn)盤減速器蝸桿

軸轉(zhuǎn)動,從而帶動蝸輪減速器,并由安裝在蝸輪槽上的棘爪盤來驅(qū)動轉(zhuǎn)盤旋

轉(zhuǎn);出料轉(zhuǎn)盤(圖2-6)機(jī)械傳動系統(tǒng)是由出料器主電機(jī)來帶動齒輪減速器,從

而帶動出料器軸頭上裝的出料盤旋轉(zhuǎn),需要出料時,按動操作屏上的出料按

鈕,液壓缸使出料器下移,當(dāng)出料盤位置到位時會自動接通電源,使電機(jī)運

轉(zhuǎn),出料盤緊貼著轉(zhuǎn)盤部分向外轉(zhuǎn)動,斬拌好的肉料從出料盤順利導(dǎo)出轉(zhuǎn)盤;

上料機(jī)械系統(tǒng)是一個液壓驅(qū)動的傳送裝置,通過操作屏控制,把標(biāo)準(zhǔn)肉斗車內(nèi)

的原料肉,傾卸于轉(zhuǎn)動的轉(zhuǎn)盤內(nèi)。

6.滾揉

滾揉是利用物理沖擊的原理,讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動,相互撞擊、摔打,

達(dá)到按摩、腌漬作用的加工單元。滾揉可使肉均勻地吸收腌漬,提高肉的黏著

力及產(chǎn)品的彈性;可增強(qiáng)保水性,增加出品率;可改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),節(jié)能

高效。整機(jī)采用不銹鋼制造,結(jié)構(gòu)緊湊,滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu),以

增加滾筒內(nèi)的摔打空間,使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻,噪聲小,性能可靠,操作簡

便,使用效率更高。滾揉機(jī)可分為真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)、變壓真空滾

揉機(jī)、真空自制冷滾揉機(jī)等類型。真空滾揉機(jī)(圖2-7)由固定機(jī)架、滾筒、真

空系統(tǒng)、電機(jī)、手輪、密封蓋、出料導(dǎo)槽、齒形帶和機(jī)械減速傳動系統(tǒng)等組

成。

真空滾揉機(jī)

(-)調(diào)理

1.產(chǎn)品的成型

成型是有效地生產(chǎn)多種形狀產(chǎn)品的加工單元,且可保持均勻的產(chǎn)品重量;

通過成型可得到客戶想要的任何形狀的產(chǎn)品,如矩形、圓形、三角形、方形、

菱形,任何形式的產(chǎn)品如餅、丸、條、塊、串等;能開發(fā)多種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的產(chǎn)

品,如肉糜型、肉塊型和夾心型等。

成型設(shè)備根據(jù)其工作原理可分成兩種類型:壓塊送料型成型機(jī)和螺旋送料

型成型機(jī)。壓塊送料型成型機(jī)由料斗、送料壓塊、填料壓塊、成型模板、脫模

沖頭、液壓系統(tǒng)、氣動控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等組成。

物料由提升機(jī)裝入料斗,進(jìn)入料斗的物料首先由送料壓塊機(jī)構(gòu)送到料斗底

部,然后由填料壓塊機(jī)構(gòu)壓入可水平移動的成型模板。被填滿物料的模板移出

填料區(qū)到卸落位置,由脫模沖頭通過機(jī)械沖壓和壓縮空氣噴吹脫模。為了脫模

方便和保證成形質(zhì)量,脫模沖頭在每次沖壓前都需要噴一些水。被沖壓成型的

產(chǎn)品卸落到傳送帶上,送入下道工序加工。填料壓力可以連續(xù)調(diào)節(jié),這既可保

證成型質(zhì)量,又使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不受破壞。

模板孔的形狀決定著產(chǎn)品的形狀,模板的厚度決定產(chǎn)品的厚度,范圍為6~

40mm。由于料斗裝有提升裝置,所以模板更換非常簡單。壓塊型成型機(jī)的特點

是構(gòu)造簡單、價格便宜,但只適合于做肉糜型產(chǎn)品。另外,由于送料壓塊和填

料壓塊在料斗把原料進(jìn)行不停地攪拌,會使肉溫升高過快。所以,用這類成型

機(jī)加工產(chǎn)品,每次投料不要太多。

螺旋送料型成型機(jī)由料斗、螺旋進(jìn)料器、填料沖頭、成型模板、填料沖

頭、液壓系統(tǒng)、氣動控制系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等組成。

被成型原料由提升機(jī)倒入料斗。料斗下口是兩個液壓驅(qū)動螺旋進(jìn)料器,它

由步進(jìn)電機(jī)驅(qū)動和控制。螺旋進(jìn)料器將原料送入一個封閉腔內(nèi)。封閉腔頂部是

由液壓缸驅(qū)動的沖頭,底部是可以水平移動的成型模板。沖頭將物料壓入成形

模板。被填滿物料的模板移出填料區(qū)到卸落位置,由脫模沖頭通過機(jī)械沖壓和

壓縮空氣噴吹脫模。被沖壓成型的產(chǎn)品卸落到傳送帶上,送入下道工序加工。

填料壓力可以連續(xù)調(diào)節(jié),這既可保證成型質(zhì)量,又使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不受破壞。模板

孔的形狀決定著產(chǎn)品的形狀,模板的厚度決定產(chǎn)品的厚度,范圍為6~40mm。

由于料斗裝有提升裝置,所以模板更換非常簡單。螺旋送料型成型機(jī)的特點是

產(chǎn)量高,且適合做肉塊型產(chǎn)品。

對于不同的產(chǎn)品,成型的要求不同。土豆餅、漢堡肉餅、肉丸等是經(jīng)肉丸

成型機(jī)一次成型,而燒麥、水餃、春卷等是采用皮和餡分別成型后再由皮來包

裹成型。夾心制品一般由共擠成型裝置來完成。

2.裹涂

裹涂是速凍方便食品加工中一道重要的工藝,其目的是賦予產(chǎn)品誘人的外

觀,保持產(chǎn)品水分而增加得率,改善產(chǎn)品口感,使產(chǎn)品外脆、內(nèi)軟、多汁。裹

涂最常見的方式有預(yù)撒粉、上漿、上屑、膨化上漿,或是上述方式的某種組

合,如:預(yù)撒粉一上漿一上屑、上漿一上屑、預(yù)撒粉一上漿一再撒粉、上漿一

撒粉f上漿、預(yù)撒粉一膨化上漿。

水餃成型機(jī)

習(xí)慣上把最后一道裹涂干粉或干屑的,稱為干裹涂;最后一道裹涂濕屑或

漿液的,稱為濕裹涂。干裹涂產(chǎn)品在油炸后的含油量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過濕裹涂產(chǎn)品。在

口感上,濕裹涂比干裹涂要好一些。

裹涂設(shè)備就是滿足上述工藝的設(shè)備及設(shè)備組合。常見的裹涂設(shè)備有扁平形

易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)、異型帶骨產(chǎn)品上漿機(jī)、高性能預(yù)撒粉機(jī)、薄漿上漿機(jī)、濃

漿上漿機(jī)、膨化上漿機(jī)、通用上漿機(jī)、普通上屑機(jī)、粗面包屑上屑機(jī),以及上

述單一裹涂設(shè)備的某種組合等。

(1)預(yù)搬粉機(jī)所謂預(yù)撒粉就是在產(chǎn)品表面撒上一層薄薄的面粉、淀粉或

其他裹涂粉。其目的是增加整個裹涂層與產(chǎn)品的附著性,為下一道裹涂工藝打

基礎(chǔ)。預(yù)撒粉后產(chǎn)品能增重3%~6機(jī)

①扁平形易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)對于扁平易碎產(chǎn)品,如肉餅、雞肉塊、魚肉

塊、夾心漢堡及土豆塊等,必須選用易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī),用該設(shè)備對易碎產(chǎn)

品進(jìn)行輕柔地預(yù)撒粉。否則,在撒粉過程中,由于過度翻滾,會使產(chǎn)品破

損。其工作示意如圖2T4所示。傳送帶將產(chǎn)品送到粉床上,使產(chǎn)品的底部

裹粉。料斗中的裹涂粉通過振動傳送帶,被均勻地撒到產(chǎn)品上,使產(chǎn)品頂部

及側(cè)面裹粉。根據(jù)產(chǎn)品裹涂要求,可通過調(diào)節(jié)料斗閥門來控制粉層裹涂厚

度。該機(jī)傳送產(chǎn)品平穩(wěn),能夠使用多種面粉、裹涂粉或混合粉,裹粉精確均

勻。無級變速的傳送帶、較長的粉床和壓力滾輪,保證了粉料被牢固而均勻

地黏在產(chǎn)品上。

預(yù)撒粉機(jī)的風(fēng)刀系統(tǒng)形成的橫向風(fēng)幕,可以將產(chǎn)品表面多余的粉吹掉,有

效地防止粉料落入下一臺機(jī)器。全自動的過濾系統(tǒng),可以將粉團(tuán)及其他污染物

從粉料中除去。清潔刷子可以連續(xù)地對傳送帶進(jìn)行清潔處理。所以該機(jī)器的清

洗非常方便。

②異形帶骨產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)該機(jī)器適合異形帶骨產(chǎn)品的預(yù)撒粉處理,比如

生產(chǎn)帶骨雞塊、雞腿、雞翅、大蝦等。其工作示意如圖2T5所示。產(chǎn)品輸送

人機(jī)器后,便落到厚厚的粉床上,使產(chǎn)品底部黏粉。產(chǎn)品頂部的粉層由定位于

上端的料斗形成,從而使產(chǎn)品位于一個長條的粉床中以達(dá)到裹涂附著效果。在

粉床的末端,產(chǎn)品和粉料一起落到下層的出口傳送帶。在產(chǎn)品帶粉下落過程

中,產(chǎn)品的下凹拐角部位被裹粉,同時,產(chǎn)品表面多余的粉重新落到傳送帶

上,回到新的循環(huán)中去。

③高性能預(yù)撒粉機(jī)為了克服預(yù)撒粉機(jī)工作時粉塵四處飄散污染環(huán)境的弊

端,解決裹涂層厚度不均勻不易控制的問題,歐洲某公司又推出了新一代的高

性能預(yù)撒粉機(jī)。其工作原理與規(guī)則型易碎產(chǎn)品預(yù)撒粉機(jī)類似,即:傳送帶將產(chǎn)

品送到粉床上,使產(chǎn)品的底部裹粉;料斗中的裹涂粉通過振動傳送帶,被均勻

地撒到產(chǎn)品上,使產(chǎn)品頂部及側(cè)面裹粉;粉團(tuán)顆粒被自動去除;壓力滾輪使粉

料被均勻地黏著;進(jìn)料器可以通過自動控制傳送帶的振動,將多余的粉料清

除;而在出口端,產(chǎn)品上的多余粉料被風(fēng)刀吹掉。與普通預(yù)撒粉機(jī)的最大區(qū)別

是:高性能預(yù)撒粉機(jī)的整個撒粉過程是在密閉的空間里進(jìn)行的,并外接一個類

似于吸塵器的裝置,把多余的粉吸出去,過濾后把空氣送回來形成風(fēng)刀,組成

一個氣流系統(tǒng)。

高性能預(yù)撒粉機(jī)代表了目前最新的預(yù)撒粉技術(shù)。其獨特設(shè)計的粉料分配

器,保證粉料被均勻、等量、或厚或薄地裹涂在產(chǎn)品上。產(chǎn)品上下兩層粉料的

厚度均由程序設(shè)計的PLC控制系統(tǒng),全自動地進(jìn)行調(diào)節(jié)。

該機(jī)器的氣流系統(tǒng),使預(yù)撒粉技術(shù)達(dá)到了頂峰一一不再有粉料堵塞機(jī)器、

不再有粉塵四處飄散、生產(chǎn)結(jié)束后不用對車間進(jìn)行額外的清潔。氣流系統(tǒng)從機(jī)

器中吸出帶粉塵的空氣,形成負(fù)壓,而粉塵則被分離并集中收集至儲罐。潔凈

的空氣又部分地返回預(yù)撒粉機(jī),形成風(fēng)刀吹掉產(chǎn)品表面多余的粉料。一旦粉塵

儲罐裝滿,就會發(fā)出信號。操作工不用停機(jī),就可以非常方便地將儲罐中的粉

料倒回預(yù)撒粉機(jī)中,繼續(xù)使用。

(2)上漿機(jī)所謂上漿就是在產(chǎn)品表面裹上一層面糊,使產(chǎn)品在油炸或烘

烤后色澤金黃、口感松脆。上漿機(jī)根據(jù)不同的產(chǎn)品和漿料,有多種型號,以適

應(yīng)不同的生產(chǎn)要求。最常用的上漿機(jī)有薄漿上漿機(jī)、濃漿上漿機(jī)、膨化上漿機(jī)

和通用上漿機(jī)4種型號。上漿能使產(chǎn)品增重101rl8%。

①薄漿上漿機(jī)該機(jī)適用于裹薄漿的產(chǎn)品。產(chǎn)品在傳送帶上,穿過四道漿

幕和底部的面漿浴槽,被均勻地裹涂。多余的面漿被上下兩個吹風(fēng)機(jī)形成的風(fēng)

刀吹掉,回到面漿儲罐。上薄漿能使產(chǎn)品增重10%^12%o上漿后的產(chǎn)品進(jìn)入上

面包屑機(jī)或油炸機(jī)。

②濃漿上漿機(jī)該機(jī)裝備了加強(qiáng)型面漿泵,既可以使用稀薄的面漿,也可

以使用濃稠的面漿,甚至某些特殊的膨化面漿。當(dāng)產(chǎn)品通過兩道漿膜和底部的

面漿浴槽,上漿機(jī)通過對裹涂厚度的控制,保證了對產(chǎn)品的均勻裹涂。多余的

面漿被上下兩個吹風(fēng)機(jī)形成的風(fēng)刀吹掉,回到面漿儲罐。為了防止重量輕的產(chǎn)

品(如蝦)因面漿厚而互相游動導(dǎo)致裹涂不勻,在底層內(nèi)置了附著器。上濃漿

能使產(chǎn)品增重14%^16%o上漿后的產(chǎn)品進(jìn)入上面包屑機(jī)或油炸機(jī)。

③膨化上漿機(jī)膨化掛糊上漿可得到松脆的膨化產(chǎn)品。歐洲某公司開發(fā)的

裹涂半透明松軟膨化面糊的機(jī)器,就是用于這類產(chǎn)品的裹涂。產(chǎn)品隨進(jìn)口傳送

帶送入面漿浴槽,由頂部傳送帶將產(chǎn)品完全浸漬在面漿中,使之均勻裹涂。產(chǎn)

品離開面漿浴槽后,多余的面漿被風(fēng)刀吹掉,并參與再循環(huán)。產(chǎn)品經(jīng)獨立的出

口傳送帶,可以直接進(jìn)入油炸機(jī),而不會將多余的面漿帶人油炸機(jī)。膨化上漿

能使產(chǎn)品增重16kl8虬膨化上漿機(jī)后面接的設(shè)備只能是油炸機(jī),而不可能是

其他任何設(shè)備。因為膨化上漿機(jī)其面漿不是泵送的,而是將產(chǎn)品經(jīng)過完全地浸

漬在面漿中使之裹涂,所以既不破壞面漿的結(jié)構(gòu),又保證了面漿在產(chǎn)品表面形

成為蓬松和松脆的涂層。獨立的出口傳送帶可以通過提高傳送速度來提高產(chǎn)

量,并避免產(chǎn)品互相粘連。

④通用上漿機(jī)通用上漿機(jī)是把膨化上漿機(jī)和薄漿上漿機(jī)融為一體的組合

設(shè)備。其工作示意如圖2-19所示。產(chǎn)品隨進(jìn)口傳送帶首先進(jìn)入產(chǎn)品面漿浴槽,

由頂部傳送帶將產(chǎn)品完全浸漬在面漿中,使之均勻裹涂,完成膨化裹涂功能,

然后產(chǎn)品穿過四道漿幕和底部的面漿浴槽,被均勻地裹涂。多余的面漿被上下

兩個吹風(fēng)機(jī)形成的風(fēng)刀吹掉,回到面漿儲罐參與再循環(huán)。因此,通用上漿機(jī)既

具有膨化上漿的功能,又有一般稀面漿的上漿功能。但這兩個功能在一般情況

下不會同時使用。

(3)上屑機(jī)上屑是在上漿裹糊的基礎(chǔ)上,再在產(chǎn)品表面沾上一層面包屑,

使產(chǎn)品在油炸或烘烤后色澤金黃、香味飄逸、口感松脆。上屑一般能使產(chǎn)品增

重10%"15%0

①細(xì)屑上屑機(jī)細(xì)屑上屑機(jī)又稱普通上屑機(jī),適合各種標(biāo)準(zhǔn)面包屑,能夠

對多種產(chǎn)品,如雞胸肉、蝦仁、磨菇等,進(jìn)行均勻而又精確地裹涂,使之形成

一定厚度的面包屑層。其工作示意如圖2-20所示。產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入上面包屑

機(jī),底面在面包屑床上,而產(chǎn)品的頂面則被從料斗中泄出的面包屑覆蓋,其厚

度可以人工調(diào)節(jié)。壓力滾輪或者振動板使面包屑更好地附著在產(chǎn)品上。多余的

面包屑被風(fēng)刀吹掉,并參與新的循環(huán)。上屑后的產(chǎn)品由獨立的出口傳送帶送出

機(jī)器。

②粗屑上屑機(jī)粗屑上屑機(jī)適合任何面包屑,如玉米片、日式面包糖及標(biāo)

準(zhǔn)型面包屑。尤其適合于大顆粒的面包屑。因為其快速的面包屑循環(huán)及寬敞的

循環(huán)空間,大大減少了面包屑受損。產(chǎn)品自動地從其他機(jī)器如裹糊上漿機(jī)中進(jìn)

入上屑機(jī)。產(chǎn)品的底面在面包屑床上,而產(chǎn)品的頂面則被從料斗中泄出的面包

屑覆蓋。長長的面包屑床和一個可調(diào)的壓力滾輪使面包屑更好地附著在產(chǎn)品

上。多余的面包屑則被風(fēng)刀吹掉,然后參與再循環(huán)。

3.產(chǎn)品的熱加工

熱加工包括油炸、蒸煮、烘烤等操作,不但會影響產(chǎn)品的味道、口感、

外觀等重要品質(zhì),同時對冷凍調(diào)理制品的衛(wèi)生保證與品質(zhì)保鮮管理也至關(guān)重

要。

(1)油炸油炸是冷凍調(diào)理肉制品加工工藝中必不可少的工序。這是因

為油炸是裹涂后,特別是膨化裹涂后的必要工藝。當(dāng)生產(chǎn)部分加熱熟制調(diào)理

的肉制品(預(yù)制品)時,油炸是瞬間油炸;當(dāng)生產(chǎn)完全經(jīng)過加熱熟制的冷凍

調(diào)理肉制品(全熟制品)時,油炸被稱之為完全油炸。完全油炸的工藝要求

是“弓形”溫度分布:在油炸的第一階段,為了使產(chǎn)品表面迅速固化,減少

產(chǎn)品水分損失,油溫一定要高;在油炸的中間階段,為了防止產(chǎn)品表面碳

化,加快產(chǎn)品內(nèi)部熟化,油溫必須降低;在油炸的最后階段,為了增加產(chǎn)品

的香脆感,降低產(chǎn)品含油量,必須提高油炸溫度?!肮巍庇驼ㄒ蠹瓤梢?/p>

在一臺油炸機(jī)上通過設(shè)不同溫度區(qū)域來完成,也可以通過多臺油炸機(jī)配合使

用來完成。為了保證油炸質(zhì)量的穩(wěn)定性,現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)均采用連續(xù)式油炸

①油炸目的

固定產(chǎn)品形狀成型、裹涂后的產(chǎn)品很軟,很難進(jìn)行包裝、運輸和儲存,即

使速凍后,因為冷庫和冰箱溫度的波動,也難以維持原先的形狀。以固定形狀

為目的的油炸往往是瞬間油炸。瞬間油炸后的產(chǎn)品是預(yù)制品,食用前需要再加

工,但瞬間油炸縮短了再加工的時間。

產(chǎn)品可直接食用經(jīng)過全熟油炸后的產(chǎn)品叫全熟產(chǎn)品,食用前不需加工或

僅需加熱處理。改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味油炸與裹涂相配套的工藝,目的主要為了

使產(chǎn)品更具有色、香、味。

增加裹涂產(chǎn)品產(chǎn)量經(jīng)過油炸,可以增加干裹涂產(chǎn)品重量5%左右,其中

油使產(chǎn)品增重6%,失水減少產(chǎn)品重量1%;使?jié)窆慨a(chǎn)品增重1%,其中油增加產(chǎn)品

重量3%,失水減少產(chǎn)品重量2%o

另外,油炸使產(chǎn)品更加安全、衛(wèi)生。

②油炸設(shè)備

油炸槽具有熱保溫層,能有效防止熱輻射,減少能量損耗。油炸機(jī)罩蓋具

有絕熱保溫層,可以通過手動或電動的方法升降;當(dāng)油炸機(jī)罩蓋升起時,有特

殊設(shè)計的報警燈提示和安全插銷保護(hù),以防傷害人體。傳送帶系統(tǒng)包括進(jìn)

口傳送帶、主傳送帶、出口傳送帶和使產(chǎn)品完全浸在熱油中的下壓傳送帶;進(jìn)

口傳送帶根據(jù)所加工的產(chǎn)品不同,可以選擇普通傳送帶或特夫龍防粘傳送帶,

特夫龍傳送帶通常用于油炸膨化裹涂產(chǎn)品。根據(jù)油炸機(jī)型號的不同,熱交換器

的位置可安裝在油炸機(jī)的不同部位,如油炸槽的底部或主傳送帶中間;將熱交

換器放在主傳送帶中間,可減少油炸機(jī)的油循環(huán)量;加熱方式可以選擇電加

熱、導(dǎo)熱油加熱、燃?xì)饧案邏赫羝訜帷3猎谟驼C(jī)底部的顆粒物,可通過油

渣去除系統(tǒng)從油炸機(jī)進(jìn)口部位傳出油炸機(jī)。過濾槽網(wǎng)可過濾和分離漂浮在油中

的顆粒懸浮物。

連續(xù)式油炸機(jī)開機(jī)前,先將儲油罐中的油經(jīng)油泵加入到油炸機(jī)里。如果是

棕桐油或脂肪,則首先應(yīng)升溫融化。當(dāng)油炸機(jī)的油位到達(dá)設(shè)定位置時,油泵自

動停止供油。然后啟動油炸機(jī)加熱器進(jìn)行升溫。當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時,傳送帶

開始送入產(chǎn)品。裹涂后的產(chǎn)品由油炸機(jī)的進(jìn)口傳送帶送入油炸機(jī)。主傳送帶上

部的下壓傳送帶,使產(chǎn)品始終浸泡在熱油中。主傳送帶與下壓傳送帶之間的距

離可根據(jù)產(chǎn)品高度自動調(diào)節(jié)。由PLC控制的油循環(huán)系統(tǒng),保證油炸機(jī)內(nèi)的溫

度均勻,使產(chǎn)品得到均勻、精確地油炸。由儲油罐、管道、油泵等組成的液位

控制系統(tǒng)使油炸機(jī)油位精確地保持在正確的液位上。當(dāng)油消耗到一定程度,油

泵會自動開啟,將儲油罐中的油補(bǔ)入油炸機(jī)。沉在油炸槽底部的殘渣由油渣去

除系統(tǒng)通過進(jìn)口端排入殘渣小車。漂浮在油中的顆粒由過濾網(wǎng)分離后,在

出口端通過螺桿排出油炸機(jī)。經(jīng)油炸后的產(chǎn)品,經(jīng)出口傳送帶進(jìn)入后一臺設(shè)備

作進(jìn)一步加工。油炸機(jī)兩側(cè)的水封槽,可以防止空氣進(jìn)入油炸機(jī),提高油的使

用壽命。生產(chǎn)結(jié)束后,油炸機(jī)中的油返回儲油罐。油中的殘留渣子,會沉淀在

儲油罐的錐形底部。下一次給油炸機(jī)供油前,應(yīng)先對儲油罐里的油進(jìn)行排污。

儲油罐根據(jù)需要可選擇帶電加熱系統(tǒng),以融化脂肪或棕桐油。

(2)蒸煮蒸煮是全熟制品熟化的一種熱加工單元,由蒸煮設(shè)備來完成。

主要蒸煮設(shè)備有蒸汽蒸煮隧道、螺旋式蒸煮爐等。

①蒸汽蒸煮隧道蒸汽蒸煮隧道適合連續(xù)式蒸煮蔬菜、蝦(保持色澤)、

肉餅、肉制品以及雞胸肉等,也適合蒸煮淺炸的非裹涂產(chǎn)品,或?qū)φ婵瞻b的

產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌或者兩次殺菌。蒸汽蒸煮隧道一般是單獨使用的,不配置在

速凍方便食品生產(chǎn)的流水線中。蒸汽蒸煮隧道工作示意如圖2-23所示。其主

要由帶絕熱保溫層的蒸煮槽、能升降的罩蓋及傳送帶系統(tǒng)、蒸汽供給系統(tǒng)、循

環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、油渣去除系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入蒸汽蒸煮隧道進(jìn)行蒸煮。傳送帶的速度由變頻器調(diào)節(jié)。

整機(jī)隔熱絕緣的蒸煮爐分為兩個相對獨立的工作區(qū),由蒸汽加熱,通過兩個溫

控器控制蒸汽閥門的開關(guān),而使每一區(qū)的工作溫度在80100C調(diào)節(jié)。該蒸汽蒸

煮隧道裝備了兩個循環(huán)扇,使蒸汽以較低的速度循環(huán),以保證對蒸煮過程的控

制與調(diào)節(jié)。熱量在蒸汽蒸煮隧道內(nèi)分布均衡,保證加工產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。循

環(huán)扇速度也可以選擇變頻控制。蒸汽蒸煮隧道的水封避免了蒸汽的逸出。蒸汽

的冷凝水和產(chǎn)品渣子被集中收集后排出。

②螺旋式蒸煮爐與蒸汽蒸煮隧道一樣,一般是單獨使用的,不作為方便

食品生產(chǎn)流水線的設(shè)備,適合連續(xù)式蒸煮蔬菜、蝦(保持色澤)、肉餅、肉制

品以及雞胸肉等,也適合于蒸煮淺炸的非裹涂產(chǎn)品,或?qū)φ婵瞻b的產(chǎn)品進(jìn)行

巴氏殺菌或者兩次殺菌。

螺旋式蒸煮爐與蒸汽蒸煮隧道的功能是完全一樣的。兩者的區(qū)別在于:結(jié)

構(gòu)不一樣,前者是雙螺旋塔,后者是隧道;性能有差別,前者由于傳送帶長,

所以產(chǎn)量大。

螺旋式蒸煮爐主要由機(jī)座、雙螺旋塔、帶絕熱保溫層并能在升降的罩子、

傳送帶系統(tǒng)、蒸汽供給系統(tǒng)、循環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、傳送帶清洗系統(tǒng)、原位清洗系

統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系統(tǒng)等組成。

傳送帶是無級變速的,蒸汽被注入蒸煮爐內(nèi),由四個風(fēng)扇吹動,使其在產(chǎn)

品周圍循環(huán)流動,將產(chǎn)品蒸熟。螺旋式蒸煮爐內(nèi)的最高溫度可以達(dá)到100℃。

整機(jī)封閉絕緣的蒸煮爐內(nèi)雙塔區(qū)內(nèi)的溫度可以單獨調(diào)節(jié),以滿足不同產(chǎn)品的工

藝要求。氣流速度是無級變速的,氣流濕度是自動調(diào)節(jié)的,因此,可以使?fàn)t內(nèi)

的濕度均衡一致并保持在設(shè)定的露點值。沿著烘烤爐全周長的水封,可防止蒸

汽的泄漏。

(3)烘烤烘烤也是一種全熟制品的熟化工藝。全熟工藝過程既可在單臺

烘烤機(jī)(或蒸煮機(jī))上完成,也可以與油炸機(jī)配合起來使用。常見的全熟工藝

有單一烘烤(或單一蒸煮)、瞬間油炸一烘烤、烘烤一瞬間油炸。主要烘烤設(shè)

備有熱風(fēng)烘烤隧道、熱風(fēng)螺旋式烘烤爐及無油烘烤機(jī)等。

①熱風(fēng)烘烤隧道熱風(fēng)烘烤隧道是傳統(tǒng)方便食品生產(chǎn)加工流水線中緊跟著

油炸設(shè)備后的烹飪設(shè)備。除作為整條流水線的烹飪設(shè)備外,還可單獨作為烘烤

設(shè)備,烘烤各種產(chǎn)品,如肉類、禽類、土豆及其他各種素食產(chǎn)品。熱風(fēng)烘烤隧

道在關(guān)閉熱交換器時,可作為蒸汽蒸煮隧道使用。熱風(fēng)烘烤隧道主要由帶絕熱

保溫層的烘烤槽、能一起升降的罩蓋及傳送帶系統(tǒng)、由電加熱或?qū)嵊图訜岬?/p>

熱交換器、蒸汽供給系統(tǒng)、循環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、油渣去除系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系

統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入熱風(fēng)烘烤隧道內(nèi),在設(shè)定的溫度和濕度的循環(huán)氣流中被

烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通過變頻控制傳送帶的速度,烘烤蒸煮時間可以

精確調(diào)節(jié)。變頻控制的無級變速風(fēng)扇、自動調(diào)節(jié)濕度的濕度控制裝置和可調(diào)節(jié)

氣流的導(dǎo)向板,使熱風(fēng)均衡地分布在整個隧道內(nèi),并保證蒸汽露點均衡一致,

達(dá)到設(shè)定值。整機(jī)隔熱絕緣的熱風(fēng)烘烤隧道分為兩個相對獨立的工作區(qū),由電

加熱或?qū)嵊图訜?,蒸汽加濕,通過兩個獨立的溫控器,使每一工作區(qū)的溫度

在100~250℃調(diào)節(jié)。這既能根據(jù)同產(chǎn)品使用不同的加工工藝,也保證了加工后

產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。

傳送帶沿著烘烤隧道底槽返回,并且將油脂及各種渣子帶回進(jìn)口端的收集

箱中。而傳送帶則不間斷地由旋轉(zhuǎn)刷子清洗干凈。烘烤隧道的罩子可以由電動

提升機(jī)自動升降,以便于維修和清潔。烘烤隧道整機(jī)水封,避免了熱風(fēng)或蒸汽

四出逃逸。

②熱風(fēng)螺旋式烘烤爐熱風(fēng)螺旋式烘烤爐,與熱風(fēng)烘烤隧道一樣,是傳統(tǒng)

方便食品生產(chǎn)加工流水線中緊跟著油炸設(shè)備后的烹飪設(shè)備。除作為整條流水線

的烹飪設(shè)備外,還可單獨作為烘烤設(shè)備,烘烤各種產(chǎn)品,如肉類、禽類、土豆

及其他各種素食產(chǎn)品。

熱風(fēng)螺旋式烘烤爐與熱風(fēng)烘烤隧道的功能完全一樣。兩者的區(qū)別在于:結(jié)

構(gòu)不一樣,前者是雙螺旋塔,后者是隧道;性能有差別,前者由于傳送帶長,

所以產(chǎn)量大,而且產(chǎn)品在較低的溫度較長的時間下成熟,其結(jié)果必然是出品率

高、口感潤澤。

熱風(fēng)螺旋式烘烤爐主要由機(jī)座、雙螺旋塔、帶絕熱保溫層并能升降的罩

子、傳送帶系統(tǒng)、由電加熱或?qū)嵊突蚋邏赫羝訜岬臒峤粨Q器、蒸汽供

給系統(tǒng)、循環(huán)風(fēng)扇系統(tǒng)、傳送帶清洗系統(tǒng)、原位清洗系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及排氣系

統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨傳送帶進(jìn)入熱風(fēng)螺旋式烘烤爐內(nèi),在設(shè)定的溫度和濕度的循環(huán)氣流

中被烘烤、蒸煮或烘烤蒸煮混合。通過變頻控制傳送帶的速度,烘烤蒸煮時間

可以精確連續(xù)地調(diào)節(jié)。變頻控制的無級變速風(fēng)扇和自動調(diào)節(jié)濕度的濕度控制裝

置,使熱風(fēng)均衡地在產(chǎn)品周圍循環(huán)流動,并保證蒸汽露點均衡一致,達(dá)到設(shè)定

值。整機(jī)隔熱絕緣的熱風(fēng)螺旋式烘烤爐由兩個螺旋塔,可以根據(jù)需要左旋或右

旋。熱風(fēng)由熱交換器加熱,濕度由蒸汽調(diào)節(jié)。熱交換器可以是電加熱的,也可

以是由導(dǎo)熱油加熱的,還可以是高壓蒸汽加熱的,由用戶根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r決定。

爐內(nèi)最高溫度可達(dá)200℃。由于設(shè)備整機(jī)封閉絕緣,雙塔區(qū)域的溫度可以獨立

調(diào)節(jié),因此不同產(chǎn)品的加工工藝可以任意設(shè)定。沿著烘烤爐全周長的水封,可

防止熱風(fēng)或蒸汽的泄漏。

傳送帶在烘烤爐的外緣返回,并浸沒在一個原位清洗系統(tǒng)的水槽中,該原

位清洗系統(tǒng)使設(shè)備清洗更加方便高效。在熱風(fēng)螺旋式烘烤爐的進(jìn)口端有一臺清

洗裝置在設(shè)備運行時進(jìn)行連續(xù)清洗。該清洗裝置包括一臺循環(huán)泵、噴水器、卵

磷脂槽和轉(zhuǎn)動刷子。

③無油烘烤機(jī)無油烘烤機(jī)是為滿足人們對低脂肪方便食品日益增長的需

求而設(shè)計的。在這個系統(tǒng)中不使用脂肪、油和水。無油烘烤機(jī)使產(chǎn)品達(dá)到家庭

烹飪的外觀。漢堡、牛排、雞片、培根肉、臘肉等,由于直接與熱接觸,產(chǎn)品

更加美味可口,引人注目。無油烘烤機(jī)主要由底座支架、罩蓋煙囪、傳送帶張

緊系統(tǒng)、傳送帶驅(qū)動系統(tǒng)、聚四氟乙烯帶、加熱板及傳送帶清洗系統(tǒng)等組成。

產(chǎn)品隨進(jìn)口傳送帶進(jìn)入兩條聚四氟乙烯帶中間。兩條聚四氟乙烯帶的外側(cè)

是電熱板。這樣電熱板將兩條聚四氟乙烯帶加熱,聚四氟乙烯帶將產(chǎn)品烤熟。

由于產(chǎn)品兩面同時受到兩條聚四氟乙烯帶的貼烤,使產(chǎn)品獲得一層美味可口的

褐色外皮。進(jìn)入無油烘烤機(jī)的產(chǎn)品既可以是生的原料,也可以是經(jīng)蒸煮后的成

品或半成品。經(jīng)無油烘烤機(jī)烘烤后的產(chǎn)品,即可進(jìn)行包裝或進(jìn)行冷卻或冷凍的

進(jìn)一步加工。無油烘烤機(jī)的結(jié)構(gòu)示意如圖2-29所示。該設(shè)備還配有連續(xù)的傳

送帶清洗系統(tǒng)。加熱可以選擇電加熱或?qū)嵊图訜帷?/p>

4.凍結(jié)

在完成成型、裹涂、油炸、烘烤等工序后的調(diào)理肉制品半成品,還需經(jīng)冷

卻、快速凍結(jié)(速凍),才能保持其質(zhì)量、新鮮度并延長貨架期。能滿足冷卻、

速凍工藝的設(shè)備有冷卻傳送帶、螺旋速凍機(jī)、集裝箱式速凍機(jī)及特種螺旋速

凍機(jī)。

(1)冷卻傳送帶從產(chǎn)品本身的加工工藝來說,冷卻不但不是必需的,而

且有時還是多余的,甚至是不利的,因為油炸或烘烤后直接速凍,可以達(dá)到快

速通過蛋白質(zhì)危險溫度區(qū)域及快速通過最大冰晶生成區(qū)兩個目的。但從速凍設(shè)

備安全運行的角度來考慮,冷卻又是必需的。這是因為過高的速凍初始溫度使

速凍機(jī)的蒸發(fā)器內(nèi)的制冷介質(zhì)沸騰,造成制冷壓縮機(jī)濕沖程,嚴(yán)重影響制冷設(shè)

備運行安全。所以,除非產(chǎn)品工藝有特別要求,一般都應(yīng)在流水線中配置冷卻

傳送帶。

冷卻傳送帶的工作原理很簡單,就是在普通傳送帶上方加裝風(fēng)扇。為了安

外側(cè)全,風(fēng)扇上方通常要裝網(wǎng)罩。經(jīng)過冷卻傳送帶冷卻后的產(chǎn)品,中心溫度可

以從70℃降到20℃。

(2)螺旋速凍機(jī)螺旋速凍機(jī)是單體快速凍結(jié)(IQF)設(shè)備最常用最典型的一

種。它的最大特點是在較小的空間內(nèi)容納很長的速凍傳送帶,因此具有較大的

凍結(jié)能力。

螺旋速凍機(jī)主要由不銹鋼轉(zhuǎn)鼓、聚氨酯材料的箱體、不銹鋼傳送帶、傳送

帶清洗裝置、蒸發(fā)器、原位清洗系統(tǒng)及控制系統(tǒng)組成。該速凍機(jī)的安裝都是現(xiàn)

場拼裝的,現(xiàn)場安裝的工作量很大。安裝地面需要特殊的加固和保溫處理。否

則,地面會因凍結(jié)而損壞。

產(chǎn)品由進(jìn)口傳送帶送進(jìn)速凍機(jī)。傳送帶速度根據(jù)產(chǎn)品的速凍時間調(diào)節(jié)。在

速凍機(jī)螺旋的各個層面上,氣流按設(shè)定的溫度、速度循環(huán),均勻一致地包圍、

環(huán)繞產(chǎn)品,與產(chǎn)品進(jìn)行熱交換。氣流方向根據(jù)產(chǎn)品不同,可以是水平的,也可

以是垂直的。大而扁平的產(chǎn)品如肉餅,或裝在盤子里速凍的產(chǎn)品,適合水平氣

流;圓的、顆粒狀的產(chǎn)品,如肉丸子、炸雞塊,適合垂直氣流的速凍機(jī)。氣流

速度與凍結(jié)時間成正相關(guān)。在循環(huán)風(fēng)-35℃的條件下,假定風(fēng)速為lm/s時的

凍結(jié)時間為30min,則風(fēng)速與凍結(jié)時間的變化關(guān)系為:

氣流速度凍結(jié)時間

lm/s30min

2m/s24min

4m/s20min

6m/s17min

為防止較小產(chǎn)品被吹落,風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速可以通過變頻器調(diào)節(jié)。制冷介質(zhì)根據(jù)用

戶要求,可以是液氨的,也可是氟里昂的,但一般都采用液氨的,因為液氨制

冷量大、價格便宜,且符合環(huán)保要求。蒸發(fā)器常設(shè)計成階梯式翅片結(jié)構(gòu),以保

證足夠的熱交換面積,且在結(jié)霜的情況下,保證足夠的氣流通道,延長了兩次

融霜的時間。融霜方式有水沖、熱氨和電熱三種,用戶可以隨意選擇。在傳送

帶進(jìn)口位置安裝有集清洗、消毒、干燥功能為一體的傳送帶自動清洗裝置,可

將網(wǎng)帶徹底洗干凈,有效地保證了食品的安全。螺旋速凍機(jī)還安裝有原位清洗

系統(tǒng),可以從內(nèi)部清洗速凍機(jī)。

(3)集裝箱式速凍機(jī)集裝箱式速凍機(jī)是一種整體出廠、整體運輸、即購即

用和隨意移動的凍結(jié)設(shè)備。它的工作原理與螺旋式速凍機(jī)完全一樣。但由于整

體運輸和移動的需要,集裝箱式速凍機(jī)的尺寸與產(chǎn)量都較小,初始溫度為常溫

的產(chǎn)品,凍結(jié)產(chǎn)量約為500kg/h;油炸或烘烤后的產(chǎn)品,凍結(jié)產(chǎn)量約300kg/h。

集裝箱式速凍機(jī)主要由不銹鋼轉(zhuǎn)鼓、隔熱墻板、蒸發(fā)器及壓縮機(jī)組成。其

標(biāo)準(zhǔn)帶寬為400mm。集裝箱式速凍機(jī)整體安裝在堅固的不銹鋼框架上。

(4)特種螺旋速凍機(jī)在特殊生產(chǎn)要求和生產(chǎn)條件下,如凍結(jié)產(chǎn)量極高、廠房

面積有限等,需要特種規(guī)格的速凍機(jī)。最常見特種螺旋速凍機(jī)有雙轉(zhuǎn)鼓型和雙

傳送帶型。

①雙轉(zhuǎn)鼓型該型號速凍機(jī)裝備了兩個轉(zhuǎn)鼓、兩臺蒸發(fā)器和一條傳送帶。

顯而易見,雙轉(zhuǎn)鼓型螺旋速凍機(jī)由于其很長的傳送帶而使產(chǎn)量相當(dāng)高。在雙轉(zhuǎn)

鼓型螺旋速凍機(jī)中,產(chǎn)品在第一轉(zhuǎn)鼓螺旋上升,而在第二轉(zhuǎn)鼓螺旋下降,所以

產(chǎn)品的進(jìn)出口處于同一高度。雙倍長的傳送帶使在同樣的凍結(jié)時間下,傳送帶

速度提高了一倍,也即產(chǎn)量提高一倍。

②雙傳送帶型該型號速凍機(jī)裝備了一個轉(zhuǎn)鼓、一臺蒸發(fā)器和兩條傳送

帶。每條傳送帶都有單獨的進(jìn)口和出口。

這種單轉(zhuǎn)鼓雙傳送帶型螺旋速凍機(jī)適用于連接兩條生產(chǎn)線。與兩臺單獨的

速凍機(jī)相比,其顯著的優(yōu)點是節(jié)省占地面積和投資費用。但由于兩條傳送帶的

速度相同,所以兩種產(chǎn)品的凍結(jié)時間應(yīng)大體一致。

(三)包裝

當(dāng)前世界范圍內(nèi)對食品的包裝要求越來越高,使得食品包裝機(jī)械迅速發(fā)

展?,F(xiàn)代食品包裝除了滿足傳統(tǒng)的要求,如保護(hù)食品、方便運輸、促進(jìn)銷售等

外,還必須滿足降低成本、保護(hù)環(huán)境等新要求。即使是同一包裝要求,現(xiàn)在也

有新的內(nèi)容,如保護(hù)食品,過去的概念是控制食品的衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo),現(xiàn)

在還要求保持食品的原先色澤。

食品包裝的形式和食品包裝機(jī)械的種類很多。按大的范疇分類,有運輸包

裝和銷售包裝;按食品性狀分類,有固體包裝和液體包裝;按包裝環(huán)境分類,

有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝和貼體包裝;按食品包裝的功能分類,有速

凍包裝、低溫包裝、常溫包裝、巴氏殺菌包裝、高溫殺菌包裝;按封口形式分

類,有托盤式包裝、單邊封袋包裝、三邊封袋包裝、四邊封袋包裝。食品包裝

機(jī)械也是一個范疇,里面包含很多功能,有計量、充填、充氣、制盒(袋)、

封口、印刷、貼標(biāo)和切割。

1.冷凍調(diào)理肉制品常用包裝方法和形式

(1)真空袋包裝真空袋包裝在速凍調(diào)理制品中被廣泛使用。包裝材料主

體大多用成型性好且無伸展性的尼龍/聚乙烯(PA/PE)復(fù)合材料,外部薄膜

采用對光電標(biāo)志靈敏、適合印刷的聚酯/聚乙烯(PET/PE)復(fù)合材料。

(2)紙盒包裝冷凍制品的紙盒包裝分為上部裝載和內(nèi)部裝載兩種方式。

前者采用由PE或PP塑料薄膜與紙板壓合在一起的材料,經(jīng)小型包裝機(jī)沖壓裁

剪、制盒機(jī)制盒、內(nèi)容物從上部充填后,機(jī)械自動封蓋。后者采用盒蓋與盒身

連成一體的片形體,機(jī)械將其上、下分開時,內(nèi)容物從側(cè)面進(jìn)入,再自動封

口,采用這種方式包裝的較多。

(3)鋁箔包裝鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點,

能夠防止食品吸收外部的不良滋、氣味,防止食品干燥和重量減少等。這種材

料熱傳導(dǎo)性好,適合作為解凍后再加熱的容器。

(4)微波爐用包裝包裝容器主要采用可加熱的塑料盒,這種塑料盒的材料

在微波爐和烤箱中都可使用。由美國開發(fā)的壓合容器,用長纖維的原紙和聚酯

擠壓成型,紙厚0.43p.69mm,涂層厚25~38um,一般能夠耐受200~300℃的高

溫。日本微波爐加熱專用的包裝材料采用的是聚酯/紙、聚丙烯(PP)和耐熱的聚

酯等。

2.冷凍調(diào)理肉制品常用包裝設(shè)備及技術(shù)原理

冷凍調(diào)理肉制品應(yīng)用比較普遍的四種包裝機(jī)械設(shè)備(在此所討論的包裝設(shè)

備不涉及計量、充填和液體包裝)有腔式真空/充氣包裝機(jī)、枕式包裝機(jī)、連

續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)、托盤封口機(jī)。

(1)腔式真空/充氣包裝機(jī)腔式真空/充氣包裝機(jī)是一種應(yīng)用非常普遍的食

品包裝機(jī)械,適合小規(guī)模生產(chǎn),如小型加工廠、商店、廚房等。因為這種包裝

機(jī)體積小、價格便宜、移動方便,故得到廣泛應(yīng)用。

腔式真空/充氣包裝機(jī)主要由真空室(工作臺)、傳送帶、熱封壓條、真空

系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和機(jī)架組成。

裝填了食品的包裝袋被置于真空室內(nèi)。包裝袋封口部位處于熱封壓條間。

關(guān)閉真空室腔蓋,自動啟動真空泵,經(jīng)管路抽出真空室和包裝袋內(nèi)的空氣。需

要充氣時,由電磁閥轉(zhuǎn)換到充氣系統(tǒng),充入所需的混合氣體。然后,程序控制

下的系統(tǒng)會自動接通熱封壓條進(jìn)行封口熱接需用氣源合。接下來的程序是冷

卻,然后再放氣,最后自動開蓋,取出包裝好的食品,完成整個包裝過程。由

于抽真空時,包裝袋內(nèi)外真空度相等,好的密封性。腔式真空/充氣包裝機(jī)以

預(yù)制好的塑料袋作為包裝材料,其產(chǎn)品包裝形式是單邊封口袋。

腔式真空/充氣包裝機(jī)可以有不同的形式:單腔、雙腔和輸送帶式。單腔

包裝機(jī)因其包裝能力較小,適合實驗室使用;雙腔包裝機(jī)有一個往復(fù)式的蓋

子,兩個腔交替使用,當(dāng)一個腔抽真空、充氣和封口的同時,另一個腔人工放

裝有食品的袋子,如此反復(fù)交替使用,包裝能力可提高一倍;輸送帶式腔室包

裝機(jī)適合于更大產(chǎn)量的生產(chǎn),裝填了食品的包裝袋由傳送帶送入腔室內(nèi)。當(dāng)腔

室內(nèi)正在進(jìn)行抽真空、充氣和封口時,操作工可以在腔室后面的傳送帶上放置

另一批待包裝食品,生產(chǎn)效率大大提高,適合較大規(guī)模的生產(chǎn)。

(2)枕式包裝機(jī)枕式包裝機(jī)也稱熱熔封縫式裹包機(jī),適用于塊狀物食品,

如方便面、漢堡包、火腿等包裝。這種包裝機(jī)使用塑料薄膜作為包裝材料,包

裝速度快,操作方便,已廣泛用于食品包裝。

卷筒薄膜在成對牽引相、主傳送滾輪和中縫熱封滾輪的聯(lián)合牽引下勻速前

進(jìn),在通過成形器時被折成簡狀。傳送鏈上的推頭將食品推送人成形器中的筒

狀材料內(nèi)。被包裝食品隨包裝薄膜前移,經(jīng)過熱封滾輪完成中縫熱封。端封切

斷器在完成熱封時即在封縫中間切斷分開,形成前袋的底封和后袋的頂封。包

裝成品由毛刷推送至出口傳送帶完成整個包裝過程。

(3)連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)這是一種集成形、充填、真空/充氣、封

口、印刷、貼標(biāo)和切割為一體的高效率的先進(jìn)包裝機(jī)械。我國從20世紀(jì)90年

代中期開始引進(jìn)這種先進(jìn)的包裝設(shè)備,并已應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。連續(xù)式真

空/充氣包裝機(jī)性能卓越,使用靈活,成本低廉,操作簡單和安全衛(wèi)生,廣泛

應(yīng)用在肉類制品和速凍食品的包裝。

連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)由成型系統(tǒng)、充填系統(tǒng)、真空/充氣系統(tǒng)、封口系

統(tǒng)、切割系統(tǒng)及薄膜傳送鏈系統(tǒng)組成。

①成型系統(tǒng)成型系統(tǒng)的加熱片預(yù)熱后在模具內(nèi)由真空、壓縮空氣或機(jī)械

沖頭壓入模腔,薄膜即準(zhǔn)確地按模具形狀成型,形成非常平滑的完整的托盤。

托盤的形狀和尺寸可以靈活調(diào)整。被成型的薄膜可以是材料不同的各種塑料拉

伸復(fù)合膜,如PVC、PP、XPP、PS及鋁箔等。

②充填系統(tǒng)充填系統(tǒng)有人工充填和自動充填兩種。如果是人工充填,則

系統(tǒng)僅是一個加料區(qū),加料區(qū)的長度可以根據(jù)需要靈活調(diào)整。如果是自動充

填,則在裝料區(qū)上配備自動計量充填裝置。如果被充填的產(chǎn)品帶有湯料,系統(tǒng)

還可配置充填格柵。

③真空/充氣系統(tǒng)和封口系統(tǒng)封口系統(tǒng)的光電控制眼使印刷好的上膜與已

裝好產(chǎn)品的托盤精確對位,保證了包裝質(zhì)量和外觀。系統(tǒng)在對上、下膜封口的

同時,將包裝盒抽真空或置換成別的保護(hù)氣體。保護(hù)氣體可以是氧氣、氮氣、

二氧化碳或它們的任意組合。封口系統(tǒng)還能對封口的包裝進(jìn)行簡單印刷或貼標(biāo)

簽。

④切割系統(tǒng)切割系統(tǒng)將連成片的包裝,通過橫向切刀和縱向切刀切成獨立

的包裝。為了降低生產(chǎn)成本,橫向切刀下部采用氣動或液壓驅(qū)動與上切刀相對

運動,并用機(jī)械方式停止,如果需要懸掛孔,系統(tǒng)還能沖切,所切下的邊角料

由卷揚(yáng)裝置收集和整理。

⑤薄膜傳送鏈系統(tǒng)薄膜傳送鏈的安全環(huán)“蘑菇卡子”用不銹鋼制成。大

直徑的滑桿保證了薄膜的平滑輸送和長的使用壽命。傳送鏈由變頻交流電機(jī)驅(qū)

動,尤其適合精密、復(fù)雜的包裝,如液體包裝或需精確調(diào)整增、減速的包裝,

并防止封口部位被污染。

(4)托盤封口機(jī)托盤封口機(jī)是一種集充填、真空/充氣、封口、印刷、貼

標(biāo)和切割為一體的高效率的先進(jìn)包裝機(jī)械。其包裝成品與在連續(xù)式真空/充氣包

裝機(jī)中用硬膜包出來的成品是一樣的。與連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)相比,唯一區(qū)

別就是托盤封口機(jī)沒有托盤成形系統(tǒng)。因此,包裝材料需要托盤和薄膜(作頂膜

用)兩種材料。

托盤封口機(jī)由托盤放置裝置(選項)、托盤傳送帶、封口工作臺、抽真空

系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)、薄膜傳送系統(tǒng)、封口切割系統(tǒng)和出口傳送帶等組成。

預(yù)制好的托盤用人工或自動裝置放入托盤傳送鏈。在托盤傳送過程中,用

手工將被包食品裝入托盤。然后,裝了食品的托盤被送入機(jī)器工作臺的密封

室,或進(jìn)行抽真空,或先抽真空后充氣。抽真空和充氣結(jié)束后,頂膜被切割后

封在托盤上。封口結(jié)束后的托盤,由滾輪傳送帶送出機(jī)器,完成整個包裝過

程。

(四)金屬或異物探測

速凍調(diào)理肉制品包裝后一般進(jìn)行金屬或異物探測,確保其質(zhì)量與安全。

1.金屬探測

金屬探測是從包裝成品檢測出所有金屬雜質(zhì),包括鐵、不銹鋼、銅、鋁等

的加工單元。金屬探測設(shè)備一旦檢測到金屬后即刻報警,使得傳送帶停止運

行,可人工除去含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品。該設(shè)備的檢測頭采用了新型檢測線圈技

術(shù),在檢測精度不受影響的情況下檢測的非金屬區(qū)大大減小,使得整個系統(tǒng)小

巧緊湊,短小的機(jī)身也方便集成于現(xiàn)有的傳輸帶系統(tǒng)。采用全鏡面不銹鋼結(jié)

構(gòu),確保機(jī)器的檢測穩(wěn)定,性能良好,使用壽命長;滿足食品行業(yè)的衛(wèi)生和

HACCP認(rèn)證要求,拆卸簡單,方便清洗;可手動學(xué)習(xí)并補(bǔ)償產(chǎn)品效應(yīng)。檢測

產(chǎn)品效應(yīng)大或特殊包裝的物品時,可選低頻處理技術(shù)。

金屬探測設(shè)備由檢測系統(tǒng)(如雙通道金屬探測圈)、控制系統(tǒng)、傳送系統(tǒng)

(包括全焊接、高強(qiáng)度不銹鋼結(jié)構(gòu)、聯(lián)體式聚氨酯輸送帶)和驅(qū)動系統(tǒng)組成。

2.異物探測

目前,在調(diào)理肉制品加工中應(yīng)用比較普遍的異物探測是X線食品異物探

測,主要是利用X線的穿透性,集成了光、電一體化技術(shù),緊密融合計算機(jī)、

數(shù)字信號處理等技術(shù),通過將圖像信息進(jìn)行區(qū)分、提取、經(jīng)視覺和模式識別進(jìn)

行判別,最終實現(xiàn)混于食品中的密度較大的非金屬異物或金屬異物探測。

食品金屬檢測儀構(gòu)造

金屬探測設(shè)備

隨著人們對食品質(zhì)量和安全要求的提高,國家也相應(yīng)制定了嚴(yán)格的法規(guī)以

督促加工企業(yè)對產(chǎn)品實施安全檢測。為更好地滿足相關(guān)需求,提高檢測水平,X

線食品異物探測機(jī)(圖2-39)也由原來的單視角探測技術(shù)發(fā)展到新型的多視角

探測技術(shù),以便為不同的客戶提供更多的選擇。以下介紹新型多視角X線食品

異物探測機(jī)的主要特點。

圖2-39X線食品異物探測機(jī)

(1)采用由一個垂直方向和兩個水平方向組成的多視角X線源同步照射產(chǎn)

品,最大程度地覆蓋整個產(chǎn)品區(qū)域,避免盲區(qū),提高了檢出的可能性。

(2)由于不規(guī)則異物對不同方向X線具有不同的吸收效果,多視角X線

統(tǒng)小源可保證對不規(guī)則異物的檢出度。

(3)針對異物往往靠近產(chǎn)品或包裝邊緣和底部的特點,多視角X線食品異物

探測機(jī)的各角度射線源采用自使用區(qū)域屏蔽技術(shù),對邊緣處異物做針對性檢

查,避免產(chǎn)生誤檢。

(4)采用高集成純數(shù)字X線相機(jī)和高速視頻接口協(xié)議,在單片機(jī)(FPGA)上可

實現(xiàn)X線陣探測器的驅(qū)動,圖像數(shù)據(jù)的采集傳輸,以及圖像預(yù)處理算法,最大

程度地簡化了系統(tǒng)的結(jié)構(gòu),提高了系統(tǒng)的可靠性,減少設(shè)備的故障率,保證系

統(tǒng)在高速探測中具有良好的實時性。

(5)開發(fā)了基于Windows的X線異物探測軟件,實現(xiàn)了X線異物探測的參數(shù)

設(shè)定、機(jī)械控制以及圖像的快速異物探測算法,人機(jī)界面友好。通過對被測物

的自動軟件分析,調(diào)節(jié)X線電壓電流參數(shù),以保證最佳探測精度。

(6)不存在產(chǎn)品效應(yīng),探測能力不易受電磁干擾,X線泄露量小,符合國

際標(biāo)準(zhǔn),不會對操作人員造成傷害等。

(五)凍藏、物流、銷售

速凍調(diào)理肉制品人T8℃或以下冷凍庫進(jìn)行凍藏。速凍調(diào)理肉制品從工廠

加工出來一直到消費者手上,會經(jīng)歷凍藏、物流運輸?shù)戒N售店的凍藏及陳列展

銷等環(huán)節(jié),其品質(zhì)保持與品溫有直接關(guān)系,品溫越低,品質(zhì)降低的速度就越

慢。因此,從生產(chǎn)到消費之間應(yīng)連續(xù)低溫處理或維持低溫貯藏狀態(tài)。在歐美等

國,為了保持速凍調(diào)理肉制品的優(yōu)良品質(zhì),很早就重視冷鏈問題,普及了低溫

運輸?shù)膬霾鼗疖?、凍藏汽車、凍藏船等設(shè)施,運輸環(huán)節(jié)可看作是凍藏的延長,

所以仍需保持較低的溫度。

速凍調(diào)理肉制品剛加工完成時,在包裝上印有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,這與凍

藏溫度密切相關(guān),否則意義不大。當(dāng)品溫升高10C,實際保質(zhì)期就要縮短為原

來的1/5~1/2,因此,其品質(zhì)在更大程度上是取決于凍品經(jīng)歷的溫度及其變化。

保質(zhì)期短并不能保證速凍調(diào)理肉制品的質(zhì)量一定是好的,如果放在不適宜的溫

度下流通,凍品質(zhì)量很快下降,甚至失去食用價值。與罐頭食品不同,冷凍食

品不能以生產(chǎn)日期和保質(zhì)期作為品質(zhì)判斷的依據(jù)。

速凍調(diào)理肉制品在冷鏈過程中發(fā)生的變化主要有:冰結(jié)晶的成長,干耗與

凍結(jié)燒,液汁流失,色、香、味及質(zhì)地劣變等。防止措施包括:采用自動精確

控溫以減少凍藏間的溫度波動,加強(qiáng)冷庫隔熱效果,產(chǎn)品表面鍍冰衣層,真空

包裝等。

二、典型制品加工工藝

(-)速凍分割肉和肉制品類

1.肉塊(串)類

(1)肉排

①無骨雞柳無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料,經(jīng)過滾揉、腌漬、上

漿、裹屑、油炸(或不油炸)、速凍、包裝的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需

求,口味分為香辣、原味、孜然和咖喔等,食用時采用170℃的油溫油炸2~

3min即可。由于其食用方便,外表金黃色,香酥可口,所以一直受到消費者

的喜愛。

工藝流程

解凍口切條f蕩,、P真空滾揉f腌漬f上漿

1(L[油喋不油“~~U~~U金號簫物U~入庫

XF保測

X,__________________?X,__________________/\__________________?\__________________/X,__________________z\__________________?

工藝要點

配方:雞胸肉100kg,冰水20kg,食鹽1.6kg,白砂糖0.6kg,復(fù)合磷酸鹽

0.2kg,味精0.3kg,I+GO.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其他香辛料

0.8kg,雞肉香精0.3kg。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上調(diào)整:香辣味加辣椒

粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喔味加入咖喔粉0.5kg。小麥粉、漿粉、裹屑

適量。

選料、解凍、切條:經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮雞大胸肉,脂肪含量10%以

下;其他輔料均為市售。將凍雞大胸肉拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在

解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2c即可。將胸肉沿肌纖維方向切

割成條狀,每條重量為7~9g。

真空滾揉、腌漬:將雞大胸肉、香辛料和冰水放入滾揉機(jī),抽真空,真空

度0.9X10°Pa,正轉(zhuǎn)20min,反轉(zhuǎn)20min。在0~4℃的冷藏間靜止放置12h腌

漬,以利于肌肉對鹽水的充分吸收。

上漿:將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,給雞肉塊均勻上漿。漿液

采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.6,在打漿機(jī)中打漿3min,漿液黏度均勻。

裹屑:采用市售專用的裹屑,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹粉,而后雞

胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對上漿后的雞肉條均勻地上屑后輕

輕按壓,裹屑均勻,最后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動,抖去表面的附屑;或采

用專用上屑機(jī)進(jìn)行裹屑操作。

油炸:首先將油炸機(jī)預(yù)熱至185C,使裹好的雞肉塊依次通過油層,采用

起酥油或棕稠油,油炸時間25~30s,也可不采用油炸步驟,根據(jù)加工的條件

來調(diào)整工藝的要求。

速凍:將無骨雞柳平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)

中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,速凍時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃

以下。

包裝:將速凍后的無骨雞柳放入塑料包裝袋中,利用封口機(jī)密封,打印生

產(chǎn)的日期。

金屬或異物探測:包裝后一般進(jìn)行金屬或異物探測,確保食品質(zhì)量與安

入庫:及時送入T8℃冷庫保存,產(chǎn)品從包裝至入庫時間不得超過30min。

②中式油炸豬排

配方:豬大排肉(帶骨)400kg,鹽5kg,酒10kg,面粉25kg,胡椒粉、味精

各適量,香蔥1000根,姜2000片,食用油75kg。

主要工藝:將豬大排肉洗凈,剁成0.5cm厚的片狀大塊,放入腌制桶中,

加鹽、酒、胡椒粉、味精、蔥段、姜片,拌和均勻,靜置lOmin。油炸鍋燒

熱,倒食用油,把肉塊的兩面拍上面粉,入油鍋內(nèi),兩面略炸,撈出,裝在不

銹鋼盤內(nèi),擺齊,蒸至熟透。

③速凍涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表。

工藝流程

選料—?原輔料配方及處理—?速凍和切片—?配調(diào)料—?包裝凍藏

工藝要點

選料:以闔割過的公綿羊的后腿肉作原料為佳。

配方及處理:公綿羊肉100kg,芝麻醬、醬油、料酒、米醋、蝦油、辣

油、麻油、香菜、大蔥、雪里薩、糖蒜適量。將羊肉切成3cm厚、13cm寬的

長方片。

速凍和切片:在-30C下速凍20~35min后取出,在水中沖洗一下,即

可用切片機(jī)切成薄片。

配調(diào)料:捌羊肉的調(diào)料可根據(jù)上述配方配制好。

包裝凍藏:將淵羊肉片和調(diào)料袋一起裝袋封口后在T8C下凍藏。

④調(diào)理觥魚圈

工藝流程

原料魚解凍f鱉'磐鬻f清洗f浸泡一>消毒f切圈

、消毒一A控水一A上粉一A速凍一?稱重一A袋裝包裝f成品入庫

工藝要點

原料魚處理、解凍:以冷凍觥魚為加工原料,在原料解凍時,一般采用水

浸解凍,注意解凍間的溫度不宜過高,解凍時間不宜過長,以解凍至微凍狀態(tài)

為宜,否則觥魚會發(fā)生變色,影響成品品質(zhì)。

切頭,去內(nèi)臟、去軟骨:以解凍至微凍狀態(tài)為好,然后切除觥魚頭部,注

意切頭時貼近頭側(cè)下刀,以利于去內(nèi)臟的操作。手工掏除內(nèi)臟,用冷卻水沖

洗,除去殘留內(nèi)臟、黏液等,順手抹除觥魚體內(nèi)的軟骨。

清洗、浸泡、消毒:用0.005%的次氯酸鈉浸洗,消毒鯨魚胸體。

切圈:消毒后的觥魚按規(guī)定切成寬度L2~l.5cm的均勻觥魚肉圈,盡量減

少下腳料,提高產(chǎn)品成品率。切圈時注意下刀要快,不要連刀,以免影響加工

速度。

消毒、控水:將切好的鰥魚圈放入消毒液中浸泡,然后在清洗槽內(nèi)依次清

洗3遍,瀝水待用。

上粉:將已調(diào)配好的調(diào)味粉按1:3的質(zhì)量比與淀粉均勻混合,瀝好水的觥

魚圈均勻沾上混合粉,要求就魚圈上的淀粉不能沾得過多。

速凍:將上粉完畢的觥魚圈立即擺到單凍機(jī)上,要求觥魚圈的形狀完整,

相互無粘連。在-30℃以下的低溫下快速凍結(jié),凍品中心溫度達(dá)T5C即可。

稱重、裝袋包裝、成品入庫:將凍好的觥魚圈按規(guī)定稱量、包裝,在裝袋

時,袋內(nèi)的空氣應(yīng)擠出后再封口,封口線應(yīng)均勻且不得斷裂,以免出現(xiàn)漏氣現(xiàn)

象。包裝完畢,送入一18c以下的冷藏庫中貯存。

⑤紫菜魚排

工藝流程

原料處理f成型一>一次凍結(jié)T沾面包粉->二次凍結(jié)一檢查T稱重、包裝

工藝要點

原料處理:冷凍鰭魚采用自然解凍或水浸法解凍。要求解凍溫度要控制

好,不應(yīng)超過15C。將解凍好的雪魚去頭、去皮、去內(nèi)臟、去尾,然后放消

毒液中浸洗干凈,瀝水,將魚洞體切成細(xì)小的碎塊。

成型:將切好的雪魚分成30~33g的小團(tuán),放入小正方形的模具中,將四

角塞實、排平、壓實,要求四邊無毛刺,表面無空洞,脫去模具即成魚排半成

一次凍結(jié):將半成品仔細(xì)擺入盤中后放進(jìn)單凍機(jī)中快速凍結(jié)。在-30C的

凍結(jié)風(fēng)溫下,一般30min使凍品中心部達(dá)-15°C即可。

沾面包粉:先在凍結(jié)的魚排上均勻地撒粉,然后沾上湯料,湯料要沾勻,

不允許有遺漏,最后沾面包粉(面包粉中混合著事先已粉碎好的紫菜),潔粉

后每塊魚排重51~57g。沾粉要求均勻,不允許露出魚肉,沾好的粉要有蓬松

感,不允許面包粉沾壓得過實。

二次凍結(jié):沾面包粉的魚排擺入單凍機(jī)內(nèi),快速凍結(jié),凍品中心達(dá)T8C

檢查、稱量、包裝:檢測凍魚排中心溫度是否達(dá)到要求,用金屬檢測器檢即查

凍品上是否含有金屬塊,合格品立即按規(guī)定稱量,包裝,送入-18℃以下的冷庫

中貯存。

(2)肉串

①豬肉串以冷鮮豬肉為原料,產(chǎn)品為半方便食品,采用獨特的生產(chǎn)工藝

制作而成,風(fēng)味獨特,口感細(xì)膩。食用時無需解凍,無需調(diào)味,直接油炸、油

煎、燒烤即可食用,也可以作為涮火鍋的原料。

工藝流程

工藝要點

原料肉選擇:選擇非疫區(qū)的成熟生豬,并且必須經(jīng)檢疫、檢驗合格,經(jīng)過

凍結(jié)工藝過程其后腿肌肉深層中心溫度不高于T5C的冷凍豬肉,或者選擇嚴(yán)

格執(zhí)行檢疫制度宰殺后的溫?zé)嵝笕猓杆俳?jīng)過各種方法使其溫度降至0、4℃

(此溫度高于肉組織的冰點而避免凍結(jié)),并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過

程中始終處于不超過7℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉。

修整:原料肉經(jīng)解凍分割,切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨,分割成

1kg的肉塊,以便切塊。

切塊:將原料肉半解凍、分割,有利于切塊。切塊大小與嫩化及人味效果

至關(guān)重要。將肉分切成約15mmX15mmX10mm(長X寬X厚)的塊狀。

滾揉腌制:輔料包括木瓜蛋白酶(PAI,每克100萬酶活力單位);食鹽、白

砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大茴香、草果、料酒等購買。

根據(jù)配方配比要求,按量稱取所需輔料,添加適量木瓜蛋白酶,配制好滾

揉腌制料水,將修整切好塊的產(chǎn)品與腌制料水一起送入滾揉桶內(nèi)。原料修整切

塊完畢到產(chǎn)品開始滾揉,過程積壓時間不得超過lh,環(huán)境溫度0~4℃。液揉隨制

料水配制時,應(yīng)采用50%的冰+50%的水,且水質(zhì)符合國家要求,保證料水的溫

度控制在2C,原料必須達(dá)到滾揉機(jī)的2/3,滾揉總時間lOmin,運行2min,暫

停3min,總腌制時間12h。如中途因停電或機(jī)械故障停機(jī),則滾揉時間順延,同

時減去相應(yīng)的靜置時間。靜置時間可根據(jù)生產(chǎn)實際需要變動。滾揉時間控制對

產(chǎn)品的性狀及口味有很大的影響。

穿串:穿串前,應(yīng)將竹簽放置在82c熱水中浸泡lOmin,清洗干凈方可

使用,同時要剔除帶毛刺、霉變、變形的竹簽。穿串工人應(yīng)按要求做好班前

衛(wèi)生,包括工作臺案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配,一般按瘦一肥一

瘦一肥一瘦的順序穿在竹簽子上。穿肉時,按切塊的對角線穿串,穿串方向

與肉的肌纖維方向成45°角,此穿法肉塊不易掉。另外,為了安全起見,肉

串要求竹簽尖端不外露,這樣還可防止竹簽刺破包裝袋。肉串的長度和重量

可根據(jù)市場需要進(jìn)行調(diào)整,每串肉長約10cm,重量有每支15g、18g、20g

等不同。

冷凍:將穿好的肉串?dāng)[放整齊進(jìn)行急速冷凍,擺放時應(yīng)相互不粘連。冷凍

溫度-35C,時間控制在3h以內(nèi)。肉串中心溫度達(dá)到-5℃以下時,方可出庫

進(jìn)行包裝。注意冷凍過程中要用高壓聚乙烯薄膜覆蓋在表面,防止冷凍過程表

面被風(fēng)干。肉串在穿好后,要及時送入急凍庫,若不及時冷凍,顏色會變暗,

失去新鮮感。

金屬探測:冷凍后的產(chǎn)品逐一通過金屬探測儀,金屬探測時設(shè)定Fe(中)

1.5mm,每2h校正1次靈敏度。

包裝:通過金屬探測儀的產(chǎn)品,按成品規(guī)格包裝封口,凈含量符合國家相

關(guān)要求,肉串類產(chǎn)品凈含量要求去竹簽重量,包裝袋最好選用符合國家規(guī)定的

可直接接觸產(chǎn)品的聚乙烯材料。依成品標(biāo)準(zhǔn)測定菌落數(shù),合格后裝箱包裝人

庫。打印產(chǎn)品生產(chǎn)日期。

入庫儲存:冷凍調(diào)理肉串庫溫T8C,保質(zhì)期9個月。

②唐揚(yáng)雞肉棒唐揚(yáng)棒是一款經(jīng)典的日式休閑肉串類食品,經(jīng)肉類改刀后

腌漬,再裹以調(diào)味面粉油炸而成,是快餐連鎖店的主打配餐產(chǎn)品。采用新鮮雞

腿肉,佐以天博香辣味調(diào)味粉T6777,經(jīng)滾揉、腌制、油炸、速凍等工藝生產(chǎn)的

唐揚(yáng)雞肉棒,儲存方便,食用前以175℃油炸3min或者以電烤箱烤食均可,方

便而味美。

工藝流程

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原料處理一?滾揉一腌制L*上漿」油炸1

J穿串一?速凍一>包裝一?金屬探測一?入庫儲存

工藝要點

原料處理:選去骨帶皮雞腿肉,要求無異物,無病變、瘀血,厚薄均勻,

近方形,每塊6~10g。雞腿肉塊100kg,黃酒1kg,天博E3118雞肉香精0.2kg,天

博T6777香辣味調(diào)味粉7kg,玉米淀粉1kg,冰水20kg,小蘇打適量,唐揚(yáng)專用濃

漿粉。

滾揉:將除濃漿粉以外各原輔料混勻,加入滾揉機(jī),設(shè)置真空度為0.08“

0.09Mpa,轉(zhuǎn)速為6r/min,滾揉90min,每滾揉20min,間歇10mino

腌制:滾揉后的肉料入原料庫靜置3~5h,使充分入味,保持環(huán)境溫度

上漿:提前將唐揚(yáng)專用濃漿粉和水按照1:1.8的比例混合均勻,滾揉后

原料和唐揚(yáng)專用濃漿液按照100:25的比例混合,均勻裹漿。

油炸:把裹好漿的肉塊均勻地擺放在油炸機(jī)傳送帶上,以170175c油

炸30so

穿串:用20cm鐵炮簽穿串,每串65~75g,大塊在上,小塊在下,分布

均勻,形狀美觀,中間盡量不露竹簽,頂部不漏尖,手柄余4.5~5.5cm。

速凍:雙螺旋速凍機(jī)溫度設(shè)定-36C,速凍25min,單凍,凍后中心溫度-

18℃?

包裝:20串/袋,排氣后熱合封口。

金屬探測:產(chǎn)品平整地逐袋通過金屬探測儀。包裝后一般進(jìn)行金屬或異物

探測,確保食品質(zhì)量與安全。

入庫儲存:即時送入T8C冷庫保存,產(chǎn)品從包裝至入庫時間不得超過

30min。

③土豆牛肉串選用新鮮馬鈴薯,添加于肉產(chǎn)品加工中,可提高肉制品的

營養(yǎng)價值,充分提高馬鈴薯的利用率。肉類產(chǎn)品的深精加工,都應(yīng)盡可能地以

滿足各類消費群體需求為己任,努力增加花色品種,擴(kuò)大企業(yè)產(chǎn)品在市場中的

占有率。

工藝流程

原料處理及原

—?修整―?微凍―>切塊—?滾揉腌制

料肉選擇1

r、,、

>穿串—?速凍—?金屬探測―>包裝―?入庫儲存

工藝要點

原料的處理:原料有新鮮牛肉、新鮮馬鈴薯;輔料有辣椒粉、花椒粉、辣

椒油、食鹽、味精、

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