煲仔飯制作操作手冊(cè)

煲仔飯操作手內(nèi)部資煲仔飯操作手內(nèi)部資料盡請(qǐng)保煲仔飯是極具廣東風(fēng)味的一種傳統(tǒng)美食，顧名思義煲仔飯是用瓦煲飯的一種烹飪手法制作煲仔飯多選用晚稻的瘦身米，由于瘦身米性好，加上米飯吸收了材料和油的香味，更加極具獨(dú)特的飯香來香味濃郁，肥而不膩，溫洵可口。而煲仔飯的鍋巴是與一般米最大區(qū)別，鍋巴甘香脆口，吃在嘴里齒甲留香，滋味悠長(zhǎng)令人回窮，加上原汁原味鮮美嫩滑的菜宴，構(gòu)成了別具一格的風(fēng)味。煲的制作以米飯制作與菜宴制作相結(jié)合具備飯菜具的制作以米飯制作與菜宴制作相結(jié)合具備飯菜具備的特色與獨(dú)特口味，所以深受現(xiàn)代都市廣大人群的喜愛。煲仔飯的制作并沒有的模式，可以根據(jù)個(gè)人的愛好選用不同的米、肉類和調(diào)料做出不味的煲仔飯品種，廣式煲仔飯味道多為清淡，所用調(diào)料簡(jiǎn)單常見別是菜宴部分的制作多選用肉類，可以分為兩個(gè)部分。一種是不腌制的肉類如：臘味、叉燒、燒鴨，另一種是需要腌制或是要經(jīng)飪加工的品種如：雞肉、牛肉、豬肉、魚類等生料食品，而調(diào)料更是常見列如：醬油、蠔油、花生油、鹽、雞精、生粉、白糖、醬、咖喱粉等各種不同的調(diào)料。煲仔飯的制作流程千篇一律，主分為兩部分。一是煲飯前的各種準(zhǔn)備主要是制作菜宴，第二是煲過程直接整個(gè)做好整個(gè)煲仔飯一：煲飯前的準(zhǔn)備工1．將準(zhǔn)備煲飯用的米提前泡好（提前一天最好，時(shí)間緊的話至1小時(shí)以上2．菜宴的制作把選用的材料經(jīng)過刀工處理好，然后腌制或是烹后放一邊侯用二．煲飯過程直接出1.砂鍋里先抹一層油，煲好的米放進(jìn)去加進(jìn)適量的水（一般比例為﹕1.5）用大火燒開2.當(dāng)鍋里開始冒大泡泡的時(shí)候用筷子順一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)看到米始收水時(shí)，沿著鍋?zhàn)羞吜苌僭S的油或醬油（隨各人愛好）然后適轉(zhuǎn)動(dòng)一下3.蓋4.煮幾分鐘等材料煮熟后直接關(guān)火，不可開蓋繼續(xù)焗上十分鐘（至重要5.轉(zhuǎn)動(dòng)一下3.蓋4.煮幾分鐘等材料煮熟后直接關(guān)火，不可開蓋繼續(xù)焗上十分鐘（至重要5.窩蛋牛肉煲仔選料：百米、青菜、牛肉、雞 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊2.把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)，按分量加水放上爐具直接加 當(dāng)鍋內(nèi)冒大泡時(shí)用筷子適當(dāng)攪拌，待水差不多干時(shí)，沿著煲淋上少許油，適當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)，在煲里結(jié)成一層4.放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時(shí)直接關(guān)火，切記不蓋，繼續(xù)焗十分鐘6.等到焗的時(shí)間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉臘味煲仔臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞臘味煲仔臘味品種很多包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，雖然各人愛好料不同做法卻一樣是不需經(jīng)過腌制的肉類品種選料：百米。青菜、臘肉、臘1.臘腸和臘肉洗干凈切成 將泡過的白米放進(jìn)煲內(nèi)，加水后直接加熱，當(dāng)煲內(nèi)冒大泡時(shí)子適當(dāng)攪拌3.煮幾分鐘，然后直接關(guān)火不可開蓋，繼續(xù)焗上十幾分鐘，時(shí)間一足夠4.另起砂鍋將青菜灼熟，等到焗飯的時(shí)間足夠后放入青菜即可鼓汁排骨煲仔選料：白米、青菜、肉排骨、 排骨切成小塊放進(jìn)青紅椒粒、豆鼓、蒜蓉、精鹽、雞精、味白糖、醬油、胡椒粉、麻油、生粉、蠔油調(diào)味，腌制好放一邊備用 泡過的米放進(jìn)煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不多干將腌制好的排骨放進(jìn)煲仔內(nèi)，將火調(diào)小，沿煲仔邊淋上少許醬油上煲蓋煮到排骨熟，然后關(guān)火繼續(xù)焗上十分鐘3.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時(shí)間足夠后放入青菜即可冬菇滑雞煲仔選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇冬菇滑雞煲仔選料：白米、青菜、雞肉、鮮冬菇、青紅椒、蔥1.將雞肉切片，鮮冬菇切片，蔥白切成小段青紅椒切成2.蠔油、麻油、生粉、少許老抽調(diào)好味，放一邊備 泡過的米放進(jìn)煲仔加水直接用大火加熱。待到水分差不多干關(guān)火后繼續(xù)焗十分鐘4.等到焗好后放進(jìn)青菜即可咖喱雞煲仔選料：白米、青菜、雞肉、洋蔥、青紅1.將材料洗干凈雞肉切好，洋蔥和青紅椒切成棱角狀 起炒鍋放油加熱，放進(jìn)蒜蓉、姜角、洋蔥、青紅椒略炒然后雞肉，用鹽、雞精、糖?？о壅{(diào)味炒成五成熟時(shí)用濕生粉勾芡，最后加入少許椰漿與淡奶放一邊備用 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水時(shí)放進(jìn)的咖喱雞，然后沿煲邊淋上少許醬油蓋，將火調(diào)小煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù)焗十分鐘4.等到焗好后放進(jìn)青菜即可黃鱔煲仔選料：黃鱔4.等到焗好后放進(jìn)青菜即可黃鱔煲仔選料：黃鱔肉、鮮冬菇、紅椒絲、蔥段、青菜、1.洗好黃鱔切成碌，冬菇切 放進(jìn)姜絲、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油調(diào)適當(dāng)攪拌后放邊備用 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水時(shí)將腌的黃鱔放進(jìn)煲仔飯面上，沿煲邊淋上少許醬油，蓋上煲蓋，將火煮幾分鐘后直接關(guān)火繼續(xù)焗十4.另起炒鍋煮熟準(zhǔn)備好的青菜，等到焗飯時(shí)間足夠放進(jìn)青菜即可批注：黃鱔屬于即刮即食鮮魚類，這樣的做法能保持鱔魚本身的價(jià)值，而肉質(zhì)鮮美嫩滑，還能另魚的鮮味滲進(jìn)飯里另煲仔飯更加美味，田雞亦屬于同一類別，所以做法大同小異聰菜肉餅煲仔選料：無(wú)皮五花腩肉、聰菜、白米、青1.聰菜要經(jīng)過水泡去掉咸味，時(shí)間大約202.將腩肉和聰菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、胡椒粉、 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水將制好 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水將制好餅鋪在飯上，沿鍋邊；淋少許油和醬油。蓋上煲蓋，將火調(diào)小待餅熟透后關(guān)火，繼續(xù)焗上十分4.另起炒鍋煮熟準(zhǔn)備好的青菜，等到焗飯時(shí)間足夠放進(jìn)青菜即可批注：馬蹄肉餅煲仔飯、咸魚肉餅煲仔飯做法大同小異，制成的要求爽口嫩滑蝦干肉絲煲仔選料蝦干、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白、白米、青1.15分鐘即可，瘦肉切成絲狀，豆腐和青紅椒切成條狀（與蝦干同樣大小即可 另起鍋加油加熱將蝦干、蒜、瘦肉、豆腐干、青紅椒、蔥白去炒香。然后放豆瓣醬、蠔油、料酒、雞精、味精、白糖、辣椒油麻油調(diào)味，用濕生粉掛少許欠即可盛起 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水，放進(jìn)的蝦干絲用小火煮幾分鐘，直接關(guān)火然后焗十分4.燒水灼好青菜（也可炒）等到焗飯時(shí)間足夠后放入青XO醬牛柳煲仔選料牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、1.牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、蠔油選料牛肉、茶樹菇、紅椒。白米、1.牛肉切成粗條狀放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、蠔油、嫩粉、料酒、生粉腌制幾分鐘。紅椒和茶樹菇洗凈切成條狀 起鍋下油燒熱，放進(jìn)姜角、蒜蓉和牛肉、茶樹菇、紅椒略炒后用XO醬、雞精、白糖調(diào)味，將牛肉炒至七成熟時(shí)即可盛起備用 把泡過的米放進(jìn)煲仔內(nèi)加進(jìn)水后加熱，待到米飯收水，放進(jìn)的牛柳仔飯面，沿著旁邊淋上少許油，用小火煮幾分鐘，然后關(guān)火繼續(xù)焗十分鐘將飯焗4.將青菜灼熟，待飯焗好后放進(jìn)青菜沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可是忌中途添加冷水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。五忌汁大滾大沸，煲湯的秘訣：小火湯清，大火湯白。以免肉中的蛋分子運(yùn)動(dòng)激烈使湯渾玉米紅蘿卜豬骨分子運(yùn)動(dòng)激烈使湯渾玉米紅蘿卜豬骨做法1、玉米洗凈后切成小段，紅蘿卜削皮后切成滾刀塊備用2、豬骨洗干凈后放進(jìn)開水鍋中，焯2－3分鐘后再用水沖洗一去除浮沫，這一步一定要做，因?yàn)檫@樣煲出來的湯會(huì)更加3、將所有材料放進(jìn)瓦煲中，再加進(jìn)適量的清水，大概是十碗水左1、用蓮250克，花生100克，排8塊，紅棗82、將蓮藕洗干凈，切塊備用3、花生、紅棗、排骨洗干凈，一起放入鍋里，加水大火煮沸后火煲半小時(shí)加入藕塊，煮熟，調(diào)味即可西洋菜煲生材料:鯉魚800克,西洋菜200克,蜜棗30克,植物油50克,鹽克,味精2克,15克,10做法.5.6.將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲2～3時(shí)7.冬瓜薏米煲4.5.6.將魚、西洋菜、蜜棗、杏仁、陳皮倒入少鍋中，用小火煲2～3時(shí)7.冬瓜薏米煲老材料:400克、100克、意50克、瘦2002制作1先將老鴨洗凈斬件飛水,東瓜洗干凈切成小件2將老鴨,東瓜,2可菜干煲豬材料：豬肺1個(gè)，菜400南北杏15克33-5做法1.白為止，切大件。燒熱鍋，放入豬肺快炒一會(huì)，炒干豬肺內(nèi)的水起，再用清水洗干2.3.果和南北杏煲滾后，改為慢火煲兩三個(gè)小時(shí)，下3.果和南北杏煲滾后，改為慢火煲兩三個(gè)小時(shí)，下鹽調(diào)味即眉豆花生煲龍材料:200克、花200克、龍100克、蜜2顆、生姜片1、將花生和眉豆洗凈泡發(fā)，龍骨洗凈2、鍋上火，加水燒沸，下入龍骨焯去血水后洗3、將花生眉豆加入龍骨中煲熟，調(diào)入鹽即可無(wú)花果雪梨煲豬原料：豬肺500克；雪梨250克；無(wú)花果5010克2顆2操作步驟1.肺，用力搓，并倒去肺中污水，反復(fù)搓洗數(shù)次，最后再割破肺膜內(nèi)外洗凈、切塊，放鍋內(nèi)汆水2.干凈3將所有放進(jìn)瓦煲，加人清水，旺火燒開后轉(zhuǎn)小火慢l小時(shí)最后放鹽調(diào)味霸王花煲豬材料霸王50300克蜜3霸王花煲豬材料霸王50300克蜜3顆生1做法12把骨頭洗干凈砍成小件,并飛水瀝3時(shí)民以食為天，而食的本質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)，要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、治病、增強(qiáng)健康的作用。在湯的制作和飲用時(shí)一定要注重科學(xué)選選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們?nèi)藚?、?dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等材人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等材料。另外,個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤(rùn)類的中草藥；身體寒氣過盛,那么就選擇參類作為湯料水溫：冷水下肉,肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固,里外層蛋白質(zhì)才可充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美下料：肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞整只煲,可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。煲湯時(shí)忌過多地入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。另外,不過早放鹽,鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來,也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固影響湯的鮮味。煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)火候：火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后,小火慢煲,況下需要三個(gè)小時(shí)左右。小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋也不能水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了的鮮香味否則影響湯的口感加熱時(shí)間：湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般1