2023年四級營養(yǎng)師模擬及答案

[作者姓名四級營養(yǎng)師模擬（總分100分，考試時長90分鐘）題號一二三總分閱卷人分值402040100得分考生必須用現(xiàn)行規(guī)范的語言文字答題。答題必須在標準答題卡上作答，凡答案寫在試卷、答卷、草稿紙上一律無效?？荚嚱Y(jié)束信號發(fā)出后，考生須立即停筆，待監(jiān)考員收齊檢查無誤，根據(jù)監(jiān)考員指令依次退出考場。一、單項選擇題（每小題2分，共40分）1、你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。 A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意 B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位 C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開 D、自己在單位很有發(fā)展前途【答案】D【解析】從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標準和從業(yè)的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發(fā)展前途。2、微波加熱的特點包括（）。 A、不節(jié)能 B、加熱均勻性好 C、大量破壞營養(yǎng) D、不能滅菌【答案】B【解析】微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。3、以上婦女的首要死因為（）。 A、骨質(zhì)疏松 B、老年癡呆 C、乳腺癌 D、冠心病【答案】D【解析】冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。4、為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應不超過()g。 A、30 B、35 C、40 D、50【答案】D【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。5、設立“公民道德宣傳日”，目的是（）。 A、宣傳 B、就是為了教育人 C、鼓舞人心 D、動員社會各界的關(guān)心和參與道德建設【答案】D【解析】設立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與道德建設，使公民道德建設貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效性，促進公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設小康社會奠定良好的思想道德基礎。6、進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）。 A、4%-5% B、5%-6% C、10%-20% D、>30%【答案】D【解析】脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達到30%。7、除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。 A、豬肉 B、母乳 C、燕麥 D、牛奶【答案】B【解析】母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。8、膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容不包括（）。 A、居民食物攝入狀況 B、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況 C、居民的體格狀況 D、居民膳食結(jié)構(gòu)的評價【答案】C【解析】膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。9、預防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。 A、增加蛋白質(zhì)攝入量 B、增加脂肪攝入量 C、增加糖類攝入量 D、增加蔬菜水果攝入量【答案】D【解析】雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強監(jiān)測。10、兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應占膳食總能量的（）。 A、12%～14% B、15%～20% C、55%～60% D、25%～30%【答案】A【解析】兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量11、合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。 A、700 B、800 C、900 D、1000【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。12、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。 A、10—15oC,>65% B、18—21oC,<60% C、18—21oC,>65% D、22—25oC,<60%【答案】C【解析】當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。13、下列資料屬于分類變量資料的是（）。 A、性別 B、身高 C、貧窮富裕程度 D、年齡【答案】A【解析】分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O、AB等。14、谷類主要提供的維生素為（）。 A、維生素D B、維生素A C、維生素E D、維生素B1【答案】D【解析】谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。15、關(guān)于食物中毒的預防和治療，說法不正確的是（）。 A、苦井水中毒可用美藍解毒 B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施 C、阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一 D、食用前充分加熱可預防河豚魚中毒【答案】D【解析】河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。16、協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。 A、膽總管 B、十二指腸道 C、肝細胞 D、膽囊【答案】C【解析】肝細胞分泌膽汁。17、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。 A、腳氣病 B、“3D”癥狀 C、甲狀腺腫 D、高碘性甲狀腺腫【答案】C【解析】碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預防。18、下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。 A、牛奶 B、雞肝 C、雞蛋 D、動物血【答案】A【解析】奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。19、揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）。 A、脂肪酸敗 B、蛋白質(zhì)腐敗 C、蔬菜的腐敗 D、碳水化合物酸敗【答案】B【解析】揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學指標之一。20、為有效預防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNl為600μg／日。二、判斷題（每小題2分，共20分）（）1、應將營養(yǎng)知識納入小學的教育內(nèi)容，使學生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣。【答案】正確【解析】將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容，教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣是營養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域的一部分。（）2、鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能?！敬鸢浮空_【解析】鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。（）3、18歲的青少年鈣的適宜攝入量為2000mg/日?！敬鸢浮垮e誤【解析】11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。（）4、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良主要危害老人、孕婦?！敬鸢浮垮e誤【解析】蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感。（）5、公共營養(yǎng)師可以“王婆賣瓜、自賣自夸”，一定程度地夸獎自己?！敬鸢浮垮e誤【解析】公共營養(yǎng)師在工作中應當誠實，不得浮夸和吹噓自己。（）6、維生素C可促進肌紅蛋白的合成，保持毛細血管的彈性，減少脆性，防止老年血管硬化，并有降低膽固醇、增強免疫力、抗氧化的作用。【答案】錯誤【解析】維生素C可促進膠原蛋白的合成。（）7、生物富集是指化學物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低?！敬鸢浮垮e誤【解析】生物富集是指化學物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。（）8、食堂進行食譜設計時，應以某個個體所需要的推薦攝入量作為標準，進行食譜的編制。【答案】錯誤【解析】食堂在進行食譜設計時不能以某個個體所需要的推薦攝入量作為標準，而應根據(jù)就餐人群的組成折算成標準人，根據(jù)一個標準人所需要的推薦攝入量進行能量和營養(yǎng)素的計算，然后進行食譜的編制。（）9、一般食物重量保留因子表示為WRF，營養(yǎng)素的保留率表示為ARF?！敬鸢浮垮e誤【解析】一般食物重量保留因子表示為WRF，營養(yǎng)素的保留因子表示為VRF。（）10、順式脂肪酸在室溫下一般為固態(tài)，反式一般為液態(tài)?！敬鸢浮垮e誤【解析】順式脂肪酸在室溫下一般為液態(tài)，而反式一般為固態(tài)。三、簡答題（每小題10分，共40分）1、簡述硒的生理功能?！敬鸢浮?1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分。進人體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SeC參入的蛋白質(zhì)另稱為“硒蛋白”。目前認為，只有硒蛋白有生物學功能，且為機體硒營養(yǎng)狀態(tài)所調(diào)節(jié)。它們起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID)，是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉(zhuǎn)化成活性形式T3而提供給周圍組織。

(2)抗氧化作用。研究發(fā)現(xiàn)許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)。如化學、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動脈粥樣硬化的脂質(zhì)過氧化損傷、白內(nèi)障形成、衰老過程、炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關(guān)。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發(fā)生的功能。

(3)對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。主要通過三個脫碘酶(D1、D2、D3)發(fā)揮作用，對全身代謝及相關(guān)疾病產(chǎn)生影響。

(4)維持正常免疫功能。適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴結(jié)等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力。

(5)預防與硒缺乏相關(guān)的地方病。硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，補硒可以緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進修復、防止惡化的較好效果。

(6)抗腫瘤作用。補硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個體，補硒效果越好。

(7)抗艾滋病作用。補硒以減緩艾滋病進程和死亡的機制大致有三方面，即抗氧化作用，特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒出現(xiàn)和演變以及調(diào)節(jié)細胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。

(8)維持正常生育功能。許多動物實驗表明硒缺乏可導致動物不育、不孕。在對受試者的臨床研究中，已初步觀察到精子GPX含量與生育的關(guān)系。2、簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)?！敬鸢浮?1)生長發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導致侏儒癥。

(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)。患鋅缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。

(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。

(4)傷口愈合不良。鋅能促進外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。

(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時對腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟失調(diào)。

(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復出現(xiàn)的感染。

(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。

(8)胎兒生長障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個報告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。3、簡述蔬菜類的主要衛(wèi)生問題?！敬鸢浮?1)微生物和寄生蟲卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。

(2)工業(yè)廢水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長。

(3)農(nóng)藥殘留。使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定危害。綠葉蔬菜尤其應該注意這個問題。

(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于細菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機械作用就可導致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動仍在旺盛地進行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當儲藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。肥料和土壤中氨氮除大部分參加了蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量多時，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方