DB52-T 1751-2023 黔菜 術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)

67.020CCS

H

6252 DB52/T

1751—2023黔菜

術(shù)語(yǔ)

cuisine-Vocabulary

發(fā)布

實(shí)施貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB52/T

1751—2023前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)

...........................................................................

14 刀工刀法

...........................................................................

15 刀工成形規(guī)格

.......................................................................

36 烹飪?cè)霞庸?/p>

.......................................................................

67 烹調(diào)前加工

.........................................................................

18 烹調(diào)加工

...........................................................................

89 湯醬加工

...........................................................................

810 溫控技術(shù)

.........................................................................

1111 加工技法

..........................................................................

912 辣椒制品

.........................................................................

1513 辣椒蘸水

.........................................................................

16參考文獻(xiàn)

.............................................................................

18索引

.................................................................................

19DB52/T

2023前 言本文件按照GB/T

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定楊歡歡、吳邁、劉黔勛、楊波、楊代明、滕永軍、張智勇、張建強(qiáng)、秦立學(xué)、胡文柱、何花、徐楠、吳玫、盛真強(qiáng)、潘正芝、肖喜生、肖德均、龍騰山、洪鋼、雁飛、吳篤琴、王德璨、徐啟運(yùn)、陳超航、DB52/T

1751—2023黔菜

1范圍湯醬加工、溫控技術(shù)、加工技法、辣椒制品、辣椒蘸水的術(shù)語(yǔ)。本文件適用于黔菜烹飪。2 規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3 基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)黔菜酸爽、辣香的特點(diǎn)，可分為傳統(tǒng)黔菜、時(shí)尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃等四個(gè)類(lèi)型的菜點(diǎn)和小吃。傳統(tǒng)黔菜廣泛認(rèn)知與偏好特色和形式的菜點(diǎn)和小吃。時(shí)尚黔菜在保持菜點(diǎn)風(fēng)格的前提下，對(duì)傳統(tǒng)黔菜的風(fēng)味、食用方式、呈現(xiàn)形式、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面進(jìn)行升級(jí)、改良和修飾性創(chuàng)新，以滿(mǎn)足富足民眾追求安全營(yíng)養(yǎng)、文化體驗(yàn)、健康生活方式的黔菜。新派黔菜以黔菜的烹飪方法和烹調(diào)技法對(duì)其他菜系的菜點(diǎn)進(jìn)行黔菜化改良，或以自動(dòng)化加工設(shè)備設(shè)施之類(lèi)的現(xiàn)代食品加工手段、方法對(duì)傳統(tǒng)黔菜進(jìn)行顛覆性的創(chuàng)新，從而打造煥然一新的黔菜。貴州小吃后休閑遣興的零食。4 刀工刀法刀法加工原料時(shí)使用刀工的各種方法。包括直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等刀法。DB52/T

1751—20234.1.1直刀法刀刃與菜墩或與原料接觸面成直角的刀法。4.1.1.1直切將刀對(duì)準(zhǔn)原料，垂直進(jìn)刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切斷原料的刀法。4.1.1.2推切刀口對(duì)準(zhǔn)原料，垂直向下，直起由后向前推動(dòng)，一刀切斷原料的刀法。4.1.1.3鋸切刀口對(duì)準(zhǔn)原料，先向前推切，再拉回來(lái)，交替進(jìn)刀，直至切斷原料的刀法。4.1.1.4鍘切的刀法。4.1.1.5滾切刀口對(duì)準(zhǔn)原料，直刀切原料，每切一刀，將原料滾動(dòng)一次再切的刀法。4.1.1.6砍、斬使用直刀法將帶骨原料整齊剖開(kāi)的刀法，通常生砍熟斬。4.1.2平刀法刀刃與菜墩呈平行狀態(tài)的刀法。4.1.2.1推刀刀平行進(jìn)入原料，由后至前，一刀片斷原料的刀法。4.1.2.2拖刀刀片斷原料的刀法。4.1.2.3拉鋸刀反復(fù)數(shù)次片斷原料的刀法。4.1.3斜刀法刀刃與原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部進(jìn)料，然后用力片斷原料的刀法。4.1.3.1正斜刀刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片斷原料的刀法。DB52/T

—20234.1.3.2反斜刀刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片斷原料的刀法。4.1.3.3拉鋸斜刀刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度，一前一后進(jìn)入原料，反復(fù)幾次片斷原料的刀法。4.1.4剞刀法剞或斜刀剞在原料表面進(jìn)刀，切進(jìn)規(guī)定深度不斷的刀紋，然后按花刀要求改刀的刀法。4.1.4.1推刀剞與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片入原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。4.1.4.2拉刀剞下方拉三分之二左右。4.1.4.3直刀剞泛，在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。刀口經(jīng)刀法處理后，原料所呈現(xiàn)的各種形狀。刀面經(jīng)刀法處理后，依照刀口整齊堆碼成所需的各種形狀。5 刀工成形規(guī)格塊經(jīng)刀工處理成規(guī)則和不規(guī)則的塊形原料。5.1.1滾刀塊經(jīng)滾料刀工處理后呈多棱形塊狀的原料。5.1.2梳子背原料切后，刀口呈梳子背的多棱形塊狀的原料。5.1.3斧楞塊將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)8

cm、上方厚0.3

cm、下方厚

cm的塊。DB52/T

1751—20235.1.4麥穗塊在原料上交叉刻上刀口，使之呈麥穗形狀的塊。5.1.5菊花塊用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形狀的塊。5.1.6荔枝塊用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形狀的塊。5.1.7松果塊用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈松果形狀，交叉直剞后成三角形的塊。片經(jīng)刀工處理成規(guī)則和不規(guī)則的片形原料。5.2.1指甲片1

cm見(jiàn)方，厚度為

cm～0.3

cm形如指甲殼的片。5.2.2骨牌片多用于豆腐，長(zhǎng)度為6

cm，寬度為3

cm見(jiàn)方，厚度為1

cm形如骨牌的片。5.2.3火夾片兩片相連的片狀原料，形狀多為長(zhǎng)方或圓片狀，厚度為

cm～1

的片。5.2.4蝴蝶片魚(yú)皮相連的兩片片狀、形狀多為橢圓、厚度為0.7

～1

的片。5.2.5牛舌片厚度為0.06

cm～0.1

cm、寬度為3.5

cm～3.5

16

cm～17

形如牛舌的薄片。5.2.6柳葉片將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7

cm0.3

cm5.2.7菱形片將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)軸長(zhǎng)5

、短軸3.5

cm、厚

cm的片。5.2.8長(zhǎng)方體片將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7

cm3

cm、厚0.2

的片。條、節(jié)經(jīng)刀工處理成規(guī)則的條、節(jié)形原料。DB52/T

1751—20235.3.1三楞條將烹飪?cè)锨谐蛇厡?.5

、長(zhǎng)7

cm的條。5.3.2象牙條將烹飪?cè)锨谐汕岸舜?/p>

cm、后端呈尖狀的條。5.3.3大一字條又稱(chēng)筷子條，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7

cm、粗1.5

5.3.4中一字條將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)6

cm1.2

cm的條。5.3.5小一字條將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)5

cm1

cm的條。5.3.6寸節(jié)經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)4

cm、粗1

cm的節(jié)。絲經(jīng)刀工處理成規(guī)則的絲形原料。5.4.1頭粗絲又稱(chēng)筷子條，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)8

cm、粗0.5

5.4.2二粗絲又稱(chēng)火柴棍，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7

cm、粗0.3

5.4.3細(xì)絲又稱(chēng)三粗絲，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)6

cm、粗0.15

cm的絲。5.4.4銀針絲又稱(chēng)四粗絲，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7

cm、粗0.1

丁、米粒經(jīng)刀工處理成規(guī)則和不規(guī)則的丁、米粒形原料。5.5.1大丁將烹飪?cè)锨谐?

cm見(jiàn)方的丁。5.5.2中丁將烹飪?cè)锨谐?.2

cm見(jiàn)方的丁。DB52/T

1751—20235.5.3小丁將烹飪?cè)锨谐?.8

cm見(jiàn)方的丁。5.5.4碎米將烹飪?cè)锨谐?.4

cm見(jiàn)方的小粒。茸泥經(jīng)絞制、捶剁、搟壓等手法，使原料達(dá)到質(zhì)地極細(xì)的呈茸泥狀。5.6.1紅茸用豬凈瘦肉輕捶成的呈茸泥狀。5.6.2白茸用雞脯肉輕捶成的呈茸泥狀。異形蔥蒜將蔥蒜加工成規(guī)則的異形配搭在菜肴中美觀又調(diào)味。5.7.1蔥顆又稱(chēng)墩子蔥、彈子蔥，選用直徑為1

cm的大蔥白切成1

cm長(zhǎng)的顆粒。5.7.2魚(yú)眼蔥根據(jù)香蔥大小，切成近似圓形或方形的蔥花，平鋪在盤(pán)中如同魚(yú)眼狀。5.7.3開(kāi)花蔥又稱(chēng)花蔥，選用直徑為1

的蔥白，先切成5

cm長(zhǎng)的段，再將兩端劃成

cm深的細(xì)刀紋，泡入冷開(kāi)水內(nèi)，使兩端細(xì)刀紋朝外卷曲，形成兩端呈翻花狀的蔥段。5.7.4馬耳朵將直徑1

cm的蔥或蒜苗，兩端切成30°的斜面，長(zhǎng)3

cm的節(jié)。改刀裝盤(pán)將烹制好的熟制菜品，用刀宰成塊，頸、骨墊底，脯肉蓋面，裝盤(pán)成形的方法。6 烹飪?cè)霞庸せ馃偎喝ネ馄?，將原料順手撕成條、塊、絲等形狀。分柴火灰中燒和明火燒兩種。DB52/T

1751—2023燒皮將宰殺去毛或腌臘的畜肉原料燒至外皮焦黑、去盡毛樁根，浸泡在溫水中，用刀刮洗干凈。燒毛將宰殺去毛或腌臘的禽肉原料，用豆草、稻草燒至外皮焦黑、去盡茸毛，溫水沖洗干凈。燙皮刮洗然后用小刀輕輕地刮去表皮上的污物、黏液白膜，除去異味異物。緊皮菜肴在烹制前，將原料放入油鍋中微炸至表皮起皺或微微變色發(fā)硬的方法。泹水去異操作方法。汆水焯水操作方法。過(guò)油將原料整理清洗或焯水后，投入熱油鍋中炸到一定時(shí)間以達(dá)到烹調(diào)要求的操作方法。走紅方法。制皮將走紅原料繼續(xù)油炸至松泡狀態(tài)的操作方法。需要皮泡，進(jìn)一步泡水使其松軟。油發(fā)將蹄筋、肉皮油浸后，升溫將原料在油鍋中炸制松泡的操作方法。扎捆用細(xì)和長(zhǎng)的原料將主料捆成一定形狀的操作方法。DB52/T

1751—2023腌漬的加工方法。用于半成品加工。浸漬將調(diào)味料調(diào)勻于汁水內(nèi)，把原料放入，經(jīng)過(guò)所需時(shí)間達(dá)到調(diào)味目的操作方法。泡味將原料放入特制調(diào)味汁的壇中進(jìn)行泡制使其出味的操作方法。碼味按成菜的要求，在原料中加入調(diào)味品拌勻，使其產(chǎn)生基礎(chǔ)味的調(diào)味方法。碼芡法。對(duì)漿芡在成茸的原料中加入水淀粉調(diào)勻，使之受熱后增加凝固效果的方法。糊芡用水淀粉、湯汁、油脂調(diào)成芡汁的方法。全蛋糊用雞蛋與干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀的方法。蛋清糊用雞蛋清與干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀的方法?；旌嫌筒俗延?、色拉油等植物油與化豬油等動(dòng)物油混合使用，通常比例為7:3，根據(jù)實(shí)際菜肴也可以使用6:4、等比例進(jìn)行配比加工方法混合。7 烹調(diào)加工腌漬的加工方法。用于半成品加工。浸漬將調(diào)味料調(diào)勻于汁水內(nèi)，把原料放入，經(jīng)過(guò)所需時(shí)間達(dá)到調(diào)味目的操作方法。DB52/T

1751—2023泡味將原料放入特制調(diào)味汁的壇中進(jìn)行泡制使其出味的操作方法。碼味按成菜的要求，在原料中加入調(diào)味品拌勻，使其產(chǎn)生基礎(chǔ)味的調(diào)味方法。碼芡法。對(duì)漿芡在成茸的原料中加入水淀粉調(diào)勻，使之受熱后增加凝固效果的方法。糊芡用水淀粉、湯汁、油脂調(diào)成芡汁的方法。全蛋糊用雞蛋與干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀的方法。蛋清糊用雞蛋清與干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀的方法?；旌嫌筒俗延汀⑸偷戎参镉团c化豬油等動(dòng)物油混合使用，通常比例為7:3，根據(jù)實(shí)際菜肴也可以使用6:4、等比例進(jìn)行配比加工方法混合。8 湯醬加工稠汁芡在燒燴菜肴時(shí)，放入水淀粉，使湯汁濃稠的加工方法。勾汁芡將水淀粉放入調(diào)料碗內(nèi)，調(diào)勻，在菜品臨起鍋時(shí)，烹入鍋中，起散籽現(xiàn)油的加工方法。收汁以水為導(dǎo)熱介質(zhì)，將菜肴中的湯汁加熱逐漸揮發(fā)，達(dá)到汁干入味亮油的加工方法。收汁芡菜品成熟時(shí)，放入水淀粉，使其收汁亮油的加工方法。DB52/T

1751—2023勾味原料在受熱之時(shí)，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以達(dá)到調(diào)味效果的加工方法。湯煨將原料在鮮湯中煮或蒸制一定時(shí)間，以增加醇厚鮮味的加工方法。熗味用溫?zé)嵊涂焖賹⒗苯贰⒒ń返穆槔蔽哆M(jìn)入到原料中的方法，分熗炒和熗拌兩種加工方法。9 湯醬加工鮮湯濃、色自然。奶湯用老母雞、老鴨、豬排骨、火腿、豬蹄等加清水熬制而成的湯。成品濃白如奶、味鮮美醇厚。清湯茸凝固后按壓成餅，將雞茸餅墜入湯中，讓紅茸、白茸吸附鮮湯中游離乳化物后制成的湯。原湯用一種或兩種原料加清水熬制而成的具有原汁原味的湯。素湯用菌菇筍和豆芽，加清水熬制而成的無(wú)油原汁原味的湯。米酸用淘米水或米湯經(jīng)自然發(fā)酵至酸香醇厚的湯料。紅酸用西紅柿或鮮辣椒中的一種或兩種原料，加酸、鹽、酒等自然發(fā)酵再破碎而成的酸鮮色紅的湯料。臭酸濃郁的湯料，也可以用植物原料發(fā)酵儲(chǔ)藏。蝦酸將小魚(yú)蝦、大米漚爛后，加鹽、白酒、米酒、煳辣椒面，放入桶（或壇）中發(fā)酵而成的酸香醇厚、糟香味濃的湯料。10DB52/T

—2023鹽酸發(fā)酵而成的湯料。10 溫控技術(shù)火候間?；鹆τ址Q(chēng)熱源，各種燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱量及電與太陽(yáng)能產(chǎn)生的熱量應(yīng)用于烹調(diào)中。旺火烹飪時(shí)所用的最大火力。其特征是:火焰呈黃白色，火苗直立穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人。中火又稱(chēng)“溫火”，僅次于旺火的火力。其特征是火焰高低搖晃，呈紅黃色，光度較亮，熱氣較大。小火又稱(chēng)“文火”，較弱的火力。其特征是:火焰呈青綠色?；鹈缂?xì)小，光度較暗，熱氣小。油溫250

25

℃，提純色拉油的燃點(diǎn)可達(dá)

℃，現(xiàn)通常使用油溫一成30

℃計(jì)算?？砂匆韵聞澐钟蜏兀篴)

涼油：常溫油統(tǒng)稱(chēng)；b)

油溫：二至三成油溫即

℃～90

c)

溫?zé)嵊停核某蓽責(zé)嵊?/p>

120

℃；d)

熱油：五至六成熱油

150

℃～

e)

滾油：七至八成熱油

210

℃～

11 加工技法擂椒、煳辣椒、花椒、蒜末、棰油籽等調(diào)料。11DB52/T

1751—2023搓水或堿水點(diǎn)制的植物類(lèi)冰粉涼粉。拌將生料或成熟后冷卻的原料，加工成塊、片、條、絲，丁等小的形狀，加調(diào)味品拌制成菜的方法。生拌將切制成形的生料，不經(jīng)加熱處理，直接加調(diào)味品拌制成菜的方法。熟拌將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調(diào)味品拌制成菜的方法。熗拌細(xì)小的烹飪?cè)仙?，使其入味的方法。凍原料與湯汁凝結(jié)在一起呈固體的方法。鹵內(nèi)的方法。泡將原料放在經(jīng)過(guò)調(diào)制的水中浸泡一段時(shí)間，使原料在密封環(huán)境下慢慢浸潤(rùn)或發(fā)酵的方法。熏制，火要小，熏制的時(shí)間略長(zhǎng)。灌將一種原料灌在另一種原料中，加熱處理并切配成形，有時(shí)還要澆汁的方法。蜜汁中熬至汁液濃稠起泡。12DB52/T

1751—2023掛霜粉的方法。炸收方法。脫水水，制成膨松、脆香的食物的方法。卷將烹飪?cè)霞庸こ奢^長(zhǎng)較寬的薄片，裹入心餡，使其呈現(xiàn)不同的卷形。拼擺將已加工好的原料，按照一定的形態(tài)拼擺組合，使其豐滿(mǎn)美觀的方法。炒以油為主要導(dǎo)熱體，將原料用旺火在較短時(shí)間內(nèi)受熱成熟，調(diào)味成菜的方法。生炒將切配后的小型原料，直接下入旺火熱油的鍋中，調(diào)味快速炒成菜的方法。熟炒法。爆將質(zhì)地脆嫩的原料經(jīng)刀工成形，直接用旺火熱油快速烹制成菜的方法。熘法。煸烹飪中使原料在成熟的過(guò)程中脫水至恰到好處的方法?？緦⒓庸こ尚蔚脑希鐫n入味，放入烤爐內(nèi)，利用輻射傳熱將原料制熟的方法。13DB52/T

1751—2023炸利用油為傳熱介質(zhì)，將原料經(jīng)受熱脫水至一定程度的方法。焦炸將原料經(jīng)刀工處理及調(diào)味后，放入需要的油溫中炸至成熟的方法。軟炸120

定型斷生后，再放入200

℃的油鍋內(nèi)，炸至外酥內(nèi)嫩的方法。煎火加熱收汁成菜的方法。燒將熟的原料加入湯、水及調(diào)味品，用火燒開(kāi)至入味，最后收汁的方法。紅燒將熟的原料放入鍋內(nèi)，加入有顏色的調(diào)味品及湯，加熱收汁至濃稠即可。白燒將熟的原料放入鍋內(nèi)，不放有顏色的調(diào)味品燒制。干燒分滲入原料內(nèi)部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干現(xiàn)油的方法。蒸利用水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使原料成熟的方法。蒸制的菜肴，由于原料無(wú)須翻動(dòng)、受熱均勻，因此，有形態(tài)不變、原味不失的特點(diǎn)。清蒸將原料經(jīng)刀工處理并碼味后，裝入盛器內(nèi)入籠，利用蒸氣傳熱使之成熟的方法。旱蒸蒸箱蒸制成熟的方法。粉蒸將原料改刀成形調(diào)味，與適量鲊米粉拌和均勻，裝入盛器，以蒸氣傳熱使之成熟的方法。14DB52/T

1751—2023煮以水為主要傳熱介質(zhì)，將原料放入相宜的湯汁內(nèi)，加熱至斷生熟透的方法。燉香后再加水燉的方法。煨時(shí)間加熱，使原料熟透，味醇厚，湯汁鮮美的方法。燴將熟的小塊原料加上湯汁、調(diào)料，用中火加熱，成熟后勾芡而成半湯菜肴的方法。燜將原料進(jìn)行初加工后，放入調(diào)味料和湯，用旺火煮，蓋上蓋后改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至成熟的方法。瓤加工后的輔料，填入主料內(nèi)，使其具有完美形態(tài)的方法。蒙加工好的茸糊料黏裹于原料上，使其成熟后透現(xiàn)出原料的本色，而且具有浮力的方法。貼的方法。鲊裝入壇中發(fā)酵而成的方法。浸鮮肉的風(fēng)味。12辣椒制品煳辣椒焦煳的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎形成的辣椒面。辣椒蘸水的主要調(diào)料，也用作涼菜和小吃調(diào)料。15DB52/T

1751—2023五香辣椒面的蘸料或調(diào)料烹調(diào)菜品、干鍋。糟辣椒15d辣、微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸特點(diǎn)。辣椒醬30d蘸水，也可拌面、佐飯。腌泡椒漬30

d左右即可取用的調(diào)味料。多用于炒菜、火鍋、干鍋。糍粑辣椒如糍粑。貴州獨(dú)具特色的調(diào)味品，多用于炒菜、火鍋和制作紅油、油辣椒。紅油以?xún)?yōu)質(zhì)植物油燒沸煉熟，稍涼后加入糍粑辣椒，慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆、色紅味出時(shí)關(guān)火浸泡，鍋和辣椒蘸水。油辣椒以煉制紅油時(shí)的附屬產(chǎn)品繼續(xù)煉制脆香，再用適量煉熟燒燙的植物油燙香煳辣椒面經(jīng)浸泡形成的辣椒。多用于辣椒蘸水和粉面早餐調(diào)料，也用于炒菜調(diào)味。13辣椒蘸水素辣椒稀的蘸料。16DB52/T

1751—2023水豆豉蘸水在素蘸水基礎(chǔ)上添加水豆豉制作，用水豆豉、煳辣椒面、鹽、醬油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、蔥花制成，還可加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末調(diào)制的蘸料。其味咸鮮豉香，煳辣清爽。燒青椒蘸水煳辣椒使用，或者加入木姜子油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等制成的蘸料。油辣椒蘸水豆花辣椒蘸水，可佐飯。糟辣椒蘸水入香味輔料等制成的蘸料。多用于原料鮮味濃郁肉菜，適宜于辣度較輕食客食用，可佐飯。辣椒醬蘸水同3.10.5制成的蘸料。常用于家庭辣椒蘸水，方便、快捷、酸辣不燥。酸湯類(lèi)辣椒蘸水折耳根末等拌勻，舀入煮酸湯魚(yú)的原湯等制成的蘸料。適用于酸湯系列菜品火鍋小吃的辣椒蘸水。酸菜類(lèi)辣椒蘸水火鍋的辣椒蘸水。豆腐類(lèi)辣椒蘸水姜米、蒜泥、蔥花拌勻等制成的蘸料。適用于豆腐小吃用辣椒蘸水。17DB52/T

1751—2023參考 文

獻(xiàn)［1］

黔味菜譜［M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，［2］

中國(guó)烹飪百科全書(shū)［M］.北京：中國(guó)大百科全書(shū)出版社，1992［3］

中國(guó)烹飪辭典［M］.北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1992［4］

黔味薈萃［M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，［5］

黔味菜譜（續(xù)集）［M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，1993.［6］

美食貴州［M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，［7］

貴州烹飪百科全書(shū)［M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，2006.［8］

中華食文化大辭典?黔菜卷［M］.北京：中國(guó)大百科全書(shū)出版社，2007［9］

貴州農(nóng)家樂(lè)菜譜［M］.2008.［10］

貴州風(fēng)味家常菜［M］.青島：青島出版社，2016.［11］

貴州江湖菜（全新升級(jí)版）［M］.重慶：重慶出版社，2017.［12］

黔西南風(fēng)味菜［M］.青島：青島出版社，［13］

黔菜傳說(shuō)［M］.青島：青島出版社，2018.［14］

黔菜味道［M］.青島：青島出版社，2019.［15］

貴州名菜［M］.重慶：重慶大學(xué)出版社，［16］

貴州名廚?經(jīng)典黔菜［M］.青島：青島出版社，2020.［17］

M］.北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2021.［18］

貴州名菜（漢英雙語(yǔ)版）［M］.重慶：重慶大學(xué)出版社，2023.［19］

貴州食譜［M］.貴陽(yáng)：貴州大學(xué)出版社，［20］

黔菜標(biāo)準(zhǔn)［M］.重慶：重慶大學(xué)出版社，［21］

黔菜烹飪技術(shù)［M］.2023.18DB52/T

—2023索 引B煸

................................................................................ 11.23白茸

.............................................................................. 5.6.2白燒

.............................................................................. 11.31拌

................................................................................. 11.3爆

................................................................................ 11.21C焯水

................................................................................ 6.8糍粑辣椒

........................................................................... 12.6汆水

................................................................................ 6.7炒

................................................................................ 11.18稠汁芡

.............................................................................. 8.1臭酸

................................................................................ 9.8傳統(tǒng)黔菜

............................................................................ 3.2蔥顆

.............................................................................. 5.7.1寸節(jié)

.............................................................................. 5.3.6搓

................................................................................. 11.2長(zhǎng)方體片

.......................................................................... 5.2.8D泹水

................................................................................ 6.6燉

................................................................................ 11.38大丁

.............................................................................. 5.5.1大一字條

.......................................................................... 5.3.3蛋清糊

.............................................................................. 7.9刀法

................................................................................ 4.1刀口

................................................................................ 4.2刀面

................................................................................ 4.3丁、米粒

............................................................................ 5.5凍

................................................................................. 11.7豆腐類(lèi)辣椒蘸水

..................................................................... 13.9對(duì)漿芡

.............................................................................. 7.6E二粗絲

............................................................................ 5.4.2F反斜刀

.......................................................................... 4.1.3.2粉蒸

.............................................................................. 11.36斧楞塊

............................................................................ 5.1.3G改刀裝盤(pán)

............................................................................ 5.8干燒

.............................................................................. 11.3219DB52/T

1751—2023勾味................................................................................. 8.5勾汁芡............................................................................... 8.2骨牌片............................................................................. 5.2.2掛霜............................................................................... 11.13灌................................................................................. 11.11貴州小吃............................................................................. 3.5滾刀塊............................................................................. 5.1.1滾切.............................................................................4.1.1.5過(guò)油.................................................................................6.9H旱蒸............................................................................... 11.35紅茸............................................................................... 5.6.1紅燒...............................................................................11.30紅酸................................................................................. 9.7紅油................................................................................12.7煳辣椒.............................................................................. 12.1蝴蝶片.............................................................................5.2.4糊芡................................................................................. 7.7燴................................................................................. 11.40混合油..............................................................................7.10火候................................................................................10.1火夾片.............................................................................5.2.3火力................................................................................10.2火燒................................................................................. 6.1J煎................................................................................. 11.28焦炸............................................................................... 11.26緊皮................................................................................. 6.5浸................................................................................. 11.46浸漬.................................................................................7.2菊花塊............................................................................. 5.1.5鋸切............................................................................. 4.1.1.3卷................................................................................. 11.16剞刀法.............................................................................4.1.4K開(kāi)花蔥............................................................................. 5.7.3砍、斬........................................................................... 4.1.1.6烤.................................................................................11.24塊................................................................................... 5.1L拉刀剞........................................................................... 4.1.4.2拉鋸刀........................................................................... 4.1.2.3拉鋸斜刀......................................................................... 4.1.3.320DB52/T

1751—2023辣椒醬

............................................................................. 12.4辣椒醬蘸水

......................................................................... 13.6擂

................................................................................. 11.1荔枝塊

............................................................................5.1.6菱形片

............................................................................ 5.2.7柳葉片

............................................................................5.2.6熘

................................................................................ 11.22鹵

................................................................................. 11.8M燜

................................................................................ 11.41馬耳朵

............................................................................ 5.7.4碼芡

................................................................................ 7.5碼味

................................................................................ 7.4麥穗塊

............................................................................ 5.1.4蒙

................................................................................ 11.43米酸

................................................................................ 9.6蜜汁

.............................................................................. 11.12N奶湯

................................................................................ 9.2牛舌片

............................................................................5.2.5P泡

................................................................................. 11.9泡味

................................................................................ 7.3片

.................................................................................. 5.2拼擺

.............................................................................. 11.17平刀法

............................................................................ 4.1.2Q黔菜

................................................................................ 3.1清湯

................................................................................ 9.3清蒸

.............................................................................. 11.34全蛋糊

.............................................................................. 7.8熗味

................................................................................ 8.7熗拌

............................................................................... 11.6R瓤

................................................................................ 11.42茸泥

................................................................................ 5.6軟炸

.............................................................................. 11.27S三楞條

............................................................................ 5.3.1燒

................................................................................ 11.29燒毛

................................................................................ 6.3燒皮

................................................................................ 6.2燒青椒蘸水

......................................................................... 13.321DB52/T

1751—2023生拌................................................................................ 11.4生炒............................................................................... 11.19時(shí)尚黔菜............................................................................. 3.3收汁................................................................................. 8.3收汁芡............................................................................... 8.4梳子背............................................................................. 5.1.2熟拌................................................................................ 11.5熟炒............................................................................... 11.20水豆豉蘸水.......................................................................... 13.2絲................................................................................... 5.4松果塊............................................................................. 5.1.7素辣椒.............................................................................. 13.1素湯................................................................................. 9.5酸菜類(lèi)辣椒蘸水......................................................................13.8酸湯類(lèi)辣椒蘸水...................................................................... 13.7碎米............................................................................... 5.5.4T湯煨................................................................................. 8.6燙皮刮洗.............................................................................6.4條、節(jié)............................................................................... 5.3貼................................................................................. 11.44頭粗絲............................................................................. 5.4.1推刀.............................................................................4.1.2.1推刀剞........................................................................... 4.1.4.1推切............................................................................. 4.1.1.2拖刀.............................................................................4.1.2.2脫水...............................................................................11.15W旺火................................................................................10.3五香辣椒面..........................................................................12.2煨................................................................................. 11.39X細(xì)絲............................................................................... 5.4.3蝦酸................................................................................. 9.9鮮湯................................................................................. 9.1象牙條.............................................................................5.3.2小丁...............................................................................5.5.3小火................................................................................10.5小一字條........................................................................... 5.3.5斜刀法.............................................................................4.1.3新派黔菜............................................................................. 3.4熏................................................................................. 11.10Y22DB52/T

1751—2023鹽酸

............................................................................... 9.10異形蔥蒜

............................................................................ 5.7銀針絲

.............