DB11!T 1922.5-2023食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 第5部分：冷鏈即食食品

ICS67.040CCSX04

DB11北 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB11/T1992.5—20235Specificationforqualitymanagementoffoodproductionenterprise—Part5：Coldchainready-to-eatfood2023-12-25發(fā)布 2024-07-01實(shí)施北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB11/T1992.5—2023目 次前 言 II范圍 1規(guī)性用1術(shù)和1食質(zhì)安管體系 2誠(chéng)管體系 2組機(jī)構(gòu) 2確和3基設(shè)與生3設(shè)備 4應(yīng)的估批準(zhǔn) 55產(chǎn)程理控制 56質(zhì)期 6存輸追召回 7查不格品7訴服務(wù) 8件記管理 88IDB11/T1992.5—2023前 言GB/T1本文件是DB11/T1992《食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》的第5部分。DB11/T1992擬分為以下部分：——第1部分：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品；——第2部分：巴氏殺菌乳；——第3部分：焙炒咖啡；——第4部分：復(fù)配食品添加劑；——第5部分：冷鏈即食食品；……本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提岀并歸口。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施。（IIDB11/T1992.5—2023食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范第5部分：冷鏈即食食品范圍本文件適用于冷鏈即食食品生產(chǎn)企業(yè)。（GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)總則GB4789.2GB4789.4GB4789.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB4789.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.14食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4789.38食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測(cè)試方法GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則NY/T3524冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范DB11/T1797食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南GB14881、DB11/T1797界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1冷鏈即食食品coldchainready-to-eatfood1DB11/T1992.5—20230℃～10℃DB11/T1797DB11/T1797——委托生產(chǎn)質(zhì)量管理制度；——食品安全總監(jiān)和食品安全員管理制度；——人員培訓(xùn)、考核及評(píng)價(jià)管理制度；——日管控、周排查、月調(diào)度管理制度；——風(fēng)險(xiǎn)管控清單動(dòng)態(tài)管理制度；——研發(fā)管理制度；——確認(rèn)與驗(yàn)證制度；——食品（含配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。DB11/T1797應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)或委托生產(chǎn)應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。2DB11/T1992.5—2023DB11/T1797總監(jiān)和食品安全員經(jīng)考核合格后方可上崗。DB11/T1797據(jù)、趨勢(shì)分析及驗(yàn)證報(bào)告。3及供應(yīng)商、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施等發(fā)生變化，車(chē)間重大改造等；3DB11/T1992.5—2023DB11/T17971表1生產(chǎn)車(chē)間作業(yè)區(qū)劃分表清潔作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)一般作業(yè)區(qū)冷卻間或冷卻隧道、成品加工車(chē)間、內(nèi)包裝車(chē)間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如裸露預(yù)處理車(chē)間a、配料與調(diào)制場(chǎng)所、包括原料庫(kù)、包材庫(kù)、外包裝的待包裝產(chǎn)品貯存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過(guò)消毒熱處理車(chē)間、脫包區(qū)等車(chē)間、成品庫(kù)等后的內(nèi)包材暫存間等）a果蔬類等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的預(yù)處理車(chē)間，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝劃分不同作業(yè)區(qū)。DB11/T1797具等的清潔衛(wèi)生要求。具等的清洗消毒方式及頻率、清洗消毒后的檢驗(yàn)方法、評(píng)定原則及清場(chǎng)狀態(tài)標(biāo)識(shí)如何標(biāo)注等內(nèi)容。1進(jìn)行評(píng)估分析。清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求應(yīng)符合表2。表2清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度和溫度控制要求項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢測(cè)方法控制要求監(jiān)控頻次微生物最大允許數(shù)沉降菌GB/T16294≤30CFU/15min（φ90mm）1次/周表面微生物接觸碟法，按GB4789.2計(jì)數(shù)≤50CFU/皿(φ55mm或25cm2)1次/周擦拭法（25cm2）取樣，按GB4789.2計(jì)數(shù)≤50CFU/25cm21次/周溫度-通過(guò)溫度表測(cè)定環(huán)境溫度：≤10℃2次/班aa企業(yè)生產(chǎn)時(shí)設(shè)定的每個(gè)獨(dú)立班組。4DB11/T1992.5—2023設(shè)備生產(chǎn)工序和設(shè)備應(yīng)符合表3。表3冷鏈即食食品基本生產(chǎn)工序和設(shè)備基本生產(chǎn)工序生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備要求原料預(yù)處理原料預(yù)處理、清洗消毒設(shè)備（如不銹鋼水槽、（如離心機(jī)等應(yīng)具備滿足工藝要求。切配切配設(shè)備（如切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等）。調(diào)理（殺菌）（燒烤設(shè)備等）、殺菌設(shè)備（如消毒柜等）。應(yīng)具備滿足工藝要求。熱力殺菌設(shè)備應(yīng)帶溫度自動(dòng)顯示。消毒設(shè)備宜帶溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)及記錄功能。降溫速冷設(shè)備、設(shè)施（如真空冷卻機(jī)、速冷庫(kù)、冷卻間、水冷機(jī)等）。符合本標(biāo)準(zhǔn)第12章規(guī)定的降溫控制要求。包裝包裝設(shè)備（包裝機(jī)、計(jì)量稱重設(shè)備、標(biāo)簽打印機(jī)等）。應(yīng)具備滿足工藝要求。異物檢測(cè)X光異物監(jiān)控設(shè)備等。自動(dòng)控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)控制要求。DB11/T1797應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。物料DB11/T1797GB2760企業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。5DB11/T1992.5—2023DB11/T1797的容器不應(yīng)與地面直接接觸。NY/T3524702果。2≤10件下進(jìn)行再加工或包裝。2≤204≤2010℃環(huán)檢驗(yàn)DB11/T1797A制定并執(zhí)行。三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢測(cè)。保質(zhì)期6DB11/T1992.5—20230℃~10240℃~8480℃~4372DB11/T1797240℃~10℃。24480℃~8℃。480℃~4℃。應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。自查DB11/T1797——企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)許可品種明細(xì)變化情況；——采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)落實(shí)情況；——生產(chǎn)過(guò)程控制情況；——日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制落實(shí)情況；——出廠檢驗(yàn)落實(shí)情況；——召回情況；——不合格品管理情況；——研發(fā)管理情況；——人員健康管理情況；——標(biāo)簽符合性情況；7DB11/T1992.5—2023——信息化追溯系統(tǒng)建立情況；——投訴舉報(bào)處理情況；——食品安全隱患排查及食品安全事故處置情況。應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合DB11/T1797的相關(guān)規(guī)定。標(biāo)簽GB7718GB280508DB11/T1992.5—2023附錄A（規(guī)范性）預(yù)包裝冷鏈即食食品微生物限量指標(biāo)GB4789.1。A.1表A.1預(yù)包裝冷鏈即食食品微生物限量指標(biāo)表項(xiàng)目采樣方案及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)檢驗(yàn)方法適用范圍ncmM菌落總數(shù)50105—GB4789.2適用于冷鏈即食食品（不包括配料中含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果或蔬菜的產(chǎn)品）大腸埃希氏菌50102—GB4789.38平板計(jì)數(shù)法金黃色葡萄球菌51102103GB4789.10平板計(jì)數(shù)法各類冷鏈即食食品沙門(mén)氏菌500—GB4789.4各類冷鏈即食食品蠟樣芽孢桿菌51103105GB4789.14適用于以米及其制品為主要原料制作的食品單