某快餐連鎖公司管理制度匯編

KFC管理制度一．西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)劇烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾?。西式快餐提出的目?biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的效勞要多于他原來(lái)所期望得到的效勞。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的效勞要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品〔Q〕，快速友善的效勞〔S〕，清潔衛(wèi)生〔C〕的用餐環(huán)境以及物超所值〔V〕是西式快餐管理的四大要素。Q．S．C．V．產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q〞(Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁,外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好以后必須在保存時(shí)間內(nèi)售出，否那么炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方法，使顧客無(wú)論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)效勞，即QSCV中的“S〞(Service)西式快餐的效勞要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地效勞，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C〞(Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工都會(huì)小心，保護(hù)，留意〔TLC〕給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSCV中的“V〞(Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的效勞和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二．展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原那么是“以客為因〞。三．顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價(jià)值+效勞質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光臨的決定占31%+占13%+〔占56%〕=100%四．顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).提供食品準(zhǔn)確；4).設(shè)施管理妥善；5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；6).效勞迅速。五．顧客抱怨*請(qǐng)記?。杭词刮覀儾徽J(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的。A．有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點(diǎn)不正確；2).包裝不正確；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問(wèn)題；4).效勞態(tài)度；5).桌椅不干凈等。B．必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問(wèn)題：1).食物中毒，或食品平安引起的疾?。?).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事件，傷害或受傷；5).員工處理后，未能使顧客滿意的抱怨；6).顧客要求公司，管理部門(mén)出面解決的抱怨；C．處理顧客抱怨的根本程序：專(zhuān)注傾聽(tīng)：1).仔細(xì)傾聽(tīng)，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的了解及處理問(wèn)題；2).目光注視顧客，表示尊重；3).確認(rèn)完全了解顧客的問(wèn)題；4).了解事實(shí)；5).肢體語(yǔ)言表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；6).千萬(wàn)不要?jiǎng)优⒂幸饨鉀Q問(wèn)題；7).判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1).無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，一定要表示我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；2).表示真誠(chéng)的態(tài)度；3).表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情〞之類(lèi)的話語(yǔ)；4).建議合理的解決方式，征求顧客的意見(jiàn)；5).在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意—立即解決問(wèn)題；2).如果是員工不能解決的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；3).在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：1).感謝顧客提出抱怨，使我們有時(shí)機(jī)解決問(wèn)題；2).再次表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；3).將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D．處理抱怨的主要原那么：1).耐心傾聽(tīng)顧客的抱怨后先抱歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來(lái)處理；2).如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先抱歉并請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)效勞顧客；3).立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E．處理抱怨的根本原那么：1).友善及樂(lè)意協(xié)助的態(tài)度；2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；3).要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后〞的語(yǔ)氣；4).立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決；5).決不能讓顧客不快樂(lè)的離開(kāi)。F．工作優(yōu)先的次序：1).直接影響到顧客方便的事先做。2).再處理間接影響顧客不方便或感覺(jué)不舒服的事。六．員工職責(zé)1．保持美觀整潔的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.去除餐廳內(nèi)垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2．提供真誠(chéng)友善的接待：A.經(jīng)常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.特別注意兒童；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。3.確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)：A.重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；B.提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A.報(bào)告需要修理的問(wèn)題；B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。5．堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點(diǎn)保存期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6．注意快速迅捷的效勞：A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安排工作。七．員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是的形象，在餐廳須保持專(zhuān)業(yè)的著裝與儀容。1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別；4.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子〔深色〕；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化裝須適宜〔化淡妝〕，在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8.在工作開(kāi)始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候〔如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，〕都必須洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類(lèi)或其他傳染性疾病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；10.效勞員有發(fā)炎的傷口，破開(kāi)的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八．衛(wèi)生管理1．掌握了解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見(jiàn)，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的那么會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為防止細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：1.將食物貯藏在正確的溫度；2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；3.防止交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比方說(shuō)：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人那么會(huì)因食物中毒而生病，而其病癥如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus----“staph〞經(jīng)由人類(lèi)的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)局部傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens----會(huì)出現(xiàn)在人類(lèi)排泄物及食物中。沙門(mén)氏菌:Salmonella----自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為防止可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制以下事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。1．溫度：溫度在40--140℉之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域〞，在此溫度食物會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2．食物：細(xì)菌最喜愛(ài)生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類(lèi)，酵酸菌那么喜愛(ài)生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)根本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：1．32---40℉：細(xì)菌緩慢生長(zhǎng)；2．40---140℉：細(xì)菌快速生長(zhǎng)；3．0---32℉：細(xì)菌停止繁殖；4．140---160℉：細(xì)菌停止繁殖；5．160---210℉：細(xì)菌全部死亡。B．交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣防止細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3．生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C．6.2.1.原那么：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了6.2.1.原那么，何為6.2.1原那么呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。D．清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九．人身平安在日常工作中，員工要將平安放在首位：1.平安的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。2.一般平安規(guī)那么：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以平安的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的平安。3.在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。4.紙類(lèi)，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。5.使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。6．在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開(kāi)或搬開(kāi)貨物以免發(fā)生意外。7．嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，〔要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置〕。8．除非以關(guān)閉電源，否那么不得翻開(kāi)或維修任何設(shè)備。9．在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10．按照正確〔標(biāo)準(zhǔn)〕的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11．比方菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又平安的地方，切記不要放在水中〔尤其是有泡沫的水中〕。12．工作區(qū)域的地面要保持干爽〔尤其是廚房〕以免滑倒，從而造成人身傷害。13．當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。十．行為原那么FIFO原那么：FIFO(FirstinFirstout).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品〔物品〕先用。FIFO的原因：1.保持產(chǎn)品在使用期先用；2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量；3．減少浪費(fèi)，降低本錢(qián)；4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式：1.先用的放在最前面；2．正確定位；3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C.C.C.原那么：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周?chē)碌墓ぷ麝P(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無(wú)不勝。T.L.C.原那么：Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Love保護(hù)：保護(hù)您身邊周?chē)氖挛?，?huì)另您在工作中充滿愉悅之感。Care留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十．崗位管理產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：1〕洗手消毒；2〕準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3〕充裕的時(shí)間卡；4〕了解物料擺放位置；5〕確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6〕了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1〕直立保溫柜：〔1〕保持水盆中有充裕的熱水〔140℉〕，至少1/4—3/4〔每4小時(shí)檢查一次〕；〔2〕營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10℉〔如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180±2℉〕；〔3〕保證食品先進(jìn)先出。2〕陳列保溫柜：〔1〕在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150℉〔如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分鐘〕；〔2〕時(shí)常保持上下、前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充。3〕冷、熱井：〔1〕時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；〔2〕冷井溫度應(yīng)維持在33--36℉〔如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷1小時(shí)〕；〔3〕熱井溫度應(yīng)維持在180±2℉〔如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先參加熱水至籃底1/3英寸的地方。4〕開(kāi)口炸鍋：〔1〕預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；〔2〕預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)；5〕薯?xiàng)l工作站：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5℉；6〕漢堡陳列柜：〔1〕時(shí)常保持前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154-174℉；〔2〕如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180±2℉。7〕漢堡冰箱：〔1〕時(shí)常保持冰箱門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在32-40℉；〔2〕如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32℉。8〕冷凍庫(kù)：〔1〕冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或以下。9〕冷藏庫(kù)：〔1〕冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36℉。10〕漢堡機(jī)：〔1〕預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400±5℉。11〕扒爐：〔1〕預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450±5℉。12〕強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的保護(hù)，例如：輕拿輕放。三．產(chǎn)量控制：1．雞肉類(lèi)烹炸的控制：(1)了解生產(chǎn)方案控制表：a)方案—由管理組以每半小時(shí)銷(xiāo)售狀況及預(yù)估作出的方案銷(xiāo)量；b)存貨—每半小時(shí)計(jì)算一次；--計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品〔包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量〕；C〕烹炸—每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量〔在半小時(shí)內(nèi)〕填入格中；〔2〕如何決定烹炸：a)以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的方案量-目前存貨量=決定烹炸量；b)值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“方案〞一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄：a)由管理組填寫(xiě)炸鍋編號(hào)；b)每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；c)記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2．其它產(chǎn)品控制：1〕預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；〔1〕建議可用產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；〔2〕與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；〔3〕與漢堡制作人員的相照應(yīng)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四．品質(zhì)控制1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。3.確保小餐包的保溫狀況。五．溝通1．與值班經(jīng)理的溝通良好；2．與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3．與柜臺(tái)員工溝通良好；4．溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；5．有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六．工作責(zé)任1．保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2．盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3．控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4．減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗確實(shí)實(shí)執(zhí)行及登記；5．維持區(qū)域的整潔；6．帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；7．頂峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及效勞，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1.提高包內(nèi)溫度。2．防止醬料滲入包內(nèi)變溫。3．烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，翻開(kāi)面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量〔是否充足〕；質(zhì)量〔是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)〕。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster開(kāi)口炸鍋：電腦板按鍵使用說(shuō)明：1.顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2.儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3.開(kāi)啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4.食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5.編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明：1.“CYCL〞，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度到達(dá)180℉〔82℃〕或手控取消。2.“HI〞表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉〔6℃〕。3.“LO〞表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉〔6℃〕。4.“----〞表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。5.“HELP〞表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。6.“HOT〞表示槽溫超過(guò)385℉〔196℃〕。7.“PROB〞表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路〔包括探頭〕。炸鍋操作使用：1.翻開(kāi)炸鍋〔油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲〕，預(yù)熱30分鐘；2.待油溫到達(dá)烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3.烹炸前需檢查炸油是否到達(dá)油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4.一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5.烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫穑瑢a(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1.每天至少濾油兩次，分別在中午頂峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；2.月清：3.年清：制冰機(jī)：Manitowoc1.進(jìn)水溫度為：50—90℉〔10—32℃〕；2.活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3.滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一局部，不可撤除，否那么，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1.清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)外表；〔每晚〕2.清潔制冰機(jī)，并消毒；〔每月〕3.清潔冷凝器，校直鰭片；〔每周〕4.檢查制冷系統(tǒng)；〔每三周〕5.冷凝器馬達(dá)上油；〔每六周〕6.清潔，保養(yǎng)濾水器；〔每六周〕制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1.將蒸發(fā)盤(pán)上的冰清干凈，〔移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān)10秒，去除蒸發(fā)盤(pán)上的冰塊〕；2.切斷供水〔關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥〕；3.移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；4.移去，沖洗并防護(hù)回組件〔移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分配管〕；5.將水開(kāi)關(guān)翻開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，〔WaterPump〕；6.循環(huán)清潔劑〔將水槽中參加30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘〕；7.清潔排水管〔移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管〕；8.將開(kāi)關(guān)撥至制冰〔IceMaking〕；9.廢棄冰塊〔廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全去除〕；制冰機(jī)消毒：1.消毒儲(chǔ)水槽外表〔用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有外表〕；2.循環(huán)消毒液〔往儲(chǔ)水槽中參加60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘〕；3.沖洗消毒液〔移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽〕；4.將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)〔問(wèn)題處理〕：1.冰塊渾濁：a)水槽中水位太底；b)濾水器臟；c)分配器堵塞；解決方法：a)將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3--0.6㎝；b)清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c)清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤(pán)不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤(pán)。4.不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：a)降低水溫；b)清潔蒸發(fā)盤(pán)。5.冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱汀?．制冰機(jī)不工作：電源跳開(kāi)：a)檢查電源開(kāi)關(guān)；b)檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。7．沒(méi)有水：功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：a)檢查水流；b)檢查水泵工作；c)檢查電源插座或插頭。8．供水缺乏：水管臟；解決方法：a)檢查浮球閥；b)檢查水閥；c)檢查濾水器；d)清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11．制冷系統(tǒng)冷媒缺乏：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1．拆下閥嘴，用溫水清洗〔最好用毛刷〕，在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；2．用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)?．用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4．用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5．用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況；6．檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，〔不出糖漿也不出水〕：檢查電源線是否插上或電源開(kāi)否。2．出水頭只出水，不出糖漿：A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒(méi)有打開(kāi)；B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完；b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：a．檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b．檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是那么關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量缺乏：a．檢查是否冰粒不夠；b．CO2瓶是否不夠氣或是沒(méi)翻開(kāi)；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a．檢查CO2瓶是否夠氣或翻開(kāi)；b．檢查糖漿是否已售完；6．去水盤(pán)不去水：a．檢查是否去水管彎折；b．檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周?chē)晃兆∩w子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒；移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開(kāi)。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開(kāi)蓋子；移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。步驟6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)。注意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)：介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開(kāi)關(guān)：可以控制機(jī)器的開(kāi)或關(guān)；過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門(mén)：翻開(kāi)即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以翻開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過(guò)篩：注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。翻開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖晃；將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺(tái)面用枯燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過(guò)篩粉盆蓋上塞子；用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟1：清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以防止腐敗，直到烹調(diào)，販賣(mài)或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開(kāi)食物將所有的食物移至冷藏庫(kù)。步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地方擦干凈。步驟6：翻開(kāi)開(kāi)關(guān)插上插頭或翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。冷凍庫(kù)問(wèn)題原因產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門(mén)開(kāi)得太久；門(mén)的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫(kù)的清潔：介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為防止細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。零件介紹：1．循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2．溫控器：控制溫度；3．排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以防止水滴在食物上；4．冷卻盤(pán)：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由前方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門(mén)的局部。步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域1〕移開(kāi)架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；2〕將架子移出來(lái)一些，使之不要緊靠墻壁；3〕用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子假設(shè)有食物的殘?jiān)敲从盟⒆佑昧λ⒏蓛?。步驟2：清洗墻壁及天花板1〕用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板；2〕將食物放會(huì)原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫(kù)問(wèn)題原因斷路器沒(méi)開(kāi)；自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門(mén)的墊圈損壞；*門(mén)沒(méi)關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷自動(dòng)控溫器損壞；*自動(dòng)控溫器失靈；*有異味清洗程序不正確；需要修理。**通知維修人員起酥油的特征：1.純植物油；2.性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；3.局部氫化；4.抗泡劑；5.起煙點(diǎn)450℉；炸油的八大敵人：1.水；2.鹽；3.高溫；4.空氣；5.雜質(zhì)；6.炸鍋清潔劑；7.清潔劑；8.金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：1.顏色變黑；2.冒煙過(guò)多；3.口味不良；4.泡沫過(guò)多；5.氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：1.能見(jiàn)度低于2英寸；2.油煙太多；3.泡沫太多；4.異味太多；5.產(chǎn)品味道不好。〔有異味〕炸油被破壞的因素：1.高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。2.空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。3.雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反響而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。4.水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。5.鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。6.炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。7.清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一．太白：二.太黑：1．烹調(diào)時(shí)間不正確；1.局部或全部解凍；2．炸鍋沒(méi)有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；3．溫度太低；3.炸油超過(guò)保存期限；4.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)；5.產(chǎn)品超過(guò)保存期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；三．太油：四.太干：1．烹調(diào)時(shí)間短；1.局部或全部解凍；2．炸油超過(guò)使用期限；2.烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3．油溫低；3.保存溫度太高；4.烹調(diào)溫度過(guò)高；5.超過(guò)保存期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；五．太咸：1.裹粉過(guò)厚；2.配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題原因太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過(guò)期；太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷薯?xiàng)l過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽；太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對(duì)；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：1．當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)翻開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。2．洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。3．洗完鍋后應(yīng)將水抹掉〔凈〕，再放回炸油。4．鹽應(yīng)先離炸鍋。5．濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。6．每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。7．不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。8．炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。9．防止任何異物掉進(jìn)炸鍋。效勞區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的效勞，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。收銀制度：1.±5元。2.400元底錢(qián)。3.不可操作別人的收銀機(jī)。4.不能帶錢(qián)上收銀機(jī)。5.管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。6.員工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。六步曲：1.微笑歡迎顧客；〔聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后?！?.記錄點(diǎn)膳；〔適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷(xiāo)售并詢問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。〕*重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；3.聚集點(diǎn)膳；〔按照正確的次序聚集產(chǎn)品；〕4.呈現(xiàn)產(chǎn)品；〔標(biāo)志面對(duì)客人；〕5.收取款項(xiàng)；〔復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；〕6.感謝客人并請(qǐng)顧客再次光臨。崗位責(zé)任：1.特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿足顧客的需要。2.顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問(wèn)題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。3.主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。4.邊做邊清潔：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。5.保持貨物在每個(gè)頂峰期之