中式烹調(diào)師理論知識模擬考試題(一)

中式烹調(diào)師理論知識模擬考試題（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共30題，共60分）

1.主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。（1分）

A起一定作用

B名實相符

C占領導地位

D占主導地位，起突出作用

2.蝦蟹屬于（）。（1分）

A甲殼類動物

B軟體類動物

C棘皮類動物

D腔腸類動物

3.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（）物體的形象。（1分）

A單一

B獨立

C大

D完整

4.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。（1分）

A鴨蛋

B鴿蛋

C松花蛋

D咸蛋

5.干貨原料的基本特點是（）。（1分）

A便于食用

B便于貯存

C便于加工

D便于加熱

6.蟹類出肉加工需要先（），然后再分別出肉和蟹黃。（1分）

A去骨

B去殼

C洗凈

D蒸熟

7.俗稱“和尚頭”的部位是（）。（1分）

A上腦

B頸肉

C仔蓋

D米龍

8.糖是由（）三種元素組成的。（1分）

A碳、氫、氧

B氮、氫、氧

C氯、氫、氧

D氟、氫、氧

9.肉類中蛋白質含量約為（）.（1分）

A3%?5%

B30%?50%

C13%~15%

D20%~30%

10.冷菜造型藝術設計的原則要符合（）的生活習慣。（1分）

A人們

B民族

C當?shù)?/p>

D地方

11.烹飪原料中的（）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌,解腥的作用.（1分）

A揮發(fā)性物質

B維生素

C色素

D無機鹽

12.食鹽（NaCI）的稀水溶液有甜味，較濃時是純（）。（1分）

A甜味

B咸味

C酸味

D苦味

13.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。（1分）

A亞油酸

B不飽和脂肪酸

C飽和脂肪酸

D花生四烯酸

14.碳水化合物的基本單位是（）。（1分）

A單糖

B雙糖

C多糖

D蔗糖

15.死的甲魚、黃鰭'貝類（）食用。（1分）

A可以

B不能

C可以熟食

D可以生食

16.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。（1分）

A素料

B葷料

C主輔料

D主料

17.鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，（）刮凈魚體上的粘液和黑膜.（1分）

A慢慢

B冷卻后

C緩緩

D迅速

18.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）.（1分）

A兩頭烏

B寧鄉(xiāng)豬

C長白豬

D大白豬

19.（）是將原料制成茸末狀的一種刀法.（1分）

A鋸

B鋤

C推

D斬

20.煮湯是制湯的（）方法。（1分）

A關鍵

B基礎

C簡單

D基本

21.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（）清除多余的堿分.（1分）

A食用醋

B料酒

C有機酸

D清水

22.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。（1分）

A凝固作用

B氧化作用

C脂化作用

D分散作用

23.山東菜的代表菜有（）。（1分）

A脆皮大腸

B風味大腸

C九轉大腸

D糖醋大腸

24.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。（1分）

A隨時隨地的

B刀工處理后

C刀工處理時

D烹調(diào)過程中

25.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為（）的作用影響著味覺。（1分）

A濃度

B溶解度

C溫度

D酸堿度

26.蘭草花刀適用于清蒸,干燒，（）的造型菜.（1分）

A紅燒

B水煮

C煎

D炒

27.（）主要用于刻制花蕊,魚眼,圓形槽痕等.（1分）

A單面刀

B寬口刀

C鑲刀

D圓口刀

28.營業(yè)結束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。（1分）

A轉到熱菜間繼續(xù)使用

B儲藏于相應冷藏設備中

C拌入剩余冷菜制品中

D直接丟棄不用

29.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高（）以上。（1分）

A一倍

B三倍

C五倍

D八倍

30.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。（1分）

A八角

B花椒

C胡椒

D桂皮

二、多選題（總共20題，共20分）

31.根據(jù)加工狀況不同，原料主要分為（）。（1分）

A鮮活原料

B冷凍原料

C冷卻原料

D腌制原料

E脫水原料

F礦物原料

32.通過調(diào)味來保持菜肴本味的基本要求是（）。（1分）

A保持原料本身特有滋味

B保持地方和民族固有菜式風味

C保持原料本身的美好滋味

D保持調(diào)料本身的美好滋味

E減少調(diào)料的用量

F減少調(diào)料的品種

33.醋的作用有（）。（1分）

A抑菌殺菌

B去腥除異味

C軟化血管

D開胃健脾

E降低血壓

F防治流感

G促進無機鹽的吸收

H保護維生素C

34.根據(jù)自然屬性的不同，原料可以分為（）。（1分）

A動物性原料

B植物性原料

C主料

D調(diào)料

E農(nóng)產(chǎn)品

F水產(chǎn)品

35.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（1分）

A蘇

B蛋

C賴

D綴

E苯丙

F亮

36.《中國居民膳食指南》中有關于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是（）。（1分）

A食物多樣，谷類為主

B多吃蔬菜、水果和薯類

C每天吃奶類、豆類及其制品

D經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

E食量與體力活動要平衡

F吃清淡少鹽的膳食

37.原料的（）是決定出材率高低的因素。（1分）

A重量

B規(guī)格

C質量

D單價

E處理技術

F品種

38.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是（）。（1分）

A生產(chǎn)

B貯運

C銷售

D加工、烹調(diào)

E食用

39.掌握火候就是在菜品烹調(diào)過程中合理有效的控制（）0（1分）

A加熱的時間

B溫度的強弱

C原料品種

D火力的大小

E原料的大小

F原料的形狀

40.根據(jù)自然屬性不同，烹飪原料可以分為（）o（1分）

A動物性原料

B植物性原料

C主料

D調(diào)料

E農(nóng)產(chǎn)品

F水產(chǎn)品

41.北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是（）。（1分）

A可以長時間冷凍處理

B將醬汁收濃澆淋在食物上

C在食物表面刷上面醬汁

D將食物浸泡在鹵汁中存放

E醬制前需要炸制處理

F醬制過程需要大火炳煮

42.（）不能作為存放食用油的容器。（1分）

A鐵桶

B銅壺

C鉛罐

D鍍鎰容器

E瓦罐

F玻璃瓶

43.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務是（）。（1分）

A加強成本核算

B降低餐飲成本

C為顧客提供優(yōu)質服務

D確定核算方法

E計算原料成本

F核算人工成本

44.下列選項中（）屬于職業(yè)道德范疇。（1分）

A商業(yè)人員應公平交易

B公務員應公正廉潔

C學生應鍛煉身體

D醫(yī)生應救死扶傷

E教師應為人師表

45.可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是（）。（1分）

A水

B面粉

C淀粉

D糯米粉

E白糖

F味精

46.蒸制方法的基本操作要求是（）。（1分）

A用新鮮水產(chǎn)原料

B加工成細小形狀

C加熱中盡心調(diào)味

D靈活掌握火力大小

E靈活掌握加熱時間

F蒸后進行輔助調(diào)味

47.主要呈現(xiàn)咸鮮味基本特征的調(diào)料是（）。（1分）

A醬油

B魚露

C糖醋汁

D豆豉

E食鹽

F芥末醬

48.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于（）。（1分）

A不飽和脂肪酸含量高

B飽和脂肪酸含量高

C脂溶性維生素含量高

D水溶性維生素含量高

E熔點低

49.去掉畜類原料外皮殘留的絨毛可以采用的綜合方法是（）。（1分）

A刀刮

B燒燎

C浸泡

D刷洗

E漲發(fā)

F宰殺

50.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入（）（1分）

A桂皮

B香葉

C香料

D香精

三、判斷題（總共20題，共20分）

51.筍干肉質鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。（1分）

A對

B錯

52.跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。（）（1分）

A對

B錯

53.華貴櫛孔扇貝和日月貝是我國海南、廣東沿海養(yǎng)殖的主要貝類品種。（）（1分）

A對

B錯

54.明火烤又可為掛爐烤,火糟烤,煙爐烤.（1分）

A對

B錯

55.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。（）（1分）

A對

B錯

56.火候是指食品加熱的時間長短。（）（1分）

A對

B錯

57.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。（1分）

A對

B錯

58.飲食美的構成要素中本身具有一定的審美特性。（1分）

A對

B錯

59.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結締組織少，色澤鮮紅。（1分）

A對

B錯

60.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（）（1分）

A對

B錯

61.大米中主要為黃曲霉及其毒素。（）（1分）

A對

B錯

62.酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（1分）