魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖

第四節(jié)糖

魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有單糖、二糖。

糖原是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。

在魚類、甲殼類、頭足類等肌肉中，只含有微量的糖。貝類中糖原含量高，尤其是牡蠣，但季節(jié)變動(dòng)性較大。

影響含量的因素：魚種、生長(zhǎng)階段、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成、致死方式等。

1糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織中。魚活殺時(shí)糖原含量高（0.3%—1.0%），掙扎疲勞死亡的魚類，消耗體內(nèi)糖原，使其含量降低。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)的洄游性魚類糖原含量高。貝類主要能源貯藏形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期糖原含量最少，產(chǎn)卵后急劇增加。代謝方式；魚類→乳酸貝類→琥珀酸2第五節(jié)維生素魚貝類可食部分含有多種人體營(yíng)養(yǎng)所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依魚貝類的種類和部位而異。3一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：①vitA1存在于海產(chǎn)魚類肝臟中（可制作魚油）②vitA2存在于淡水魚肝臟中（可制作魚油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，魚肝油和魚卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性較高的是VD2和VD3，也存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上層魚類（紅肉魚）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能43、VE（生育酚）有八種不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最強(qiáng)。VE的生理功能海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡水魚的鰓、紅點(diǎn)鮭含r-生育酚的比率最高，個(gè)別貝含s-生育酚比率較高。5二、水溶性vit1、維生素B1（vitB1）——硫胺素含量：多數(shù)魚類0.001—0.004mg/g。八目鰻、河鰻、鯽、鰹0.004-—0.009mg/g。一般來說暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同or略高。2、（核黃素）一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉5—20倍。63、VB5（煙酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。4、VC（抗壞血?。┳喜酥泻枯^豐富。7第六節(jié)浸出物成分

含氮成分無氮成分各種因素引起的浸出物成分變化魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系8概述

定義浸出物成分（extractivecomponents）：

將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機(jī)酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。從廣義上講，浸出物成分可以認(rèn)為是除去高分子成分后的水溶性部分。9研究意義：浸出物成分都是與生物體代謝有關(guān)的物質(zhì)，在生化領(lǐng)域早就受到多方面關(guān)注。隨著人們逐漸認(rèn)識(shí)到食品的味是受到浸出物成分的組成所支配，同時(shí)發(fā)現(xiàn)在食品品質(zhì)劣化方面也有重要的作用，因此食品化學(xué)領(lǐng)域?qū)鑫锍煞值难芯恳彩艿胶艽蟮年P(guān)注。106.1含氮成分游離氨基酸（freeaminoacid）

肽（peptide）

核苷酸（nucleotide）及其關(guān)聯(lián)化合物甜菜堿（betaine）類胍基化合物（guanidinocompound）

奧品類（opine）

氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）

尿素（urea）116.1.1游離氨基酸氨基酸鰹藍(lán)鰭金槍魚真鯛鲆香魚盤鮑扇貝柔魚日本對(duì)蝦長(zhǎng)額蝦南極磷蝦GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中主要游離氨基酸的分布（mg/kg）126.1.2肽魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確認(rèn)結(jié)構(gòu)三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）

二肽：由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成。

肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）

鵝肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）

鯨肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）13表水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水產(chǎn)動(dòng)物組氨酸肌肽鵝肌肽鯨肌肽軟骨魚++1-33+硬骨魚鯖亞目鮭亞目鰻鱺亞目鯉亞目鱸亞目20-120-10+4-25+-10+7-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳類須鯨齒鯨++6-1310-20+1-650-6516-2514這些咪唑化合物一般在游泳能力強(qiáng)的魚類及鯨類肌肉中含量較多，因?yàn)檫溥颦h(huán)的pK值在生理pH附近，被認(rèn)為具有緩沖物質(zhì)的作用。

β值：使1g組織的pH升高1個(gè)ph單位所需要的NaOH的μmol數(shù)。咪唑化合物含量多的藍(lán)鰭金槍魚普通肉的β值高，這種高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在貝類、烏賊、章魚類、蝦、蟹的肌肉中，幾乎沒有肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽的檢出。156.1.3核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息狀態(tài)的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脫氨基脫磷酸IMPHxRHxHxRHx

死后代謝：這種代謝速度因動(dòng)物種類、死前的運(yùn)動(dòng)量、貯藏條件不同而有顯著差異。金槍魚、真鯛為HxR蓄積型，鲆、鰈類為Hx蓄積型，秋刀魚、帶魚等為中間型，無脊椎動(dòng)物則一般蓄積AMP。Adr(腺嘌呤核苷)16

K值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*100176.1.4甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有：

為鏈狀化合物的甘氨酸甜菜堿（glycinebetaine）；β–丙氨酸甜菜堿（alaninebetaine）；γ-丁酸甜菜堿（butyrobetain）；肉毒堿（carnitine）；江珧堿（atrinine）；石勃卒堿（halocynine）。

為環(huán)狀化合物的有：龍蝦肌堿（homarine）；葫蘆巴堿（trigonelline）；水蘇堿（stachydrine）。18196.1.5胍基化合物魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于無脊椎動(dòng)物肌肉中，肌酸則多存在于脊椎動(dòng)物肌肉中。已知在魚貝類中還存在有精胺（agmatine），γ-胍酪酸（γ-guanidino-n-butyricacid），γ-羥基精氨酸（γ-hydroxyarginine），海星紅素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶堿（arcaine）等。206.1.6奧品類除棘皮動(dòng)物、節(jié)肢動(dòng)物之外的無脊椎動(dòng)物，特別是軟體動(dòng)物、環(huán)形動(dòng)物一類的海產(chǎn)動(dòng)物組織中存在奧品類化合物：章魚堿（octopine）

丙氨奧品（alanopine）

鳳螺奧品（甘氨奧品，strompine）

?；菉W品（tauropine，又稱紅藻酸rhodoicacid)

β–丙氨奧品（β-alanopine）21奧品類化合物的結(jié)構(gòu)上述化合物都是分子內(nèi)具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分別與L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、?；撬峒唉篓C丙氨酸以共有亞氨基的形式相結(jié)合的結(jié)構(gòu)。在生物體內(nèi)，丙酮酸與上述5種氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）為輔酶，通過各自的奧品脫氫酶催花生成。例如：22章魚堿的生理作用通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸與磷酸肌酸分解時(shí)產(chǎn)生的精氨酸兩者結(jié)合，而起到如下作用：蓄積有關(guān)能量成分；可以抑制滲透壓的上升和pH值的變化。236.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織，但在淡水動(dòng)物中則基本不存在。魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類多，特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達(dá)10-15g/kg肌肉，它與尿素一起有起者維持滲透壓的作用；烏賊類有很多種類富含TMAO；蝦蟹中含量較高；貝類中，扇貝閉殼肌含有大量TMAO，但蠑螺、牡蠣、盤鮑幾乎不含有。24TMAO的代謝TMAO在動(dòng)物死后，主要被細(xì)菌的TMAO還原酶（TMAOreductase)還原而生成三甲胺（trimethylamine,TMA），從而產(chǎn)生魚腥（臭）.TMAO被TMAOdemetylase作用生成二甲胺和甲醛。256.1.8尿素尿素在魚貝類的組織中僅微量存在，但在海產(chǎn)的板鰓類中，大部分尿素由腎臟的尿細(xì)管再吸收而分布于體內(nèi)，含量可達(dá)14-21g/kg肌肉。動(dòng)物死后，尿素由細(xì)菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鰓類中，隨著鮮度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使魚體帶有強(qiáng)烈的氨類臭氣。266.2無氮成分

糖：游離糖，磷酸糖苷有機(jī)酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸276.2.1糖游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可達(dá)數(shù)毫克到數(shù)十毫克。游離核糖（苷）不存在于活魚肌肉中，但魚死后，從ATP分解生成物次黃嘌呤核苷中游離生成。果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同種類中有檢出。磷糖是糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。28

表鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀態(tài)消耗狀態(tài)G6PF6PFDPα-GP*乳酸17030290430330350504407901130*α-磷酸甘油296.2.2有機(jī)酸魚類在金槍魚、鰹一類洄游性的紅肉魚類中，肌肉糖原含量可高達(dá)約1%，捕獲后魚肉中乳酸含量從6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，運(yùn)動(dòng)不活潑的底層魚類，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。乳酸的生成因捕撈時(shí)的運(yùn)動(dòng)量（致死方法）、放置條件等而有顯著差異。30無脊椎動(dòng)物有機(jī)酸的種類和分布因動(dòng)物種類而異。蝦、蟹類通常乳酸含量比較高，可達(dá)底層魚的水平。烏賊、章魚類，糖酵解反應(yīng)生成的丙酮酸主要與精氨酸結(jié)合生成章魚堿。蛤子、真蜆、扇貝等體內(nèi)，主要蓄積琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。316.3各種因素引起的浸出物成分的變化

成長(zhǎng)有關(guān)的變化季節(jié)引起的變化不同部位的變化性別分布養(yǎng)殖魚貝類的差異32表魚體的大小和TMAO含量（mg/kg）魚種和體長(zhǎng)（cm）檢體數(shù)TMAO鱈50以下50-6060-7070-8080-100310690102040020050005180560060506130黑線鱈20-3030-5085032020702630牙鱈20-2525-3030-352203909023502900303033圖羅氏石勃卒肌膜體的浸出物氮、?；撬?、脯氨酸、及谷氨酸的季節(jié)變化34表長(zhǎng)鰭金槍魚魚體各部位TMAO的分布（mg/kg）試料測(cè)定部位ABCDE1234762156398262691002054914952310614911533160A前部背肉，B中部背肉，C中部腹肉，D后部背肉，E尾肉。356.4魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系通過減缺試驗(yàn)，可以確認(rèn)魚貝類的味與浸出物成分之間的關(guān)系。減缺試驗(yàn)（omissiontest）:根據(jù)魚貝類肉的浸出物成分分析結(jié)果，配制成合成浸出物，通過感官鑒定，比較從合成浸出物中除去某一特定成分后味的變化，從而判斷該成分對(duì)味覺所起的作用。

36魚肉呈味的主體在于肌苷酸、游離氨基酸、有機(jī)酸等組成，一般紅色肉魚類味濃厚，白色肉魚類味淡泊。魚肉中的肌肽和鵝肌肽使味變得濃厚。貝類的成味成分因種類不同而多樣，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。烏賊類：比較味美的烏賊如劍尖槍烏賊，游離氨基酸，特別是甘氨酸含量高。蝦、蟹類：蝦肉中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿等具有甘味的成分。37圖盲珠雪怪蟹味的構(gòu)成模式386.5水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系魚貝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鮮度下降的原因，也是腐敗臭的主要母體。在水產(chǎn)品貯藏加工時(shí)，經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)由于浸出物成分的化學(xué)變化而引起的品質(zhì)劣化。39

金槍魚罐頭的綠色肉長(zhǎng)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚加工成水煮、油漬罐頭而進(jìn)行蒸煮時(shí)，魚肉不呈粉紅的鮮明色調(diào)，而呈灰綠色的暗淡色調(diào)，這種蒸煮肉稱為綠色肉。綠色肉的產(chǎn)生是由于TMAO含量高，易和肌紅蛋白、半胱氨酸反應(yīng)生成綠色色素。

蝦類的變黑蝦類的體液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成蝦頭胸部和尾部產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。40

糖-氨反應(yīng)引起的褐變

魚貝肉中含有的酮、醛，特別是還原糖，與氨基酸或蛋白質(zhì)中的氨基酸反應(yīng)而生成黑褐色素的類黑精（melanoidin）。

白班、結(jié)晶的析出

在蝦干、的油漬罐頭有時(shí)會(huì)因酪氨酸析出而出現(xiàn)白斑。水煮蟹罐頭、鮭和鱒的鹽藏品、魚醬油等中，有時(shí)會(huì)生成一種被稱為鳥糞石（struvite）的磷酸鎂銨鹽結(jié)晶（MgNH4PO4·6H2O）。41第七節(jié)灰分（無機(jī)質(zhì)）概念：1、無機(jī)質(zhì)（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括無機(jī)化合物和有機(jī)化合物）皆稱為無機(jī)質(zhì)。2、常量元素：在無機(jī)質(zhì)的分類中，比較大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素稱為常量元素3、微量元素（traceelement）除常量元素之外，人體生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）稱為微量元素。42無機(jī)質(zhì)的含量：魚貝類的灰分在1%-2%，變動(dòng)極小骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高。肌肉相對(duì)含量低（1%—2%）特點(diǎn)：①富集性：鉛、砷、Hg等（檢測(cè)指標(biāo)）；人體不易代謝出。②流動(dòng)性：（生物流動(dòng)、水流）。水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高10—50倍，是人們攝食碘的主要來源。Zn、Cu、Mn三元素被稱為壯陽元素，在貝類在含量較高。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的補(bǔ)充，海洋生物是硒的良好食物來源。43第八節(jié)引起一般成分變動(dòng)的各種因素個(gè)體部位成長(zhǎng)度季節(jié)生息地區(qū)餌料雌雄44表3-2魚貝類肌肉或可食部的一般組成（%）458.1部位的差異脂質(zhì)；腹部比背部肉，靠近頭部的背肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉各自的脂質(zhì)含量較多。也有例外，如天然小魚，由于脂質(zhì)含量很低而部位差別較??；如香魚，則是背部的脂質(zhì)含量較高。表3-3鰹魚肌肉各部位間脂質(zhì)含量的差異（%）部位背部腹部外層內(nèi)層外層內(nèi)層水分脂質(zhì)水分脂質(zhì)水分脂質(zhì)水分脂質(zhì)前部中部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.246

暗色肉與普通肉相比，脂質(zhì)含量較高，水分和蛋白質(zhì)含量較低。表3-4普通肉與暗色肉的一般成分種類部位水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)灰分真鯛普通肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁魚普通肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹莢魚普通肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼金槍魚普通肉表層暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鰹魚普通肉表層暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.2478.2季節(jié)的差異

魚類主要是脂質(zhì)含量（與此相關(guān)聯(lián)的水分）的變動(dòng)大，貝類主要是糖原含量變動(dòng)較大。這種季節(jié)變動(dòng)有的是隨著成長(zhǎng)而發(fā)生的，或是伴隨著生殖周期而發(fā)生的變化；有的是受餌料和海洋等環(huán)境的影響，變動(dòng)原因是復(fù)雜的。魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費(fèi)或積蓄脂質(zhì)，少脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖原變化一般也是產(chǎn)卵期糖原含量低。48表3-5鯡肌肉的水分和脂質(zhì)含量的季節(jié)變化(%)春季產(chǎn)卵期，脂質(zhì)含量較低，隨后的索餌期脂質(zhì)含量增高，水分與脂質(zhì)含量呈相反變化。49

圖：蛤子一般成分的季節(jié)變化相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）顯示較大的變動(dòng)。50碳水化合物含量（X）與水分（Y）具有關(guān)系如下：Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之間。這與魚肉中水分與脂質(zhì)的關(guān)系完全一樣。51圖：貽貝可食部干重物的季節(jié)變化52538.3年齡的差異在相同季節(jié)，魚肉的脂質(zhì)含量一般隨年齡增大而增加。表3-7不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質(zhì)含量（%）年齡體長(zhǎng)（cm）普通肉暗色肉一年魚18.9以下3.011.6二年魚19.0-20.95.414.4三年魚21.0以上5.818.3548.4天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異表3-6野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（%）

養(yǎng)殖魚肉的脂質(zhì)和碳水化合物較多的原因，認(rèn)為與餌料的品質(zhì)、數(shù)量以及魚體運(yùn)動(dòng)量和野生的不同有關(guān)。部位真鯛水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)灰分背肉天然魚77.6(2.5)19.5(4.3)1.2(107.1)1.4(5.0)養(yǎng)殖魚73.6(4.4)20.1(6.7)4.3(44.7)1.5(4.7)腹肉天然魚76.9(2.8)19.3(4.7)1.8(105.5)1.4(6.9)養(yǎng)殖魚70.4(6.7)19.3(4.6)8.7(48.7)1.4(7.8)55思考題：1、分別敘述海洋脊椎動(dòng)物和無脊椎動(dòng)物的肌肉的種類？2、簡(jiǎn)述肌肉蛋白質(zhì)的組成？3、肌原纖維蛋白質(zhì)由（）（）（）（）（）五部分組成。蛋白質(zhì)的變性主要是肌原纖維蛋白中()變性.魚類肌球蛋白的熱穩(wěn)定性顯著()于哺乳類。水生生物生活的環(huán)境溫度越低，其蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越（）。4、名詞：肌動(dòng)球蛋白、調(diào)節(jié)蛋白、輔肌球蛋白、肌基質(zhì)蛋白、蛋白質(zhì)的變性、死后僵硬5、試述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判斷蛋白質(zhì)的變性程度？566、蛋白質(zhì)在加工、貯存中有哪些方面的變化？7、怎樣抑制蛋白質(zhì)的熱變性？8、影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素有哪些？9、怎樣抑制蛋白質(zhì)的冷凍變性?10、金槍魚肌紅蛋白氧化速度比哺乳動(dòng)物大的多的原因？11、暗色肉與普通肉相比有哪些特點(diǎn)