食品保藏原理與技術(shù)第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用

第一章食品變質(zhì)腐敗的

主要因素及其作用二、害蟲和鼠類一、微生物〔二〕果蔬中的微生物與腐敗變質(zhì)〔一〕概述〔三〕肉、肉制品中的微生物與腐敗變質(zhì)〔四〕魚、貝類中的微生物與腐敗變質(zhì)〔一〕害蟲〔二〕鼠類第一節(jié)生物因素〔六〕蛋制品中的微生物與腐敗變質(zhì)〔五〕乳、乳制品中的微生物與腐敗變質(zhì)〔八〕微生物與冷凍食品的腐敗變質(zhì)一、微生物1.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類:

細(xì)菌、酵母、霉菌和病毒

〔一〕概述

個(gè)體微小，分布廣泛，具有潛伏性；一旦外界環(huán)境條件適宜(T、pH、RH等)即大量繁殖，在食品保藏中很難控制；危害：致病、腐敗、霉變和發(fā)酵2.微生物特征3.食品中的致病微生物

空腸、結(jié)腸彎曲桿菌耶爾森氏菌沙門氏菌志賀氏菌大腸桿菌弧菌芽孢桿菌李斯特氏菌產(chǎn)氣莢膜梭菌肉毒梭菌金黃色葡萄球菌食源性細(xì)菌

食源性病毒

肝炎病毒(HAV)諾沃克病毒(SRSV)瘋牛病病毒(BSE)口蹄疫病毒(EMD)

嚴(yán)重危害

傷寒沙門氏菌痢疾志賀氏菌創(chuàng)傷弧菌霍亂弧菌01

豬布氏桿菌肉毒梭菌肝炎病毒豬絳蟲旋毛蟲中度危害

潛在廣泛擴(kuò)散性

—沙門氏菌

—志賀氏菌

—大腸桿菌

—球菌

—李斯特氏菌

—諾沃克病毒

—蛔蟲

—隱孢子蟲

有限擴(kuò)散性

—蘇云金桿菌

—空腸彎曲菌

—產(chǎn)氣莢膜梭菌

—金黃色葡萄球菌

—霍亂弧菌(非01型)

—溶血性弧菌

—耶爾森氏菌

—牛肉絳蟲

水果：Fruit，供食用的含水分較多的植物果實(shí)的統(tǒng)稱蔬菜：Vegetable，指可以做菜吃的草本植物〔二〕果蔬中的微生物與腐敗變質(zhì)

病原菌主要是真菌和細(xì)菌

除了采后感病以外，相當(dāng)多的是田間感病而采后發(fā)病

采后貯運(yùn)環(huán)境與采前自然環(huán)境相比，發(fā)病可控制的程度更大1.果蔬中的微生物引起蔬菜變質(zhì)的微生物主要是：番茄中主要有番茄交鏈孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、馬鈴薯疫霉、茄綿疫霉、鐮刀霉屬等；胡蘿卜、白菜中主要有歐氏桿菌等。引起水果變質(zhì)的微生物有：蘋果中主要有擴(kuò)張青霉、交鏈胞霉、鐮刀霉屬、黑曲霉、蘋果枯腐病霉等；梨中主要有灰綠葡萄孢菌、梨輪紋病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰綠葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、綠青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔莖點(diǎn)霉等。直接侵入自然孔侵入〔氣孔、皮孔、水孔等〕傷口侵入2.果蔬病原菌的入侵途徑果蔬采后微生物病害的病癥及病原〔1〕病害種類病原主要癥狀蘋果輪紋病半知菌亞門、大莖點(diǎn)霉屬真菌病斑不洼陷；褐色水漬狀；呈深、淺相間的同心輪紋狀蘋果霉心病鏈格孢菌心室發(fā)病，褐色病斑，腐爛蘋果青霉病青霉屬真菌局部產(chǎn)生病斑，洼陷；淺褐色；上覆蓋青綠色粉狀物葡萄炭疽病炭疽菌屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生小黑點(diǎn)、呈輪紋狀排列葡萄灰霉病葡萄孢屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生灰色霉層3.常見果蔬病害果蔬采后微生物病害的病癥及病原〔2〕病害種類病原主要癥狀桃褐腐病鏈核盤屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生褐色絨狀霉層，同心輪紋排列草莓軟腐病根霉屬真菌水漬狀褐色病斑、組織軟爛、灰色棉霉?fàn)钗?，上生黑色小點(diǎn)柑桔綠霉病半知菌亞門、青霉屬真菌淺褐色圓斑、果皮軟腐；青綠色粉狀霉層柑桔酸腐病半知菌亞門、地霉屬真菌水漬狀小斑點(diǎn)、白色霉層；皺褶狀輪紋；果實(shí)酸臭味荔枝霜疫病鞭毛菌亞門、霜疫霉屬真菌果蒂發(fā)病；褐色斑點(diǎn)；白色霉層；強(qiáng)烈的酒味和酸味果蔬采后微生物病害的病癥及病原〔3〕病害種類病原主要癥狀香蕉、芒果炭疽病半知菌亞門、炭疽菌屬真菌不規(guī)則褐色或黑色病斑，先危機(jī)果皮，后爛及果肉菠蘿黑心病歐氏桿菌內(nèi)部褐腐形成黑色病斑，外表無明顯癥狀十字花科蔬菜軟腐病歐氏桿菌組織呈半透明狀，后變褐色番茄酸腐病半知菌亞門、地霉屬真菌病斑呈暗淡、油污水漬狀，暗白色；酸臭味黃瓜疫病鞭毛菌亞門、霜疫霉屬真菌病斑暗綠色、洼陷、水漬狀，病果皺縮軟爛腐生微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌主要是細(xì)菌有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等。〔三〕肉、肉制品中的微生物與腐敗變質(zhì)病原微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、李氏桿菌、口蹄疫病毒等低溫微生物：無色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、莫拉氏桿菌、變性桿菌等。1.肉、肉制品中的微生物3.肉的腐敗變質(zhì)過程：從外表向內(nèi)開展早期：需氧微生物出現(xiàn)在肉的外表〔假單孢菌、微球菌、芽孢桿菌等〕中期：兼厭氧微生物〔枯草桿菌、大腸桿菌〕晚期：厭氧微生物〔梭狀芽孢桿菌〕

鮮魚肉組織內(nèi)也是無菌的，但是魚的生活環(huán)境并不是無菌的，所以魚的體表、鰓以及消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物存在

一般海水魚帶有的可引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，常見的是假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等；淡水魚除上述細(xì)菌外，還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬、短桿菌屬等細(xì)菌〔四〕魚、貝類中的微生物與腐敗變質(zhì)微生物開始活動(dòng)一般無微生物活動(dòng)微生物大量活動(dòng)僵直

解僵自溶腐敗

1.魚體死后的鮮度變化剛死時(shí)，魚體肌肉柔軟而富于彈性，狀態(tài)與活體差不多。放置一段時(shí)間后，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，口緊閉，鰓蓋緊和不易翻開，整個(gè)軀體挺直，魚體已進(jìn)入僵硬狀態(tài)。死后僵硬發(fā)生的原因，主要是糖原無氧分解生成乳酸，ATP發(fā)生分解反響；與此同時(shí)，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合生成肌動(dòng)球蛋白，肌肉收縮，使魚體進(jìn)入僵硬狀態(tài)。魚體開始進(jìn)入僵硬的時(shí)間和僵硬的持續(xù)時(shí)間與魚的品種、個(gè)體大小、年齡和環(huán)境溫度有關(guān)。僵直階段返回當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始軟化，形成的肌動(dòng)球蛋白從肌節(jié)的Z線脫開。于是，肌肉松軟，促進(jìn)自溶作用。自溶作用同魚的種類、保藏溫度和pH有關(guān)。低溫保藏中，酶活動(dòng)受抑，自溶作用緩慢。解僵和自溶階段返回腐敗性微生物侵入魚的皮膚時(shí)，促使魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白水解，破壞了魚鱗與皮膚相結(jié)合的堅(jiān)韌性，使魚鱗很容易同皮膚別離；眼角膜組織分解，眼部色澤混濁而模糊。腐敗階段微生物檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)感官2.魚貝類的鮮度鑒定眼球：明亮凸出，保持鮮魚固有狀態(tài)；眼球下陷，渾濁無光。鰓部：口鰓緊閉，色澤鮮紅，氣味正常；口腮張開，色澤暗紫并有臭味。肌肉：彈性良好，鱗片完整并緊貼魚體；松弛，失去彈性，鱗片灰暗色。體表：保持鮮魚固有色澤；退色。腹部：堅(jiān)實(shí)有彈性；松軟、下陷或潰爛。

感官檢驗(yàn)返回

化學(xué)檢驗(yàn)K＝HxR＋HxATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HxR＋Hx返回

物理檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)：質(zhì)地測(cè)定儀，持水率、魚肉電阻、硬度、彈性等。返回

微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)<104個(gè)/g為新鮮魚，>106個(gè)/g腐敗開始。

冷水冷卻保藏：漁獲物有水冷卻和冷海水冷卻。前者保冷溫度在0～3℃，保鮮期為7～10d；后者保冷溫度在-1～0℃，保鮮期為9～12d。碎冰冷卻保藏：冰:魚>1

低溫鹽水微凍：-3～-1.5℃，保鮮期為20～27d

凍結(jié)保藏：-18℃以下溫度，長(zhǎng)期保藏

3.魚貝類保藏返回第一節(jié)主頁(yè)面人均占有量低，且原料奶質(zhì)量差

加工率低，加工品種少〔五〕乳中的微生物與腐敗變質(zhì)我國(guó)乳品業(yè)存在主要問題乳中的微生物腐敗微生物：乳鏈球菌、乳酸桿菌、酵母菌、霉菌、假單孢菌、芽孢桿菌、無色桿菌等〔六〕蛋中的微生物與腐敗變質(zhì)1.蛋的構(gòu)造

腐生微生物：細(xì)菌：假單孢菌屬、變性桿菌、產(chǎn)堿桿菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等霉菌：枝霉、青霉、毛霉2.蛋中的微生物與腐敗變質(zhì)病原微生物：沙門氏菌等

蛋被微生物污染的途徑主要有兩種：

不健康的禽，在蛋未排出禽體前經(jīng)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)蛋殼上的糞便、泥土中的細(xì)菌由氣孔進(jìn)入

蛋白中的溶菌酶具有殺菌作用，因此一般蛋黃中的細(xì)菌多于蛋白。長(zhǎng)期貯藏時(shí)，各種酶的作用能使蛋腐敗變質(zhì)。

蛋的腐敗變質(zhì)是一系列生物化學(xué)變化的過程

蛋的腐敗變質(zhì)微生物進(jìn)入蛋殼后，由于內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以大局部微生物集中在兩膜之間。經(jīng)過貯藏，細(xì)菌分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜破壞，進(jìn)入蛋白蛋的腐敗變質(zhì)

細(xì)菌進(jìn)入蛋白后會(huì)遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，很難繁殖。大約經(jīng)過幾個(gè)月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力減弱

蛋白在細(xì)菌和酶的作用下分解為氨基酸、蛋白胨，然后進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫、氨氣和糞臭素等低酸性食品〔pH﹥4.6〕：嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌等。酸性食品〔pH＝3.7～4.6〕：非芽孢耐熱菌、耐酸芽孢菌。高酸性食品〔pH﹤3.7〕：霉菌及酵母。細(xì)菌：嗜冷細(xì)菌及局部嗜溫細(xì)菌〔假單孢菌、黃色桿菌、無色桿菌、小球菌等〕霉菌：曲霉屬、枝霉屬、念珠霉屬、根霉屬、青霉