宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、目的為了明確宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使各相關(guān)部門和人員有所遵循，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。二、適用范圍適用于本酒樓各餐廳的宴會(huì)服務(wù)工作。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）宴會(huì)預(yù)訂1.餐廳應(yīng)設(shè)宴會(huì)預(yù)訂機(jī)構(gòu)和預(yù)訂人員。2.預(yù)訂人員熟練掌握宴會(huì)預(yù)訂工作內(nèi)容、工作程序和預(yù)訂方法，對宴會(huì)廳的設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營范圍、場地利用狀況清楚明確。3.電話預(yù)訂、函電預(yù)訂、柜臺(tái)預(yù)訂等各種形式的宴會(huì)預(yù)訂記錄在“宴會(huì)預(yù)訂表”上，宴會(huì)名稱、主辦單位、預(yù)訂人姓名、地址、電話和宴會(huì)類別、預(yù)訂人數(shù)、保證人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開宴時(shí)間、場地要求及坐次排列、菜單、酒水要求等記錄準(zhǔn)確。4.書寫或打印訂單整潔規(guī)范。5.預(yù)訂人員具備菜單設(shè)計(jì)能力，能夠根據(jù)客人預(yù)訂要求設(shè)計(jì)菜單，準(zhǔn)確掌握宴會(huì)成本與毛利，滿足客人預(yù)訂要求。（二）預(yù)訂跟蹤與確認(rèn)1.宴會(huì)預(yù)訂過程中，對客人暫時(shí)性確定的宴會(huì)預(yù)訂，與主辦單位預(yù)訂人員跟蹤聯(lián)系要主動(dòng)及時(shí)，保證宴會(huì)預(yù)訂落實(shí)。2.宴會(huì)預(yù)訂后，大型宴會(huì)應(yīng)提前3～5天與主辦人聯(lián)系，中小型宴會(huì)應(yīng)提前1～3天與主辦人聯(lián)系。3.簽發(fā)宴會(huì)確認(rèn)單，告知客人酒店已做好宴會(huì)準(zhǔn)備，請客人準(zhǔn)時(shí)來店，防止宴會(huì)預(yù)訂落空。（三）宴會(huì)聯(lián)絡(luò)與準(zhǔn)備1.正式舉辦宴會(huì)前，廚房、宴會(huì)廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關(guān)部門密切配合，通力合作，共同做好宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作。2.大中型宴會(huì)舉辦前1～3天，宴會(huì)部向各有關(guān)部門打印“宴會(huì)通知單”。通知單上關(guān)于宴會(huì)名稱、規(guī)格、舉辦單位、出席人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜單與酒水安排、廳堂布置、設(shè)備要求、座位、臺(tái)型要求等須明確具體。3.各部門根據(jù)宴會(huì)通知單的有關(guān)內(nèi)容與要求，提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證宴會(huì)符合主辦單位的要求，成功舉行。（四）宴會(huì)廳布置1.宴會(huì)組織者在宴會(huì)舉辦當(dāng)天，提前1～3小時(shí)組織服務(wù)人員做好宴會(huì)廳的布置工作。2.布置方案根據(jù)主辦單位要求、宴會(huì)性質(zhì)、等級規(guī)格確定。3.宴會(huì)廳的布置做到餐桌擺放整齊，橫豎成行，斜對成線。4.臺(tái)形設(shè)計(jì)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和出席人數(shù)多少可分別選擇一字形、品字形、中心圖案形、豪華型，做到主桌或主席區(qū)位置突出，席間客人進(jìn)出通道寬敞，有利于客人進(jìn)餐和服務(wù)員上菜。5.花草、盆栽盆景擺放位置得當(dāng)，整潔美觀。6.需要使用簽到臺(tái)、演說臺(tái)、麥克風(fēng)、音響、聚光燈的大型宴會(huì)，設(shè)備的配置安裝應(yīng)及時(shí)，與宴會(huì)廳餐桌擺放相適應(yīng)。7.整個(gè)宴會(huì)廳布置做到環(huán)境美觀舒適，設(shè)備使用方便，清潔衛(wèi)生，臺(tái)形設(shè)計(jì)與安裝、餐桌擺放與服務(wù)桌安排整體協(xié)調(diào)。8.衣帽間、休息室整理干凈，廳內(nèi)氣氛和諧宜人，能夠形成獨(dú)特風(fēng)格。9.整個(gè)宴會(huì)廳使客人有舒適感、方便感。（五）宴會(huì)廳餐臺(tái)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.正式開餐前整理宴會(huì)廳臺(tái)面，清理宴會(huì)廳衛(wèi)生。2.臺(tái)面餐具、茶具、酒具擺放整齊、規(guī)范、形象美觀。菜單、席次牌、煙灰缸、調(diào)味品擺放位置得當(dāng)。3.主桌或主席區(qū)座次安排符合主辦單位要求。4.高檔宴會(huì)各人姓名卡片擺放端正。（六）任務(wù)分配1.宴會(huì)開始前，宴會(huì)組織者召集服務(wù)員再次宣講宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、出席人數(shù)、開宴時(shí)間及服務(wù)要求。2.服務(wù)員熟悉宴會(huì)服務(wù)工作內(nèi)容、服務(wù)程序、質(zhì)量要求。3.任務(wù)分工明確具體。4.宴會(huì)菜單酒水內(nèi)容清楚。5.服務(wù)員能夠背誦菜單，掌握主要花色品種的風(fēng)味特點(diǎn)、主要原料、烹制方法、典故來歷，便于上菜時(shí)向客人介紹。（七）迎接客人1.宴會(huì)廳迎賓領(lǐng)位員身著旗袍或制服上崗，服裝整潔，儀容儀表端莊。2.迎接、問候、引導(dǎo)操作語言運(yùn)用準(zhǔn)確規(guī)范，服務(wù)熱情禮貌。3.客人來到宴會(huì)廳門口，協(xié)助主辦單位迎接，安排客人入座。4.貴賓引到休息室，提供茶水、香巾，服務(wù)主動(dòng)熱情。5.宴會(huì)開始前引入宴會(huì)廳，座次安排適當(dāng)。（八）茶水、香巾服務(wù)1.客人來到餐桌，服務(wù)員拉椅讓座應(yīng)主動(dòng)及時(shí)。2.遞送餐巾，除去筷子套，送香巾，斟茶服務(wù)動(dòng)作規(guī)范，照顧周到。（九）上菜服務(wù)1.正式開宴前5～10分鐘上涼菜。2.菜點(diǎn)擺在轉(zhuǎn)盤上，葷素搭配、疏密得當(dāng)、排列整齊。3.客人入座后，詢問用何種酒水或飲料，斟酒規(guī)范，不溢出。4.客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員停止走動(dòng)。5.上熱菜報(bào)菜名，準(zhǔn)確介紹產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)、烹制方法或典故來歷。6.上菜掌握順序和節(jié)奏，選好位置，無碰撞客人現(xiàn)象。7.上需要客人用手食用的菜點(diǎn)時(shí)，同時(shí)上洗手盅。8.上菜一律使用托盤，動(dòng)作規(guī)范。（十）分菜派菜服務(wù)1.開宴過程中分菜派菜及時(shí)。2.每上一道主菜，先將菜點(diǎn)擺在餐桌上，報(bào)出菜點(diǎn)名稱，請客人觀看，再移到服務(wù)桌上分菜。3.分菜派菜準(zhǔn)確，遞送菜肴講究禮儀程序。4.派菜后的剩余菜點(diǎn)整齊擺放在桌面上。5.隨時(shí)清理臺(tái)面。（十一）用餐巡視服務(wù)1.用餐服務(wù)過程中，加強(qiáng)巡視，照顧好每一個(gè)臺(tái)面。2.每上一道新菜，適時(shí)撤換骨碟，保持桌面整潔。3.適時(shí)撤換香巾，續(xù)斟酒水飲料。4.客人吸煙，點(diǎn)煙及時(shí)。適時(shí)撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)煙頭不超過2個(gè)。5.上甜點(diǎn)或水果前，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅。6.