餐飲業(yè)和集體用餐配餐單位衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)和集體用餐配餐單位衛(wèi)生規(guī)范匯報人：AA2024-01-28餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范概述食品加工場所與設(shè)施衛(wèi)生要求原料采購與儲存衛(wèi)生管理食品加工過程衛(wèi)生控制集體用餐配餐單位特別注意事項監(jiān)督檢查與整改落實目錄01餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范概述保障消費者健康01餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費者的健康和安全，只有嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，才能確保食品的質(zhì)量和安全，從而保障消費者的健康。維護企業(yè)聲譽02餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況是其形象和聲譽的重要組成部分。一旦出現(xiàn)衛(wèi)生問題，不僅會影響消費者的信心和忠誠度，還會對企業(yè)的聲譽和品牌形象造成負面影響。促進餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展03遵守衛(wèi)生規(guī)范有利于提升餐飲業(yè)的整體形象和競爭力，推動行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時，也有助于提高消費者對餐飲業(yè)的信任度和滿意度，促進市場繁榮。餐飲業(yè)衛(wèi)生重要性03地方性法規(guī)和標準各地根據(jù)實際情況制定的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和標準，如《北京市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和法律責(zé)任。02《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》詳細規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品加工、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。相關(guān)法規(guī)與標準餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和從業(yè)人員的職責(zé)，加強對食品采購、加工、貯存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。餐飲服務(wù)提供者的主體責(zé)任政府相關(guān)部門應(yīng)當加強對餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管，定期開展監(jiān)督檢查和抽檢工作，及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題，確保餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全。政府部門的監(jiān)管責(zé)任消費者、媒體等社會監(jiān)督力量應(yīng)當積極參與餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督工作，及時曝光衛(wèi)生問題，推動餐飲業(yè)提高衛(wèi)生水平。社會監(jiān)督責(zé)任衛(wèi)生管理責(zé)任體系02食品加工場所與設(shè)施衛(wèi)生要求選址應(yīng)遠離污染源，避免有害昆蟲和動物出沒，確保環(huán)境安全無污染。布局規(guī)劃應(yīng)遵循生熟分開的原則，合理劃分作業(yè)區(qū)域，防止交叉污染。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件，保持空氣流通和干燥。場所選址及布局規(guī)劃儲存設(shè)施應(yīng)具備防鼠、防蟲、防潮功能，保持食品原料和成品的安全儲存。定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保正常運轉(zhuǎn)和延長使用壽命。食品加工設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標準，易于清洗和消毒，避免使用木質(zhì)或易腐蝕材料。設(shè)施設(shè)備配置與維護保養(yǎng)清洗消毒設(shè)施應(yīng)齊全、完好，滿足食品加工過程中的清洗消毒需求。清洗消毒操作應(yīng)遵循規(guī)定的程序和方法，確保徹底清潔和有效消毒。清洗消毒過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生防護，避免對食品造成二次污染。清洗消毒設(shè)施及操作要求03原料采購與儲存衛(wèi)生管理建立嚴格的原料采購驗收制度，明確采購標準、驗收程序和責(zé)任人員。采購人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉食品安全法律法規(guī)和采購要求。對供應(yīng)商進行全面評估，確保其具備合法經(jīng)營資質(zhì)和良好信譽，簽訂采購合同明確雙方責(zé)任和義務(wù)。原料采購驗收制度建立設(shè)立專門的原料儲存庫房或區(qū)域，保持干燥、通風(fēng)、防鼠、防蟲等良好儲存環(huán)境。原料應(yīng)分類、分架、離地離墻存放，標識清晰，遵循先進先出的原則。定期對儲存環(huán)境進行檢查和清理，確保溫度、濕度等儲存條件符合要求，防止原料受潮、霉變等問題。儲存條件設(shè)置及監(jiān)控措施

過期變質(zhì)原料處理流程建立過期變質(zhì)原料處理制度，明確處理程序和責(zé)任人員。對過期變質(zhì)的原料進行及時清理和無害化處理，防止回流到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。對處理過程進行詳細記錄，包括處理時間、方式、數(shù)量等信息，以便追溯和監(jiān)管。04食品加工過程衛(wèi)生控制加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。進入食品加工區(qū)前應(yīng)洗手、消毒，并穿戴專用工作鞋。不得在食品加工區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等可能污染食品的行為?；加袀魅拘约膊』蚱つw有傷口、化膿等可能污染食品的人員，應(yīng)暫時調(diào)離食品加工崗位。01020304加工人員個人衛(wèi)生要求010204食品加工操作規(guī)范制定制定食品加工操作規(guī)范，明確各道工序的操作要求和衛(wèi)生標準。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺、刀具、砧板等工具的清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工不同種類的食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板，避免交叉污染。定期對食品加工人員進行衛(wèi)生知識和操作規(guī)范的培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。03嚴格區(qū)分生熟食品的存放區(qū)域和加工區(qū)域，避免生熟食品交叉污染。定期對食品加工場所進行清潔、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)避免食品接觸有毒、有害物品或不潔物品。加工后的食品應(yīng)及時存放在專用密閉容器內(nèi)，避免再次污染。防止交叉污染措施實施05集體用餐配餐單位特別注意事項配餐間應(yīng)獨立設(shè)置，遠離污染源，保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。配餐間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間，具有更衣、洗手、消毒等功能設(shè)施。配餐間設(shè)置及環(huán)境條件保障配餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)施，確保餐具、飲具等清潔衛(wèi)生。配餐間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，確保食品在加工、貯存過程中不變質(zhì)。ABCD餐具清洗消毒流程優(yōu)化清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，可采用高溫、紫外線等方法，確保消毒效果達標。餐具清洗應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保清洗效果符合衛(wèi)生要求。定期對餐具進行抽樣檢測，確保衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。集體用餐單位應(yīng)積極推廣分餐制度，減少食品交叉污染的風(fēng)險。分餐人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握分餐操作規(guī)范和相關(guān)衛(wèi)生知識。分餐過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持手部清潔，穿戴整潔的工作衣帽。分餐前應(yīng)做好食品留樣工作，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。分餐制度推廣執(zhí)行情況06監(jiān)督檢查與整改落實對餐飲業(yè)和集體用餐配餐單位的衛(wèi)生狀況進行定期或不定期的監(jiān)督檢查，具體頻次根據(jù)單位規(guī)模、風(fēng)險等級和既往衛(wèi)生狀況等因素確定。重點檢查食品采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品以及食品加工場所、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生情況。監(jiān)督檢查頻次及內(nèi)容安排監(jiān)督檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查頻次對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要求餐飲業(yè)和集體用餐配餐單位在規(guī)定期限內(nèi)進行整改，并提交整改報告。問題整改要求通過現(xiàn)場復(fù)查、資料審核等方式，對問題整改情況進行跟蹤驗證，確保問題得到有效