地理標志產品質量要求 五糧液酒 編制說明

1《地理標志產品質量要求五糧液酒》編制說明（征求意見稿）一、工作簡況（一）任務來源《地理標志產品質量要求五糧液酒》國家標準的修訂任務列入國家標準化管理委員會2022年國家標準制修訂項目計劃，計劃編號為20221421-T-463，項目周期16個月。本標準由全國知識管理標準化技術委員會地理標志分技術委員會（TC554/SC1）歸口。（二）主要工作過程1、成立標準起草組國家標準計劃《地理標志產品質量要求五糧液酒》正式下達日期為2022年12月13日。該國家標準初次制定于22211-2008），2015年發(fā)布了第1號修改單,此次修訂根據(jù)國標委要求名稱更改為《地理標志產品質量要求五隨著國家相關標準的修訂和應目前產業(yè)變化發(fā)展的要求，急需對《地理標志產品質量要求五糧液酒》標準部分內容進行修訂。因此，全國知識管理標準化技術委員會地理標志分技術委員會組織宜賓五糧液股份有限公司、中國標準2化研究院、宜賓市市場監(jiān)督管理局、國家白酒產品質量監(jiān)督檢驗中心（四川）等單位組建了起草工作組，啟動了標準的編寫工作，明確了任務分工，確定了標準編制原則，制定了相應的編制計劃。2、開展資料梳理分析及相關調研2023年1月起，起草工作組開展了相關標準、文獻資料“百度學術”、“全國標準信息公共服務平臺”、“中國標準服務網(wǎng)”、“國家標準館”等數(shù)據(jù)庫全面檢索現(xiàn)有濃香型白酒相關文獻479篇、標準52項，分別對其中具有代表性的濃香型白酒品質描述詞進行挖掘，對標準中“感官要求”部分的濃香型白酒感官描述詞進行提取。同時通過訪談、實地調研，開展五糧液酒生產工藝、質量指標研究。3、采樣、感官分析與檢測起草工作組采集五糧液酒等相關樣品，通過感官對比分析挖掘地理標志產品五糧液酒的感官特征，明確了五糧液酒理化指標及檢測方案，開展相關實驗研究。標準起草小組于2023年3月-10月共采集并檢測了57批次五糧液酒樣品。面性和準確性等要素的指導下，基于文獻和標準的檢索、分析與挖掘，以及專業(yè)品酒師自由描述問卷的收集、歸納與分析，建立了濃香型白酒感官描述詞庫；并對濃香型白酒感官3描述詞特點進行語義學分析，形成了專業(yè)版濃香型白酒感官描述詞總結；此外，對其中有爭議、難理解、易混淆的相關詞匯與五糧液公司進行了多次的溝通和交流。4、形成標準草案起草工作組基于相關標準和資料，在資料梳理分析、調研、感官分析和采樣檢測的基礎上，經(jīng)過多次內部討論，初步形成了標準草案。5、召開標準研討會，形成標準征求意見稿2023年10月，起草工作組召開標準研討會，組織專家對標準進行了逐字逐句的討論，會后起草工作組經(jīng)過進一步修改完善，形成了標準征求意見稿。二、國家標準編制原則、主要內容及其確定依據(jù)（一）編制原則本標準秉承與相關標準協(xié)調一致和科學適用性的原則，與白酒現(xiàn)行發(fā)布的相關標準保持一致，充分挖掘五糧液酒的地理標志特色，綜合考慮五糧液酒生產管理現(xiàn)狀，科學、合理地編制了本標準的內容。重點圍繞五糧液酒生產工藝、產品感官要求及理化指標，設定相應技術內容。在確保產品質量的基礎上，充分體現(xiàn)產品的地方特色。標準編寫格式依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》。（二）主要修訂內容41.更改了文件名稱，由《地理標志產品五糧液酒》修改為《地理標志產品質量要求五糧液酒》。2.更改了文件的適用范圍和規(guī)范性引用文件。適用范圍修改為“適用于地理標志產品五糧液酒的生產、加工、流通、表述比原標準更明確。3.更改了術語和定義中“五糧液酒”、“五糧液酒包包曲”的部分內容，將“窖池”更改為“五糧液酒泥窖”并相應修改部分內容，以體現(xiàn)五糧液酒的品質獨特性。刪除了“發(fā)酵周期”、“勾兌”、“酒齡”等術語和定義，為避免重復引用，對上述GB/T15109、GB/T10781.1已確立的術語進行了刪除。因年份酒定義不明確，為規(guī)范表述，刪除了“五糧液年份酒”的術語和定義。4.更改了五糧液酒地理標志產品保護范圍的表述，按照最新行政區(qū)劃的表述，明確了具體保護范圍。原保護范圍及批文見附件1。更改后與原標準保護范圍一致。5.更改了原料要求中原料水來源的表述，使表述更加科學規(guī)范符合生產實際，修改為“水源水是取自于金沙江和岷江江心水，釀造用水經(jīng)凈化處理符合GB5749的規(guī)定。勾調加漿用水在此基礎上做進一步凈化處理?！备鶕?jù)金沙江、岷江來源水檢測相關數(shù)據(jù)（見附件2），原料水符合GB5749和原標準相關要求。56.結合生產實際需求，更改了原料要求中高粱來源的表述，提出了高粱、大米、糯米、小麥、玉米原料“產自專用糧基地”的要求。根據(jù)高粱、大米、糯米、小麥、玉米等原料檢測相關數(shù)據(jù)（見附件3近10年均符合原標準相關要7.更改了釀造環(huán)境中“氣候環(huán)境”部分內容，根據(jù)宜賓市氣象信息中心提供的2012～2023年氣象實況數(shù)據(jù)（見附件4），明確了平均降水量、年平均無霜期、全年均日照、年平均濕度等要求。8.根據(jù)五糧液酒特有釀造環(huán)境，增加了釀造環(huán)境中“釀造菌群”、“特色窖泥”內容。9.重點針對五糧液酒地理標志特色工藝、特有環(huán)境、特定要求等方面的特點，全面細化了生產工藝要求。為完整、形象表述生產全過程，增加了五糧液酒釀造工藝和五糧液包包曲工藝流程圖，增加了“爛心不爛皮、成梔子花瓣狀”麥針對制曲（包括小麥潤料、小麥粉碎、加水拌和、曲胚成型、培菌管理、入庫陳化、陳曲粉碎）、釀酒（包括原料處理、出窖起糟、看糟配料、上甑、摘酒并壇、蒸糧、打量水、攤晾下曲、入窖發(fā)酵、原酒入庫陳釀）和勾調各流程環(huán)節(jié)，提出了具體要求，包括配比要求、時間要求、溫度要求、操作要求等，以充分保證五糧液酒的地標特色。610.結合五糧液酒地理標志保護產品實際情況，將酒精度范圍修改為61-73(含)、46-60（含）、35-45(含)。因年份酒定義不明確，以及酒精度25-34（含）的產品近年基本不生產，故在本標準中不做保留。11.優(yōu)化了產品感官要求，針對不同酒精度分別從外觀、香氣、口味和風格4個方面對五糧液酒的感官基本要求進行了規(guī)范和描述，并更改了五糧液酒感官評價方法及評價表。根據(jù)行業(yè)調研和樣品跟蹤分析，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風味物質，酸酯含量的變化將會影響白酒風格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而濃香型白酒中酸類和酯類成分復雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學的體現(xiàn)濃香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質總量表征問題，本次修訂將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產品中的酸酯總量。同時己酸乙酯是濃香型白酒主要代表的酯類物質之一，在乙醇溶液中將會發(fā)生酸酯可逆反應，與己酸相互轉化，因此本次修訂將己酸和己酸乙酯的含量進行合并計算代替原標準中的己酸乙酯含量。本次修訂的理化指標項目與7國家標準保持一致，但在部分指標限值上比GB/T10781.1—2021《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》國家標準更高，體現(xiàn)了地理標志產品的質量特色。檢測相關數(shù)據(jù)見附件13.理化指標增加了按產品自生產日期一年內和一年后的要求。酸酯總量和己酸+己酸乙酯含量隨白酒儲存時間變化較大，所以按自生產日期大于一年要求。14.刪除了衛(wèi)生指標要求。15.增加了凈含量要求。16.更改了酒精度、總酸的分析方法，增加了酸酯總量、己酸+己酸乙酯和凈含量的分析方法。檢驗檢測均采用國家標準中的方法，凈含量按JJF1070執(zhí)行。17.將原第7章檢驗規(guī)則，第8章標志、標簽，第9章包裝、運輸、貯存，合并為第7章檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存，并增加了產品標識要求。18.規(guī)范性附錄中根據(jù)最新行政區(qū)劃表述，修改給出了00001號）,增加了五糧液酒釀造工藝流程圖和五糧液包包曲工藝流程圖（附錄B）。19.資料性附錄中增加了五糧液酒感官評價表（附錄C增加了“爛心不爛皮、成梔子花瓣狀”麥粉圖（附錄D）8修訂內容具體見附件《地理標志產品質量要求五糧液酒》（GB/T22211）新舊標準條款對照表（見附件6）。三、試驗驗證的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益本文件規(guī)定五糧液酒的地理標志產品保護范圍、原料、生產工藝和產品要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存要求等，有助于更好的適應當前的生產實際，規(guī)范和提升五糧液酒質量，保護地理標志產品。五糧液酒具有深厚的歷史淵源和文化底蘊，在行業(yè)具有重要影響力和引領性，是中國白酒發(fā)展的典范。是中歐地理標志協(xié)定產品。該標準的修訂發(fā)布，將對保護五糧液酒傳統(tǒng)工藝的傳承和質量特色，在促進品牌發(fā)展、產品品質提高、地理標志產品保護以及國際影響力延伸和打擊假冒侵權等方面起到積極的作用，產生巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。四、與國際、國外同類標準技術內容的對比情況，或者與測試的國外樣品、樣機的有關數(shù)據(jù)對比情況本標準不涉及國際國外標準采標情況。五、以國際標準為基礎的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采用國際國外標準，并說明未采用國際標準的原因本標準不涉及國際國外標準相關情況。六、與有關法律、行政法規(guī)及相關標準的關系本標準為推薦性國家標準，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和其他強9制性國家標準沒有沖突，當中所涉及產品檢驗方法、檢測規(guī)則、食品標簽、包裝等相關要求均直接引用相應的國家標準和行業(yè)標準中的規(guī)定。七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)本標準在制定過程中未涉及重大分歧意見。八、涉及專利的有關說明本標準在編制過程中內容未涉及專利。九、實施國家標準的要求，以及組織措施、技術措施、過渡期和實施日期的建議等措施建議該標準2008年國標委已批復為推薦性國家標準，修訂后建議仍然作為推薦性國家標準。英文版同時發(fā)行并有同等推薦性國家標準頒布后應做好標準的宣貫工作，標準實施前應及時在公眾媒體、行業(yè)內部進行公開宣傳，能夠讓消費者增強安全意識，及時引起有關部門領導和從業(yè)人員的高度重視。使相關企業(yè)能夠積極主動的購買相關標準和資料、參加培訓、結合本企業(yè)實際情況予以學習研究標準并準備貫徹實施標準。十、其他應當說明的事項為做好該修訂版標準的連續(xù)性和節(jié)約產品包裝資源，建議該產品在新修訂版本正式實施后，品質應嚴格按照修訂版本的條款規(guī)定執(zhí)行，但擬允許按照原標準要求印刷的包裝材料使用期順延兩年。附件1:五糧液酒原產地標記產品產地范圍及批文圖1-1五糧液集團公司江北總廠區(qū)平面圖當前位置：首頁》稻息公開》息碼及辦公廳文2001年2001年第32號 相關文件： 想編：1000%IcP備編號：京ICP備05071365號圖1-2國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2001年第32號茲證明：四川省宜賓五糧液集團有限公司符合《原產地標記管理規(guī)定》,特發(fā)此證。圖1-3原產地標記注冊證附件2：原料水檢測相關數(shù)據(jù)金沙江來源水00菌出出砷硒汞≤鎘≤鉛5鈉鋁鐵錳金沙江來源水銅鋅度味物無無無≤-0.3-2金沙江來源水≤≤性性≤鈹≤硼金沙江來源水鉬鎳銀銻≤鋇鉈≤二氯一溴金沙江來源水≤烷≤≤≤苯金沙江來源水苯烯≤≤芘≤1≤≤≤金沙江來源水≤ ----0.5-3-8附件3：高粱、大米、糯米、小麥、玉米等原料檢測相關數(shù)據(jù)表3-12012-2023年粳高粱指標平均值表3-22012-2023年大米指標平均值表3-32012-2023年稻谷指標平均值表3-42012-2023年糯米指標平均值表3-52012-2023年曲麥指標平均值表3-62012-2023年粉麥指標平均值表3-72012-2023年玉米指標平均值附件4:天氣實況氣象證明溫量速速年日照時數(shù)51年均無霜期為：363.3天(統(tǒng)計年限：2023年12月27日附件5：產品理化指標檢測相關數(shù)據(jù)五糧液酒中每個指標10個以上檢測值數(shù)值范圍和平均值見表4-1。表4-1產品理化指標檢測結果附件6《地理標志產品質量要求五糧液酒》（GB/T22211）新舊標準條款對照表本標準規(guī)定了五糧液酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)本文件規(guī)定了地理標志產品五糧液酒的本文件適用于地理標志產品五糧液酒的件成為本標準的條款。凡是注日期的引用均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引GB/T5009.48蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引GB5009.225食品安全國家標準酒中乙GB/T8231高梁GB10344飲料酒標簽標準75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦專用標志使用管理辦法（試行）》在地理標志產品保護范圍內，以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧年優(yōu)質窖泥演化的窖池群及千年以上的固態(tài)自然發(fā)酵、蒸餾，運用篩選合而成得名于1909年，以精選的高粱、大米、窖池泥活態(tài)復制演化的窖池群及傳統(tǒng)釀間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的五糧液酒包包曲"baobaoqu”環(huán)境中，按傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵生產的中高溫大曲，其形狀為一面凸起像面包一樣的長方體，皮薄心厚，發(fā)酵過程中溫度、水分等由表及里差異較大，因而其菌系豐富，曲香濃郁而豐滿，陳化時間從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟無無無無無無生產五糧液酒的重要發(fā)酵設備，具有600年連續(xù)使用的大窖池和由此演化面來的窖池群，窖內壁形成了十分豐富的無無無無原料投入到勾兌的時間為次，以年為單無無4.地理標志產品五糧液酒的地理標志產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批五糧液酒地理標志產品產地范圍限于限GB5749的規(guī)定。勾兌加漿用水優(yōu)于釀勾調加漿用水在此基礎上做進一步凈化五糧液酒產地位于萬里長江源頭，金沙江南岸、金沙江與岷江交匯處的岷江北屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，同時還溫分布一致，雨量適中、日照時間少.無霜期長、年溫差小、晝夜溫差小，相大風，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，形成釀造五糧液酒獨有的生域面積1530平方公里。氣候屬亞熱帶濕年均日照1122.1小時）氣候濕潤（年平無無五糧液酒釀造環(huán)境中擁有超過2000個屬JNU-WLY1368）、丙酸嗜蛋白菌（菌種代號JNU-WLY501）、產香梭菌（菌種代號無無五糧液酒筑窖用窖干泥應為宜案本地未糧液酒生產用窖泥應為宜賓本地未經(jīng)耕作的弱酸性黃黏土經(jīng)晾干，加入老窖種按祖?zhèn)髋浞脚浠煳宸N糧食，粉碎后與一定比例的陳年老母糟(糟醅)配料，以包包曲為糖化發(fā)酵劑，在客池中發(fā)酵周期在70d以上，雙輪底發(fā)酵時間在140d以上，采用跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起槽、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)分級入庫、陶壇長期陳釀、篩選組合而成。從原料投人到產品按五糧配方和粗細度要求粉碎的五種糧食的糧粉與一定數(shù)量的出窖糟醅依季節(jié)無無注2：層層清是指分層起糟后，每起完一無無），應有整粒或半粒存在，過20目孔篩細粉粉碎的麥粉經(jīng)加水使其含水量達到工藝凸起的饅頭