食品安全學(xué)試題

名詞解釋：多環(huán)芳烴化合物塑料3.食品物流食物過敏農(nóng)藥殘留6雜環(huán)胺7GMP8食品溯源9食品安全預(yù)警10食品法律單選：1、 毒性最大的砷的價態(tài)是（C）A、-3B、0C、+3D、+52、 痛痛病是由什么金屬引起的？（B）A、砷 B、鎘C、汞D、鉛3預(yù)防氯丙醇污染的主要措施（A）A、改進生產(chǎn)工藝 B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料D、生產(chǎn)是溫度較高4苯并芘由（C）個苯環(huán)構(gòu)成A3個B4個C5個D6個5由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（A）作催化劑。A銻B高錳酸鉀C錳D鎘過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（C）。A1mg/L以上B1mg/L以下C1mg/kg以下D1mg/kg以上7、 轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)過程的核心技術(shù)（B）A、轉(zhuǎn)基因生物的種植B、基因工程C、轉(zhuǎn)基因食品的加工D、轉(zhuǎn)基因食品的儲藏8、 人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所（A）A、胃 B、唾液C、膀胱 D、肝臟9、 下列不屬于食物中毒的是（C）A、 吃了街邊小吃而腹痛腹瀉B、 暴食暴飲后上吐下瀉C、 飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送入醫(yī)院洗胃后立即好轉(zhuǎn)D、 食用蘑菇后出現(xiàn)興奮、瞳孔擴大、心跳加快的癥狀10?河豚體內(nèi)毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝臟D眼睛11、下列說法錯誤的是（ D）同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動物性過敏原兩類。特異性的免疫治療對于吸入性食物過敏有很好的療效。D食物過敏與遺傳因素?zé)o關(guān)。12、 下列哪類食物是可以通過吸入方式導(dǎo)致食物過敏的（A）A.魚B.花生C大豆D牛乳13、 生化反應(yīng)中，屬于II相反應(yīng)的是（D）A、氧化反應(yīng)B、還原反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、結(jié)合反應(yīng)14、 最大無作用劑量可表示為（C）A、MELB、LOAELC、MNELD、NOAEL15、 下列哪項不是獸藥殘留引起的危害（A）A、間接危害 B、微生物危害 C、免疫危害 D、環(huán)境危害16、 薄層色譜法操作步驟排序正確的是（C）①展開②點樣③吹干④解析⑤定位⑥顯色A、①②④③⑤⑥B、②①④③⑤⑥C、②①④③⑥⑤D、①②④③⑥⑤17以下哪種樣品前處理方法適用于易揮發(fā)性的食品添加劑（C）A固相萃取B液液萃取C水蒸氣蒸餾D膜過濾18有害金屬檢測的樣品前處理技術(shù)不包括一下哪個選項（D）A干灰化法B濕消化法C密閉灌消化法D水蒸氣蒸餾19酶純度用什么表示（D）A、CDB、MCC、RMD、RZ20目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的的天然污染物是（B）A、展青霉毒素 B、黃曲霉毒素C、赭曲霉毒素 D、伏馬菌素21可用于復(fù)雜樣品痕量組分的凈化和富集的是（D）A.液-液萃取 B.固相萃取C.超臨界流體萃取技術(shù)SFED.免疫親和色譜22下列方法中常用于激素樣品的快速測定，但假陽性高的是（DA．HPLCB.GCC.CED.ELISA23GAP的實質(zhì)是（C）A農(nóng)產(chǎn)品規(guī)劃化生產(chǎn). B.農(nóng)產(chǎn)品規(guī)劃化管理 C.標(biāo)準化生產(chǎn) D.標(biāo)準化管理24.推廣實施GAP過程中以（D）的方式來推廣實施。A.第一方認證 B.第二方認證 C.第三方認證 D.第二方和三方認證25下列不屬于SSOP的主要原則的是（C）A.防止交叉污染B防止食品被污染物污染C收集客戶反饋意見D蟲害的防治26?不屬于GMP基本原則的是（D）A培訓(xùn)操作者B建立收回系統(tǒng)C明確生產(chǎn)企業(yè)職責(zé)D防止交叉污染27下列說法不正確的是：【D】目前比較普遍的食品安全認證中，只有ISO22000包括了整個食品鏈IS022000未完全包括ISO9001標(biāo)準的要求IS022000：2005是一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系關(guān)鍵限值是一個數(shù)值范圍28下列選項中不屬于HACCP的意義的是：【D】提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性減少食源性疾病的危害提高公眾對食品供應(yīng)的信心降低生活質(zhì)量29下列說法不正確的是：【C】食品溯源系統(tǒng)的步驟分為準備階段、建立階段、允許階段食品安全風(fēng)險監(jiān)督管理體系以預(yù)防、控制、追溯為特點食品溯源是一種以食品安全法為基礎(chǔ)的先行介入措施食品溯源是實施食品召回的基礎(chǔ)30下列選項中不屬于食品溯源系統(tǒng)建立原則的是：【D】食品供應(yīng)鏈中的各個經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)堅持使用GS1食品供應(yīng)鏈的各經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)首先建立自己的內(nèi)部可追溯體系，并向體系提供相關(guān)信息建立第三方對供應(yīng)鏈食品可追溯體系的監(jiān)督機制企業(yè)不必在IS09000體系下建立內(nèi)部食品科追溯系統(tǒng)31以下選項中哪一個不是食品安全預(yù)警系統(tǒng)的功能？（D）A發(fā)布功能B溝通功能C預(yù)測功能D管理功能32衛(wèi)生部在中國食品安全預(yù)警系統(tǒng)中的工作側(cè)重（A）A開展食品污染物和食源性疾病監(jiān)測工作B建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的例行監(jiān)測制度C建立全國食品安全風(fēng)險快速預(yù)警系統(tǒng)D建立全國食品安全快速反應(yīng)系統(tǒng)33、 在標(biāo)準制定程序九個階段中，下面哪個階段的任務(wù)為完成標(biāo)準報批稿（C）A預(yù)階段B起草階段C審查階段D批準階段34、 在“快速程序”的類別中，對于等同采用或修改采用國外先進標(biāo)準制定國家標(biāo)準的項目可采用B程序，它的表示方法為（B）AFTP-B1BFTP-B2CFTP-B3DFTP-B435下列哪項是我國食品安全標(biāo)準體系存在的問題（A）A.重要標(biāo)準短缺 B.標(biāo)準水平適中C.標(biāo)準前期研究充分D.標(biāo)準實施情況好36日本食品標(biāo)準體系不包括以下哪一種？（B）A國家標(biāo)準B地方標(biāo)準C行業(yè)標(biāo)準D企業(yè)標(biāo)準37食品法律法規(guī)的制定需要遵循（A）的原則A.憲法B.行政法 C.民法 D.國際法38在我國法律法規(guī)體系中占主導(dǎo)地位的是（D）A. 《中華人民共和國標(biāo)準化法》 B.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》C. 《食品安全市場準入審查通則》 D.《中華人民共和國食品安全法》39.食品立法的思想依據(jù)是（B）A憲法B保護人體健康 C食品科學(xué) D食品政策40不屬于編制商品標(biāo)識代碼的原則的是（C）A唯一性原則 B無含義性原則 C權(quán)威性原則D穩(wěn)定性原則多選：1、鉛中毒的發(fā)生機理（ABCD）A、抑制血紅蛋白的合成B、神經(jīng)損傷C、腎臟損傷D、紅細胞毒性2、汞中毒的表現(xiàn)有（ABC）A、舌頭麻木B、說話不清C、聽力下降D、腰酸腿痛3食品加工新技術(shù)包括（ABC）A、超高壓技術(shù) B、膜分離技術(shù) C、微波技術(shù) D、發(fā)酵技術(shù)4微膠囊技術(shù)安全問題包括（ABCD）A、芯材污染B、壁材污染C、加工過程中污染D、包裝過程中污染5聚氯乙烯（pvc）本身無毒，主要的衛(wèi)生問題有以下（A、B、D）個方面。A、氯乙烯單體和降解產(chǎn)物的毒性 B氯乙烯單體的來源C游離的甲醛 D增塑劑和助劑6天然橡膠基料有（ABCD）。A、乳膠B、煙膠片C、風(fēng)干膠片D、白皺片7、 食品強化的要求（ABCD）A、找準強化劑B、合適的強化載體C、多方協(xié)作D、消費者歡迎8、 N—亞硝基化合物的前體物有哪些（ABD）A、硝酸鹽 B、亞硝酸鹽 C、N-亞硝胺 D、胺類物質(zhì)9、 按病原物質(zhì)將食物中毒分為哪幾類？（ABCD）A、 細菌性食物中毒B、 有毒動植物中毒C、 化學(xué)性食物中毒D、 真菌毒素和霉變食品中毒10、 毒蕈中毒可分為哪些類型？（ABC）A胃腸炎型B神經(jīng)精神型C溶血型D感染型11、 I型超敏反應(yīng)包括下列哪些階段（ABD）A致敏階段B激發(fā)階段C反應(yīng)階段D效應(yīng)階段12.IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)中的免疫細胞有（ABCD ）AM細胞B腸上皮細胞C抗原遞呈細胞D肥大細胞13、 風(fēng)險評價的內(nèi)容包括（BCD）A、風(fēng)險描述B、風(fēng)險評估C、風(fēng)險管理D、風(fēng)險交流14、 生物轉(zhuǎn)化的意義（AD）A、水溶性增加B、水溶性減少C、毒性增強D、毒性15、 常見的固液萃取的方法主要有（BD）A、微波輔助提取 B、振蕩提取 C、超聲波提取 D、索氏提取16、 GC適用于（BC）的物質(zhì)分析A、熱不穩(wěn)定B、揮發(fā)性 C、流動相為氣體 D、高分子和離子化合物灰化助劑的作用ABCA氧化作用B固定作用C稀釋疏松作用D增重常用的原子化法ABCA火焰法B石墨爐法C氰化物法D高效液相色譜法19固體食品采用哪些提取方法（ABCD）A、浸漬 B、機械振蕩 C、高速攪拌 D、索氏回流20聚合酶鏈式反應(yīng)的過程（ABC）A、高溫變性B、低溫復(fù)性 C、適溫延伸D、低溫變性21食品在加工過程中形成的主要污染物有（ABD）A.N-亞硝基化合物B.多環(huán)芳烴C.有機氯D.雜環(huán)胺22超臨界流體萃取技術(shù)SFE中多選用CO2作為超臨界流體是因為（ABCDA.無色、無毒、無味 B.不易然、化學(xué)惰性C.價廉、易制成咼純度氣體D.臨界溫度接近室溫23食品控制體系由哪幾部分組成（ABCDE）A.食品法規(guī)B.食品控制管理C.食品調(diào)查D.實驗室工作E.信息、教育、交流和培訓(xùn)EurepGAP對哪些方面提出了要求（ABCE）A.食品安全 B.環(huán)境保護 C.可追溯性 D.技術(shù)要求 E.工人福利GMP要求：（ABCD）A.良好生產(chǎn)設(shè)備B.合理的生產(chǎn)過程C.完善的質(zhì)量管理D.嚴格的系統(tǒng)設(shè)備屬于SSOP監(jiān)控記錄的項目的是（ACD）A.水的監(jiān)控記錄B.危險限度C.清洗消毒記錄D.衛(wèi)生監(jiān)督與檢查糾正記錄27下列選項中屬于HACCP的原則的是：[ABCD]A進行危害分析B確定關(guān)鍵控制點C確立糾偏行為D建立驗證程序28下列屬于HACCP中危害分析所指的“危害”的是：【AC】A.致病菌B.經(jīng)濟詐騙 C.黃曲霉毒素 D.頭發(fā)29下列選項中哪些是國內(nèi)外食品溯源制度的發(fā)展趨勢：[ABC]A實行強制性食品溯源B采取現(xiàn)代信息技術(shù)C建立全球食品溯源制度D建立全球統(tǒng)一溯源標(biāo)準30下列屬于食品溯源制度實施的原則是：【ABC】物流與信息流同步B.信息的標(biāo)志全球統(tǒng)一C.數(shù)據(jù)采集及時、準確D.溯源制度遵守法律法規(guī)31食品安全預(yù)警指標(biāo)的設(shè)計原則：（ABCD）A科學(xué)性B系統(tǒng)性C真實性D可操作性32食品安全預(yù)警系統(tǒng)指標(biāo)體系分為哪幾個層次？（ABCD）A總體層B系統(tǒng)層C指標(biāo)層D指數(shù)層33、標(biāo)準的分類中，按標(biāo)準化對象的基本屬性標(biāo)準分為（ABC ）A技術(shù)標(biāo)準B管理標(biāo)準C工作標(biāo)準D企業(yè)標(biāo)準34、在下列選項中，哪些是標(biāo)準質(zhì)量的評價要素（ABD ）A適用性B規(guī)范性C技術(shù)性D先進性和合理性35我國食品安全標(biāo)準體系的特點包括（A、B、C、D）各級標(biāo)準相互配合 B.基本滿足食品安全控制管理的目標(biāo)和要求與國際標(biāo)準體系基本協(xié)調(diào)一致D.體現(xiàn)了科學(xué)性原則和WTO/SPS原則36.美國標(biāo)準體系的結(jié)構(gòu)有（A、C、D）A.國家標(biāo)準 B.聯(lián)邦政府標(biāo)準C.行業(yè)標(biāo)準 D.由公司制定的本企業(yè)標(biāo)準37食品法律法規(guī)制定的（ABCD）特點有哪些A.權(quán)威性 B.職權(quán)性 C.程序性 D.綜合性38完善立法程序的意義有（ABCD）A減少法律的任意性 B保證法律的嚴肅性C提高法律的質(zhì)量 D增強法的功能9地方政府食品規(guī)章的制定程序包括（ABCD）A起草B審查C決定D公布40中國食源性疾病預(yù)警系統(tǒng)可分為以下哪些等級？（ABC）A一級預(yù)警系統(tǒng)B二級預(yù)警系統(tǒng) C三級預(yù)警系統(tǒng)D四級預(yù)警系統(tǒng)判斷：1激素類及有激素類作用的物質(zhì)可以作為動物促生長及使用。 （X）動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 （V）食品添加劑不會造成急性中毒（X）4病原菌污染主要是以空氣為媒介的污染。（V）根據(jù)聚合程度不同，環(huán)氧樹脂的分子量也不同。分子量越大越穩(wěn)定，越不易溶出遷移到食品中去，因此其安全性越高。（V）搪瓷尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的銻大量溶出，嚴重污染食品，可導(dǎo)致銻中毒.（X）7、 N-亞硝胺是直接致癌物,N-亞硝酰胺是間接致癌物。（X）原因：N-亞硝胺致癌需要P450代謝活化，是間接致癌物，N-亞硝酰胺可直接致癌。8、 欲強化食品中含有的營養(yǎng)素達到營養(yǎng)強化劑最低標(biāo)準1/2時，不能進行強化。（V）9?食物中毒不會傳染。 （V）10、 細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型中毒。 （X）11、 對于兒童和成年人的食物過敏患者，嚴格避免過敏食物是最好的預(yù)防措施。（V）12、 過敏食物的過敏原性會隨著加工參數(shù)的變化而改變。（V）13、 毒物是相對的，隨著使用劑量、對象和方法而不同。（V）14、 慢性毒性試驗中，最大未觀察到有害作用劑量大于50倍者，則可考慮允許使用于食品。（X15、 超臨界流體色譜法兼有氣象色譜和液相色譜的優(yōu)點。（V16、 樣品前處理的目的是提取目標(biāo)物，降低干擾，對檢測結(jié)果起決定作用的還是后面的檢測技術(shù)。（X17HG-AFS是有中國特色的分析技術(shù)（V）18食品加工助劑包括了酚紅（X）19花生和玉米受黃曲霉毒素污染最嚴重。（V）20黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用. （V）21N-亞硝基化合物都是直接致癌物。（X22苯并（a）芘可用于指示樣品中的PAHs的存在，并可用于度量多環(huán)芳烴的致癌活性。（X23要以降低的成本實現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，“公司+基地+農(nóng)戶”的模式是最合適的。（X）24GAP認證中，一級認證嚴于二級認證。（V）25GMP、SSOP都是強制性規(guī)范，必須達到。（X26實施GMP有利于產(chǎn)品的出口，便于食品的國際貿(mào)易。（V）27IS022000與HACCP的關(guān)系是包含關(guān)系。（V）28GMP是實施ISO22000與HACCP的基礎(chǔ)。（V）食品溯源可以提高食品的安全性，它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取行政措施以及追究責(zé)任。（X）食品溯源本身不能提高食品的安全性，但它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取行政措施以及追究責(zé)任。（V31中國食源性疾病的預(yù)警系統(tǒng)分為一級預(yù)警系統(tǒng)、二級預(yù)警系統(tǒng)和三級預(yù)警系統(tǒng)。（V）32食品質(zhì)量安全在食品安全預(yù)警指標(biāo)體系中是系統(tǒng)層的一部分。（V）33、 標(biāo)準實施的監(jiān)督檢查分類有國家監(jiān)督、行業(yè)監(jiān)督、社會監(jiān)督以及企業(yè)自我監(jiān)督。。V）34、 我國國家標(biāo)準制定程序階段劃分為9個階段，即預(yù)階段、立項階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準階段、出版階段、復(fù)審階段、廢止階段。 （X35、 中國食品安全標(biāo)準總體水平偏低。（V36GB/T中的“T”表示的是推薦性標(biāo)準。（V）37食品科學(xué)是食品立法的自然科學(xué)依據(jù)（V）38維護社會穩(wěn)定是食品立法的思想依據(jù)（X39信息的標(biāo)志全球統(tǒng)一是食品溯源過程實施的原則之一。（V）40食品安全預(yù)警體系也分為2個方面，食品數(shù)量安全預(yù)警體系和質(zhì)量安全預(yù)警體系（。X簡答：一、獸藥殘留污染的主要原因？二、食品中多環(huán)芳烴的主要來源？三、食品安全控制的原則？四、 GMP和SSOP聯(lián)系和區(qū)別？五、 ISO9000族的核心標(biāo)準？六、 食品溯源的六大要素是？七、 簡述食品安全預(yù)警體系的結(jié)構(gòu)組成部分?八、 企業(yè)實施標(biāo)準的一般程序和方法？九、 建立食品安全標(biāo)準體系的目的及意義？十、簡述我國食品法律法規(guī)制定的程序？答案：1.多環(huán)芳烴化合物：是一類具有較強誘癌作用的食品化學(xué)污染物。塑料：是由大量小分子單體通過共價鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。食品物流：是對食品、食品相關(guān)服務(wù)及相關(guān)信息從農(nóng)田到餐桌的系統(tǒng)管理和綜合應(yīng)用，以滿足消費者需求的供應(yīng)鏈過程的一部分。食物過敏：是人們對食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，屬機體對外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)。農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象。雜環(huán)胺：是在食品加工烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。GMP：“良好操作規(guī)范”或“優(yōu)良制作標(biāo)準”是一種特別注重制作過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。食品溯源：是指在食品鏈的各個環(huán)節(jié)中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效地監(jiān)控之中.9食品安全預(yù)警：通過對食品安全隱患的監(jiān)測、追蹤、量化分析、信息通報預(yù)報等，對潛在的食品安全問題及時發(fā)出警報，從而達到早期預(yù)防和控制食品安全事件，最大限度地降低損失，變事后處理為預(yù)先處理的目的。10食品法律：由全國人大及其常委會經(jīng)過特定的立法程序制定的規(guī)范性法律文件。單選：CBACACBACADADCACCDDBDDCDCDDDCDDACBABADCB多選：ABCDABCABCABCDABDABCDABCDABDABCDABCABDABCDBCDADBDBCABCABCABCDABCABDABCDABCDEABCEABCDACDABCDACABCABCABCDABCDABCABDABCDACDABCDABCDABCDABC判斷：XXvvX XXXvXVVVXVvvvXvvvXvX簡答：一、獸藥殘留污染的主要原因？1．不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準的藥物3．飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤4．按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄5．屠率前使用獸藥二、食品中多環(huán)芳烴的主要來源？食品在烘烤或熏制時直接被污染食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成三、食品安全控制的原則？在食物鏈中盡可能充分地應(yīng)用預(yù)防原則，以最大幅度地降低食品風(fēng)險。對“農(nóng)