食品工藝學(xué)上

食品工藝學(xué)食品保藏基本原理制生：停止食品中一切生命活動和生化反應(yīng)，殺滅微生物，破壞酶的活性。抑生：抑制微生物和食品的生命活動及生化反應(yīng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)。促生：促進(jìn)生物體的生命活動，借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)?；诒２卦淼幕臼侄危簾o生機(jī)原理--運(yùn)用無菌原理，罐藏、冷殺菌、無菌包裝……假死原理--抑制微生物活動和酶活性，加熱、冷凍、干制、腌制、防腐劑.??…不完全生機(jī)理--利用發(fā)酵原理，發(fā)酵??????完全生機(jī)理--維持食品最低生命活動，冷藏、氣調(diào)??????柵欄技術(shù)的概念：通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。柵欄效應(yīng)（HurdlesEffect）微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。柵欄因子針對微生物細(xì)胞中的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從多個方面打破微生物的內(nèi)平衡，而實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。多個柵欄因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的柵欄之效果稱為柵欄效應(yīng)。食品保存期限是指食品進(jìn)入流通和消費(fèi)領(lǐng)域之后，至其喪失商品價值或食用價值所經(jīng)歷的時間，也可稱為保持其最低商品價值或食用價值所允許的時間。保質(zhì)期：也稱最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。若超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)食品仍具有食用價值，只是質(zhì)量有所降低。保存期：也稱推薦最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以使用的最終日期。超過此期限，食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，被視為為過期食品，不允許銷售。導(dǎo)濕性均質(zhì)物料內(nèi)水分通?？偸菑母咚痔幭虻退痔帞U(kuò)散。對流干燥時，物料中心濕含量比物料外表面高，即存在著濕含量差。外表面上的水分蒸發(fā)掉后則從鄰層得到補(bǔ)充。而后者則由來自物料內(nèi)部水分補(bǔ)充。因此，物料干燥過程中，在它的斷面上就會有水分梯度出現(xiàn)。干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。導(dǎo)濕溫性干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種由溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象。食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。食品的干制過程可分為干燥初期、恒速干燥階段和降速干燥三個階段。

A" 時間（小時）A" 時間（小時）圖1"1-5食品干制過程曲線X干燥曲線趴干鏟曲線3?食品溫度曲線（1） 水分含量曲線（干燥曲線）干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線。干燥初始時，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC）,當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）。平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)（2） 干燥速率曲線干燥速率是水分子從食品表面逸散至干燥空氣的速度。食品被加熱，水分開始蒸發(fā)，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值（A'B'），此為升速階段；B'點(diǎn)時干燥速率最大，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率，然后保持穩(wěn)定不變，此為第一干燥階段，又稱為恒速干燥階段。此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定；C'對應(yīng)第一臨界水分C，物料表面不再全部被水分潤濕，干燥速率開始減慢，因此C'稱為干燥過程的臨界點(diǎn)；降速干燥階段C'D'是第二干燥階段的開始，此時食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率；當(dāng)干燥速率降低到D'時，食品物料表面的水分已全部變干，干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的；當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時，干燥就停止（E'）。（3） 食品溫度曲線曲線3是食品溫度曲線。初期食品溫度上升至B'點(diǎn)，為食品初期加熱階段（A'B'；B'C'為恒速階段，該階段熱空氣向食品提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，食品物料的溫度沒有發(fā)生變化。物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度，即濕球溫度。C'點(diǎn)后干燥速率下降，在降速干燥階段，溫度上升直到干球溫度(E',說明內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，食品物料溫度也逐漸上升。三)合理選用干制工藝條件食品干制工藝條件主要由控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成人工干制食品時，空氣溫度、相對濕度、流速、氣壓是主要工藝條件；食品溫度是干燥過程中控制食品品質(zhì)的重要因素，它決定于空氣溫度、相對濕度和流速等主要參數(shù)。最適宜的干制工藝條件食品的干燥過程涉及復(fù)雜的化學(xué)、物理和生物學(xué)的變化，對產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，有些干燥制品還要求具有良好的復(fù)水性。因此，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)、產(chǎn)品的品質(zhì)要求，并考慮投資費(fèi)用、操作費(fèi)用等因素，正確合理地選擇干燥方法和相應(yīng)的干燥工藝條件。食品干制工藝條件主要由控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。如干制過程中所用的工藝條件能達(dá)到最高技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的要求，即干燥時間最短，熱能、電能消耗量最低和干制品質(zhì)量最高，則稱為最適宜的干制工藝條件。在具體干燥設(shè)備中很難實(shí)現(xiàn)最理想的干制工藝條件，為此，作必要修改后的適宜干制工藝條件稱為合理干制工藝條件。合理選用干制工藝條件的原則(1)干燥初始階段：使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。辦法：降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度(2)恒速干燥階段：物料表面溫度不會高于濕球溫度，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。此時提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度是濕球溫度。降速干燥階段：開始時應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。要降低干燥介質(zhì)的溫度，降低空氣的流速，提高空氣的相對濕度(如加入新鮮空氣)進(jìn)行控制。干燥末期：干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。一般達(dá)到與當(dāng)時介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空氣相對濕度小。表面硬化是指干制品外表干燥硬化而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。原因物料內(nèi)部的溶質(zhì)在表面產(chǎn)生結(jié)晶，將微孔和裂縫加以封閉，在微孔收縮和溶質(zhì)堵塞的雙重作用下出現(xiàn)了表面硬化；食品物料與干燥介質(zhì)間溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分向食品表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使物料表面迅速干燥，造成物料表面的硬化。后果干硬膜是熱的不良導(dǎo)體，滲透性差，阻礙了物料內(nèi)部水分的蒸發(fā)，將大部分殘留水分保留在食品內(nèi)，使干燥速率急劇下降，對進(jìn)一步干燥造成困難。防止方法調(diào)節(jié)干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發(fā)的暢通性，一般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質(zhì)進(jìn)行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。

干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素(感官評定)等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。凍結(jié)速度與冰晶的狀態(tài)緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，結(jié)果形成較大的冰晶體快速凍結(jié)：冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，因而形成無數(shù)細(xì)小的冰晶體。食品在冷卻冷藏中的其他變化如甜玉米糖分的轉(zhuǎn)化；果蔬緊密度度和脆性的喪失，營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；紅肉色澤的變化；魚組織軟化和出現(xiàn)滴液；面包和糕餅的陳化；顆粒食品的成團(tuán)和結(jié)塊、喪失風(fēng)味等；有些食品不宜冷藏，如面包在冷藏溫度下的陳化率比室溫下大，而凍結(jié)可阻止其老化的發(fā)生。大部分食品中心溫度從一1°c降至一5°C時，近80%的水分可凍結(jié)成冰,此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”凍結(jié)食品凍藏過程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，稱為“干耗”。凍結(jié)燒：指在凍藏過程中因冰晶升華使食品表面水分下降，長時間推進(jìn)達(dá)到深部冰晶升華形成較多微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積引起氧化酸敗。酸敗產(chǎn)物含有羰基，與蛋白質(zhì)、氨基酸等含氨基成分發(fā)生羰氨反應(yīng)，導(dǎo)致凍結(jié)燒。隨凍結(jié)食品冰晶升華加劇。凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨的結(jié)果。產(chǎn)生哈喇味，黃褐色變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值變差。純水的凍結(jié)曲線(J)凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線純水的凍結(jié)曲線_ 」L1_ 」L1/CJ■ 外庾0--!■_5■\\-18-??Q吃 r1020T/tniiiA—過卷狀態(tài)E—C溫度回升C~D冰晶形成D—E冰硒降溫-冰晶成長BY-品核形成-冰晶成長BYA-￡過冷狀態(tài);S>B釋敵潛熱;?達(dá)到終溫C-D溶質(zhì)組分濃縮’凍結(jié)溫度不斷下降。?達(dá)到終溫([)凍結(jié)過程與揀結(jié)曲線b-餐?的洙純曲議亠彳二J?冷卻階段(Ib-餐?的洙純曲議亠彳二J?(I門最大冰晶生成：B0豁以上水分涼結(jié)，降溫慢，曲線平坦.(III)品遍迅速降低階駅：冰眸溫，水結(jié)冰，曲線有時還不及初階鍛瓦注=在凍綃過程中，要求中階段的時間要短匚在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱為冷害。腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進(jìn)有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。發(fā)酵：通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大其范圍發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。腌制呈色機(jī)理發(fā)色劑形成的色澤肌紅蛋白肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素肌紅蛋白的顏色變化Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子對難易情況將對鍵的性質(zhì)(離子或共價鍵)和絡(luò)合物色澤有影響口氟合肌紅量白口氟合肌紅量白:如企童鴿務(wù)姣肌遼強(qiáng)白（昇虹色〉 出取 t喝色、3）發(fā)色機(jī)制腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。硝酸鹽在酸性條件下，由細(xì)菌分解為亞硝酸，如肉制品中有乳酸存在時：pH4~5NaNO3+CH3CHOHCOOH >NaN02+CH2CH0HC00Na細(xì)菌酶亞硝酸鹽在微酸性環(huán)境下形成亞硝酸。NaNO2 >HNO2H+亞硝酸水溶液不穩(wěn)定，常溫下即發(fā)生歧化反應(yīng)生成一氧化氮：HNO2 >H++NO3-+2NO+H2ONO-肌紅蛋白的形成一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白一氧化氮肌紅蛋白（3） NO—Mb+熱+煙熏TNO—血色原（Fe++）一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）溫度愈高，擴(kuò)散滲透速度愈迅速。魚、肉類在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，腌制應(yīng)在低溫條件下，即10°C以下進(jìn)行。糖腌制宜采用高溫腌制。肉類在2-4C條件下進(jìn)行腌制魚類在5-7C條件下進(jìn)行腌制蔬菜腌制時，其乳酸菌活動的適宜溫度為26-30CF0值：通常用121.1C（國外用250°F）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時間用符號F0來表示，稱為F0值F0值的定義就是在121.1C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的熱力致死時間，單位為min—F0值與原始菌種、菌數(shù)和環(huán)境條件是相關(guān)的。F0值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)Z值為熱力致死時間10倍變化時相應(yīng)改變的加熱溫度數(shù)，單位為。C。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。肉毒桿菌Z為10C，酸性食品Z為8C.D值的定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間，單位為min。D值與溫度、環(huán)境條件和菌種有關(guān)。D值越大，表示殺滅同樣數(shù)量微生物所需的時間越長，這種微生物的耐熱性越強(qiáng)，因此D值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比。注意：D值不受原始菌數(shù)影響罐頭冷點(diǎn)：罐頭在殺菌冷卻過程中溫度變化最緩慢的點(diǎn)食品化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，即防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期（shelf-life）。食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。初乳：母牛分娩后一周所分泌的乳，黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大。一般乳清蛋白含量高，灰分含量高，乳糖含量低。白蛋白和球蛋白含量很高，加熱時易凝固。各種活蛋白的功能特性乳的分散體系（一）乳膠體酪蛋白：5-15nm；白蛋白：1.5-5nm；球蛋白：2-3nm；均在1-500nm之間，故屬膠體分散體系。分散質(zhì)：乳蛋白質(zhì)＋膠體磷酸鈣鹽分散劑：水（二）乳濁液由于乳脂肪球的平均直徑為3000-5000nm，在500-105nm之間，故屬乳濁液。分散質(zhì)：乳脂肪分散劑：非脂乳成分（三）乳的真溶液由于乳糖和鹽類的粒子直徑小于1nm，故屬真溶液。分散質(zhì)：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無機(jī)鹽類、檸檬酸鹽）分散劑：水牛乳的良合膠體體系真落液粒子直輕-<1nm乳濁液粒于宜徑500*10牛乳的良合膠體體系真落液粒子直輕-<1nm乳濁液粒于宜徑500*105nm膠體懸浮液粒子宜徑1*500nm乳軸、無機(jī)鹽各成分的分散狀態(tài)乳是一種復(fù)雜的分散體系，有以蛋白質(zhì)為主構(gòu)成的乳膠體，有以乳脂肪為主構(gòu)成的乳濁液，有以乳糖為主構(gòu)成的真溶液，以及種種過度分散體系，各種分散體系相互制約、相互影響從而形成總的分散系統(tǒng)。酪蛋白(casein)定義在溫度20°C時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH為4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)。占乳蛋白總量的80-82%,不是單一的蛋白質(zhì)，它是由一類在構(gòu)造和性質(zhì)上相類似的蛋白質(zhì)組成的。純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中形成可溶性鹽。酪蛋白存在形式與鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體以微膠粒形式存在，其微粒在10-30nm之間，呈球形。重要性質(zhì)酸凝固PH5.2匣合悅 Ca3(PO4)z+酪蛋白酸鈣|PH4.6「酪蛋&+2CaHP04-+CaCl2乳糖江酸加■乳釀尿合冰?游離酪蛋白+乳酸鈣乳酸能使酪蛋門形成哽的凝塊，稀乳酸及其攤不溶解酪蛋白’故適于沉淀齬蛋白"酶凝固復(fù)合體+皺冒酶酶凝固復(fù)合體+皺冒酶r副酪蛋白酸鈣+糖肽+織胃酶應(yīng)用于干酪「醸眺制品，工業(yè)用干酪素和您用干酪素。 二鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響凸易在NeiCl或硫酸鍍等飽利、半飽和溶液中形成沉淀，在二價鈣、鏤離子下凝集任常乳中C.P存在著平衡關(guān)系，故復(fù)合體穩(wěn)定。當(dāng)加入％C12后.破壞了平衡?加熱即凝固。受熱溫度越高，則需要的C丈12量愈少，且乳清蛋白也凝固口g當(dāng)T二95C,每升乳加l-L25gCaC12,則97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白質(zhì)，乳清蛋白均被利用)蛋白質(zhì)利用率比酸凝固法高5%,比皺胃酶高10喘以上。與糖反應(yīng)與還原性掾基糖作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素。新色澤*風(fēng)味S營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響常見于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分，只留結(jié)合水，并隔絕空氣口 d乳糖不耐癥由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹疼、腸道痙攣，甚至嘔吐、腹瀉，這種現(xiàn)象稱為“乳糖不耐癥”?？朔胧┨砑尤樘敲?；利用微生物發(fā)酵分解乳糖等。乳的酸度酸度是反映乳新鮮度的一個重要指標(biāo)，一般酸度越高，新鮮度較差，熱穩(wěn)定性差。滴定酸度常見的表示方式：1） 吉爾涅爾度（°T）：取10ml牛乳，加20ml蒸餾水稀釋，加入5%的酚酞指示劑0.5ml（大約5滴），以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10,即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1°T。2） 乳酸度：取10mL牛乳，用蒸餾水2：1稀釋，用酚酞做指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉滴定。質(zhì)量控制?凝固性差原料乳質(zhì)量乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，該物質(zhì)含量在12~18%最好。發(fā)酵溫度與時間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。噬菌體污染。是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌體對菌的選擇作用，可采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制，此外兩種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害。發(fā)酵劑活力。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。灌裝容器上殘留的洗滌劑和消毒劑須清洗干凈，以免影響菌種活力。加糖量。生產(chǎn)酸乳時，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。?乳清析出原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時間發(fā)酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。其它如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機(jī)械振動等也會造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCI2,可減少乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。III.風(fēng)味不良無芳香味：主要是菌種選擇及操作工藝不當(dāng)造成。需兩種以上菌種混合使用，任何一方占優(yōu)勢都會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時發(fā)酵或發(fā)酵過度也會造成酸乳芳香味不足，酸甜不適口等風(fēng)味缺陷。不潔味：發(fā)酵劑受雜菌或發(fā)酵過程中污染雜菌引起，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酉-一異味。酸甜度：加糖量的控制。并應(yīng)在0?4°C條件下冷藏，防止溫度過高，嚴(yán)格控制加糖量。原料乳的異味。牛體臭味、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一。W.表面霉菌生長貯溫過高或時間過長引起，因此要嚴(yán)格控制貯藏溫度和貯藏時間。V.口感差：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。酸乳的定義酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品。成品中須含大量相應(yīng)的活性微生物。攪拌時的質(zhì)量控制（兩低一高）溫度：攪拌的最適溫度為0-7C，但在實(shí)際生產(chǎn)中使40C的發(fā)酵乳降到0-7C不太容易，所以攪拌時的溫度以20-25C為宜。pH：酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH值達(dá)4.7以下時進(jìn)行，若在pH4.7以上時攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質(zhì)量。干物質(zhì)：較高的乳干物質(zhì)含量對防止攪拌型酸乳乳清分離能起到較好的作用。管道流速和直徑：凝膠體在經(jīng)管道輸送過程中應(yīng)以低于0.5m/s的層流形式出現(xiàn)，管道直徑不應(yīng)隨著包裝線的延長而改變，尤其應(yīng)避免管道直徑突然變小。質(zhì)量控制①砂狀組織乳清分離風(fēng)味不正色澤異常發(fā)酵溫度過高，乳粉過多。攪拌速度過快，發(fā)酵過渡。酵母和霉菌的污染。果蔬氧化變色。商業(yè)無菌是指為達(dá)到該產(chǎn)品的商品需求或行業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而殺死其中一切致病菌和一部分微生物而非將其全部殺死的殺菌方法.無菌包裝：將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。均質(zhì)對乳的影響脂肪球數(shù)量增加，尺寸變小脂肪球膜的變化均質(zhì)過程中脂肪球膜被破壞，乳中的酪蛋白膠粒被吸附到脂肪球表面修補(bǔ)受損脂肪球膜，引起酪蛋白膠粒凝固的反應(yīng)能引起乳脂肪球的凝固。乳的穩(wěn)定性提高脂肪球均勻分布于乳中。均質(zhì)處理后，乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低，且由于脂肪存在狀態(tài)的變化及一些酶類物質(zhì)變化導(dǎo)致均質(zhì)后的牛乳對光更加敏感，易產(chǎn)生日曬味、氧化味、易受脂酶的水解等缺陷。由于解脂酶對熱不穩(wěn)定，均質(zhì)前或均質(zhì)后迅速進(jìn)行熱處理可促使解脂酶失活。乳的黏度變化均質(zhì)乳黏度比均質(zhì)前有所增加，可改善牛乳的稀薄口感。乳的顏色變化均質(zhì)后乳中的脂肪球數(shù)量增加，增大了光線折射和反射的機(jī)會，使均質(zhì)乳比均質(zhì)前略有增白。乳的風(fēng)味的變化脂肪球內(nèi)部的脂肪成分釋放出來，利于乳中具有芳香氣味的脂類成分逸出，改善乳的風(fēng)味。乳的營養(yǎng)性質(zhì)的變化脂肪球變小，更利于人體消化吸收。冰淇淋概念：以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料等原料，經(jīng)混合配制、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工而成的體積膨脹的冷凍食品。凝凍的目的使混合料更加均勻。使冰淇淋組織更加細(xì)膩。使冰淇淋得到合適的膨脹率。使冰淇淋穩(wěn)定性提高：由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)作用，可使產(chǎn)品的抗融化作用增強(qiáng)?？杉铀儆不尚瓦M(jìn)程。影響冰淇淋膨脹率的因素(1)原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%?12%為好，此時膨脹率最好。非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。含糖量高，冰點(diǎn)降低，會降低膨脹率，一般以13~15%為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。無機(jī)鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。(2)操作方面均質(zhì)適度，能提咼混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提咼；但均質(zhì)過度則粘度咼、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓亢线m能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分。熱鮮肉（freshmeat）：在肉品工業(yè)中，剛剛屠宰后不久，肉溫還沒有完全散失的肉。冷卻肉（chilledmeat）：對熱鮮肉進(jìn)行冷加工，使其中心溫度保持在凍結(jié)點(diǎn)以上而不凍結(jié)，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷售的肉（0~4°C）。肌節(jié)把肌原纖維中兩個相鄰Z-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)；它包括一個完整的A帶和二個位于A帶兩側(cè)的1/2I帶，是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止，這個pH值稱為肉的極限pH值。成熟對肉質(zhì)的影響嫩度改善隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限pH值時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。保水性的變化保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。蛋白質(zhì)的變化肉成熟時，酶類蛋白質(zhì)的分解作用，使肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。此外，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉的水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。風(fēng)味的變化成熟過程中改善肉風(fēng)味的