食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院編

2012年5月1.課程簡介課程類型：專業(yè)必修課學(xué)時(shí)/學(xué)分：16/11.3.開課專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生1.4.選用教材：《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書》校編2.課程任務(wù)主要任務(wù)是使學(xué)生掌握食品工藝與設(shè)備的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉各類食品生產(chǎn)的工藝過程。學(xué)會(huì)熟練地使用有關(guān)的食品機(jī)械設(shè)備。掌握食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)與工作原理。實(shí)驗(yàn)課是完成本課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。其目的是使學(xué)生掌握各類食品生產(chǎn)的工藝與設(shè)備。學(xué)生通過實(shí)際操作提高動(dòng)手能力，使理論與實(shí)際相結(jié)合加深對(duì)知識(shí)的理解，達(dá)到綜合訓(xùn)練的目的。培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)問題和解決問題的能力教學(xué)基本要求通過果蔬制品、肉制品、乳制品、餅干、面包和糕點(diǎn)的制作，掌握理論課上所講授的基礎(chǔ)知識(shí)及工藝過程，學(xué)會(huì)使用有關(guān)的食品機(jī)械設(shè)備。安全注意事項(xiàng)4.1.遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度衛(wèi)生。地面、桌面干凈無水，防止滑倒。電源插座周圍無水，不能用潮濕的手插電源。帶帽子，特別是女同學(xué)。注意運(yùn)動(dòng)部件的安全。4.6.使用刀具注意安全。防止?fàn)C傷。添加劑的使用量要準(zhǔn)確，混合方法要正確。5.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容果蔬制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)乳制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)肉制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)焙烤制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)果蔬制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一蘋果醬的制作1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^蘋果醬的制作,加深對(duì)理論課上所講授的基礎(chǔ)知識(shí)和工藝過程理解；了解蘋果醬的配方;掌握主料、輔料的作用；理解加工原理和生產(chǎn)工藝；掌握生產(chǎn)設(shè)備的工作原理；學(xué)會(huì)使用生產(chǎn)設(shè)備。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：原理：原果膠在原果膠酶或酸作用下分解成果膠，果膠加適量的糖和酸形成凝膠。配方：3kg蘋果肉；3kg白砂糖；1kg水；檸檬酸8g。實(shí)驗(yàn)材料、儀器和設(shè)備：原料（原料）：蘋果；（輔料）：白砂糖；檸檬酸；鹽儀器：天平；不銹鋼盆；削皮刀；設(shè)備：常壓濃縮設(shè)備（不銹鋼鍋；電熱爐）；絞碎機(jī)；壓膜機(jī)；4.工藝流程：原料處理（1-2%鹽水護(hù)色）--加熱軟化（100度）--絞碎--加熱，配方，濃縮（100度）--裝罐密封（85度）——?dú)⒕屠鋮s5.制作過程：挑選優(yōu)質(zhì)蘋果,洗凈，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食鹽水中護(hù)色；然后連同用紗布包好的果皮一起放入沸水中軟化至果肉變軟；再用絞碎機(jī)把軟化后的果肉絞碎；放入鍋中同時(shí)加入輔料液濃縮至可溶性固形物達(dá)65%左右;迅速裝罐,在溫度降到85度時(shí)候密封;殺菌和冷卻至38度。6.質(zhì)量評(píng)定：感觀評(píng)定微生物評(píng)定分析試驗(yàn)結(jié)果:注意事項(xiàng):在去皮，用電時(shí)注意安全；8.2.要及時(shí)護(hù)色；注意輔料溶解后要過濾。加熱濃縮是要攪拌，防止粘膠9.寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告：實(shí)驗(yàn)二果汁飲料的制作1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夤嬃系囊话闵a(chǎn)過程,理解配方設(shè)計(jì)及各成分作用,重點(diǎn)掌握原料預(yù)處理及調(diào)配.12掌握果汁飲料可溶性固形物、pH值的測(cè)定方法初步掌握產(chǎn)品成本的估算方法材料、儀器與設(shè)備原輔材料白砂糖,防腐劑（苯甲酸鈉）,酸味劑（檸檬酸）,濃縮果汁（桔子,檸檬,菠蘿,甜橙）,色素（日落黃,胭脂紅,檸檬黃）,香精（桔子,白檸檬,菠蘿,甜橙香精）,工業(yè)酒精（瓶蓋,砂濾棒消毒）,飲料瓶,瓶蓋儀器設(shè)備手持糖量計(jì),pH計(jì),溫度計(jì),軋蓋機(jī),電子天平,攪拌器,高剪切混合乳化機(jī)不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙實(shí)驗(yàn)內(nèi)容配料計(jì)算f原料預(yù)處理f稱量f調(diào)配f加水定位f過濾f灌裝f密封f殺菌f冷卻f貼標(biāo)配料計(jì)算f原料預(yù)處理f稱量f調(diào)配f加水定位f冷均質(zhì)f熱灌裝f封蓋f冷卻f貼標(biāo)配料計(jì)算參考配方(m/v%,pH3.0)配料桔子檸檬菠蘿甜橙砂糖10101010苯甲酸鈉0.020.020.020.02檸檬酸0.130.150.140.18檸檬酸鈉0.050.050.050.05抗壞血酸0.020.020.020.02果汁10101010色素0.002（日落黃）+0.0001（胭脂紅）0.002（檸檬黃）0.001（檸檬黃）0.0015（日落黃）+0.0005（檸檬黃）香精0.10.10.10.1原料預(yù)處理(1)砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時(shí)一定不要超過量;剛開始煮開時(shí)注意火侯及攪拌;用微火煮沸5分鐘;趁熱過濾;取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度防腐劑:25%苯甲酸鈉溶液酸味劑:50%檸檬酸溶液(4)色素:1%溶液調(diào)配：邊攪拌邊逐個(gè)加入混勻,具體配料順序?yàn)?原糖漿+防腐劑+酸+果汁+色素+香精3.4.過濾：四層紗布?xì)⒕?3°C(85),20min熱灌裝:93C4.質(zhì)量檢驗(yàn)理化指標(biāo):可溶性固形物、pH值4.2.感官指標(biāo)檢驗(yàn)日期 溫度檢驗(yàn)員檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量評(píng)定評(píng)分色澤接近新鮮果或果汁的色澤10香氣具有該品種鮮水果香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和20滋味具有該品種鮮果汁滋味，味感協(xié)調(diào)柔和30外觀形態(tài)灌裝液位與瓶口距離2-6cm，瓶間液面差距W2cm5透明濁度澄清型：澄清，透明；混濁型：混濁度均勻一致，濁度相宜5雜質(zhì)無雜質(zhì)，有不明顯的雜質(zhì)10封蓋封蓋完整緊密，瓶蓋有輕微銹斑或不夠整潔者10瓶子和商標(biāo)瓶蓋商標(biāo)紙之一或分別具有注冊(cè)商標(biāo)品名廠名，圖案清晰完整，商標(biāo)粘貼端正，瓶子符合產(chǎn)品包裝要求10總分1005.成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg):白砂糖4.0,苯甲酸鈉9.0,檸檬酸12.5，菠蘿香精152，桔子香精105，檸檬香精146，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅62，果汁8材料成本：玻璃瓶損失3%，0.03元/個(gè)；皇冠蓋0.02元/個(gè)；商標(biāo)0.01元/個(gè)水電煤工資等(估計(jì))：100元生產(chǎn)成本=原料成本+材料成本+水電煤工資等利潤=生產(chǎn)成本*利潤率(20%)稅=銷售收入*稅率(17%)=出廠價(jià)*稅率出廠價(jià)=原料成本+材料成本+水電煤工資等+利潤+稅果汁飲料實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求6.1.材料、儀器與設(shè)備實(shí)驗(yàn)方法6.2.1配方生產(chǎn)工藝流程品質(zhì)檢驗(yàn)成本核算6.5.討論實(shí)驗(yàn)三果汁乳飲料1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夤轱嬃系囊话闵a(chǎn)過程,理解配方中各組分的作用1.2.掌握果汁乳飲料pH值的測(cè)定方法重點(diǎn)掌握影響果汁乳飲料穩(wěn)定性的主要因素材料、儀器與設(shè)備原輔材料白砂糖,脫脂乳粉,檸檬酸,檸檬酸鈉,橙濃縮果汁,香精(鮮奶,橙香精),羧甲基纖維素鈉，果膠，蔗糖酯SE(HLB15),飲料瓶，瓶蓋儀器設(shè)備手持糖量計(jì),pH計(jì)，溫度計(jì)，軋蓋機(jī)，電子天平，攪拌器，高剪切混合乳化機(jī)不銹鋼桶，不銹鋼鍋，量筒，燒杯，湯匙，藥匙3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容配方(m/v%)白砂糖10，脫脂乳粉3,橙汁5,檸檬酸鈉0.06,蔗糖酯SE(HLB15)0.0&檸檬酸調(diào)pH3.9-4.0,穩(wěn)定劑適量%1234羧甲基纖維素鈉0.120.150.20.25果膠0.280.250.20.153.2.生產(chǎn)工藝流程脫脂奶粉一溶解一靜置一還原奶穩(wěn)定劑：白砂糖粉一溶解一膠體溶液「一混合一調(diào)酸(pH3.9-4.0)—熱均質(zhì)一殺菌一熱灌裝 」白砂糖一溶解一過濾一砂糖糖漿 f I橙濃縮汁一加適量水稀釋 貼標(biāo)?冷卻?封蓋將脫脂奶粉與42溫水按照1：6的比例充分?jǐn)嚢杌靹?攪拌速度不宜過快,防止蛋白質(zhì)離心沉淀,靜置2小時(shí)使其充分溶脹;將穩(wěn)定劑與白砂糖按照1：5的比例混合均勻,邊攪拌邊加入到70-80的熱水中,充分分散后靜置半小時(shí)左右使其充分溶脹成2-3%的膠體溶液;砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時(shí)一定不要超過量;剛開始煮開時(shí)注意火侯及攪拌，用微火煮沸5分鐘，趁熱過濾，取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度.在配料容器中依次加入砂糖糖漿、還原奶、穩(wěn)定劑,如有固體用料,則需預(yù)先用水充分溶解,將各組分?jǐn)嚢杌靹?冷卻至室溫;橙濃縮汁加適量水稀釋,并在攪拌條件下將其緩慢加入到上述溶液中,充分混勻.用檸檬酸溶液(2-3%)調(diào)酸至pH3.9-4.0,滴酸速度不宜過快,防止出現(xiàn)局部酸度過高而產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象.將調(diào)好酸的料液于80、20下熱均質(zhì)兩次后,在80下進(jìn)行1殺菌并熱灌裝入350PET瓶,封蓋,冷水冷卻.4.質(zhì)量檢驗(yàn)4.1.感官指標(biāo),理化指標(biāo)穩(wěn)定性評(píng)定快速判斷法:在潔凈的玻璃杯內(nèi)壁上倒少量飲料成品,若其形成牛乳似的均勻薄膜,則證明該飲料質(zhì)量穩(wěn)定.自然沉淀觀察法:將飲料成品在室溫下靜置于水平桌面上,觀察其沉淀產(chǎn)生時(shí)間,沉淀產(chǎn)生的越早,則證明該飲料越不穩(wěn)定.實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求材料、儀器與設(shè)備實(shí)驗(yàn)方法(1)配方(2)生產(chǎn)工藝流程品質(zhì)檢驗(yàn)討論實(shí)驗(yàn)四植物蛋白飲料的制作1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1.了解植物蛋白飲料的一般生產(chǎn)過程,理解各步驟的要點(diǎn)及作用掌握影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要因素重點(diǎn)掌握豆腥味的產(chǎn)生及去腥方法材料、儀器與設(shè)備原輔材料大豆,全脂奶粉,小蘇打,白砂糖,單甘酯，香精,飲料瓶,瓶蓋儀器設(shè)備磨漿機(jī),膠體磨,高壓均質(zhì)機(jī),高壓殺菌鍋,真空脫氣機(jī),離心沉淀機(jī),電子天平,溫度計(jì),不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,湯匙,燒杯,藥匙3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容選料f預(yù)處理f浸泡、磨漿f漿渣分離f真空脫臭f調(diào)配f均質(zhì)f灌裝f密封f殺菌f冷卻UHTf無菌包裝f成品浸泡、磨漿：將除雜后的大豆浸入沸騰的1%小蘇打溶液中,豆與溶液比為1:8,再迅速加熱至沸，保持6分鐘，取出瀝干；再用82°C以上的熱水沖堿洗豆；豆洗凈后加0.1%小蘇打溶液（＞90C）磨漿，豆與溶液比為1:8-10（純豆奶1:18-20）,磨漿時(shí)料溫始終不得低于82C。大豆/水=1/3,16-20hr（冬天），8T2hr（夏天）；大豆吸水量1：1-1.2,即增重至2.0-2.2倍。漿渣分離:熱漿粘度低,趁熱離心分離.真空脫臭:26.6-39.9Kpa;或煮沸除部分豆腥味.調(diào)配:配方（m/v%）:豆奶基料50,白砂糖8,全脂奶粉5（鮮奶30）,單甘酯0.1乳化劑融化后加熱水（＞80C）溶解；加料順序：先加白砂糖、還原奶,再加穩(wěn)定劑。均質(zhì):75-80C,150kg/cm2,50kg/cm2殺菌:121C,15min實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求材料、儀器與設(shè)備實(shí)驗(yàn)方法品質(zhì)檢驗(yàn)討論乳制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五奶油冰淇淋的生產(chǎn)工藝與配方1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^本實(shí)驗(yàn)了解掌握冰淇淋生產(chǎn)的基本原理通過實(shí)驗(yàn)掌握冰淇淋生產(chǎn)工藝的全過程學(xué)會(huì)并掌握冰淇淋產(chǎn)品配方的計(jì)算方法2.實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、鮮雞蛋液、砂糖、棕櫚油、冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定乳化劑、香精、色素實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、盛冰淇淋塑料杯及蓋、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器4.實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：總固形物含量±32%脂肪含量±10%蛋白質(zhì)含量±3.2%砂糖含量±16%膨化率±80%實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)工藝流程設(shè)計(jì)配方f原料稱量f混合f過濾f殺菌f冷卻f均質(zhì)f冷卻f老化f凝凍f灌裝f速凍硬化f低溫貯藏操作要點(diǎn)（1） 根據(jù)各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量、即設(shè)計(jì)配方。（2） 復(fù)核過的各種原材料，在配制混合原料前必須經(jīng)過處理，現(xiàn)將各種原料的處理方法介紹如下：鮮乳可先用100目不銹鋼篩進(jìn)行過濾，以除去雜質(zhì)。冰牛乳在使用前，可先擊成小塊。然后置入燒杯或不銹鋼桶中加熱溶解，再經(jīng)過濾。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，然后采用高剪切機(jī)充分?jǐn)嚢枰淮?，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的質(zhì)量。砂糖應(yīng)加入適量的水，加熱溶解成糖漿并經(jīng)100目篩過濾。鮮蛋或冰蛋在配制時(shí)，可與鮮乳一起混合、過濾。若用蛋粉可與乳粉一起加水混合，并經(jīng)高剪切機(jī)混合。奶油或人造奶油在配制前，應(yīng)先檢查其表面是否有雜質(zhì)存在。如有雜質(zhì)，則應(yīng)預(yù)先處理后用小刀切成小塊。原料混合的順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料，次而粘度高的煉乳等液體原料，再而砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r(shí)的溫度通常40?50°C。巴氏殺菌，混合料殺菌時(shí)必須控制溫度逐漸由低而高，不宜突然升高，時(shí)間不宜過長，否則蛋白質(zhì)會(huì)變性，穩(wěn)定劑也可能失去作用。滅菌溫度應(yīng)控制在75?78C，時(shí)間15min。殺菌的混合料通過80目篩過濾后進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為12?15MPa,均質(zhì)溫度控制在65?70C。(6)冷卻、老化將均質(zhì)后的混合料冷卻至8?10C。放入老化桶，用冷卻鹽水快速降溫至2~4C進(jìn)行老化，老化時(shí)間4~6小時(shí)。在凝凍前30min將香精加入老化桶并攪勻。(7)凝凍在連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)中，混合料溫度降低，附著在內(nèi)壁的漿料立即凍結(jié)成冰淇淋霜層，在緊貼凝凍筒內(nèi)壁并經(jīng)快速飛轉(zhuǎn)的兩把刮刀刮削，在偏心棒的強(qiáng)烈攪拌和外界空氣的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐漸變厚，體積膨大成為輕質(zhì)冰淇淋。(8)灌注、裝盤、速凍、硬化速凍室溫度控制在-30?-35C，硬化至冰淇淋中心溫度-18C，即可裝入冰柜。實(shí)驗(yàn)六酸乳制品的制作1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^在實(shí)驗(yàn)室條件下對(duì)幾種乳制品的加工，進(jìn)一步了解和熟悉其加工方法、工藝過程和加工原理。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：2.1.發(fā)酵劑的制備儀器材料1?5ml滅菌吸管2支、鉑耳1支、50?100ml滅菌量筒2個(gè)、酒精燈1盞、脫脂乳培養(yǎng)基（20ml試管裝2支，200?300ml三角瓶裝2瓶）、恒溫箱（共用）。操作過程（1）菌種的選擇與活化制作酸乳制品用發(fā)酵劑之菌種一般由專門實(shí)驗(yàn)室保存，使用者應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)制酸乳制品種類進(jìn)行選擇（表1）并活化。表1酸乳制品發(fā)酵劑中累計(jì)菌種特性發(fā)酵菌種主要機(jī)器發(fā)育最適最適溫度下極限酸度適應(yīng)的酸乳制品種類溫度（°C）凝乳時(shí)間（h）(°T)L.bulgaricus產(chǎn)酸生香45~5012300-40酸凝乳、牛乳酒乳酸L.helveticus產(chǎn)酸生香40?420馬乳酒桿菌L.acidophilus產(chǎn) 酸45?50120300-40嗜酸菌乳I.casei產(chǎn) 酸45?50120300~40液狀酸凝乳Str.thermophilus產(chǎn) 酸50酸凝乳乳酸Str.lactis產(chǎn) 酸30?3512120人工酪乳稀奶油球菌Str.aremoris產(chǎn) 酸3012?14110~11人工酪乳稀奶油Str.siacetilactis產(chǎn) 酸3018?485人工酪乳稀奶油Str.cremoris產(chǎn) 酸305100~10人工酪乳稀奶油Candidarefyr生 醇16?2015?18牛乳酒酵母Kluyveromyces及frgilisCO2活化按無菌操作進(jìn)行，菌種為液體狀時(shí)，用滅菌吸管1?2ml接種于裝滅菌脫脂乳的試管中，菌種為粉狀的用鉑耳取少量接種混合，然后置于恒溫箱中根據(jù)不同菌種的特性（表1）選擇培養(yǎng)溫度與時(shí)間，培養(yǎng)活化，活化可進(jìn)行1至數(shù)次，以菌種活力確定。（2） 調(diào)制母發(fā)酵劑取制備母發(fā)酵劑用脫脂乳量1%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角燒瓶中，充分混勻后，置于恒溫箱中培養(yǎng)。供制生產(chǎn)發(fā)酵劑用。（3） 調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑取制備生產(chǎn)發(fā)酵劑用脫脂乳量1?2%的母發(fā)酵劑接種于盛有滅菌脫脂乳的三角燒瓶中，充分混勻后置于恒溫箱中培養(yǎng)。共生產(chǎn)酸乳時(shí)使用。（4） 發(fā)酵劑質(zhì)量檢查質(zhì)量合格的發(fā)酵劑凝塊硬度適宜，均勻而細(xì)滑，有彈性，無龜襲、

氣泡激乳清分離。酸味及風(fēng)味與活力等均符合菌種特性要求。達(dá)到上述質(zhì)量之生產(chǎn)發(fā)酵劑用于生產(chǎn)酸乳制品。調(diào)制好之發(fā)酵劑不立即使用應(yīng)置于冰箱中保存。2.2.酸凝乳的制作2.2.1. 儀器材料500?1000ml三角瓶或小奶桶一只，50?100ml滅菌量筒2個(gè)，滅菌之特制酸凝乳瓶2個(gè)，滅菌勺1個(gè)，溫度計(jì)、玻璃棒1支，酸凝乳發(fā)酵劑1瓶，原料乳500ml。2.2.2. 工藝流程全乳活脫脂乳-料乳500ml。2.2.2. 工藝流程-般75~S51cg/cm2-股式均質(zhì)心75-85Lf30min^為*CJ%~琰適量屮距瓶口1~2匚m」42V亍C,最佳42.TCL3^4h酸度達(dá)0.65?￡~0.80%酸度0.85-0.90.無氣泡和aag出㈠3.制作方法將原料乳慮入大三角瓶或小奶桶中，置于水浴上加熱殺菌，75?85°C,30min。放入冷水中冷卻至45C。先用潔凈之滅菌勺，將發(fā)酵劑表層2?3cm去掉，再用滅菌玻璃棒攪勻。用潔凈滅菌量筒量取乳量3%的生產(chǎn)發(fā)酵劑，先用等量滅菌乳混勻后倒入冷卻乳中，充分混勻。加發(fā)酵劑混勻后盡快分裝于滅菌的酸乳瓶中，再用紙包好瓶口。之于42C恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵3~4h。發(fā)酵結(jié)束后在5C下貯存。注意事項(xiàng)本法采用先加發(fā)酵劑后分裝的發(fā)酵方法，故加發(fā)酵劑后應(yīng)盡快分裝完畢。做到無菌操作，防止二次污染。5.質(zhì)量評(píng)定：感官評(píng)定：微生物評(píng)：分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果：寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告：肉制品的加工工藝實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)七香腸的制作工藝實(shí)驗(yàn)1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^肉制品的制作，可以加深對(duì)理論課上所講授的基礎(chǔ)知識(shí)和工藝過程的理解，了解肉制品的各種配方，掌握了主料，輔料的作用，理解加工原理和生產(chǎn)工藝，掌握生產(chǎn)設(shè)備的工作原理，學(xué)會(huì)使用生產(chǎn)設(shè)備。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：工作原理：通過低溫烘烤和水煮使香腸熟透，然后通過烘烤使香腸變干。2.2.配方：豬肉腸：豬肉3kg、芝麻油150g、雞蛋5個(gè)、姜末lg、香菜末lg、蔥400g、鹽90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、紅曲米12g豬肉、牛肉復(fù)合腸：豬肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精鹽220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、紅曲米15.3g實(shí)驗(yàn)材料、儀器和設(shè)備：原料：新鮮的豬肉、牛肉灌腸專用淀粉、雞蛋、調(diào)味料(胡椒粉、姜沫、蒜沫、蔥沫、五香粉、鹽、味精、胡椒、桂皮等)、添加劑(紅曲米粉、腌制劑等)設(shè)備：絞肉灌腸機(jī)、高壓滅菌鍋、烤禽爐、天平、實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備4.工藝流程：混合攪拌一灌腸一結(jié)扎原料豬肉整理T絞肉T腌制..調(diào)味料、紅曲米粉、灌腸專用淀粉：混合攪拌一灌腸一結(jié)扎烘烤一冷卻一成品5.制作過程：原料肉整理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮的豬肉和牛肉。將新鮮豬肉和牛肉，去皮、剔除脂肪、筋、軟骨、雜物等，切成長為2?5cm，寬為1cm的小塊。腌制將適量的腌制劑加入到整理后的原料肉中進(jìn)行腌制，腌制溫度為1?4°C,，腌制時(shí)間為24?72ho斬拌和擂潰斬拌：將腌制好的豬肉和牛肉進(jìn)一步切細(xì)，斬拌。使制品有一定的彈性?；旌习烟砑觿┖驼{(diào)味料（淀粉、水、鹽、蔥沫、蒜沫、姜沫、紅曲粉等）放入適量水混勻，加入經(jīng)過斬拌的原料中混合?；旌蠑嚢钑r(shí)間控制在15?20min。溫度控制在10C以下。灌腸將混合斬拌好的肉餡放入灌腸機(jī)中，套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制。香腸灌的過緊，易破裂；灌的太松散，會(huì)有殘留空氣，出現(xiàn)空腸。5.6結(jié)扎按照一定的規(guī)格（15cm左右）進(jìn)行兩頭結(jié)扎。結(jié)扎香腸呈九成滿，不然加熱后會(huì)因肉糜受熱膨脹，而導(dǎo)致香腸破裂。5.7烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械度和穩(wěn)定性，使肉餡色澤變紅，驅(qū)除腸的異味。烘烤的溫度為75C，時(shí)間為30?40min。蒸煮：在蒸煮時(shí)如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡，應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出，以防煮熟后出現(xiàn)較大的空隙。蒸煮水溫85C,時(shí)間為40min。最佳熱處理方法為：烘烤，蒸煮，再烘烤。5.8冷卻、貯存將煮熟后的香腸迅速冷卻，用冷水20C或空氣冷卻。將冷卻后的香腸放置在0?10C,最好在0?5C,相對(duì)濕度93%左右條件下貯存。質(zhì)量評(píng)定：感官評(píng)定：微生物評(píng)定：分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果：注意事項(xiàng)：防止出油現(xiàn)象和形成脂肪包。蒸煮溫度不易過高，蒸煮時(shí)間不易過長。灌腸時(shí)不能過松也不能過滿。9.寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告：焙烤制品的加工工藝實(shí)實(shí)驗(yàn)八香蕉蛋糕實(shí)驗(yàn)1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^香蕉蛋糕的制作，加深對(duì)理論課上所講授的基礎(chǔ)知識(shí)和工藝過程理解。了解焙烤類制品的各種配方，掌握主料、輔料的作用，理解加工原理和生產(chǎn)工藝，掌握生產(chǎn)設(shè)備的工作原理，學(xué)會(huì)使用生產(chǎn)設(shè)備。2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：工藝配方：低筋面粉120g細(xì)砂糖100g熟香蕉150g牛奶40g色拉油45g雞蛋1個(gè)小蘇打40g2.2.主輔料的作用：砂糖：可改變面團(tuán)結(jié)構(gòu)，增加蛋糕的色澤和香味，并可作天然的抗氧化劑，起保護(hù)作用，延長存儲(chǔ)期。香蕉：形成香蕉蛋糕獨(dú)特風(fēng)味雞蛋：調(diào)解蛋糕的風(fēng)味，加強(qiáng)營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)材料、儀器和設(shè)備：原料：高筋面粉2400g、細(xì)砂糖2000g、熟香蕉3000g、牛奶800g、色拉油900g、雞蛋20個(gè)、泡打粉50g、起酥油40g儀器：燒杯、量筒、模具、盆、臺(tái)秤、網(wǎng)篩、勺子設(shè)備：烤箱、打蛋機(jī)4.工藝流程：材料預(yù)處理一打發(fā)香蕉（加砂糖）一打發(fā)（加雞蛋）一攪拌（加色拉油、面粉）一拌勻（加牛奶、泡打粉）一定型一烘烤5.制作過程：稱取原料，將面粉過篩，香蕉去皮切碎，雞蛋打散將香蕉放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，并加入細(xì)砂糖，打發(fā)至乳白色。加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。加入面粉攪拌，伴勻后加入色拉油和起酥油繼續(xù)低速攪拌。加入牛奶、泡打粉攪拌5.6將攪拌好的面粉糊分裝入模具，將烤箱預(yù)熱（190°C）后，把模具放入烤箱，頂火調(diào)至150C底火190C開始烘烤，10分鐘后將頂火調(diào)至190C,再10分鐘后底火調(diào)至150C，最后在烤15分鐘，即可。6.質(zhì)量評(píng)定：感官評(píng)定：微生物評(píng)定：7.分析試驗(yàn)結(jié)果8.寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)九夾餡面包的制作1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私鈯A餡面包的生產(chǎn)工藝和操作方法2.實(shí)驗(yàn)原料：面粉300g，酵母4.5g，白砂糖45g,奶粉30g,油脂15g，單甘酯0.6g,水170ml左右實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平，煤氣灶，溫度計(jì)，燒杯，量筒，匙，玻璃棒，調(diào)面機(jī)，面包烤盤，醒發(fā)箱，鏟刀等工藝流程及操作要點(diǎn)：工藝流程熔化成品f熔化成品f中間冷卻f操作要點(diǎn)：原料預(yù)處理面粉過篩，備用油脂溶化，備用酵母活化：酵母用7倍水(30°C左右)活化，在酵母分散液中加入5%砂糖白砂糖奶粉互混，加入單甘酯，用余下的水熔化面團(tuán)的調(diào)制所有物料除油脂外，一次加入調(diào)面缸內(nèi)，低速攪打2-3min,成團(tuán)后加入油脂快速攪打4-5min面團(tuán)發(fā)酵：28°C,75%,2hr左右面團(tuán)翻面：高速攪打2-3min整形搓圓：將面團(tuán)分割成一個(gè)重量為小塊面團(tuán)，用5個(gè)手指握住小面塊，手心向下在臺(tái)板上作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，直至將面塊搓成表面光潔的球形面團(tuán)。夾餡：將餡料分割成一定重量的小塊，搓成球形，備用；將球形面團(tuán)用手撳扁，在其中央放上餡芯，對(duì)折成半扁形；用刀在半圓周上切四刀。中間醒發(fā)：28C,75%,20min左右壓片成型醒發(fā)：38C,85%,20min左右靜置：20min焙烤：上火下火時(shí)間1140C190C7-8min2220C120C5-7min3120C120C1-2min冷卻包裝5.產(chǎn)品評(píng)定：色澤：表面金黃色，色澤均勻形態(tài)：高度大于4厘米，周邊帶齒形，齒形均勻，表面光滑，不起泡組織：細(xì)密均勻，具有彈性，無大孔洞，餡料分布均勻。口味：松軟，具烘烤制品之香味，無酸味，不粘牙。5.5水份：36-42%5.6酸度：pH>4.2（春、秋、冬三季）pH>4.5-4.8（夏季）實(shí)驗(yàn)十韌性餅干1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆枕g性餅干的調(diào)粉原理，熟悉其生產(chǎn)工藝和操作方法。加深面團(tuán)改良劑對(duì)韌性餅干生產(chǎn)之功用。配方：面粉564g,淀粉36g,奶油72g,白砂糖195g,食鹽3g,亞硫酸氫鈉0.03g,碳酸氫鈉4.8g，碳酸氫銨3g，飴糖24g實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器電子天平,煤氣灶,溫度計(jì),燒杯,量筒,湯匙,藥匙,調(diào)面機(jī),壓面機(jī)印模,烤爐等。工藝流程及操作要點(diǎn)：4.1.工藝流程：靜置!輥軋!沖印成型!烘烤