《味在番禺 咕嚕肉預制菜 加熱操作規(guī)范》-編制說明

團體標準《味在番禺咕嚕肉預制菜加熱操作規(guī)范》編制說明一、工作簡況（一）修訂背景“咕嚕肉”是一道廣東的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及豬肉烹飪而成，馳名中外。不僅是各地餐桌上常有的家常菜，在廣東及中國香港和澳門的酒樓、茶餐廳及快餐店等也是一種很常見的美食菜肴，被認為是不可不嘗的美食，深受游客的喜愛。早年，廣東人遠赴美洲打拼，把廣東的家常菜“甜酸豬肉”也帶去海外，現(xiàn)成為中餐館最受歡迎的中式菜肴，深受外國人的喜愛，他們點菜言必稱“SweetandSourPork”（甜酸肉）。近年來，咕嚕肉預制菜產(chǎn)品因方便快捷及出餐效率高等特點，逐漸被大眾接受，銷量逐年攀升，在廣東地區(qū)逐漸形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。由于咕嚕肉預制菜需加熱后方可食用，并且加熱操作是影響咕嚕肉預制菜風味還原的關鍵環(huán)節(jié)，然而T/GDPRXH54-2023《預制菜咕嚕肉》沒有制定與其配套的加熱操作規(guī)范，標準體系中也缺少相關標準。預制菜口味還原度是預制菜行業(yè)和消費者共同關注的焦點，也是當前限制預制菜行業(yè)發(fā)展的難點。咕嚕肉的酥脆，外焦里嫩口感是其風味特色的關鍵，咕嚕肉預制菜為速凍食品，加熱操作對其酥脆和外焦里嫩口感還原度起著重要作用，通過制定《味在番禺咕嚕肉預制菜加熱操作規(guī)范》，一方面能夠確保食品在加熱過程中達到安全的溫度，殺滅細菌等有害微生物，降低食源性疾病的風險，另一方面能提高咕嚕肉預制菜酥脆，外焦里嫩口感的還原度，提升產(chǎn)品的體驗感。標準的制定也能夠為監(jiān)管部門提供依據(jù)，進行食品安全的監(jiān)督和管理，同時，對企業(yè)來說，遵守加熱操作規(guī)程能夠提升自身的管理水平，降低食品安全風險以及相關法律責任。另外，為深入貫徹落實《國家標準化發(fā)展綱要》等文件精神，經(jīng)廣東省市場監(jiān)管局等六個部門共同評定，由廣州酒家集團利口福食品有限公司牽頭的“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”獲批創(chuàng)建。根據(jù)標準化試點工作方案，基于嶺南的豬肉菜肴文化和番禺區(qū)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，通過搭建咕嚕肉預制菜標準體系，以標準化推動農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化，實現(xiàn)以食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側與供給側的同步升級，推動“粵菜師傅”工程的發(fā)展。通過梳理標準體系，對當前體系中空缺的標準進行補充，全面系統(tǒng)的以標準化推動一、二、三產(chǎn)業(yè)高質量融合發(fā)展，因此，建立團體標準《味在番禺咕嚕肉預制菜加熱操作規(guī)范》，通過標準化規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)和提升產(chǎn)品品質，對促進咕嚕肉預制菜標準互聯(lián)互通和融合發(fā)展、進一步推動咕嚕肉預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展具有重要意義。（二）任務來源根據(jù)《廣東省人民政府辦公廳關于印發(fā)〈加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施〉的通知》（粵府辦〔2022〕10號）和《國家標準化發(fā)展綱要》等文件精神，廣州酒家集團利口福食品有限公司、廣州質量監(jiān)督檢測研究院、廣州市標準化協(xié)會、廣州鮮之源生態(tài)冷鏈技術有限公司、廣州毅服餐飲企業(yè)管理有限公司聯(lián)合申報并于2023年3月獲批“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”?；谠摌藴驶圏c的任務要求，從產(chǎn)業(yè)實際需求出發(fā)，搭建咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，梳理了現(xiàn)行的國標、行標和地標等各級標準，從完善本標準體系的角度提出亟需制定咕嚕肉預制菜加熱操作規(guī)范等標準。廣州市番禺區(qū)民營企業(yè)協(xié)會根據(jù)《國家標準化管理委員會、民政部關于印發(fā)<團體標準管理規(guī)定>的通知》（國標委聯(lián)〔2019〕1號）的規(guī)定和《廣州市番禺區(qū)民營企業(yè)協(xié)會團體標準制定管理辦法》相關要求，對本標準化試點提出的團體標準《味在番禺咕嚕肉預制菜加熱操作規(guī)范規(guī)范》進行了立項審查，并于2023年12月11日批準標準立項。（三）組建標準起草工作組2023年標準制定計劃確定后，廣州酒家集團利口福食品有限公司和廣州質量監(jiān)督檢測研究院等單位聯(lián)合建立了標準起草工作組。起草工作組承擔的工作如下：確定本文件結構框架，組織調(diào)研行業(yè)中采用的加熱操作方法，評估確定本文本的加熱操作規(guī)范，組織標準草案初稿、討論稿、修訂稿、征求意見稿的討論和修改。（四）主要工作過程1.預研階段2023年3月“廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點”項目獲批立項后，根據(jù)該標準化試點項目的任務要求，廣州酒家集團利口福食品有限公司和廣州質量監(jiān)督檢測研究院從原輔料生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)以及科研、檢驗檢測等多個角度，收集咕嚕肉預制菜相關國家標準、行業(yè)標準等，梳理搭建了廣東省咕嚕肉預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，形成了標準體系框架、標準明細表等。在此基礎上，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，通過調(diào)研、專家研討等多種手段，基于“有標貫標、缺標補標、低標提標”的理念，提出了標準體系完善思路，并形成了一份標準制修訂計劃表，包含24項計劃制修訂標準，經(jīng)過項目承擔各單位的充分協(xié)商研討，計劃分階段完成標準體系建設，現(xiàn)階段開展包括《味在番禺咕嚕肉預制菜加熱操作規(guī)范》在內(nèi)的5項標準的制定工作。2.起草階段2023年12月標準制定計劃確定后，工作組在充分調(diào)研和研討的基礎上，對標準研制的內(nèi)容結構進行了研究梳理，結合相關標準要求和研究資料，同時吸收行業(yè)先進的技術、借鑒已有的成果，確定標準的主要內(nèi)容和關鍵技術指標，形成了標準征求意見稿。3.公開征求意見階段計劃2024年1月~2月期間進行掛網(wǎng)公開征求意見1個月，征集各方意見。4.送審階段計劃2024年2月底至3月初根據(jù)征求意見對標準進行修訂并形成送審稿，3月中下旬召開標準審定會。5.報批階段計劃2024年3月下旬完成標準報批稿和報批工作。二、標準編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）標準編制原則本標準依據(jù)《食品安全法》、《標準化法》、《團體標準管理規(guī)定》、GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定進行編制。標準的制定堅持需求導向，同時以科學技術為依據(jù)，結合企業(yè)實際生產(chǎn)情況及產(chǎn)品要求，廣泛收集相關行業(yè)、機構和專業(yè)人士的建議和意見，確保標準具有科學性、可操作性、先進性。（二）標準主要內(nèi)容及其確定依據(jù)范圍本文件規(guī)定了咕嚕肉預制菜熟制加熱術語和定義、加熱設備和工具、加熱操作步驟、食品安全控制、培訓和管理、質量控制和改進等要求。本文件適用于餐飲服務經(jīng)營單位。規(guī)范性引用文件根據(jù)咕嚕肉預制菜產(chǎn)品的食用要求等，引用相關標準和有關規(guī)定。術語和定義根據(jù)產(chǎn)品實際情況，引用了GB31654、T/GDPRXH54中的相關定義，同時規(guī)定了“加熱”的定義為：使用適當?shù)膹N具，通過炸或翻炒或微波處理等方式將咕嚕肉塊熟制至外表金黃、酥脆的過程，以及通過燒或其他方式將酸甜汁處理至可食用溫度的過程。加熱設備和工具加熱設備和工具即能影響咕嚕肉預制菜的感官風味，又能影響其質量安全。通過調(diào)研相關標準、資料以及與專業(yè)人員研討，發(fā)現(xiàn)GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定了食品容器、工具和設備的清潔衛(wèi)生、食品接觸材質等相關要求，滿足了咕嚕肉預制菜加熱時的質量安全要求，另外，加熱設備和工具的加熱時間和溫度的控制對于咕嚕肉預制菜感官風味的還原至關重要，因此本標規(guī)定如下：加熱設備和工具應符合GB31654的相關規(guī)定。宜采用有加熱溫度或時間控制的加熱設備和工具，如燃氣灶或空氣炸鍋等，確保食材能夠均勻受熱。鼓勵餐飲企業(yè)使用具備溫度調(diào)節(jié)控制功能的專用加熱設備，宜定期保養(yǎng)專用熱鍋，保持良好安全狀態(tài)。加熱操作步驟根據(jù)調(diào)研（見附件1），將當前市售咕嚕肉預制菜加熱操作分為食材檢查、解凍、加熱、攪拌均勻、操作示例等5個步驟，主要加熱操作如表1所示，因此，本標準結合調(diào)研結果分別對以上5個步驟進行規(guī)范。其中食材檢查目的為確保食材合格，分別從包裝完整性、保質期和外觀三方面進行約束，基本可確保食材質量安全。解凍、加熱和攪拌均勻過程會影響咕嚕肉的感官風味，本標準依據(jù)調(diào)研結果，分析不同品牌的相關操作，匯總共性要求對其進行規(guī)范。并以廣州酒家的咕嚕肉預制菜加熱操作過程為案例，給出了幾種建議，并提供操作示例。標準內(nèi)容如下：食材檢查包裝完整性：在加熱前，檢查咕嚕肉預制菜的內(nèi)外包裝是否完好無損，確保無破損、滲漏或變形的包裝。保質期：加熱前檢查食材是否在保質期范圍內(nèi)，若遇到過期食材，應銷毀處理。外觀：檢查咕嚕肉塊和酸甜汁外觀是否正常，注意觀察食材是否有異味、變色、發(fā)霉或有明顯的腐爛跡象，確保食材無異常。解凍選擇合適的環(huán)境進行解凍，確保食材完全解凍。當采用空氣炸鍋方式加熱時，咕嚕肉塊可不解凍。酸甜汁可采用水浴解凍。加熱根據(jù)產(chǎn)品的要求和說明，選擇合適的加熱方式、加熱溫度和時間。咕嚕肉塊可采用油炸、空氣炸鍋、翻炒和微波加熱等方式。采用油炸加熱時，油溫一般控制在160~170℃左右，油炸時間通常為1~6min；采用空氣炸鍋加熱時，一般設定溫度170℃左右、時間7~8min；采用翻炒加熱時，油溫一般控制在150~180℃左右，翻炒時間通常為3~5min；采用微波加熱時，將解凍后的咕嚕肉塊加熱6~7min。酸甜汁可選擇燒開或其他方式加熱?；靹蚣訜嵬瓿珊?，需進一步將熟制的咕嚕肉塊和酸甜汁攪拌混勻。操作示例咕嚕肉預制菜加熱操作步驟示例視頻在標準附件A中展示。表1市售咕嚕肉預制菜加熱操作方式名稱品牌加熱方式咕嚕肉sk/食康（鮮肉）翻炒：鍋中加適量油至七成熟，放入咕嚕肉炸至金黃色，放在一旁備用，然后將酸甜汁用小火熬開，倒入炸好的咕嚕肉炒勻廣式咕嚕肉玖圓圓方式一：油炸：油溫170℃炸3~4min即可方式二：空氣炸鍋：200℃烤15min左右咕咾肉正大方式一：翻炒：165~170℃油炸3~4min，撈出備用，與青椒塊、菠蘿塊翻炒均勻即可方式二：油炸：165~170℃油炸5~6min，產(chǎn)品漂浮約10s后，配酸甜汁即可咕嚕肉味知香油炸：加熱油溫燒至五成熟時，放入咕嚕肉塊炸至表面金黃色撈出備用，鍋內(nèi)留底油加入酸甜汁燒開，倒入炸好的咕嚕肉塊，攪拌均勻即可咕嚕肉廚之旺油炸：油溫120℃炸5min至熟，接著用猛火把油溫升高至160℃，炸1min至金黃色撈起，鍋中加入酸甜汁燒開后倒入炸好的咕嚕肉塊，攪拌均勻即可咕咾肉維客利油炸：油溫170℃炸3~5min，油溫及油炸時間需視情況而調(diào)整咕嚕肉廣州酒家利口福方式一：油炸：將咕嚕肉塊油炸1~2min撈起，油溫控制在170℃，將酸甜汁下鍋燒開后加入咕嚕肉塊攪拌均勻即可方式二：微波：將咕嚕肉塊微波加熱6min，將酸甜汁燒開后倒入咕嚕肉塊攪拌均勻即可方式三：翻炒：將咕嚕肉塊熱油翻炒3min，撈起控油，將酸甜汁燒開后倒入咕嚕肉塊攪拌均勻即可方式四：空氣炸鍋：空氣炸鍋設定溫度170℃,將咕嚕肉塊倒入空氣炸鍋中(無需解凍)，炸7min，將酸甜汁燒開后倒入咕嚕肉塊攪拌均勻即可糖醋咕嚕肉新雅翻炒：鍋中放入適當油，把解凍后的原料放入鍋中翻炒片刻，待變色成熟后，翻炒均勻即可裝盤食用。食品安全控制當咕嚕肉預制菜為餐飲環(huán)節(jié)的原料或菜品時，其質量安全應符合相應國家食品安全標準的要求。GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB/T27306《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》中分別對食品加工的基本要求、初加工、烹飪、專用操作區(qū)等安全衛(wèi)生進行了詳細規(guī)范，因此規(guī)定本標準內(nèi)容如下：食品安全控制應符合GB31654和GB/T27306的規(guī)定。操作過程中應保持加工區(qū)域的整潔和清潔，及時清理食材殘渣和垃圾，并定期對加工設備進行清潔和消毒。針對加熱操作可能存在的食品安全風險，制定相應的控制措施，如防止交叉污染、防止過度加熱等。培訓和管理員工應接受相關的加熱操作培訓，了解本標準的要求，并定期進行復查和更新培訓。引導員工養(yǎng)成良好的操作習慣和食品安全意識，鼓勵員工積極參與食品安全管理和改進。質量控制和改進建立咕嚕肉預制菜加熱操作的質量控制機制，包括定期檢查，并記錄結果。對于發(fā)現(xiàn)的質量問題，及時采取糾正措施，并進行原因分析，以防止問題再次發(fā)生。鼓勵提供改進建議和意見，并對其進行評估和采納，以不斷改進加熱操作流程。三、試驗驗證的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益本標準在起草和修改過程中，對不同品牌咕嚕肉預制菜提出的加熱操作方案進行了大量調(diào)研。一方面通過加熱操作規(guī)程的標準化，可以盡可能地還原咕嚕肉酥脆、外焦里嫩的產(chǎn)品口感和風味，同時提升咕嚕肉預制菜質量的穩(wěn)定性，增強消費者的體驗感，提高咕嚕肉預制菜的認可度；另一方面，本標準對咕嚕肉預制菜加熱操作使用的設備安全、環(huán)境安全等進行了詳細的規(guī)范，可以確保食品安全要求，減少食品安全問題的發(fā)生，保護消費者的健康權益?？傮w來說，本標準的制定能夠提升市場對咕嚕肉預制菜的接受度，有利于擴大市場需求，具有一定的經(jīng)濟促進作用。四、與國際、國外同類標準技術內(nèi)容的對比情況無。五、國際標準合規(guī)引用的說明無。六、與有關法律、行政法規(guī)及相關標準的關系（一）與有關法律、行政法規(guī)的關系與我國現(xiàn)行有關法律法規(guī)相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。（二）與相關標準的關系 本標準編制過程引用了GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和T/GDPRXH54《預制菜咕嚕肉》關于餐飲服務和咕嚕肉預制菜的相關術語；引用了GB/T27306《食品安全管理體系餐