餐飲成本課件

餐飲成本課件匯報人：小無名23目錄CONTENTS餐飲成本概述餐飲成本的核算方法餐飲成本的預算與控制餐飲成本的核算與分析餐飲成本管理的挑戰(zhàn)與對策案例分析：某餐廳的餐飲成本管理實踐01餐飲成本概述定義分類餐飲成本的定義與分類根據成本性態(tài)，餐飲成本可分為固定成本、變動成本和半變動成本；根據可控性，可分為可控成本和不可控成本；根據與產品的關系，可分為直接成本和間接成本。餐飲成本是指在餐飲經營過程中，為實現(xiàn)銷售收入而發(fā)生的各項支出。這些支出包括直接材料成本、直接人工成本、制造費用和期間費用等。成本控制決策支持評估業(yè)績餐飲成本的重要性通過有效的成本控制，可以降低餐飲企業(yè)的經營風險，提高盈利能力。準確的成本信息有助于企業(yè)做出正確的定價、采購、生產等決策。通過對成本的核算和分析，可以評估餐飲企業(yè)的經營業(yè)績和管理水平。01020304直接材料成本直接人工成本制造費用期間費用餐飲成本的構成包括食材、調料、酒水等直接用于產品制作的原材料成本。指直接參與產品制作和服務提供的人員的工資、獎金等人工成本。包括管理費用、銷售費用和財務費用等不直接計入產品成本的支出。包括廚房設備折舊、維修費用等與產品制作相關的間接成本。02餐飲成本的核算方法

傳統(tǒng)成本核算法核算原則傳統(tǒng)成本核算法主要基于歷史成本和實際成本進行核算，以反映餐飲企業(yè)過去的經營情況。核算步驟首先確定成本對象，然后歸集和分配各種費用，最后計算出產品的總成本和單位成本。優(yōu)缺點傳統(tǒng)成本核算法簡單易行，但可能無法準確反映現(xiàn)代餐飲企業(yè)的復雜經營環(huán)境，如多樣化的產品線和高度個性化的服務。核算步驟首先識別作業(yè)和作業(yè)中心，然后歸集資源費用到作業(yè)中心，再分配作業(yè)中心的成本到產品，最后計算出產品的總成本和單位成本。核算原則作業(yè)成本核算法以作業(yè)為核算對象，通過追蹤資源消耗到作業(yè)、再追蹤作業(yè)消耗到產品的過程，來核算產品成本。優(yōu)缺點作業(yè)成本核算法能夠更準確地反映餐飲企業(yè)的實際成本情況，但實施難度較大，需要較高的管理水平和信息化支持。作業(yè)成本核算法標準成本核算法以預先設定的標準成本為基礎，通過比較實際成本與標準成本的差異，來分析和控制成本。核算原則首先制定標準成本，然后記錄實際成本，計算并分析成本差異，最后進行差異處理。核算步驟標準成本核算法有利于加強成本控制和業(yè)績評價，但需要合理制定標準成本并及時調整，否則可能導致核算結果失真。優(yōu)缺點標準成本核算法03餐飲成本的預算與控制確定預算編制周期分析歷史數據制定預算目標編制詳細預算餐飲成本預算的編制收集并分析過去一段時間的餐飲成本數據，包括食材采購、人工成本、租金及裝修折舊等。根據餐飲企業(yè)運營特點，選擇適合的預算編制周期，如年度、季度或月度預算。根據預算目標，編制詳細的餐飲成本預算，包括各項成本明細和預期支出。結合歷史數據和市場預期，制定合理的餐飲成本預算目標。01020304食材采購控制人工成本控制租金及裝修折舊控制其他成本控制餐飲成本的控制方法建立穩(wěn)定的食材供應鏈，確保食材質量并降低采購成本；定期對食材進行盤點，減少浪費。合理安排員工工作時間和班次，避免人力浪費；提高員工工作效率，降低人工成本。在選址和裝修時充分考慮租金和裝修成本，盡量選擇性價比高的地段和簡約實用的裝修風格。節(jié)約用水、用電等能源，減少能源浪費；合理利用設備，延長設備使用壽命。優(yōu)化采購策略提高食材利用率提升員工效率精細化管理餐飲成本降低的途徑通過集中采購、長期合作等方式降低食材采購成本；尋找優(yōu)質且價格合理的供應商。合理規(guī)劃菜品搭配和食材使用，減少食材浪費；開發(fā)新菜品，充分利用剩余食材。通過培訓和激勵機制提高員工工作效率，降低人工成本；合理安排員工工作時間，避免人力浪費。建立完善的財務管理制度，嚴格控制各項支出；定期對成本進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。04餐飲成本的核算與分析為準確核算餐飲成本，需要設置原材料、庫存商品、應付賬款、主營業(yè)務成本等賬戶。賬戶設置賬務處理憑證管理包括采購原材料的入賬處理、領用原材料的核算、庫存商品的入庫與出庫核算等。確保所有賬務處理都有相應的憑證支持，以便后續(xù)審計和核查。030201餐飲成本核算的賬戶設置與賬務處理定期編制餐飲成本報表，包括原材料成本表、庫存商品成本表、主營業(yè)務成本表等。成本報表通過對成本報表的數據分析，可以了解成本的構成、變動趨勢以及異常波動的原因。成本分析根據成本分析結果，制定相應的成本控制措施，如降低采購成本、提高原材料利用率等。成本控制餐飲成本報表與分析03改進措施針對效益評估結果，提出相應的改進措施，如優(yōu)化菜品結構、提高服務質量等。01效益評估指標包括成本利潤率、投資回報率等指標，用于評估餐飲業(yè)務的盈利能力。02成本效益分析通過對不同餐飲項目或產品的成本效益進行分析，可以為企業(yè)決策提供參考依據。餐飲成本效益評估05餐飲成本管理的挑戰(zhàn)與對策1234原材料價格波動租金及運營成本增加人力成本上升消費者需求多樣化餐飲成本管理面臨的挑戰(zhàn)受市場供求、季節(jié)變化、天氣等因素影響，原材料價格波動較大，給餐飲成本管理帶來不確定性。隨著人口紅利消失和勞動力市場競爭加劇，餐飲企業(yè)人力成本不斷上升，壓縮了利潤空間。商業(yè)地產租金上漲、能源價格攀升等因素導致餐飲企業(yè)運營成本增加，進一步加大了成本管理難度。消費者口味、營養(yǎng)和健康需求多樣化，要求餐飲企業(yè)提供更加豐富、個性化的產品，增加了成本管理的復雜性。通過集中采購、定期詢價、簽訂長期合同等方式，降低原材料采購成本，并確保原材料質量。建立完善的采購制度通過優(yōu)化人員結構、提高員工素質、實施績效考核等措施，降低人力成本，提高員工工作效率。提高人力資源管理水平建立健全的財務管理制度，實施預算管理和成本控制，降低運營成本，提高資金使用效率。加強財務管理和預算控制通過研發(fā)新菜品、推出特色套餐、提供個性化服務等方式，滿足消費者多樣化需求，提高銷售額和利潤率。創(chuàng)新產品和服務加強餐飲成本管理的對策提高餐飲成本管理水平的建議引入先進的成本管理理念和方法學習借鑒國內外先進的成本管理理念和方法，如作業(yè)成本法、目標成本法等，提高成本管理水平。加強信息化建設利用信息技術手段，實現(xiàn)采購、庫存、銷售等各環(huán)節(jié)的數據共享和實時監(jiān)控，提高成本管理效率和準確性。建立成本管理團隊組建專業(yè)的成本管理團隊，負責成本規(guī)劃、成本控制、成本分析等工作，確保成本管理措施的有效實施。加強員工培訓和教育通過定期培訓、學習交流等方式，提高員工成本管理意識和技能水平，形成全員參與成本管理的良好氛圍。06案例分析：某餐廳的餐飲成本管理實踐123該餐廳是一家中高檔的中式餐廳，以提供具有地方特色的創(chuàng)意美食和高品質的服務為目標。餐廳定位在過去的一年中，該餐廳的營業(yè)額和客流量均保持穩(wěn)定增長，但利潤空間卻逐漸縮小。經營狀況經過分析，發(fā)現(xiàn)該餐廳在原材料采購、庫存管理和人力成本等方面存在較大的浪費和不合理支出。成本管理問題案例背景介紹123庫存管理原材料采購管理人力成本管理該餐廳的餐飲成本管理措施與信譽良好的供應商建立長期合作關系，確保原材料的質量和價格的穩(wěn)定性；定期對市場進行調研，了解原材料價格波動情況，以便及時調整采購策略。建立完善的庫存管理制度，對原材料進行分類管理，根據食材的特性和保質期合理安排進貨周期和存儲方式；定期對庫存進行盤點，確保賬實相符，避免原材料過期或變質造成的損失。通過合理的排班和調度，提高員工的工作效率和滿意度，降低人力成本；加強員工培訓，提高員工的服務水平和專業(yè)技能，從而提升餐廳的整體運營效率