臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)（高職）全套教學(xué)課件

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)全套可編輯PPT課件共分為3篇20章，具體包括緒論、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素和水）、臨床營(yíng)養(yǎng)總論（醫(yī)院膳食、住院患者營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)支持、食物和營(yíng)養(yǎng)素與藥物的相互作用、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的管理、營(yíng)養(yǎng)病歷書(shū)寫(xiě)）、臨床營(yíng)養(yǎng)各論（消化系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、肝膽胰疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、心血管系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、泌尿系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、呼吸系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、神經(jīng)系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、血液系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、外科疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、兒科疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、婦產(chǎn)科疾病的營(yíng)養(yǎng)治療）。第一章能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素010203能量蛋白質(zhì)脂類04碳水化合物第一節(jié)能量一、能量單位與能量系數(shù)第一章?第一節(jié)能量（一）能量單位過(guò)去習(xí)慣以卡（cal）或千卡（kcal）作為能量單位，目前國(guó)際上通用的能量單位為焦耳（joule，J）、千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。焦耳與卡之間的換算關(guān)系為1kcal＝4.184kJ，1kJ＝0.239kcal。一、能量單位與能量系數(shù)第一章?第一節(jié)能量（二）能量系數(shù)1g碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)或生熱系數(shù)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際的能量系數(shù)是經(jīng)換算得到的，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量系數(shù)分別為16.7kJ（4.0kcal）/g、37.6kJ（9.0kcal）/g、16.7kJ（4.0kcal）/g。二、人體的能量消耗第一章?第一節(jié)能量（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）是指人體維持最基本的生命活動(dòng)的能量消耗，即人體保持在清醒、靜臥、空腹12h以上及室溫保持在18～25℃的狀態(tài)下的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理需要。二、人體的能量消耗第一章?第一節(jié)能量（一）基礎(chǔ)代謝1．基礎(chǔ)代謝的能量消耗計(jì)算用體表面積進(jìn)行計(jì)算：體表面積（m2）＝0.00659×身高（cm）＋0.0126×體重（kg）－0.1603直接用公式計(jì)算：男BEE＝66＋13.7×體重（kg）＋5.0×身高（cm）－6.8×年齡（y）女BEE＝655.1＋9.5×體重（kg）＋1.8×身高（cm）－4.7×年齡（y）WHO建議的計(jì)算方法推薦使用Schofield公式。二、人體的能量消耗第一章?第一節(jié)能量（一）基礎(chǔ)代謝2．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素種族身材性別年齡環(huán)境條件和飲食情況其他二、人體的能量消耗第一章?第一節(jié)能量（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)的能量消耗（thethermiceffectofexercise，TEE）是指各種體力活動(dòng)所消耗的能量。體力活動(dòng)所消耗能量的多少主要與3個(gè)因素有關(guān)：①體型；②體重；③體力活動(dòng)的強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間及工作熟練程度。二、人體的能量消耗第一章?第一節(jié)能量（三）食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量。三、食物來(lái)源及參考攝入量第一章?第一節(jié)能量人體所需能量主要來(lái)源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。各類食物中這三種營(yíng)養(yǎng)素普遍存在。谷薯類食物含碳水化合物較多，是最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來(lái)源；油料植物富含脂肪；動(dòng)物性食物一般比植物性食物含更多的脂肪和蛋白質(zhì)；但大豆和硬果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質(zhì)；蔬菜和水果含能量較少。四、能量與健康的關(guān)系第一章?第一節(jié)能量能量平衡與否，與健康的關(guān)系極大。由于饑餓或疾病等，造成能量攝入不足，可造成體力下降、工作效率低下。而能量攝入不足造成脂肪的貯存太少，身體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病能力也因此而下降。相反，能量攝入過(guò)剩，則會(huì)在體內(nèi)貯存起來(lái)。能量在體內(nèi)的主要儲(chǔ)存形式是脂肪。若人體長(zhǎng)期能量攝入過(guò)剩，就會(huì)發(fā)胖，增加心腦血管疾病、糖尿病、脂肪肝等的危險(xiǎn)性，對(duì)身心健康不利。第二節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)功能1人體組織的構(gòu)成成分2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3提供能量4體內(nèi)其他含氮物質(zhì)的前體5肽、氨基酸特有的生理功能二、氨基酸第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。（一）必需氨基酸二、氨基酸第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)（二）氨基酸模式氨基酸模式（aminoacidpattern）是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸含量與色氨酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白（referenceprotein）。二、氨基酸第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。將兩種或兩種以上的食物混合食用，使混合食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適的比值，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（三）限制氨基酸三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的消化、吸收胃中的胃酸先使蛋白質(zhì)變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)以利于酶發(fā)揮作用，同時(shí)胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)消化吸收的主要部位在小腸，被分解為氨基酸和部分二肽、三肽，再被小腸黏膜吸收。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì)的代謝氨基酸池中的游離氨基酸除了來(lái)自食物外，大部分來(lái)自體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。這些氨基酸少數(shù)用于合成體內(nèi)含氮化合物，主要被用來(lái)重新合成人體蛋白質(zhì)。未被利用的氨基酸，則經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成為尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿排出體外，或轉(zhuǎn)化為糖原和脂肪。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)把反映機(jī)體攝入氮和排出氮的代謝關(guān)系稱為氮平衡（nitrogenbalance）。其關(guān)系式如下：B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。（二）蛋白質(zhì)的代謝四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量（一）蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是6.25。食物中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般使用微量凱氏（Kieldahl）定氮法測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物中蛋白質(zhì)的含量。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮。這種消化率，叫作表觀消化率。蛋白質(zhì)消化率（二）四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì)利用率1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值2．蛋白質(zhì)凈利用率四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì)利用率3．蛋白質(zhì)功效比值4．氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分五、食物來(lái)源及參考攝入量第一章?第二節(jié)蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源植物性蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，豆類和堅(jiān)果達(dá)20%～40%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)中，蛋類為11%～14%，奶類為3%，畜禽魚(yú)類為15%～22%。（二）蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～15%。在膳食中一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的1/3以上。第三節(jié)脂類一、脂類的生理功能第一章?第三節(jié)脂類（一）三酰甘油(1)(2)(3)體內(nèi)三酰甘油的生理功能供能和儲(chǔ)能內(nèi)分泌作用其他功能一、脂類的生理功能第一章?第三節(jié)脂類（一）三酰甘油（1）增加飽腹感（2）改善食物感官性狀（4）提供機(jī)體必需脂肪酸（3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收食物中三酰甘油的功能一、脂類的生理功能第一章?第三節(jié)脂類（二）磷脂和固醇磷脂磷脂是指三酰甘油中的一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，其次還有腦磷脂、鞘磷脂、神經(jīng)磷脂等。磷脂可以提供熱能，而且是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分?？蓭椭苄跃S生素、激素等順利通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換。一、脂類的生理功能第一章?第三節(jié)脂類（二）磷脂和固醇膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞內(nèi)。人體內(nèi)許多活性物質(zhì)，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等都是以膽固醇為原料合成的。（2）固醇類（1）植物固醇是存在于植物性食品中分子結(jié)構(gòu)與膽固醇相似的化合物。在側(cè)鏈上還有額外的甲基或乙基基團(tuán)。常見(jiàn)的植物固醇有β-谷固醇、菜固醇和豆固醇。二、脂肪酸第一章?第三節(jié)脂類（一）脂肪酸的分類1．按脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)短長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（含6～12碳）、短鏈脂肪酸（5碳以下）。2．按其飽和度零雙鍵的飽和脂肪酸、1個(gè)雙鍵的單不飽和脂肪酸、2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的多不飽和脂肪酸。3．按其空間結(jié)構(gòu)順式和反式兩種。二、脂肪酸第一章?第三節(jié)脂類（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。目前認(rèn)為有2種，即亞油酸和α-亞麻酸。二、脂肪酸第一章?第三節(jié)脂類（二）必需脂肪酸必需脂肪酸的主要生理功能：①是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料。②合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝。③參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物功能具有重要意義。三、脂類的消化和吸收第一章?第三節(jié)脂類成人胃液酸性強(qiáng)，含脂肪酶甚少，故脂肪在成人胃內(nèi)幾乎不能消化。胃的蠕動(dòng)促使食入的脂肪被磷脂乳化呈分散在水相內(nèi)的細(xì)小油珠而排入小腸腔內(nèi)，然后即與肝臟分泌的磷脂、膽固醇復(fù)合體結(jié)合成膽汁酸鹽微團(tuán)。小腸蠕動(dòng)使微團(tuán)中的脂肪油珠乳化成脂肪小滴，增加了酶與脂肪分子的接觸面，然后被激活的胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。三、脂類的消化和吸收第一章?第三節(jié)脂類通常食物中的油脂皆為由長(zhǎng)鏈脂肪酸組成的三酰甘油，主要為16C和18C的脂肪酸。16C、18C及其他長(zhǎng)鏈脂肪酸代謝時(shí)必須在小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)重新合成三酰甘油，然后以乳糜微粒（CM）的形式經(jīng)淋巴從胸導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)。而中鏈脂肪酸（8C～12C）組成的三酰甘油則可不經(jīng)消化、不需膽鹽即可完整地被吸收到小腸黏膜細(xì)胞的絨毛上皮或進(jìn)入細(xì)胞，催化其分解的是細(xì)胞內(nèi)的脂酶，而不是分泌到腸腔的胰脂酶。四、食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第一章?第三節(jié)脂類1食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要包括脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性維生素的含量、油脂的穩(wěn)定性等。脂肪的消化率主要取決于脂肪熔點(diǎn)的高低。熔點(diǎn)高低取決于其中不飽和脂肪酸的含量和碳鏈的長(zhǎng)短。飽和脂肪酸含量越多，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)就越高，就越不易消化。五、食物來(lái)源及參考攝入量第一章?第三節(jié)脂類（一）脂類的食物來(lái)源脂類主要來(lái)源于植物油及動(dòng)物性食品中的脂肪，堅(jiān)果類及種子植物中含量也高，谷類胚芽部分亦含有一定量的脂肪。魚(yú)類脂肪含EPA和DHA較多。蛋黃、動(dòng)物肝臟、大豆、花生和谷類胚芽中含磷脂較多。動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)子、蝦子和雞蛋黃中含膽固醇含量較高。五、食物來(lái)源及參考攝入量第一章?第三節(jié)脂類.（二）脂類的參考攝入量脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高。所以限制和降低脂肪的攝入已成為預(yù)防此類疾病發(fā)生的重要措施。必需脂肪酸的攝入量一般認(rèn)為應(yīng)不小于總能量的3%。大多數(shù)學(xué)者建議n-3與n-6的攝入比為1∶（4～6）。一般來(lái)說(shuō)，只要注意攝入一定量的植物油，是不會(huì)造成必需脂肪酸缺乏的。第四節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類與生理功能第一章?第四節(jié)碳水化合物（一）碳水化合物的分類.單糖單糖（monosaccharide）是不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化合物。食物中的單糖主要為葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和半乳糖（galactose）。除此之外，食物中還存在少量其他單糖，如核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖。一、碳水化合物的分類與生理功能第一章?第四節(jié)碳水化合物（一）碳水化合物的分類雙糖（disaccharide）的代表是蔗糖（sucrose）、麥芽糖（maltose）和乳糖（lactose）。雙糖一、碳水化合物的分類與生理功能第一章?第四節(jié)碳水化合物（一）碳水化合物的分類寡糖寡糖又稱低聚糖，是由3～9個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，重要的寡糖有棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。多糖多糖是由10分子以上的單糖組成的一類大分子碳水化合物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有重要作用的多糖主要有糖原、淀粉和膳食纖維。一、碳水化合物的分類與生理功能第一章?第四節(jié)碳水化合物（二）碳水化合物的生理功能1．貯存和提供能量2．機(jī)體的構(gòu)成成分3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用4．抗生酮作用5．解毒作用6．改變食物的色、香、味、形7．提供膳食纖維二、膳食纖維的分類、來(lái)源及生理作用第一章?第四節(jié)碳水化合物（一）膳食纖維的分類和來(lái)源1．可溶性膳食纖維：主要包括果膠（pectin）、樹(shù)膠（gum）、黏膠（mucilage）和部分半纖維素等。2．不溶性膳食纖維：主要包括纖維素、不溶性半纖維素和木質(zhì)素。二、膳食纖維的分類、來(lái)源及生理作用第一章?第四節(jié)碳水化合物增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出（二）膳食纖維的生理功能控制體重和減肥降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌的作用三、碳水化合物的消化和吸收第一章?第四節(jié)碳水化合物（一）消化和吸收膳食中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶逐步水解為單糖而被吸收。食物進(jìn)入口腔后，唾液中淀粉酶使淀粉分解，產(chǎn)生少量的糊精、麥芽糖及葡萄糖。小腸才是糖類分解和吸收的主要場(chǎng)所。胰腺分泌的胰淀粉酶是消化淀粉最主要的酶。它將淀粉分解成糊精和麥芽糖。在腸道中消化后的碳水化合物主要是單糖中的葡萄糖，還有很少量的果糖及半乳糖。單糖在小腸內(nèi)吸收后經(jīng)血液運(yùn)送到肝臟進(jìn)行相應(yīng)的代謝，或運(yùn)送到其他器官直接被利用。三、碳水化合物的消化和吸收第一章?第四節(jié)碳水化合物（二）乳糖不耐受癥。乳糖不耐受者不能或只能部分分解乳糖，而大量乳糖進(jìn)入大腸被細(xì)菌分解，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。造成乳糖不耐受的原因有：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些藥物（抗癌藥）或腸道感染使乳糖酶分泌減少；③年齡增加，乳糖酶水平不斷下降。四、食物的血糖指數(shù)第一章?第四節(jié)碳水化合物（一）血糖指數(shù)的概念血糖指數(shù)（glycemicindex，GI）是指50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。食物的血糖指數(shù)與其所含碳水化合物的種類、數(shù)量有密切的關(guān)系，也關(guān)系到餐后血糖升高速度的快慢。四、食物的血糖指數(shù)第一章?第四節(jié)碳水化合物（二）血糖指數(shù)的應(yīng)用1．有效控制血糖，指導(dǎo)合理膳食2．幫助控制體重，利于減肥3．改善胃腸道功能五、食物來(lái)源及參考攝入量第一章?第四節(jié)碳水化合物碳水化合物的主要食物來(lái)源是糧谷類和薯類食物，糧谷類食物一般含碳水化合物為60%～80%，薯類為15%～29%，大豆為25%～30%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民碳水化合物的膳食供給量占總能量的50%～65%為宜，其中精制糖占總能量10%以下。ThankYou!臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二章微量營(yíng)養(yǎng)素和水010203維生素礦物質(zhì)水第一節(jié)維生素一、維生素A第二章?第一節(jié)維生素（一）生理功能1．維持正常視覺(jué)5．維持機(jī)體正常免疫功能3．促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育2．維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化4．抑癌作用一、維生素A第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量1．維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。維生素A缺乏最明顯的一個(gè)結(jié)果是眼干燥癥，患者眼結(jié)膜和角膜上皮組織變性、淚腺分泌減少。除此之外，還會(huì)引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀。一、維生素A第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量2．維生素A過(guò)量可引起急性毒性、慢性毒性及致畸毒性。急性中毒見(jiàn)于一次或多次連續(xù)攝入大量的維生素A（成人大于RNI100倍，兒童大于RNI20倍），表現(xiàn)為嗜睡或興奮、頭痛、嘔吐等顱內(nèi)高壓癥狀。慢性中毒比急性中毒常見(jiàn)，維生素A使用量為RNI10倍以上可出現(xiàn)頭痛、食欲降低、肝大、肌肉疼痛或僵硬、皮膚干燥瘙癢、嘔吐、昏迷等慢性中毒癥狀。孕期維生素A過(guò)量攝入可導(dǎo)致胚胎吸收、流產(chǎn)和出生缺陷。一、維生素A第二章?第一節(jié)維生素（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)4．眼部癥狀檢查2．改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)（MRDR）5．其他1．血清維生素A水平3．暗適應(yīng)功能測(cè)定常用的檢查方法一、維生素A第二章?第一節(jié)維生素（四）參考攝入量食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents，RE）表示：RE（μg）＝視黃醇（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×0.167＋其他維生素A原（μg）×0.084。1IU維生素A＝0.3μgRE。我國(guó)居民膳食維生素A的RNI為成年男性800μgRE/d，女性700μgRE/d，孕婦及乳母800～1300μgRE/d。一、維生素A第二章?第一節(jié)維生素（五）食物來(lái)源富含維生素A的食物有兩類。一類是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類及水果，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、等；另一類是來(lái)自于動(dòng)物性食物的維生素A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。二、維生素D第二章?第一節(jié)維生素（一）生理功能促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收1促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收2對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用3調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用4通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡5二、維生素D第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量可引起佝僂病，這是由于骨質(zhì)鈣化不足，骨中無(wú)機(jī)鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，導(dǎo)致骨骼變軟和完全變形；對(duì)成人，尤其是孕婦、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。另外，維生素D缺乏會(huì)造成血清鈣水平降低，引起手足痙攣癥。1．維生素D缺乏二、維生素D第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量對(duì)于某些病例，維生素D中毒量?jī)H為RDA的5倍，表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，血清鈣、磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。發(fā)現(xiàn)維生素D中毒后，首先應(yīng)停服維生素D、限制鈣攝入，重癥者可靜脈注射EDTA，促使鈣排出。2．維生素D過(guò)量二、維生素D第二章?第一節(jié)維生素（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)用高效液相色譜法測(cè)定血漿中的25-OH-D3。25-OH-D3正常值為20～150nmol/L（8～60ng/mL）。如低于20nmol/L，則為明顯的維生素D缺乏。二、維生素D第二章?第一節(jié)維生素（四）參考攝入量維生素D的數(shù)量可以用IU或μg表示，它們的換算關(guān)系是：1IU維生素D3＝0.025μg維生素D3，即1μg維生素D3＝40IU維生素D3。我國(guó)維生素D的RNI為0～65歲10μg/d，65歲后15μg/d，孕婦及乳母10μg。二、維生素D第二章?第一節(jié)維生素（五）食物來(lái)源。維生素D主要存在于海水魚(yú)、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中。我國(guó)不少地區(qū)使用維生素A、D強(qiáng)化牛奶，但是在用維生素D強(qiáng)化食品時(shí)，應(yīng)該十分慎重。經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D的最好來(lái)源，在陽(yáng)光不足或空氣污染嚴(yán)重的地區(qū)，也可采用紫外線燈作預(yù)防性照射。三、維生素E第二章?第一節(jié)維生素促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)預(yù)防衰老抗氧化作用（一）生理功能412354調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用三、維生素E第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量長(zhǎng)期缺乏者血漿中維生素E濃度可降低，紅細(xì)胞膜受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血，給予維生素E治療可望好轉(zhuǎn)。長(zhǎng)期攝入600mg/d以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺(jué)模糊、頭痛、極度疲乏和凝血機(jī)制受損等。三、維生素E第二章?第一節(jié)維生素2紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)紅細(xì)胞與2%～2.4%H2O2溶液保溫后出現(xiàn)溶血，測(cè)得的血紅蛋白量占紅細(xì)胞與蒸餾水保溫后測(cè)得的血紅蛋白量的百分比可反映維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況。1血漿維生素E水平用血漿α-生育酚濃度可直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)三、維生素E第二章?第一節(jié)維生素.（四）參考攝入量維生素E的活性常用α-生育酚當(dāng)量（α-tocopherolequivalent，α-TE）表示。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的DRIs，成年人維生素E的AI為14mgα-TE/d。補(bǔ)充維生素E制劑應(yīng)以每天不超過(guò)400mg為宜。三、維生素E第二章?第一節(jié)維生素（五）食物來(lái)源維生素E在自然界中分布較廣，一般情況下不會(huì)缺乏。維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。四、維生素K第二章?第一節(jié)維生素調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成1調(diào)節(jié)骨組織鈣化和形成2其他3（一）生理功能四、維生素K第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量新生兒是維生素K缺乏的敏感人群。維生素K缺乏影響凝血酶原合成，表現(xiàn)為凝血缺陷和出血。如果凝血酶原值低于10%，就可導(dǎo)致新生兒出血病.天然形式的維生素K一般不會(huì)引起中毒。但維生素K前體2-甲基萘醌可引起嬰兒溶血性貧血、高膽紅素血癥等，不用于維生素K缺乏的治療。四、維生素K第二章?第一節(jié)維生素除了病史、膳食史及出血傾向的體格檢查外，傳統(tǒng)方法是測(cè)定機(jī)體的凝血功能來(lái)評(píng)價(jià)維生素K的營(yíng)養(yǎng)狀況。近年可用高壓液相色譜直接測(cè)定血漿葉綠醌水平，正常值為0.3～2.6nmol/L。另外，血漿和尿液未羧化骨鈣素和未羧化凝血酶原測(cè)定是評(píng)價(jià)維生素K營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)。（三）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定四、維生素K第二章?第一節(jié)維生素（四）食物來(lái)源和參考攝入量維生素K廣泛分布于各種動(dòng)物性和植物性食物中。奶酪、魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、海藻、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜、豌豆、香菜、豆油中含量豐富。母乳含量低，約2μg/L。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的DRIs，成人維生素K的AI為80μg/d。五、維生素B1第二章?第一節(jié)維生素（一）生理功能123參與能量代謝促進(jìn)乙酰膽堿的合成其他五、維生素B1第二章?第一節(jié)維生素12（二）缺乏與過(guò)量34干性腳氣病混合型腳氣病濕性腳氣病

嬰幼兒腳氣病五、維生素B1第二章?第一節(jié)維生素尿負(fù)荷試驗(yàn)1尿硫胺素與肌酐排出量比值2紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)3（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)五、維生素B1第二章?第一節(jié)維生素（四）參考攝入量我國(guó)居民膳食維生素B1的RNI為成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕婦1.4mg/d，乳母1.5mg/d。五、維生素B1第二章?第一節(jié)維生素（五）食物來(lái)源維生素Bl廣泛存在于各類食物中，其良好的來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果。六、維生素B2第二章?第一節(jié)維生素維生素B2在體內(nèi)以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作為多種黃素酶的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。（一）生理功能六、維生素B2第二章?第一節(jié)維生素（二）缺乏與過(guò)量攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見(jiàn)的原因。核黃素缺乏的癥狀主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會(huì)陰皮膚處，故有“口腔-生殖綜合征”之稱。維生素B2在正常腎功能狀況下幾乎不產(chǎn)生毒性，大量服用時(shí)尿液呈黃色。六、維生素B2第二章?第一節(jié)維生素1．尿負(fù)荷試驗(yàn)2．尿核黃素/肌酐比值（μg/g）3．全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（GR-AC）（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第二章?第一節(jié)維生素（四）參考攝入量與硫胺素類似，核黃素的供給量與能量攝入有關(guān)，一般為0.5mg/4.2MJ（1000kcal）。我國(guó)居民膳食維生素B2的RNI為成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d，孕婦1.4mg/d，乳母1.5mg/d。六、維生素B2第二章?第一節(jié)維生素（五）食物來(lái)源不同食物中的維生素B2含量差異較大，動(dòng)物性食品中含量高于植物性食品，核黃素的良好來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食物中則以綠葉蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜）及豆類含量較多，而糧谷類含量較低，尤其是精磨過(guò)的糧谷。六、維生素B2第二章?第一節(jié)維生素七、煙酸（一）生理功能1構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ2降血脂3構(gòu)成葡萄糖耐量因子第二章?第一節(jié)維生素七、煙酸（二）缺乏與過(guò)量煙酸缺乏癥又稱癩皮病（pellagra）。臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia），即“3D”癥狀。過(guò)量攝入的副作用有皮膚發(fā)紅、眼部感覺(jué)異常、高尿酸血癥，偶見(jiàn)高血糖等。第二章?第一節(jié)維生素七、煙酸尿負(fù)荷試驗(yàn)1（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)測(cè)定2-吡啶酮/N1-MN2N1-MN/肌酐（mg/g）3第二章?第一節(jié)維生素七、煙酸（四）參考攝入量煙酸除從食物中直接攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。煙酸的參考攝入量應(yīng)以煙酸當(dāng)量（niacinequivalence，NE）表示：煙酸當(dāng)量（mgNE）＝煙酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）第二章?第一節(jié)維生素七、煙酸（五）食物來(lái)源煙酸良好的來(lái)源為動(dòng)物肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳和蛋中的煙酸含量雖低，但色氨酸含量較高，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。乳類、綠葉蔬菜中也有相當(dāng)含量。第二章?第一節(jié)維生素八、維生素B6（一）生理功能參與氨基酸代謝。在糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面發(fā)揮重要作用。參與體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過(guò)程。參與琥珀酰輔酶A和甘氨酸合成血紅素的過(guò)程。促進(jìn)體內(nèi)抗體的合成，增加免疫功能。第二章?第一節(jié)維生素八、維生素B61．缺乏缺乏的癥狀主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。神經(jīng)系統(tǒng)方面表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎，伴有滑液腫脹和觸痛。2．過(guò)量長(zhǎng)期大量應(yīng)用維生素B6制劑可致嚴(yán)重的周圍神經(jīng)炎，出現(xiàn)神經(jīng)感覺(jué)異常，進(jìn)行性步態(tài)不穩(wěn)，手、足麻木。（二）缺乏與過(guò)量第二章?第一節(jié)維生素八、維生素B62血漿磷酸吡哆醛含量正常值14.6～72.9nmol/L（3.6～18ng/mL），低于下限可考慮有不足的可能。1色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)XI＝24h尿中黃尿酸排出量（mg）/色氨酸給予量（mg）（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第二章?第一節(jié)維生素八、維生素B6參考攝入量（四）維生素B6與氨基酸代謝關(guān)系密切，故維生素B6的需要量直接受膳食蛋白質(zhì)攝入量的影響。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的維生素B6RNI：成年人為1.4mg/d，50歲以上人群為1.6mg/d。第二章?第一節(jié)維生素八、維生素B6（五）食物來(lái)源維生素B6廣泛存在于各種食物中，但一般含量都不高。植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，動(dòng)物性食物中則主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。維生素B6的良好來(lái)源為肉類（尤其是肝臟）、黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃等。第二章?第一節(jié)維生素九、生物素（一）生理功能生物素作為體內(nèi)4個(gè)生物素依賴的羧化酶的輔酶，在脂類、碳水化合物、氨基酸的代謝及能量代謝中具有重要作用。此外，生物素對(duì)于細(xì)胞生長(zhǎng)、葡萄糖的代謝平衡、DNA的生物合成及唾液酸糖蛋白的受體表達(dá)都有重要影響。第二章?第一節(jié)維生素生物素缺乏比較少見(jiàn)。生物素缺乏者主要見(jiàn)于長(zhǎng)期生吃雞蛋者、未補(bǔ)充生物素的腸外營(yíng)養(yǎng)患者、胃腸道吸收障礙者等，表現(xiàn)為毛發(fā)變細(xì)失去光澤、皮膚出現(xiàn)鱗片狀和紅色皮疹。生物素毒性很低。大劑量（200mg/d口服或20mg/d靜脈注射）生物素?cái)z入未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性。（二）缺乏與過(guò)量九、生物素第二章?第一節(jié)維生素九、生物素（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)測(cè)定血、尿生物素含量，尿中有關(guān)代謝產(chǎn)物及血漿奇數(shù)碳脂肪酸濃度可用于評(píng)價(jià)生物素的營(yíng)養(yǎng)狀況。正常成人全血生物素濃度約為1.1nmol/L，嬰兒約為1.3nmol/L，低于0.4nmol/L可認(rèn)為是缺乏。一般正常成人24h生物素尿中排出量為6～111μg。尿排出量＜1μg/24h為生物素缺乏。第二章?第一節(jié)維生素九、生物素（四）參考攝入量（五）食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的DRIs中，成人生物素的適宜攝入量為40μg/d。生物素廣泛存在于天然食物中，但僅蜂蜜和啤酒酵母中含量較高。其他含量相對(duì)較多的食物有奶類、雞蛋黃、肝臟和腎臟、菠菜、黃豆、燕麥、高粱等。第二章?第一節(jié)維生素十、葉酸123（一）生理功能促進(jìn)細(xì)胞分裂和增殖參與氨基酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成第二章?第一節(jié)維生素十、葉酸（二）缺乏與過(guò)量（3）（2）（1）巨幼紅細(xì)胞性貧血高同型半胱氨酸血癥某些癌癥的危險(xiǎn)性增高1．缺乏第二章?第一節(jié)維生素十、葉酸（二）缺乏與過(guò)量1腎功能正常者長(zhǎng)期大量服用葉酸很少發(fā)生中毒反應(yīng)，偶見(jiàn)過(guò)敏反應(yīng)。個(gè)別患者可出現(xiàn)厭食、惡心、腹脹等胃腸道癥狀。此外，大量服用葉酸可干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)患者驚厥發(fā)作，還可掩蓋維生素B12缺乏的早期表現(xiàn)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損。2．過(guò)量第二章?第一節(jié)維生素十、葉酸項(xiàng)目正常不足缺乏血清葉酸（nmol/L）＞157.5～15＜7.5紅細(xì)胞葉酸（nmol/L）＞362318～362＜318血清維生素B12（pmol/L）104～66474～103＜74葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)界限值（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第二章?第一節(jié)維生素十、葉酸（四）參考攝入量膳食中葉酸用膳食葉酸當(dāng)量（dietaryfolateequivalent，DFE）表示：DFE（μg）＝膳食葉酸（μg）＋1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）我國(guó)居民葉酸的RNI：14歲以上人群為400μgDFE/d，孕婦、乳母分別為600μgDFE/d，550μgDFE/d。第二章?第一節(jié)維生素十、葉酸（五）食物來(lái)源。葉酸廣泛存在于各類食物中。其良好的食物來(lái)源有肝臟、腎臟、蛋、綠色蔬菜、新鮮水果等。第二章?第一節(jié)維生素十一、維生素B12（一）生理功能①作為甲基轉(zhuǎn)移酶的輔因子，參與甲基的轉(zhuǎn)移，參與蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成。②使葉酸再生，促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血。③參與神經(jīng)組織中脂蛋白的形成，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。第二章?第一節(jié)維生素十一、維生素B12（二）缺乏與過(guò)量維生素B12缺乏將引起巨幼紅細(xì)胞性貧血和廣泛的神經(jīng)系統(tǒng)疾病癥狀，還會(huì)導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥。維生素B12過(guò)量基本沒(méi)有毒性。第二章?第一節(jié)維生素十一、維生素B12（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)①血清維生素B12含量＜1.1pmol/L為維生素B12缺乏。②血清全轉(zhuǎn)鈷胺素是反映維生素B12不足的早期指標(biāo)。③血清全結(jié)合咕啉是表示維生素B12中期缺乏或肝貯存不足的指標(biāo)。④脫氧尿嘧啶抑制試驗(yàn)是維生素B12第三期缺乏的指標(biāo)。第二章?第一節(jié)維生素十一、維生素B12中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的DRIs中，成人維生素B12的適宜攝入量為2.4μg/d。（四）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第二章?第一節(jié)維生素十一、維生素B12.（五）食物來(lái)源維生素B12良好的食物來(lái)源有肉類、海產(chǎn)品、蛋類。第二章?第一節(jié)維生素十二、維生素C（一）生理功能1．參與羥化反應(yīng)2．氧化還原作用3．解毒4．預(yù)防癌癥5．清除自由基第二章?第一節(jié)維生素十二、維生素C（二）缺乏與過(guò)量1．缺乏可引起壞血病，早期癥狀有疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)，毛囊過(guò)度角化，繼而出現(xiàn)牙齦出血，毛細(xì)血管脆性增加，同時(shí)也可伴有輕度貧血及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。2．過(guò)量一次大劑量攝入維生素C，可出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉、鐵吸收過(guò)度、溶血等。第二章?第一節(jié)維生素十二、維生素C1．尿負(fù)荷試驗(yàn)（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2．血漿維生素C含量3．白細(xì)胞維生素C含量第二章?第一節(jié)維生素十二、維生素C（四）參考攝入量我國(guó)居民膳食維生素C的RNI為成人100mg/d，孕婦115mg/d，乳母150mg/d。第二章?第一節(jié)維生素十二、維生素C（五）食物來(lái)源維生素C主要存在于新鮮蔬菜、水果中。一般葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無(wú)酸味水果多。維生素C含量較豐富的蔬菜有辣椒、油菜、菠菜、卷心菜、菜花、西蘭花、芥菜、莧菜等；含量較多的水果有柑橘、檸檬、沙棘、刺梨、獼猴桃、酸棗等。第二節(jié)礦物質(zhì)第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)一、概述（一）礦物質(zhì)的特點(diǎn)①不能在人體內(nèi)生成，且除非被排出體外，也不能在人體代謝過(guò)程中消失。②在體內(nèi)分布不均勻。③相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。④攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)一、概述礦物質(zhì)的生理功能（二）構(gòu)成機(jī)體組織成分。鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子與硫、磷、氯等酸性離子相互配合，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。維持組織細(xì)胞的正常滲透壓。維持細(xì)胞膜的通透性和神經(jīng)、肌肉的正常興奮性。構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)一、概述（三）礦物質(zhì)缺乏的原因1地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡。2食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。3食物加工烹調(diào)不當(dāng)。4食物攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。5生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群對(duì)礦物質(zhì)的需要不同于普通人群。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)二、鈣機(jī)體中的鈣約99%集中在骨骼和牙齒中，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，這是鈣的主要生理功能。其余1%的鈣，一部分與枸櫞酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池（misciblecalciumpool）。（一）生理功能第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)二、鈣（二）鈣的吸收人體攝入的鈣主要在小腸近端吸收。鈣在腸道的吸收率受諸多因素的影響，食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收。此外，膳食纖維過(guò)多、脂肪過(guò)多或脂肪消化不良、一些堿性藥物等也影響鈣的吸收。鈣的吸收還與機(jī)體生理狀況有關(guān)聯(lián)。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)二、鈣（三）缺乏與過(guò)量鈣缺乏時(shí)可使神經(jīng)肌肉興奮性增高，引起手足搐搦癥。嬰幼兒長(zhǎng)期缺鈣可引起骨鈣化不良，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。成人則可發(fā)生骨軟化癥，老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。絕經(jīng)婦女因雌激素分泌減少可導(dǎo)致骨質(zhì)丟失加快。鈣缺乏者因牙齒質(zhì)量低下易患齲齒。鈣攝入過(guò)量會(huì)增加腎結(jié)石的患病危險(xiǎn)；高鈣膳食還可明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收，降低鋅的生物利用率。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)二、鈣（四）食物來(lái)源與參考攝入量鈣的最理想來(lái)源是奶及奶制品，奶不僅含鈣豐富，而且奶中鈣吸收率高。蝦皮、海帶、蛋黃、豆類等鈣含量也較高。由于受植酸和草酸的影響，谷類和蔬菜不是鈣的良好來(lái)源。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議18～50歲的成年人鈣的適宜攝入量（AI）為800mg/d，50歲以上為1000mg/d。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)三、鐵（一）生理作用鐵的主要生理功能是參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素氧化酶的合成，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。鐵還參與許多重要功能，如促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A；參與膠原、嘌呤的合成，并促進(jìn)抗體的形成；參與脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒等；還與機(jī)體維持正常的免疫功能有關(guān)。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)三、鐵（二）鐵的吸收膳食中鐵的吸收主要在小腸上段，其吸收率高低與機(jī)體的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、膳食中鐵的含量和存在形式及膳食中影響鐵吸收的因素有關(guān)。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)三、鐵膳食中長(zhǎng)期缺少鐵，可導(dǎo)致缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人更易發(fā)生。鐵攝入過(guò)量主要由大量服用鐵制劑和大量輸血造成。儲(chǔ)存鐵過(guò)多會(huì)損傷各種器官，是促發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、肝纖維化、肝硬化及多種器官腫瘤的危險(xiǎn)因素。（三）鐵的缺乏與過(guò)量第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)三、鐵（四）食物來(lái)源及參考攝入量鐵的主要來(lái)源是動(dòng)物肝臟和全血，其次是瘦肉和魚(yú)類。植物性食物中以豆類、綠葉蔬菜含鐵較高，一般蔬菜含鐵不高，但黑木耳、芝麻醬含鐵豐富。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民鐵的適宜攝入量為18～50歲男性12mg/d、女性20mg/d。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)四、鋅（一）生理功能鋅的主要生理功能是構(gòu)成機(jī)體多種酶成分（如超氧化物歧化酶、蘋(píng)果酸脫氫酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等）、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程）、促進(jìn)食欲、促進(jìn)免疫功能、保護(hù)視力等。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)四、鋅（二）鋅的吸收鋅與小分子肽結(jié)合生成復(fù)合物，以主動(dòng)運(yùn)輸方式被吸收，主要吸收?qǐng)鏊鞘改c和近側(cè)小腸。鋅的吸收率為20%～30%，食物中的植酸、草酸、鈣、纖維素等可影響其吸收，故植物性食物的鋅吸收率較動(dòng)物性食物低。高劑量的鐵和鈣對(duì)鋅的吸收有拮抗作用。此外，體內(nèi)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況也影響鋅的吸收。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)四、鋅（三）缺乏與過(guò)量鋅缺乏體征是一種或多種鋅的生物學(xué)功能降低的結(jié)果，常見(jiàn)癥狀為食欲不振、味覺(jué)減退、有異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、皮炎、皮膚傷口不易愈合、暗適應(yīng)能力下降、性器官發(fā)育不全，兒童長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致侏儒癥。成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙、免疫力降低等。孕婦缺鋅易出現(xiàn)胎兒畸形、低體重兒。鋅過(guò)量?？筛蓴_銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用，發(fā)生繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)四、鋅（四）食物來(lái)源及參考攝入量高蛋白質(zhì)食物普遍含鋅較高，尤其是海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，肉、蛋、奶含量次之，植物性食物含鋅較少。牛奶的含鋅量高于母乳，但吸收率只有42%，而母乳吸收率可達(dá)60%。乳母如不缺鋅，則母乳喂養(yǎng)一般能滿足嬰兒需要。我國(guó)成年人鋅的推薦攝入量：男性為12.5mg/d、女性為7.5mg/d，孕婦為9.5mg/d，乳母為12mg/d。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)五、硒（一）生理功能硒的主要生理功能有：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分（如谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）、抗氧化作用、保護(hù)心血管和心肌健康、增強(qiáng)免疫功能、有毒重金屬的解毒作用、促進(jìn)生長(zhǎng)及抗腫瘤等。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)五、硒硒主要在十二指腸、空腸和回腸中被吸收，硒吸收率通常在50%～100%的范圍內(nèi)，吸收率受膳食中硒的化學(xué)形式和量的影響。當(dāng)硒以硒蛋氨酸形式供給時(shí)，可完全吸收；無(wú)機(jī)形式的硒因受到腸內(nèi)因素的影響而使其吸收變化較大；其他形式的硒一般吸收良好。（二）硒的吸收第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)五、硒（三）缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證實(shí)與克山病的發(fā)生有關(guān)，其主要表現(xiàn)為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩。與缺硒有關(guān)的還有大骨關(guān)節(jié)病，其主要病變是骨端軟骨細(xì)胞變性壞死、肌肉萎縮、發(fā)育障礙等，多發(fā)生在青春期。硒攝入過(guò)多可引起中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、脫發(fā)、指甲變形、煩躁、周圍神經(jīng)炎、偏癱，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)五、硒.（四）食物來(lái)源及參考攝入量食物中硒含量受土壤中硒含量影響較大，動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品是硒的良好食物來(lái)源，瘦肉、谷類、奶制品、蔬菜水果也含有一定量的硒。我國(guó)成年人硒的推薦攝入量為60μg/d，孕婦為65μg/d，乳母為78μg/d。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)六、碘1．促進(jìn)能量代謝與生長(zhǎng)發(fā)育3．促進(jìn)維生素的吸收和利用2．調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（一）碘的生理功能第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)六、碘（二）碘的吸收人體所吸收的碘80%～90%來(lái)源于食物，10%～20%來(lái)自飲用水，還有不到5%來(lái)自空氣，消化道、皮膚、呼吸道、黏膜等均可吸收碘。食物中的碘有無(wú)機(jī)碘和有機(jī)碘兩種形式，無(wú)機(jī)碘在胃腸道可100%吸收，有機(jī)碘在消化道被消化、脫碘以后，以無(wú)機(jī)碘形式被吸收。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)六、碘（三）缺乏與過(guò)量碘缺乏會(huì)導(dǎo)致成人單純性甲狀腺腫大，胚胎及嬰幼兒時(shí)期缺碘可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下，嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生克汀病，癥狀為呆、小、聾、啞、癱。碘過(guò)量會(huì)導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫大，多呈彌漫型。此外還可誘發(fā)甲狀腺功能亢進(jìn)。第二章?第二節(jié)礦物質(zhì)六、碘海產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物，動(dòng)物性食物的碘含量大于植物性食物，水果和蔬菜中的碘含量最低。碘的需要量受年齡、性別、體重和發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等影響，成人在基礎(chǔ)代謝和中等活動(dòng)的條件下，碘的推薦攝入量為120μg/d，孕婦為230μg/d，乳母為240μg/d。（四）食物來(lái)源及參考攝入量第三節(jié)水第二章?第三節(jié)水一、水的主要生理功能（一）水是維持生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)（三）調(diào)節(jié)體溫（四）其他（二）可作為各種物質(zhì)的載體第二章?第三節(jié)水二、缺乏與過(guò)量（一）缺乏1．高滲性脫水2．低滲性脫水3．等滲性脫水第二章?第三節(jié)水二、缺乏與過(guò)量（二）過(guò)量若水?dāng)z入量超過(guò)腎臟排出的能力，可引起體內(nèi)水過(guò)多或水中毒，多見(jiàn)于疾病，正常人極少見(jiàn)水中毒。水中毒時(shí)，可因腦細(xì)胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起頭痛、惡心、嘔吐、記憶力減退，嚴(yán)重者可發(fā)生漸進(jìn)性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重者可引起死亡。第二章?第三節(jié)水三、水的來(lái)源及需要量（一）水的來(lái)源體內(nèi)水的來(lái)源包括飲用水、食物中的水及內(nèi)生水三大部分。飲用水通常占人體所需水量的一半以上；攝入的食物中含有一定量的水分，占人體水來(lái)源的30%～40%；內(nèi)生水是三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解時(shí)產(chǎn)生的代謝水，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生代謝水0.41g，脂肪為1.07g，碳水化合物為0.6g。第二章?第三節(jié)水三、水的來(lái)源及需要量（二）水的需要量健康成人在一般條件下，每日約需水2500mL，其中飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內(nèi)生水約300mL?！吨袊?guó)居民膳食指南》（2016）建議在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。ThankYou!臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二篇臨床營(yíng)養(yǎng)總論第三章醫(yī)院膳食010203概述基本膳食治療膳食04試驗(yàn)膳食和代謝膳食第一節(jié)概述一、醫(yī)院膳食的基本要求第三章?第一節(jié)概述（1）視覺(jué)良好，有利于促進(jìn)患者食欲。（5）因病而宜，根據(jù)患者的疾病特點(diǎn)制定膳食原則。（3）易于消化，食物細(xì)軟易吸收。（2）清淡可口，避免高油、高鹽飲食。（4）因人而異，根據(jù)患者的生理特點(diǎn)制定膳食原則。二、醫(yī)院膳食的種類第三章?第一節(jié)概述（一）基本膳食（二）治療膳食根據(jù)其特點(diǎn)和膳食要求可分為普通膳食、軟食、半流質(zhì)和流質(zhì)膳食4種類型。1．按作用不同分類：①預(yù)防性膳食；②一般治療膳食；③對(duì)癥治療膳食；④特殊治療膳食。2．按營(yíng)養(yǎng)素的增減或限制分類：①增加營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的膳食；②減少或限制營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的膳食。二、醫(yī)院膳食的種類第三章?第一節(jié)概述試驗(yàn)和代謝膳食（三）試驗(yàn)膳食是指在短期試驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)患者限制或添加某種營(yíng)養(yǎng)素，觀察機(jī)體的反應(yīng)，以達(dá)到輔助臨床診斷的目的。代謝膳食也稱代謝平衡試驗(yàn)飲食，是觀察代謝平衡以配合代謝性疾病的診斷或研究機(jī)體的代謝反應(yīng)、評(píng)價(jià)療效而設(shè)計(jì)安排的一種稱重飲食。第二節(jié)基本膳食一、普通膳食第三章?第二節(jié)基本膳食主要適用對(duì)象有：對(duì)飲食無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)治療要求或限制的患者，消化道功能正常、無(wú)發(fā)熱的患者，疾病恢復(fù)期患者，產(chǎn)婦等。（一）適用范圍一、普通膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（1）營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)符合患者需要，供給平衡飲食，能量充足，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。（2）保持適當(dāng)?shù)捏w積，以滿足飽腹感。（3）主、副食應(yīng)注意多樣化及烹調(diào)方法適當(dāng)，保持食物色、香、味、形俱佳，具有良好的感官性狀，以增進(jìn)食欲。（4）三餐能量分配應(yīng)合理，通常分配比例為：早餐25%～30%，中餐40%左右；晚餐25%～30%。（5）食物易消化，溫度適宜；少用各種辛辣刺激性食物、難消化的油炸食物，堅(jiān)硬食物及產(chǎn)氣過(guò)多的食物也應(yīng)少吃。（二）配膳原則一、普通膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（三）營(yíng)養(yǎng)素供給7．膳食纖維1．能量2．蛋白質(zhì)3．脂肪4．碳水化合物5．維生素6．礦物質(zhì)及微量元素二、軟食第三章?第二節(jié)基本膳食輕微發(fā)熱患者；牙齒不好，咀嚼不便，消化不良的患者，老年人及幼兒；疾病恢復(fù)期消化能力相對(duì)較差的患者；嚴(yán)重慢性消化道疾病患者。（一）適用范圍二、軟食第三章?第二節(jié)基本膳食（二）配膳原則（1）食物要細(xì)軟、清淡、易咀嚼、易消化。（2）平衡飲食，其熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的供給可按普通飯的標(biāo)準(zhǔn)掌握。（3）主食可不限量，每天吃4餐，在主食3餐之外，另加1餐牛奶。二、軟食第三章?第二節(jié)基本膳食（三）食物選擇1饅頭、包子、餃子、餛飩等均可食用，應(yīng)選擇含粗纖維少的蔬菜做餡。米飯及面條等要比普食軟而爛。1．主食二、軟食第三章?第二節(jié)基本膳食2．副食。①肉食宜選肌纖維較短的瘦嫩肉類；②蛋類食物烹調(diào)時(shí)除不用油炸外，其他方法均可；③蔬菜應(yīng)選擇粗硬纖維較少的品種，；④水果一般應(yīng)去皮，對(duì)牙齒脫落的老年人及幼兒可食用水果羹、菜泥；⑤豆類食物可加工成豆?jié){、豆花、豆腐等；⑥奶類如牛奶、酸奶等均可食用。（三）食物選擇二、軟食第三章?第二節(jié)基本膳食3．禁用食物①油煎炸食物，如炸糕、炸豬排等；②生、冷、硬食物及含纖維多的蔬菜；③堅(jiān)果類，如花生、核桃、杏仁、榛子等，但制成花生醬、杏仁酥、核桃酥等可食用；④刺激性調(diào)味品和食品，如辣椒粉、芥末、胡椒等。三、半流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（一）適用范圍高熱患者；身體虛弱、不便咀嚼的患者；有消化道疾病的患者；手術(shù)后患者和分娩后產(chǎn)婦。三、半流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（二）配膳原則（1）食物以半流體為主，僅作為過(guò)渡性食品，若長(zhǎng)期使用，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足。（2）全天總能量為1500～1800kcal（6.27～7.53MJ），蛋白質(zhì)40～60g/d，各種維生素及礦物質(zhì)應(yīng)注意補(bǔ)充。（3）少量多餐，每天5～6餐，每餐間隔2～3h。主食定量，全天不超過(guò)300g。（4）可參照軟食，選用能制成半流體的食品，禁用多纖維、脹氣、油膩食品和刺激性調(diào)味品。三、半流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（三）食物選擇3．禁用食物2．副食1．主食可食用大米粥、小米粥、面條、面片、餛飩、面包、蛋糕、藕粉、小包子等。①可選瘦嫩豬肉制成肉泥、肉丸、小蛋餃等；②蛋類中的蒸蛋羹、醬蛋、蛋花等均可選用；……干豆類、毛豆、大塊蔬菜油炸食品、刺激性調(diào)味品及蒸米飯、烙餅等硬而不易消化的食物均不宜食用。四、流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（一）適用范圍身體極弱，只能吞咽液體食物者；食道有阻礙，吞咽困難者；消化道潰瘍或炎癥較重者；大手術(shù)后或高熱不退者。四、流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（二）配膳原則所有食物均為液體狀或易融化為液體，不含固體塊或渣，容易吞咽、消化和吸收。只能短期使用，通常為2～4d，或作為過(guò)渡期食品。流質(zhì)飲食每天提供的能量只能達(dá)到800～1000kcal（3.35～4.18MJ），不能長(zhǎng)期應(yīng)用。少食多餐原則，每天可供應(yīng)6～7次，每次200～250mL。四、流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食（三）食物選擇可用食物①谷類可用稠米湯、藕粉、粥類等；②蛋類可用蛋花、蒸嫩蛋羹等；③奶類可用牛奶、酸奶等；……禁用食物①固體食物、多纖維及油膩、刺激性食物均不適宜；②腹部手術(shù)后痢疾患者，不用牛奶、豆?jié){及過(guò)甜的食品；③食用牛奶后感覺(jué)胃部不適者，可以試用酸奶或在牛奶中加入其他食物以沖淡乳糖。四、流質(zhì)膳食第三章?第二節(jié)基本膳食1普通流質(zhì)膳食2清流質(zhì)膳食3濃流質(zhì)膳食4冷流質(zhì)膳食5不脹氣流質(zhì)膳食（四）分類第三節(jié)治療膳食一、治療膳食的要求第三章?第三節(jié)治療膳食（1）接到治療膳食通知單后，及時(shí)深入病房和負(fù)責(zé)醫(yī)生取得聯(lián)系，并訪問(wèn)患者以掌握病情及患者的飲食史，制定合適的食譜。（2）接受會(huì)診，參加查房，共同研究營(yíng)養(yǎng)治療方案。（3）對(duì)于定量稱重膳（如糖尿病膳、減重膳），要注意患者是否除食譜規(guī)定內(nèi)容外另加食物。（4）建立治療膳食登記簿。（5）重點(diǎn)觀察的患者及科研項(xiàng)目應(yīng)建立營(yíng)養(yǎng)病歷，特別是對(duì)以營(yíng)養(yǎng)治療為主的疾病。（6）患者出院時(shí)要幫助患者做好家庭食譜，宣傳營(yíng)養(yǎng)治療的重要意義。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（一）高能量高蛋白膳食1．適用范圍嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良、手術(shù)前后、分解代謝亢進(jìn)和各種消耗性疾病患者，如貧血、血氨正常的肝硬化腹水、慢性腎炎（蛋白尿）、燒傷、創(chuàng)傷、高熱或長(zhǎng)期發(fā)熱、肺結(jié)核、傷寒、甲狀腺功能亢進(jìn)患者等，也可用于產(chǎn)婦、乳母及恢復(fù)期患者。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食2．禁忌癥肝昏迷或肝昏迷前期、尿毒癥等。（一）高能量高蛋白膳食二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食配膳原則3（1）蛋白質(zhì)占總能量的16%～20%，或1.5～2.0g/kg，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%以上。（2）能量應(yīng)高于2000kcal（8.37MJ）。（3）長(zhǎng)期使用應(yīng)注意補(bǔ)充維生素A、水溶性維生素和鈣，防止血脂增高。（4）增加餐次，除正餐外，可加2～3次點(diǎn)心，補(bǔ)充能量注意循序漸進(jìn)。（5）飲食中增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，保證高蛋白飲食的質(zhì)量。（一）高能量高蛋白膳食二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（二）低能量膳食單純性肥胖者及糖尿病、冠心病患者等。1．適用范圍二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（二）低能量膳食2．配膳原則全天能量攝入量控制在1500～1800kcal（6.27～7.52MJ）。蛋白質(zhì)的攝入量不應(yīng)少于1g/（kg?d），優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%以上。碳水化合物占總能量的50%～60%，應(yīng)盡量減少精制糖的供給。脂肪應(yīng)占總能量的20%左右，膽固醇的攝入量應(yīng)控制在300mg/d以下。適當(dāng)減少食鹽的攝入量，一般不超過(guò)5g/d。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（三）低蛋白膳食急性腎炎、肝昏迷或肝昏迷前期、尿毒癥及急、慢性腎功能不全患者。1．適用范圍二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（三）低蛋白膳食

2．配膳原則控制蛋白質(zhì)攝入量，減少氮代謝產(chǎn)物的集聚，減輕肝、腎負(fù)擔(dān)。每日蛋白質(zhì)的供給量≤40g。注意選用優(yōu)質(zhì)蛋白，避免負(fù)氮平衡。由其他能量物質(zhì)，尤其是碳水化合物提供的能量必須充足，以節(jié)省蛋白質(zhì)；還應(yīng)供給充足的礦物質(zhì)和維生素?？蛇x用的食物：谷類、水果、蔬菜、食糖、植物油，必要時(shí)可選用麥淀粉。禁用或限用食物：富含蛋白質(zhì)食品，如蛋、奶、肉、豆及干果等，應(yīng)按蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)限用或在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下少用。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（四）麥淀粉膳食適用于慢性腎功能衰竭、尿毒癥前期尚未進(jìn)行透析療法的患者，以及需嚴(yán)格控制蛋白質(zhì)攝入量的有關(guān)疾病，如苯丙酮尿癥患者。1適用范圍二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（四）麥淀粉膳食2．配膳原則（1）以麥淀粉代替大米、小米和面粉等谷類食物，每日提供能量2000～3000kcal（8.37～12.55MJ）。（2）食物以蔬菜為主。（3）禁用豆類及其制品、堅(jiān)果類等富含植物性蛋白質(zhì)的食物，限制牛奶、雞蛋、魚(yú)類、瘦肉等，蛋白質(zhì)攝入量限制在12～15g/d。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（五）低脂肪膳食1膽囊及肝臟疾患、急慢性胰腺炎、高脂血癥、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖癥及與脂肪吸收不良有關(guān)的其他疾患。1．適用范圍二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（五）低脂肪膳食2．配膳原則飲食中脂肪攝入限制有4種情況：①完全限制；②嚴(yán)格限制；③中度限制；④輕度限制。盡量選用含脂肪少的食物，減少烹調(diào)用油。（3）食物應(yīng)清淡、少刺激，易于消化，必要時(shí)少食多餐。（4）可用食物：谷類、豆類、蔬菜、水果、粉條、藕粉、蔗糖、脫脂奶粉、酸奶、雞蛋白、禽、魚(yú)、兔肉、蝦、肝、心及少量豬、牛、羊肉等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（六）低脂肪、低膽固醇膳食1．適用范圍肝、膽及血管疾病，如高膽固醇血癥、高脂血癥、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（六）低脂肪、低膽固醇膳食控制總能量，維持理想體重，避免肥胖。限制脂肪總量≤40g，占總能量的20%～25%。減少SFA的攝入，增加PUFA，PUFA/SFA為1.5～2。每日飲食中膽固醇≤300mg。少用或不用含膽固醇較高的食物；不用含脂肪，尤其是飽和脂肪酸較高的食物。2．配膳原則二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（七）低鹽膳食1．適用范圍心、腎、肝硬化腹水、水腫、高血壓及先兆子癇等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（七）低鹽膳食2．配膳原則（1）禁用一切鹽腌食品。（2）每日食鹽含量不超過(guò)2～3g（或醬油10～15mL），全天所有食物的鈉供給量在1500mg左右。為調(diào)劑口味，可用糖醋等方法烹調(diào)。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（八）無(wú)鹽膳食1．適用范圍病情較重的心、腎、肝臟疾患引起的腹水、水腫及高血壓、先兆子癇等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（八）無(wú)鹽膳食2．配膳原則（1）禁用食鹽和一切含鹽的食物。（2）禁用加堿的食物，如加堿的饅頭、面條、發(fā)酵粉做的點(diǎn)心。（3）全天所有食物含鈉量在1000mg左右。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（九）低鈉膳食1．適用范圍病情嚴(yán)重的心、腎、肝臟疾患引起的腹水、水腫，如充血性心力衰竭、慢性肝病、慢性腎功能衰竭、高血壓、先兆子癇等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（九）低鈉膳食2．配膳原則（1）全天飲食含鈉量不超過(guò)500mg或遵照醫(yī)囑。（2）除禁用食鹽外，還應(yīng)禁用含鈉量高的食物，如加堿的饅頭、含鈉高的油菜薹、芹菜等。（3）選用每100g含鈉量在200mg以下的食物，如豆類、肉類、土豆、筍干、莧菜、韭菜、大蔥、茭白、絲瓜、荸薺、茨菇、蘋(píng)果、香蕉、西瓜等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十）低嘌呤膳食1．適用范圍適用于嘌呤代謝障礙及痛風(fēng)患者。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十）低嘌呤膳食

配膳原則2（1）限制嘌呤攝入量，急性期嘌呤攝入＜150mg/d。（2）控制總熱能，維持理想體重。（3）限制脂肪攝入量，有利于腎臟對(duì)尿酸鹽的排泄。（4）蛋白質(zhì)供給量以每日1g/kg為宜，嚴(yán)重者可降至0.8g/kg，應(yīng)以植物蛋白為主，牛乳、雞蛋也可隨意選用。（5）增加維生素B族和維生素C的供給，促使體內(nèi)淤積的尿酸鹽排泄。（6）禁用能使神經(jīng)系統(tǒng)興奮的食物，如酒、茶、咖啡及一切辛辣刺激性食物。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十一）高纖維膳食（高渣膳食）1．適用范圍。功能性便秘、無(wú)并發(fā)癥的憩室病、冠心病、高脂血癥、高膽固醇血癥、糖尿病等，以及誤食異物后需刺激腸蠕動(dòng)將其排出者。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十一）高纖維膳食（高渣膳食）2．配膳原則增加膳食纖維的攝入，食物宜粗不宜細(xì)。多飲水。晨起空腹飲1杯白開(kāi)水或淡鹽水，每天飲水6～8杯。長(zhǎng)期大量食用膳食纖維多的食物可能引起腹瀉、腹脹，并影響維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，還可能引起腸梗阻。每日攝入食物纖維量應(yīng)根據(jù)病情及患者實(shí)際情況而定。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十二）低纖維膳食（少渣膳食）1．適用范圍各種急性或慢性腸炎、傷寒、痢疾、結(jié)腸憩室炎、腸管腫瘤、消化系統(tǒng)少量出血、腸手術(shù)前后、腸管或食管狹窄、消化道潰瘍病恢復(fù)期及食管胃底靜脈曲張等。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十二）低纖維膳食（少渣膳食）.2配膳原則盡量少用或不用含纖維多的食品。選用容易消化吸收的食物。食物要切小、剁碎、煮爛，使之細(xì)軟，易于消化吸收。禁用油炸、油煎及油膩厚味的食物。每次進(jìn)食數(shù)量不宜過(guò)多，以少量多餐為宜。注意補(bǔ)充維生素C、維生素A和鈣質(zhì)。待病情允許時(shí)注意及時(shí)轉(zhuǎn)換為普通飯。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十二）低纖維膳食（少渣膳食）3．可用食物（1）主食類用精細(xì)米面加工成爛飯、饅頭、面包、餃子、面條、粥類。（2）用含結(jié)締組織少的嫩瘦肉，如雞、魚(yú)、蝦、臟器等制成肉丸、肉末等。（3）蛋類可用蛋花、蒸蛋、荷包蛋等?！?、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十三）無(wú)渣膳食1．適用范圍腹瀉、腸炎、肛門(mén)腫瘤、喉部及胃腸手術(shù)、傷寒、痢疾及潰瘍病康復(fù)期等，肛門(mén)會(huì)陰瘺及尿道、陰道、肛門(mén)術(shù)后。二、治療膳食的種類第三章?第三節(jié)治療膳食（十三）無(wú)渣膳食2．配膳原則所有食物均應(yīng)切小、剁碎、煮爛，不用油煎、油炸。選擇消化后留殘?jiān)鼧O少的食物?？捎檬澄铮壕酌字?、精白面條、藕粉、蒸蛋羹、瘦肉丸子、魚(yú)肉湯等。流質(zhì)飲食可認(rèn)為是無(wú)渣飲食，但注意暫不用牛奶、果汁、油脂之類，不用濃厚調(diào)味品及甜食。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（一）高鈣膳食1．適用范圍所有需要補(bǔ)充鈣的疾患，如佝僂病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化、各種原因所致的血鈣過(guò)低及代謝試驗(yàn)飲食。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（一）高鈣膳食配膳原則2（1）可選用每100g含鈣量在100mg以上的食物，如乳類、大豆、豆腐、油菜、莧菜、豌豆苗、海帶、紫菜、芝麻醬、河蟹、牡蠣、小黃花魚(yú)、草魚(yú)、蝦皮等。（2）每日鈣的供給量可依據(jù)患者的年齡、性別、生理特點(diǎn)及病情需要而定，全天飲食鈣總量可在2g以上。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（二）低鈣膳食高鈣血癥或代謝試驗(yàn)飲食。1適用范圍三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（二）低鈣膳食2．配膳原則（1）可選用每100g含鈣量在100mg以下的食物，如瘦肉、雞肉、鴨肉、魚(yú)類、綠豆芽、大蔥、蘿卜、土豆、藕等。（2）全天飲食總鈣量在150mg以內(nèi)。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（三）高磷膳食1．適用范圍2．配膳原則低磷血癥或代謝試驗(yàn)飲食?？蛇x用每100g含磷量在100mg以上的食物，如小米、綠豆、畜肉類、內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)類、蘑菇、海帶、紫菜、花生、豌豆等。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（四）低磷膳食12適用范圖配膳原則高磷血癥或代謝試驗(yàn)飲食?？蛇x用每100g含磷量在100mg以下的食物，如雞蛋清、鵝肉、粉絲、涼粉、土豆、白薯、蘿卜、芋艿及各種蔬菜、瓜果等。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（五）低銅膳食1．適用范圍肝豆?fàn)詈俗冃约般~代謝異常者，或代謝試驗(yàn)飲食。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（五）低銅膳食2．配膳原則可選用稻米、牛奶、雞蛋清及含銅量少的蔬菜等。全天飲食中銅的供給量在1mg以內(nèi)。除盡量選用適當(dāng)?shù)氖卟撕退猓锌裳a(bǔ)充鈣片和維生素制劑。避免食用含銅量高的食物?！ㄔ敿?xì)內(nèi)容參考課本90頁(yè)。）三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（六）高鉀膳食1．適用范圍適用于低鉀血癥、低血鉀周期性癱瘓等或代謝試驗(yàn)飲食。2．配膳原則（1）可選用每100g含鉀量在100mg以上的食物。（2）全天供鉀在4g以上。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（七）低鉀膳食2．配膳原則1．適用范圍適用于慢性腎功能衰竭、高鉀血癥或代謝試驗(yàn)飲食。（1）可選用每100g含鉀量在100mg以下的食物。（2）全日供鉀2～3g。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（八）高鈉膳食2配膳原則（1）可選用每100g含鈉量在200mg以上的食物。（2）全天飲食供給食鹽15～30g。1適用范圍適用于低鈉血癥或代謝試驗(yàn)飲食。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（九）低碘膳食1．適用范圍2．配膳原則適用于放射性碘治療、甲狀腺功能亢進(jìn)或代謝試驗(yàn)飲食。禁用海帶、海蜇、紫菜、海參、粗制海鹽、四川井鹽等含碘豐富的食物。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（十）高鐵膳食1．適用范圍適用于各種原因引起的缺鐵性貧血或代謝試驗(yàn)飲食。2．配膳原則（1）可選用內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、豬肝、豆類、菠菜、芹菜、油菜、番茄等。（2）全天飲食中鐵供給量應(yīng)在25mg以上。三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（十一）低苯丙酮膳食適用于先天性苯丙氨酸代謝障礙、苯丙酮尿癥。1．適用范圍三、特殊治療膳食第三章?第三節(jié)治療膳食（十一）低苯丙酮膳食2．配膳原則限制飲食中苯丙氨酸的含量，每日≤1535mg/kg。供給充足的熱能可提高蛋白質(zhì)的利用率。糖和脂肪是熱能的主要來(lái)源。多供給新鮮蔬菜和水果，以保證嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)素——維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。（4）可選用的食物有麥淀粉、山藥、藕粉等?！ㄔ敿?xì)內(nèi)容參考課本92頁(yè)。）第四節(jié)試驗(yàn)膳食和代謝膳食一、試驗(yàn)膳食第三章?第四節(jié)試驗(yàn)膳食和代謝膳食（一）肌酐試驗(yàn)膳食1．適用范圍2．試驗(yàn)原理腎盂腎炎、腎小球腎炎等腎臟疾病及重癥肌無(wú)力。內(nèi)生肌酐是由肌肉中的肌酸衍化而來(lái)，在血漿中的濃度比較恒定，主要通過(guò)腎小球?yàn)V過(guò)的方式排出體外，而不受腎小管重吸收的影響。一、試驗(yàn)膳食第三章?第四節(jié)試驗(yàn)膳食和代謝膳食（一）肌酐試驗(yàn)膳食3．方法試驗(yàn)期為3天，試驗(yàn)期間均食用無(wú)肌酐飲食，