中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范

1GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食GB8537食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)DB37/T1645社會(huì)單位消防安全四個(gè)能力建設(shè)DB37/T4199—2020中小學(xué)校食堂建設(shè)24.1.1學(xué)校食堂管理與服務(wù)要求見(jiàn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)4.1.2應(yīng)以校長(zhǎng)或?qū)W校舉辦者為法人代表取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載4.2.2應(yīng)配備專職食品安全管理員，由學(xué)校任命并明確其工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接4.2.6食堂從業(yè)人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病4.3.4地面、排水溝、墻壁、頂棚、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉4.3.6餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類盛放，其中餐廚廢棄物應(yīng)使用密閉容器盛放，容器外觀清4.3.7拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)清洗消毒、瀝干水分并分類34.4.2應(yīng)對(duì)加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對(duì)保溫設(shè)備及5.1.1學(xué)校食堂原則上應(yīng)采用自營(yíng)方式供餐，堅(jiān)持公益性、非營(yíng)利性原則，通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)、5.1.4應(yīng)制定陪餐制度和計(jì)劃，明確陪餐人員及職責(zé)、內(nèi)容與要求等。每餐均應(yīng)有校長(zhǎng)及相5.1.7發(fā)生公共衛(wèi)生安全特定事件時(shí)，應(yīng)制定特定時(shí)期食堂管理和服務(wù)的工作方案，明確食5.2.1管理機(jī)構(gòu)5.2.1.1應(yīng)設(shè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理應(yīng)實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)5.2.1.2應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成5.2.1.4每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員和學(xué)生至少開(kāi)展一次食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營(yíng)養(yǎng)科普5.2.2管理制度45.2.3.1應(yīng)全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要5.2.3.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門(mén)區(qū)5.3.4應(yīng)制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；工作結(jié)束后食堂從業(yè)人員應(yīng)切斷55.4.1應(yīng)對(duì)食品工用具、設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，管理要求見(jiàn)《山東省餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)5.4.3對(duì)食堂容器、工具、設(shè)備等進(jìn)行色標(biāo)管理，工用具、設(shè)備等定色、定人、定位，各種5.5.3食堂管理中涉及到的記錄至少包括：工作會(huì)議、工作臺(tái)帳（晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、進(jìn)6.1.1米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)6.1.2應(yīng)分類、公開(kāi)、擇優(yōu)選擇具有合法資質(zhì)的食品統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)供貨商。6.1.3簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證6.2.1不應(yīng)將食品及原材料與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品及原材料的車輛和6.2.3運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類型的食品原料6.3.1采購(gòu)食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索6.3.2采購(gòu)食品及原料應(yīng)查驗(yàn)以下許可等相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）66.3.3采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉6.3.7進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期7.1貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒7男女男女男女男女維生素A(μgRAE）8鹽555695555鹽2鹽22299.1.2應(yīng)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開(kāi)展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清9.1.3食堂從業(yè)人員不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應(yīng)在食堂內(nèi)吸煙、飲食。加工制作期9.1.4不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應(yīng)加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇9.1.5食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行可能污染食品的活動(dòng)；不應(yīng)在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗9.1.6用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、9.2.3食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)——8℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過(guò)9.5.3應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密A.3手部清洗消毒為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期