餐飲衛(wèi)生服務(wù)員培訓(xùn)課件

餐飲衛(wèi)生服務(wù)員培訓(xùn)課件contents目錄餐飲衛(wèi)生概述餐飲設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理應(yīng)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件餐飲衛(wèi)生概述01

餐飲衛(wèi)生的重要性保障顧客健康提供干凈、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境，確保食品質(zhì)量安全，是預(yù)防食源性疾病、保障顧客健康的重要措施。維護(hù)餐飲行業(yè)聲譽(yù)餐飲衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的聲譽(yù)和形象，優(yōu)質(zhì)的衛(wèi)生狀況有助于提高顧客滿意度和忠誠度。促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展通過加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，有助于提升餐飲業(yè)整體競爭力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?！妒称钒踩ā?、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)對(duì)餐飲衛(wèi)生提出了明確要求。國家相關(guān)法規(guī)各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)部門制定了相應(yīng)的餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》等。行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）等國際組織也制定了與餐飲衛(wèi)生相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和指南。國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)餐廳日常清潔工作；確保餐具、廚具的清洗消毒；檢查食品原料和成品的質(zhì)量；協(xié)助處理顧客投訴等。具備良好的衛(wèi)生意識(shí)和職業(yè)道德；掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能；熟悉相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；具備較強(qiáng)的溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。餐飲衛(wèi)生員的職責(zé)與要求要求職責(zé)餐飲設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生02010204餐廳設(shè)施衛(wèi)生要求餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無污漬。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，桌面、椅面干凈無油漬。餐廳內(nèi)應(yīng)有足夠的自然光線或人工照明，確保光線明亮、柔和。餐廳內(nèi)空氣應(yīng)流通，無異味，溫度適宜。03廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積塵、無蛛網(wǎng)。炊具、廚具應(yīng)擺放整齊，用后及時(shí)清洗，保持清潔。廚房內(nèi)應(yīng)有獨(dú)立的排水系統(tǒng)，確保排水通暢，無堵塞。廚房內(nèi)應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，確保食品安全。01020304廚房設(shè)施衛(wèi)生要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。消毒后的餐具?yīng)存放在干燥、通風(fēng)的餐具柜內(nèi)，避免二次污染。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，如使用高溫蒸汽、紫外線等方法。定期對(duì)餐具進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗與消毒食品衛(wèi)生與安全03驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查食品的外觀、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，確保食品新鮮、無異味、無變質(zhì)；核對(duì)食品的標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。采購原則選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品來源可靠；遵循按需采購、適量儲(chǔ)備的原則，避免食品長時(shí)間儲(chǔ)存。問題處理發(fā)現(xiàn)不合格食品時(shí)，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系并退貨，同時(shí)記錄問題食品的信息，防止再次采購。食品采購與驗(yàn)收分類存放根據(jù)食品的種類、性質(zhì)進(jìn)行合理分類，避免交叉污染；遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查定期對(duì)倉庫進(jìn)行清掃、消毒，檢查食品的儲(chǔ)存狀態(tài)，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)存環(huán)境保持倉庫干燥、通風(fēng)、整潔，避免食品受潮、霉變；儲(chǔ)存溫度應(yīng)適宜，避免食品因高溫或低溫而變質(zhì)。食品儲(chǔ)存與保管123食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服、佩戴口罩等。個(gè)人衛(wèi)生保持加工場所清潔、干燥，定期消毒；確保加工設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工場所衛(wèi)生遵循正確的食品加工流程，確保食品煮熟煮透；避免使用過期、變質(zhì)食品原料；嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量和使用范圍。加工過程控制食品加工過程中的衛(wèi)生控制個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)0403不隨地吐痰、亂扔垃圾維護(hù)公共衛(wèi)生，保持環(huán)境清潔。01養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服。02保持口腔清潔餐后漱口，定期刷牙，避免口臭。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)定期清洗，無污漬、無異味。工作服要整潔干凈穿戴整齊不得穿戴私人物品衣扣要扣好，帽子要戴正，鞋子要干凈。如耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鏈等飾品。030201工作服穿戴規(guī)范按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門要求辦理健康證，確保自身健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。健康證辦理每年至少進(jìn)行一次全面體檢，確保自身健康狀況良好。定期體檢如患有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)向用人單位報(bào)告，并積極配合治療和隔離措施。疾病報(bào)告健康證辦理及定期體檢餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理05確保餐廳地面、桌面、椅子等清潔無塵，空氣流通，無異味。餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐具必須清洗消毒，無油漬、無污漬、無異味，擺放整齊。餐具衛(wèi)生服務(wù)員需保持個(gè)人衛(wèi)生，穿著整潔的工作服，佩戴口罩和手套，確保無傳染性疾病。員工個(gè)人衛(wèi)生餐前準(zhǔn)備工作中的衛(wèi)生要求上菜衛(wèi)生菜品擺放整齊，不接觸地面，避免污染。對(duì)于需要加熱的菜品，要確保加熱均勻，避免半生不熟。換盤衛(wèi)生及時(shí)更換客人用過的餐盤，保持桌面整潔。換盤時(shí)需注意避免交叉污染。服務(wù)用語與禮儀使用禮貌用語，保持微笑服務(wù)，尊重客人風(fēng)俗習(xí)慣和個(gè)人隱私。就餐過程中的衛(wèi)生服務(wù)餐廳環(huán)境清潔對(duì)餐廳地面、桌面、椅子等進(jìn)行全面清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾處理合理分類處理垃圾，避免對(duì)環(huán)境造成污染。同時(shí)，要確保垃圾存放處的清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生。餐具回收與清洗及時(shí)回收客人用過的餐具，分類清洗消毒，確保下次使用時(shí)的清潔衛(wèi)生。餐后清潔與整理工作應(yīng)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件06了解突發(fā)公共衛(wèi)生事件的定義和范圍01突發(fā)公共衛(wèi)生事件是指突然發(fā)生，造成或者可能造成社會(huì)公眾健康嚴(yán)重?fù)p害的重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病、重大食物和職業(yè)中毒以及其他嚴(yán)重影響公眾健康的事件。掌握常見突發(fā)公共衛(wèi)生事件的特征02如傳染病疫情、食物中毒、飲用水污染等，熟悉其發(fā)生原因、傳播途徑和危害程度。提高警惕，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況03密切關(guān)注顧客和員工健康狀況，注意觀察和收集相關(guān)信息，如出現(xiàn)異常病例或疑似病例，應(yīng)立即報(bào)告。識(shí)別突發(fā)公共衛(wèi)生事件根據(jù)餐飲企業(yè)制定的應(yīng)急預(yù)案，迅速采取相應(yīng)措施，如疏散人員、隔離病患、消毒場所等。立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案在采取緊急措施的同時(shí)，應(yīng)立即向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，提供詳細(xì)信息和資料，以便及時(shí)得到專業(yè)指導(dǎo)和支持。及時(shí)報(bào)告上級(jí)部門確保與上級(jí)部門、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等相關(guān)方的通訊暢通，隨時(shí)接受指令和指導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合做好應(yīng)急處置工作。保持通訊暢通采取緊急措施并報(bào)告上級(jí)部門配合流行病學(xué)調(diào)查協(xié)助衛(wèi)生行政部門開展流行病學(xué)調(diào)查工作，提供必要的資料和信息，如顧客和員工名單、餐飲食品留樣等。接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查接受衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲場所的