《餐飲物流服務規(guī)范》編制說明

《餐飲冷鏈物流服務規(guī)范》編制說明一、工作簡況（一）任務來源1002號），《餐飲物流服務規(guī)范》行業(yè)標準正式批準立項，項目編號：303-2022-009，完成時間為2024年。該標準由中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會、傳勝供應鏈管理（上海）有限公司等單位牽頭組織起草。（二）制定背景隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展,居民消費水平的不斷提高,人們對于疏菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等鮮活農(nóng)產(chǎn)品的需求量越來越大,對其內(nèi)在品質(zhì)及安全性的要求也越來越高。WB/T1054-2015標準自發(fā)布以來，開展培訓、宣貫、試點-達標評審等多種形式的推廣工作。多次在上海、北京等地組織培訓和宣貫，共計超百家企業(yè)參加，超三百人參與其中；開展試點-達標企業(yè)評審，共有百余家試點企業(yè)，二十余家達標企業(yè)。對于規(guī)范餐飲冷鏈物流企業(yè)服務行為、提高餐飲冷鏈物流企業(yè)服務水平具有重要的指導作用。但是隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，原標準存在不足。對于近幾年新增的新餐飲、新零售等模式，“一車多溫”也得到廣泛應用，餐飲物流企業(yè)在實際運輸中有采用多溫區(qū)運輸車輛，但目前現(xiàn)有標準未涉及常溫相關模塊，適應性較差。隨著《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》和《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》兩項強制性國家標準的發(fā)布，以及2021年4月29日對《中華人民共和國食品安全法》的修訂，本標準中的技術內(nèi)容存在與其內(nèi)容不一致，有缺失的情況，目前人員管理內(nèi)容很單薄，缺少人員定期培訓，以及培訓內(nèi)容的要求。在溫度方面，GB/T28577-2021《冷鏈物流分類與基本要求》中對冷藏、冷凍溫度帶有明確的界定，為了更好的和已發(fā)布的國標內(nèi)容協(xié)調(diào)一致，本標準在溫度方面也應做出修訂。飲冷鏈物流服務規(guī)范》限制了標準的適用性和通用性，目前行業(yè)中采用冷鏈運輸?shù)恼急燃s為50%，為更好滿足餐飲行業(yè)物流需要，在標準修訂時，申請將項目名稱改為《餐飲物流服務規(guī)范》。（三）主要起草過程1.預研階段2021年5-6月中物聯(lián)冷鏈委組織相關人員進行標準實施情況評估，開展資料收集、文獻檢索、企業(yè)調(diào)研等工作，給2022年初標準工作組向全國物流標準化技術委員會提交標準修訂立項申請。2.立項階段1002號《餐飲物流服務規(guī)范》行業(yè)標準被正式批準立項。3.起草階段開征集起草單位。上各起草單位代表對該標準的范圍、框架等內(nèi)容進行了討論，提出了諸多建設性的意見，會議的最后明確了標準制定的工作進度計劃。（3）2023年5月-7月，根據(jù)起草組內(nèi)部的意見，對標準初稿進行修改。在此期間主編寫單位針對所收集到的信息，分析討論后對相關標準內(nèi)容進行完善，并形成工作組討論稿（4）2023年8月-9月，在起草組內(nèi)部開展了調(diào)研，通過線上的方式收集企業(yè)意見，并將實際作業(yè)中的經(jīng)驗融合到標準文本中，形成工作組討論稿（二稿）。（5）2023年10月18日，起草組通過線上、線下結合方式召開了標準研討會。會上參會代表對標準的內(nèi)容進行了討論，對標準的適用對象、一車多溫要求、常溫運輸要求等內(nèi)容進行重點討論。此次會議形成工作組討論稿（三稿）。（6）2023年10月，形成了征求意見稿，向全國物流標準化技術委員會提交征求意見稿及相關材料。（四）起草單位、主要起草人及其所做的工作標準起草組具體分工如表1：表1標準起草組分工二、編制原則、主要內(nèi)容及其確定的來源和依據(jù)（一）編制原則1.規(guī)范性原則本文件嚴格按照《GB/T1.1-2020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》編寫。2.適用性原則通過查閱資料、召開研討會和實地調(diào)研等方式，盡可能全面的了解我國餐飲物流發(fā)展現(xiàn)狀，使標準內(nèi)容科學、合理、適用，更好滿足餐飲行業(yè)物流需要。3.與其他標準協(xié)調(diào)一致原則本標準在起草過程中，充分調(diào)研國內(nèi)現(xiàn)有運輸、儲存、安全、衛(wèi)生、包裝和標志等國家、行業(yè)及地方標準，在內(nèi)容、術語上盡量與其它標準保持協(xié)調(diào)一致。（二）主要內(nèi)容及其確定依據(jù)1無2件無GB4806.1食品安全國家標準食品 24616-2019冷藏、冷凍食品物流GB/T28843-2012食品冷鏈物流GB31605-2020食品安全國家標準QC/T449保溫車、冷藏車技術條3義4求范求求送域送≤~本條款是對運輸過程中采用多溫車時的要求，參運食品的包裝尺寸應符合GB/T15233和GB/T16471間進（三）新舊行業(yè)標準水平的對比本文件代替WB/T1054-2015《餐飲冷鏈物流服務規(guī)范》，與WB/T1054-2015相比，除結構調(diào)整和編輯性改動外，主要技術變化如下：1、刪除了“冷鏈”、“冷藏食品”的術語和定義（見2015年版的3.1、3.2），更改了“冷凍食品”的屬于和定義（見32、1，2015年版的3.3）；2、作業(yè)時間和溫度在整個物流服務中都是極為重要的，因此將此條款放到基本要求中（見4.1.5）；3、記錄、文件管理不管是在日常管理還是追溯方面都是重要的支撐，因此增加了這方面的要求（見4.1.6）；4、2015年版的4.1.4中內(nèi)容相對于《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》和《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》兩項強制性國家標準有缺失，本次修訂補充了人員定期培訓，以及培訓內(nèi)容的要求（見4.1.7，2015年版的4.1.4）；5、增加了設施設備清潔衛(wèi)生的要求（見4.2.1，2015年版的4.2.1）6、目前行業(yè)中有采用多溫車運輸?shù)那闆r，因此增加了多溫車的要求（見4.2.2，2015年版的4.2.3）；7、更改了冷藏車、保溫車配置自動測溫裝置的表述及要求（見4.2.3，2015年版的4.2.4）；8、除運輸工具外，冷庫也是重要設施，因此增加了冷庫的要求（見4.2.4）；9、參考GB31605-2020中3.2的要求：冷庫應具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施。冷庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識提出冷庫封閉月臺的要求（見4.2.5）；10、所有的設施設備均需要定期維護保養(yǎng)，因此將此要求歸納總結到基本要求中（見4.2.6，見2015年版的8.2.311、參考GB31605-2020中5.2的要求：應根據(jù)食品的類型、特性、季節(jié)、運輸距離等選擇不同的運輸工具和運輸路線，同一運輸工具運輸不同食品及多點裝卸時，應根據(jù)產(chǎn)品特性，做好分裝、分離或分隔，并存放在符合食品儲存溫度要求的區(qū)域，增加了車輛選擇的要求（見5.1）；12、參考GB31605-2020中5.3的要求：裝貨前應對運輸工具進行檢查，根據(jù)食品的運輸溫度對廂體進行預冷，并應在運輸開始前達到食品運輸需要的溫度。增加了車廂預冷的要求（見5.3）；13、參考GB/T28577-2021中4.2的表1的要求更改了速凍及冷凍食品預冷溫度的要求（見5.3表1，2015年版的8.1.2表1）；14、運輸工具增加了多溫車，因此在運輸中也增加了多溫車運輸?shù)囊螅ㄒ?.4）；15、依據(jù)GB31605-2020中5.4的要求：運輸過程中的溫度應實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10min，且真實準確，增加了運輸中溫度監(jiān)測的要求（見5.5）；16、更改了運輸完成后溫度記錄的要求（見5.6，2015年版的8.1.5）；17、參考GB31605-2020中6.6的要求：運輸過程中運輸工具應采取安全性措施，如鉛封或加鎖等。運輸過程宜保持平穩(wěn)，裝卸時應行動迅速、輕拿輕放，并盡量減少車廂開門次數(shù)和時間，增加了車輛安全性的要求（見5.7）；18、參考GB31605-2020中6.4的要求，增加了食品存放、防止交叉污染的要求（見6.1）；19、參考GB31605-2020中6.1的要求：冷庫的溫度顯示、區(qū)域劃分標識應清晰規(guī)范，并做好溫度記錄，確保準確真實，記錄間隔時間不超過30min，增加了冷庫溫度監(jiān)測和記錄的要求（見6.3）；20、參考GB31621-2014中5.9的要求：貯存設備工具、容器等應保持衛(wèi)生清潔，并采取有效措施（如沙簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等）防止鼠類昆蟲等入侵，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲等痕跡時，應追查來源，消除隱患，增加了蟲害管理的要求（見6.4）；21、增加了通風排氣裝置的要求（見6.5）；22、分揀屬于流通加工環(huán)節(jié)中的具體操作，與現(xiàn)標準文本的內(nèi)容不在一個維度，因此刪除了分揀的要求（見2015版的第7章）；23、參考GB/T24616-2019中6.2.1和6.2.3的要求更改了裝卸搬運要求（見第7章，2015年版的第8章）；24、參考GB/T28577-2021中5.8的要求，增加了包裝材料綠色環(huán)保、與食品直接的材料及制品的要求（見8.2，2015年版的5.2）；25、引用標準是運輸包裝相關的要求，更改了表述（見8.5，2015年版的5.5）；26、參考GB/T40956-2021《食品冷鏈物流交接規(guī)范》增加了食品交接管理的要求（見9.1）；27、參考GB/T40956-2021《食品冷鏈物流交接規(guī)范》修改了交接相關要求（見第9章，2015年版的第10章）；）；32、更改了附錄A的名稱和內(nèi)容表述，保證內(nèi)容更規(guī)范（見附錄A，2015年版的附錄A）；33、為了增加標準的通用性和準確性，在標準中不做具體的規(guī)定，刪除了附錄B（見2015年版的附錄B）；24、參考《質(zhì)量分級及“領跑者”評價要求食品冷鏈物流服務》更改了服務質(zhì)量的主要評價指標（見附錄b，2015年版的第11章）；三、標準驗證情況在標準制定期間，通過線上實地調(diào)研、研討會、資料調(diào)研針對餐飲物流服務的基本要求，運輸配送、儲存、裝卸搬運、包裝、分揀、交接的要求均進行了詢問，根據(jù)調(diào)研結果，企業(yè)均符合標準內(nèi)容。本次調(diào)研、驗證均是行業(yè)具有代表性的企業(yè)，具有廣泛的覆蓋和代表性。同時，各單位也積極參與相關標準和法規(guī)的制定，推動整個行業(yè)的發(fā)展。后期將繼續(xù)組織工作組開展調(diào)研和意見征集工作。表2調(diào)研、驗證企業(yè)名單四、采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平的對比情況五、與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和標準的關系6388《運輸包裝收發(fā)貨標志》，運輸設施設備引用GB/T5600《鐵道貨車通用技術條件》、GB/T7392《系列1：集裝箱的技術要求和試驗方法保溫集裝箱》、GB/T15233《包裝單元貨物尺寸》、GB/T16470《托盤單元貨載》、GB/T16471《運輸包裝件尺寸與質(zhì)量界限》、GB/T22918-2008《易腐食品控溫運輸技術要求》、GB/T24616-2019《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》、QC/T449《保溫車、28843-2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》，交接管理引用GB/T40956《食品冷鏈物