巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

第三章

液態(tài)乳加工技術(shù)1

鮮牛奶、消毒牛奶、滅菌牛奶…

…有什么區(qū)別？2

未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，其最受消費(fèi)者歡迎，價(jià)格也最為昂貴。原因：他們認(rèn)為新擠出的牛奶，1.內(nèi)含溶菌酶，能夠在４℃下保存２４～３６小時(shí)）2.無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子等，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育最有好處。

3消毒牛奶——巴氏殺菌（鮮）牛奶在我國(guó)，價(jià)格比較低廉。特點(diǎn)：1.

明確規(guī)定不能使用復(fù)原乳做原料。2.無(wú)需再次煮沸。3.只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在４℃下只能保存４８小時(shí)。4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，Ｂ族維生素的損失僅為１０％左右，但是一些生理活性物質(zhì)失活。

4滅菌牛奶

——超高溫瞬時(shí)滅菌乳特點(diǎn)：1.可以復(fù)原乳做原料2.保質(zhì)期在30天以上，有的長(zhǎng)達(dá)６個(gè)月以上，室溫下保存即可。開封后應(yīng)放在冰箱中，２４小時(shí)之內(nèi)飲完。

3.滅菌奶一般比較濃厚，但是風(fēng)味物質(zhì)有一定損失，Ｂ族維生素有２０％～３０％的損失。5歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)分析消毒牛乳：

是最常見也是歷史悠久的乳制品。1903年，在比利時(shí)首都布魯塞爾召開的國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）成立大會(huì)上，提出來(lái)了巴氏殺菌乳。1940年以后，巴氏殺菌（pasteurizedmilk）才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。6在我國(guó)，消毒牛乳已有80多年的歷史，而且一直被標(biāo)稱為鮮乳。1947年，南京就有巴氏殺菌乳（南京衛(wèi)崗乳品廠前身），但飲用到的人極少；60年代后，開始形成規(guī)模生產(chǎn)；80年代末期，在絕大多數(shù)省會(huì)城市得到普及。

7滅菌牛奶：

90年代以后，袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶開始在中國(guó)出現(xiàn)；并隨著法國(guó)、瑞典無(wú)菌包裝機(jī)的大量引進(jìn)，開始在中國(guó)遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)普通鮮牛奶的生產(chǎn)。8消毒牛奶與滅菌牛奶的比較

銷售狀況比較：

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1999-2003年期間,我國(guó)巴氏殺菌乳占液體奶的比重由59.9%減小23.5%，在不到10年的時(shí)間，在中國(guó)幾乎銷聲匿跡；與此同時(shí)，UHT牛奶成為中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的一大生力軍，成了現(xiàn)代乳制品工業(yè)的代表。滅菌牛奶保存、食用、攜帶方便。原因乳品企業(yè)生產(chǎn)滅菌奶的積極性空前高漲。9

發(fā)展趨勢(shì)：美國(guó)、日本等亞歐發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上銷售的幾乎全為鮮奶，長(zhǎng)保質(zhì)期奶幾乎沒(méi)有。因此，鮮奶是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)。

現(xiàn)在，我國(guó)人均奶占有量才18.4公斤，亞洲是40公斤，奶業(yè)仍然具有較大的發(fā)展空間和廣闊的發(fā)展前景。10第一節(jié)巴氏殺菌乳的加工一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。IDF定義：是通過(guò)熱處理盡可能地將來(lái)自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。112、種類因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品（又稱花色牛乳）。123、基本指標(biāo)要求主要目的是減少微生物和致病菌。將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。*感官要求*理化要求*衛(wèi)生要求13巴氏殺菌乳感官特性項(xiàng)目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象14項(xiàng)目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/㎏≤222巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)15

巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出16二、巴氏殺菌乳的加工（一）巴氏殺菌乳的加工工藝原料乳的驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏17巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖1－平衡槽2－進(jìn)料泵3－流量控制器4－板式換熱器5－分離機(jī)6－穩(wěn)壓閥7－流量傳感器8－密度傳感器9－調(diào)節(jié)閥10－截止閥11－檢查閥12－均質(zhì)機(jī)13－增壓泵14－保溫管15－轉(zhuǎn)向閥16－控制盤18（二）巴士殺菌乳工藝要點(diǎn)1、原料乳要求①感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等；③微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個(gè)/ml。19酒精試驗(yàn)

以72%（容量濃度）對(duì)原料乳進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)應(yīng)的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗(yàn)方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。

密度的測(cè)定

用乳稠計(jì)測(cè)定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。

203、原料乳的預(yù)處理

凈乳→冷卻→貯存→

標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)※標(biāo)準(zhǔn)化采用自動(dòng)分離、調(diào)配，使含脂率達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。21224、殺菌23低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）概念：這種殺菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加熱而完成。特點(diǎn)：A可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。

B

乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒(méi)有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害

24低溫巴氏殺菌（LowPasteurization）分類

①其中62～65℃，30min叫低溫殺菌（LTLT），也稱保溫殺菌乳。②72～75℃，l5s殺菌或采用75～85℃，15～20s殺菌通常稱為高溫短時(shí)間（HTST）殺菌法。25高溫巴氏殺菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點(diǎn)：A大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過(guò)氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死

26超巴氏殺菌

概念：這是目前生產(chǎn)延長(zhǎng)貨架期奶的一種殺菌方法。溫度為125～138℃，時(shí)間為2～4s，并冷卻到7℃以下。27

★間歇式

LTLT法：足以殺滅結(jié)核桿菌，對(duì)牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式

——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過(guò)氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。

——超巴士法：在UHT的溫度之下，使簡(jiǎn)略長(zhǎng)。如果在巴氏殺菌乳中不存在過(guò)氧化物酶，表明熱處理過(guò)度。磷酸酶與過(guò)氧化物酶活性的檢測(cè)被用來(lái)驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以安全飲用。285、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好！！！

296、灌裝1）包裝材料能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)內(nèi)容物無(wú)任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。30

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復(fù)合塑紙袋、紙盒3）危害關(guān)鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；