博華番茄醬廠的實習(xí)報告

一·實習(xí)目的1.通過對塔城博華綠翔食品廠的實地實習(xí)認識，對工廠的設(shè)計以及番茄醬的生產(chǎn)過程要有一定的感性認識，學(xué)習(xí)掌握番茄醬的加工過程。2.通過生產(chǎn)實習(xí)，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學(xué)知識條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對所學(xué)課程知識的理解，使學(xué)習(xí)和實踐相結(jié)合。3.通過實習(xí)使我們所學(xué)的專業(yè)知識鞏固、深化和系統(tǒng)化，將理論聯(lián)系實際，進一步提高學(xué)生獨立思考和獨立工作的能力，為今后走上工作崗位打好基礎(chǔ)。二·實習(xí)時間2011年8月29日~2011年9月30日三·實習(xí)單位塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司四·實習(xí)內(nèi)容（一）塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司1·公司投建背景塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司是由新疆博華生物科技公司、農(nóng)九師一六三團、一六四團共同投資組建的。塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司總投資8600萬元，占地160畝，已建設(shè)兩條日處理3000噸番茄的生產(chǎn)線。2011年6月完工，8月投入生產(chǎn)，該工廠采用閃蒸技術(shù)，一年可生產(chǎn)2.3萬噸番茄醬和3萬噸番茄醬罐頭。2·公司項目概況塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司是以生產(chǎn)、加工、銷售為一體的一條龍企業(yè)。該項目為新建項目，主要建設(shè)工程包括生產(chǎn)車間、動力車間、原料車間等一些輔助生產(chǎn)工程、公用工程和服務(wù)性工程。公司采用“公司+基地+農(nóng)戶”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)管理模式，通過“技術(shù)+品牌+資本”的有機結(jié)合，打造中國脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的旗艦，成長為新疆最大的出口加工型脫水蔬菜生產(chǎn)基地和新疆重點特色農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。分公司總經(jīng)理劉國學(xué)表示，塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司作為首次引進閃蒸技術(shù)的分公司，首先是要確保殺菌效果的情況下通過殺菌溫度及時間的優(yōu)化來進一步降低能耗，節(jié)約成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。番茄醬閃蒸殺菌是一種新型的殺菌方式，相比傳統(tǒng)的列管式殺菌而言，閃蒸技術(shù)具有殺菌時間短、效率高、產(chǎn)品質(zhì)量損失小等優(yōu)點。3、公司產(chǎn)品簡介番茄醬新疆充足的日照和晝夜懸殊的溫差，造就了加工番茄果形大、紅色素高、固形物含量高的優(yōu)良品質(zhì)。我公司引進國際先進的加工設(shè)備和技術(shù)，生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)異、規(guī)格多樣的大包裝番茄醬產(chǎn)品，滿足不同區(qū)域和市場的國際客戶的高質(zhì)量、個性化的需求。該類產(chǎn)品含有豐富的有機酸、氨基酸以及大量的番茄紅素E和維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康及營養(yǎng)平衡有很重要的作用。產(chǎn)品按國際標準嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作和品質(zhì)控制管理體系和流程，已經(jīng)通過ISO9001質(zhì)量認證和HACCP國際認證等。4、原料加工（1）.生產(chǎn)流程番茄醬生產(chǎn)線即從新鮮番茄開始到5-220L無菌大袋灌裝，包括原果的提升系統(tǒng)、清洗系統(tǒng)、分揀系統(tǒng)、破碎系統(tǒng)、預(yù)熱滅酶系統(tǒng)、打漿系統(tǒng)、真空濃縮系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、無菌大袋灌裝系統(tǒng)。在生產(chǎn)過程中需要注意以下幾點：=1\*GB3①原料驗收按加工專用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實?！盀跣墓奔爸粍蚯夜麑嵄戎剌^輕者，在洗果時浮選除去。=2\*GB3②選果、去蒂番茄的貯存一般采用帶流送溝的露天鋼筋混凝土矩形池濕法貯存，貯存期不超過24小時。番茄經(jīng)流送溝水力輸送進入生產(chǎn)車間，水力輸送可以去除混入番茄原料中的草、葉等雜物，還可以洗去番茄表面附著著的土、砂、微生物和農(nóng)藥，然后進入清洗機再強化清洗，再用水噴淋，務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風(fēng)味。去蒂時將綠肩和斑疤修去，揀去不合加工的番茄。=3\*GB3③破碎、去籽破碎為預(yù)煮時受熱快而均勻，即為了更好地打漿，提高出漿率；去籽為防止打漿時打碎種籽，若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機，然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進行去籽。番茄破碎分熱破工藝和冷破工藝，采用的破碎方式與原料的品質(zhì)及產(chǎn)品的質(zhì)量要求有一定關(guān)系。=4\*GB3④預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃，以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質(zhì)降價變性，而降低醬體的粘稠度和涂布性；使破碎的果肉軟化，有利于打漿并減少打漿時損失，增加制品粘稠度；排除果實組織間隙以及漿汁中的空氣，有利于維生素的保存和避免在加熱濃縮時產(chǎn)生泡沫。番茄打漿是為了去除果皮、種籽等雜質(zhì)，取得均勻細膩的原漿。原漿經(jīng)預(yù)煮后進入三道打漿機，物料在打漿機中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣斗排出，從而達到漿汁與皮渣、種籽相分離。=5\*GB3⑤配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。番茄醬是直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品，為增進產(chǎn)品的風(fēng)味，通常按成品計，配入食鹽0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。常壓濃縮即物料在開口的夾層鍋中，用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽，使在20分鐘～40分鐘內(nèi)完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中，1.5～2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下，物料處在600毫米～700毫米真空狀態(tài)下濃縮，物料所受的溫度為50℃～60℃，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均好，但設(shè)備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點，用折光儀來確定，當測得產(chǎn)品濃度較規(guī)定標準高出0.5％～1.0％時才可終止?jié)饪s。=6\*GB3⑥加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐，容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶。裝罐后隨即排氣密封。=7\*GB3⑦殺菌、冷卻殺菌溫度和時間按包裝容器的傳熱性裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐)應(yīng)逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無異味；可溶性固形物達22％～24％。（2）影響番茄醬品質(zhì)的因素分析=1\*GB3①原料a.品種?？扇苄酝挝铩H值、相對黏度值和番茄紅素含量，在不同的品種間存在極顯著的差異。不同品種搭配加工，可以彌補相互之間的不足。為保持黏度，生產(chǎn)中應(yīng)選擇成熟度好、果膠膠體量大且不溶性纖維少的品種。b.環(huán)境因素。如番茄紅素的形成最適溫度為18—25℃c.栽培管理技術(shù)。采用規(guī)范化的栽培管理模式有利于提高和保證番茄原料的品質(zhì)，如番茄育苗移栽技術(shù)、膜下滴灌節(jié)水技術(shù)和寬壟不翻秧等I引。d.采收時期和方法。如過熟的原料怕壓易霉爛，易造成霉菌超標；有黑斑的和蟲斑的原料易造成雜質(zhì)超標，影響感官和番茄紅素的含量；青果會造成番茄紅素含量下降m。通過合理安排種植時間，選擇早、中、晚不同成熟期的品種進行種植，待番茄成熟時即能做到均衡進料，保證品質(zhì)。e.采摘方式。采用機械化收獲番茄，可明顯提高加工番茄的原料品質(zhì)。=2\*GB3②生產(chǎn)過程和加工技術(shù)a.原料加T的及時性。原料積壓時間長，番茄紅素會遭破壞，產(chǎn)品色澤變差13]。b.加熱程度。在蒸發(fā)階段，蒸發(fā)溫度過高，番茄醬顏色會變暗，口感下降11‘81。c.黏度的影響。加工過程中采用快速熱破碎法，可使?jié){汁黏稠度增力1131。d.加工程度。與新裝番茄醬相比，再加工番茄醬具有更小的微粒、更低的黏度值。e.工藝水平。采用膜分離技術(shù)對番茄汁進行濃縮，可以提高番茄醬的品質(zhì)，能較好保持其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。=3\*GB3③檢測技術(shù)水平a.番茄紅素。目前主要應(yīng)用的是HPLC法和分光光度法，二者各有優(yōu)缺點。國標推薦的方法是分光光度法。b.可溶性固形物。用手持折光儀與化學(xué)分析法，測得的糖分含量有一定的差異。生產(chǎn)中用手持折光儀法，與國標要求一致。c.酸度。采用pH計法和滴定法，可滴定酸度的測定用電位滴定法。d.色差。用色差儀測定，標準為同一罐(袋)中醬體呈深紅色或紅色，允許醬體表面有輕微褐色同。e.微生物。黃忠梅等人191建立和確定了番茄醬中厭氧菌的檢測方法，番茄醬中的主要細菌為厭氧菌或兼性厭氧菌，如枯草芽孢桿等。=4\*GB3④品質(zhì)因素間的相關(guān)性可溶性同形物含量與干物質(zhì)及糖的含量都有較高的相關(guān)性?？扇苄酝挝飪?nèi)主要影響風(fēng)味的成分是含糖量、含酸量和糖酸比。原料具有的高固形物、高番茄紅素含量，不僅可以降低損耗，而且可以降低濃縮時間，從而減少加熱對番茄醬色澤造成的損害。在生產(chǎn)體積分數(shù)為28％，番茄紅素含量要求達到42mg／100g的番茄醬時，原料品種可溶性同形物含量每增加l％，其番茄紅素含量相應(yīng)地需增加1．5mg／100g。若可溶性固形物含量低，加熱濃縮時間會增長，容易發(fā)生煳鍋，生產(chǎn)的制品有煳焦味，VC會發(fā)牛分解聚合使產(chǎn)品褐變，色澤烏黑，失去光澤，胡蘿卜素及番茄紅素分解，產(chǎn)品的感觀品質(zhì)降低?？扇苄怨绦挝锖恳彩怯绊懛厌u風(fēng)味的重要因素，一個優(yōu)良的罐藏番茄品種，其可溶性同形物含量應(yīng)高于5．6％，與可滴定酸含量之比(糖酸比)應(yīng)不低于8，否則會影響制品風(fēng)味。（3）配套設(shè)備清洗槽→提升機→揀選平臺→破碎機→管式預(yù)熱機→打漿機→調(diào)配罐→殺菌機→洗罐(瓶)機→灌裝機→封蓋機(旋蓋機)→隧道噴淋殺菌機→吹干機→噴碼機→裝箱（二）個人實習(xí)崗位——生產(chǎn)車間（揀選臺）1.崗位職責(zé)（1）按照公司規(guī)定的作息時間準時上下班：揀選臺的工作實行三班倒，每班工作八小時，早班09：00~17:00，中班17:00~01:00，晚班01:00~09:00。（2）遵守公司的勞動紀律，服從組長的安排，及時到崗、嚴禁脫崗；（3）遵守工地的安全管理制度，認真及正確使用勞動防護用品；（4）負責(zé)車間衛(wèi)生環(huán)境及定期消毒的監(jiān)控：每班交接班時要將揀選臺周圍清理干凈。2.工作內(nèi)容揀選臺工人主要負責(zé)將番茄中的雜質(zhì)清理干凈。雜質(zhì)可分為兩類：一類雜質(zhì)（霉爛果、水浸果、病蟲果、青果以及雜草、泥土、石塊和非番茄果實）；二類雜質(zhì)（青黃果、色斑果、粉紅果、青心果）。3.工作崗位安全操作規(guī)程（1）合理穿戴勞動保護用品并檢查所使用設(shè)備的安全情況。（2）認真執(zhí)行崗位安全操作細則，防止刀傷、碰傷、砸傷、棒傷、踩膜跌倒及身體被卷入轉(zhuǎn)動設(shè)備等人身事故和設(shè)備事故的發(fā)生。（3）設(shè)備在運轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)聲音不正常時根據(jù)情況立即停車，并報告有關(guān)人員進行檢查。（4）工作場地要保持清潔。（5）嚴格遵守交接班制度，交班人認真詳細的填寫本班運轉(zhuǎn)情況，作好交接班檢查工作。（6）嚴格執(zhí)行巡回檢查制度，禁止脫崗，禁止與生產(chǎn)無關(guān)的一切活動。（7）按章作業(yè)，有權(quán)拒絕上級或其他部門的違章指令，并可在向直接上級報告無效后越級向上反映。五．實習(xí)總結(jié)對于我們食品專業(yè)的學(xué)生，這是一次難得的實踐機會，這次實習(xí)主要是在過去三年學(xué)到的理論知識的基礎(chǔ)上，為我們明年畢業(yè)就業(yè)做準備。這次生產(chǎn)實習(xí)讓我們走進了車間，了解了番茄醬的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)方式，雖然我們只是實習(xí)了一個月的時間，卻為將來就業(yè)打下了一定的基礎(chǔ)。我在生產(chǎn)車間的揀選臺工作，工作時廠里的領(lǐng)導(dǎo)對我們說，揀選臺是一個很重要得崗位，我們的工作態(tài)度直接決定了這個食品廠番茄醬的品質(zhì)，而且，食品企業(yè)是良心企業(yè)，只有食品企業(yè)的所有員工秉著一顆負責(zé)任的心去工作，我們的食品才會讓人更放心。領(lǐng)導(dǎo)的一席話，使我感觸頗深。讓我對食品崗位有了一個深層次的認識。在這里我找到了自己專業(yè)知識的漏洞，發(fā)現(xiàn)對好多基礎(chǔ)性的知識不是很肯定，需要重新回顧、學(xué)習(xí)。我對食品崗位人員要求的耐心、細致有了切實的體會，對于自己浮躁的心里也需要調(diào)整，只有把心態(tài)整理好，對自己有正確的認識與評價才能清楚自己適合什么樣的工作，明白自己需要努力的方向。在揀選過程中，我們的班長會隨時告訴我們主要撿哪些雜物，因為這個廠在生產(chǎn)的同時還會檢驗成品中的各項指標是否符合標準，塔城博華綠翔食品廠生產(chǎn)的番茄醬是出口外國的，所以品質(zhì)必須好。在國際市場上，番茄制品的色澤是衡量產(chǎn)品品質(zhì)合國際市場需要的優(yōu)質(zhì)番茄醬產(chǎn)品。(1)感官檢驗。同一罐(袋)中冷醬體呈深紅色或紅色，具有番茄醬罐頭較好的氣味及滋味，無異味，醬體細膩均勻，黏稠適度，允許有少量析水，不得發(fā)現(xiàn)有害雜質(zhì)。(2)罐體結(jié)構(gòu)檢驗。蓋鉤完整率大于50％，迭接率大于50％，緊密度大于50％，密封實驗無泄漏現(xiàn)象。(3)理化檢驗。包括凈質(zhì)量、可溶性固形物、黏度、pH值、番茄紅素、重金屬含量(砷、鉛、銅、錫)、色差值測定。其中凈質(zhì)量公差不超過0．5％。(4)微生物檢驗。霉菌指標小于50％，微生