食物衞生守則

序言

《食物許生守期》(下耦“守靈J”)是香港特別行政II政府出版的第

一份有^食物葡生的守即，也是特別懸食物管者及食物琪境許生署

(食物棠虞所的樊牌富局)的軌法人曼而編裂的。守即旨在落助棠內(nèi)人士

明白如何逢到富局根撼香港法例第132章《公冢衙生及市政脩例》第

56脩1丁定的檄型和目襟，3M竊助軌法人曼押定食肆是否符合道些檄型

和目檄，優(yōu)而在^^和孰行道些檄型B寺探用更一致的型即。

本署在編rr守期暗，參考了澳洲及新西贏食物管理局(FoodStandards

AustraliaNewZealand)、加拿大食品橫瞬系統(tǒng)推行小(CanadianFood

InspectionSystemImplementationGroup),以及美閾食品及藻物管理局

(UnitedStatesFoodandDrugAdministration)所出版的同^守靈］。

本署曾不疇修言丁守期的內(nèi)容，或曾視乎修sr的幅度來決定樊行增

禱篇遣是新的版本。我憑曾把最新的版本上載本署^^址：

http://www..hk/fehd)。困Iif和彳固別人士如有意兄或建,歉迎

以酬寄、傅真或重野方式送交下述地址：

香港金^道66虢

金^道政府合署45W

食物琪境許生署^部科牌照界且

傅真虢碣：25301368

重SP地址：foodhygienecode@.hk

查前重IS：28675580；28675074

食物璟境許生署

2007年11月

食物衡生守期

目球

序言........................................................................I

目.........................................................................II

第一章引言

1.1目的.....................................................................1

1.2遹用靶圉...............................................................1

1.3定羲....................................................................2

第二章食物渠虞所的一般IStf和建造

2.1食物棠虞所牌照.......................................................4

2.2iSi+..............................................................................................4

2.3廚房及食物室..........................................................5

2.4精壁及天花板..........................................................5

2.5地面.....................................................................6

2.6地面排水渠口..........................................................6

2.7食水供...............................................................7

2.8洗手^施...............................................................7

2.9碗碟洗^^施..........................................................8

2.10刷所施..............................................................8

2.11慮置污水及屢水......................................................9

2.12隔油池.................................................................9

2.13R寧存座物..............................................................10

2.14通H系統(tǒng).............................................................11

目^III

食物衡生守期

2.1512

2.16照明系統(tǒng).........................................................13

第三章食物巢虞所、^^及用具的清澈、消毒和保覆

3.1虞所及有施......................................................14

3.1.1虞所（食物室及廚房除外）.................................14

3.1.2廚房及食物室.............................................16

3.1.3供水........................................................17

3.1.4洗手^施...................................................18

3.1.5碗碟洗^^施.............................................18

3.1.6刷所^施..................................................19

3.1.7排污^^及水管裝置.....................................21

3.1.8隔油池.....................................................21

3.1.9座物的U存及虞理........................................22

3.1.10廚房及食物室的通凰系統(tǒng)................................22

3.1.11食肆及工）&食堂的通凰系統(tǒng).............................23

3.2借、用具及布^用品.................................................24

3.2.1及用具...............................................24

3.2.2布^用品..................................................28

3.3防治蠡鼠..............................................................30

3.3.1蠡鼠出沒的跡象...........................................30

3.3.2防治蠡鼠侵攥.............................................30

第四章食物的安全慮理

4.1食物來源..............................................................33

4.1.1可來源..................................................33

目^IV

食物衡生守期

4.1.2禁售的食物................................................35

4.2接收食物..............................................................35

4.2.1檢查食物..................................................35

4.2.2筐品^別..................................................36

4.3R寧存食物..............................................................36

4.4理食物................................................................38

4.4.1解沫食物..................................................38

4.4.2烹煮食物..................................................38

4.4.3熟存食物..................................................39

4.4.4冷郤已煮熟的食物........................................39

4.4.5翻熟食物..................................................40

4.4.6防止食物受污染..........................................41

4.5竦列及端送食物.....................................................41

4.6利用日寺^來控制食物安全...........................................44

4.7包裝食物..............................................................45

4.8送食物................................................................45

4.9粢置食物..............................................................46

第五章他人健康輿衙生及具工培副|

5.1彳固人健康輿疾病......................................................47

5.1.1損彳票.......................................................47

5.2他人衡生..............................................................48

5.2.1彳固人雪慣..................................................50

5.3食物虞理人員的培副|.................................................51

5.3.1意IB輿責(zé)任................................................51

5.3.2培副峰十亶|..................................................51

目^V

食物衡生守期

5.3.3■■■■.■■..■.■■■(■.>>■..>>■■■■.■■■■■.■■■■■.>...■.?..■■■(■?..>?■■■■■■■■(■52

第六章其他

6.1批準(zhǔn)的.........................................................53

6.1.1更改^批準(zhǔn)的■置I期..................................53

6.2展管渠15圉及使用露天地方的限制...............................54

6.2.1展管^^圉.............................................54

6.2.2使用露天地方的限制.....................................55

6.3嗣覆活海龜及糜介^水崖勤物的海水水^.................55

6.3.1水^管制..................................................55

6.3.2危缸水的謾濾及消毒^施................................55

6.4禁止食物棠虞所內(nèi)有勤物.........................................57

6.5供^客使用的餐巾...................................................58

6.6II防禽流感停播......................................................58

6.7在售壹活家禽的新鮮；》食店或街市撰槽售壹內(nèi)地迤口冰鮮^……62

6.8售壹迤口冰斛肉^.................................................63

6.9燎味鹵味竦列檀的保覆............................................64

6.9.1玻璃^板..................................................64

6.9.2U存或出售，味和鹵味的管棠裝置.....................64

6.9.3貍準(zhǔn)在味及鹵味店售壹的其他食物..................64

6.9.4貍準(zhǔn)在味及鹵味店吩存鮮肉...........................64

6.10持牌人須展示牌照及告示.........................................65

6.11借存視察言己.........................................................65

6.12自行檢查清罩.........................................................65

附件

目^VI

食物衡生守期

附件I建^迤行的清澈工作...........................................66

附件II供甑I疊活海龜及魔介^^水羥勤物的水的謾濾及消毒

雉修言己^...................................................67

附件HI食物棠J1所自行檢查清軍......................................68

附件IV食物渠J1所11防殿重急性呼吸系統(tǒng)粽合癥的重要措施.......70

附：參考資料

附如何食物襟籟..............................................71

附^II如何il擇及使用食物溫度tt.................................................................72

附食物或歐品供愿器及餐歆用具洗濮檄IStl■指引...............76

附^IV11防黜菌性食物中毒的基本原期..............................78

附V香港常兄及重要的食物中毒^別..............................82

目^VII

食物衡生守期

第一章

引言

1.1目的

本守期旨在提供一套襟型燒即，"助食物棠界更有效地遵守香港法

例第132章《公冢許生及市政修例》及其附匾法例所言丁明的各項(xiàng)食物規(guī)

例，以及探用正硅的方法，提高渠界的食物衡生及食物安全水平。本守

劃亦在愿用和遵守有II的規(guī)例方面，懸食物璟境南生署的孰法人員和優(yōu)

事食物渠的人士，提供一套全面和通用的建^和指引，矜求有II各方在

釋及鷹用食物規(guī)例疇有更一致的津即。

編言了本守期的目的，^非用作取代食物規(guī)例或施加於彳固別牌照的彝

牌或持牌脩件。守即本身她非一份褐立文件；相反，本守期典各食物規(guī)

例、遹用的樊牌及持牌脩件相輔相成。如能參照守期的內(nèi)容，渠界在遵

守食物規(guī)例方面理鷹較懸容易，而孰法人具所探用的檄型也可更超一

致。此外，本守期亦非一份刻板或一成不燮的文件；富局瓢意利用本守

劃來規(guī)定食物棠必須探用什麼方法以符合有^規(guī)例、凌牌或持牌僚件。

食物棠人士可向軌法人具瞪明他憑探用其他方法，也可蓬到本守期所載

的目的。此外，即使食物渠人士;攵有遵守本守期的任何規(guī)定，也不曾罩

軍因此而要在任何槿的刑事法律程序中負(fù)有法律責(zé)任。不遇，^^是

第一章引言1

食物衡生守期

民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公冢葡生及市政脩例》

所言了罪行而暹行的法律，任何一方均可依賴上述沒有遵守本守期的

事置，作懸硅定或否定法律程序中所事IS的法律^任。

1.2逋用輪圉

本守即遹用於根撼《食物棠規(guī)例》、《奶棠規(guī)例》及《冰沫甜黠祝

例》必須領(lǐng)牌的所有食物棠虞所，包括但不限於：

(a)食肆；

(b)工靡食堂；

(c)食物裂造)?;

(d)奶品;

(e)冰沫甜黠裂造Jg；

(f)味及鹵味店；

(g)新鮮^食店；以及

(h)；束房。

1.3定羲

守期內(nèi)常用弱麋的定羲如下：

第一章引言2

食物衡生守期

清澈沒有污垢、廛埃、油脂、屢物、食物殘?jiān)?/p>

也;攵有肉眼可兄的其他巽物和轆^的氟味。

污染食物所慮的狀況曾容rr:

(a)接斶到累物，包括廛埃、污垢、化擘品

及蠡鼠等，或

(b)有致病的微生物或寄生蠡出現(xiàn)或繁殖，

或

(c)有毒素出現(xiàn)或羥生。

交叉污染微生物或污染物由一槿食物(通常是未^烹

煮的食物)僖給另一槿食物，傅染途^是直接

由一槿食物接斶另一槿食物，或是^接由矍

手或^^傅給食物。

用作吩存、慮理、烹煮和清澈食物的器具、

用具、容器、檄器、工具或裝置。

畬典食物接鐲的表面食物棠虞所內(nèi)曾輿食物接斶的表面。

第一章引言3

食物衡生守期

食物慮理人^在食物棠優(yōu)事理食物或J?理曾接斶到食物

的房殳借或用具的人。

食物棠虞所用作供鷹、配裂、加工、理、吩存、包裝、

竦列、端送食物或出售食物以供人食用的任

何地方。

未加掩蓋的食物未^烹煮的易腐壤食物，以及她非盛戴於容

器內(nèi)，以防受到污染的食物。

病原IS致病的微生物。

蠡鼠可能污染食物或污染曾輿食物接斶的表面的

任何勤物或昆蠡,包括老鼠、嶂螂及著蠅。

可^用的逋宜人歆用或服食。

有潛在危害的食物須受溫度控制的食物，以免食物內(nèi)可能存在

的病原微生物繁殖或羥生毒素。

第一章引言4

食物衡生守期

家禽通常用作供人食用的嗣疊禽舄（II、甲舄、鵝、

^11等），不^是活的或是死去的。

即食食物食物可在出售疇即疇食用。適些食物可以是

未^烹煮或已煮熟、煲熟或冰漾，但輾須

謾加熱理便可食用。

垃圾或非由水排放到污水慮理系統(tǒng)的固醴座物。

消毒利用熱力及魔化擘品消減微生物，包括病原

?So

不富的溫度控制有潛在危害的食物是畤^在沒有遹富溫度控

制的情況下用1存、竦列或11送。

用具用作虞理、配裂、加工、包裝、竦列、端送、

^配、吩存、盛載或暹食食物的物品、容器

或言殳借。

第一章引言5

食物衡生守期

通凰系統(tǒng)抽入或排出空氟的檄械、重勤或檄械兼重勤

系統(tǒng)，亦指空氟檄。

第一章引言6

食物Wi生守刖

第二章

食物棠慮所的一般■和建造

2.1食物棠虞所牌照

《食物棠規(guī)例》、《奶渠規(guī)例》及《冰;束甜黠規(guī)例》規(guī)定，上文第

1.2段所述的食物棠虞所^管者，必須貍食物璟境許生署樊牌彳麥，才可管

Bo要貍裝牌照，申It人必須履行許生、消防及宇安全的裝牌脩件。

IBS：(1)《食物棠規(guī)例》第31(1)修規(guī)定，未領(lǐng)有牌照便^管

上文第1.2段所述的食物行渠，即腐遑法。

(2)《奶渠規(guī)例》第14修規(guī)定，未領(lǐng)有牌照便管奶品

,即^遑法。

(3)《冰凄甜黠規(guī)例》第17修規(guī)定，未領(lǐng)有牌照便裂造

冰濂甜黠,即圈遑法。

2.29

(a)食物棠虞所須妥懸IStt"和建造，使虞所能：

(i)切合其^行的活勤的需要；

(ii)提供足多包地方配裂食物及擺放其他輔助官殳施和言殳借；

第二章食物St?所的一般^^十和建造7

食物衡生守期

(iii)減少食物受污染的檄曾;

(iv)方便迤行清瀑、消毒及雉修；

(V)防止蠡鼠迤入或匿藏；

(vi)隔除鹿埃、污垢、油理、理霜或其他污染物；以及

(vii)懸曼工及客人提供安全的琪境。

(b)食物棠所須妥懸！§言十，碓保：

(i)食物流程翥量懸罩一方向(即接收一吩存一配裂T包裝福

送-il送一零售)；

(ii)有足多句地方供配裂和R寧存食物、洗源碗碟、R寧存

具，以及安裝衡生官殳借;

(iii)停送食物或清澈的食具畤^^^謾露天地方或天井；

(iv)輿食物室用途不相符的地方(例如衣帽^或痛J所)，須輿食

物室完全分隔;以及

(V)客上鹿I所B寺輾須食物室。

理操

如食物棠虞所妥懸IStt?和建造，^工便輾須不必要地走勤或^常移

勤食物，憂而減少食物受污染的械畬，亦可避免在非常接近慮理食物或

借的地方，出垣,不符合衙生的情況。

第二章食物St?所的一般^^十和建造8

食物衡生守期

2.3廚房及食物室

廚房及食物室的最低限度面稹

每^食肆及工食堂的廚房、食物配裂室及碗碟洗濮室的^面

S,不得少於《食物渠規(guī)例》附表4(遹用於1974年2月1日前

批出牌照)或附表5(遹用於非1974年2月1日前批出牌照)的襟

津。一般原即是食物棠虞所的^面稹愈大，配裂食物所需的地方

便愈多。

理撼

食物渠虞所須根^^客人數(shù)，攢出足別地方配裂食物，才能碓保以

有效和合乎葡生的方法配裂食物。廚房或食物室的面稹太小，便曾謾分

搭迫，配裂食物畤或曾不符合葡生規(guī)定，增加食物受污染的械曾。

2.4精壁及天花板

(a)

(i)精壁的和建造，須能容易保持清澈，或不曾鼠

匿藏。

(ii)廚房及食物室的精壁和^隔物的表面，須以光滑、不吸

水、渙色、耐用和易澈的物料(例如光面礴片或不

第二章食物st?所的一般^^十和建造9

食物衡生守期

輔至不少於2米高。其繪表面可揭上石灰或糅上渙色油

漆。精腕1、隔物底部輿地面速接JS須成內(nèi)^形(即須0

滑)。

(b)天花板

天花板須的橫造，沒有空隙或接健。雎然天花板未必

需要^常清澈，但表面部分愿易於清澈。南房及食物室的天

花板鷹揭上石灰或糅上滌色油漆。

(c)天花^板

食物室的天花板表面須輔上光滑、容易清澈和不透水的物

料。天花^板上方須高殳孔口，方便清澈及檢查是否有蠡鼠出

沒。廚房愿避免安裝天花^板。

理操

滌色的精壁和天花板容易會現(xiàn)污垢，可迅速清除。表面^上耐用、

不透水和易瀑的物料，方便清瀑。

2.5地面

(a)鹿f房及食物室的地面：

第二章食物St?所的一般^^十和建造10

食物衡生守期

(i)須輔上防滑、渙色、不吸水、易澈和耐用的物料(例如紙

皮石)；

(ii)輿精胸的速接慮須成內(nèi)^形；以及

(iii)須向排水渠口陽斜。

(b)食物室、食物吩存地方、鹿I所及其他漏滑地方不得輔言殳用吸

水物料裂成的地覲或地篇，亦不得使用踏腳板。

理操

不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有遹常的斜度戢多繪的

水排走，避免稹水。妥懸建造的地面較易清澈和消毒。上述措施均能減

低食物受璟境污染的凰除。

2.6地面排水渠口

廚房及食物室內(nèi)的地面排水渠口須:

(a)妥懸建造，以防止屢水稹聚；

(b)容易斶及，方便清澈和清理堵塞物；以及

(c)裝有氟隔和通凰管，加速接至遹富的排水系統(tǒng)。

理操

第二章食物st?所的一般^^十和建造ii

食物衡生守期

食物棠虞所地面稹聚屢水，曾增加食物受污染的凰除。妥懸1511?及

建造的地面排水渠口，可減少稹水及防止蠹鼠it入。

2.7食水供

(a)食物棠虞所須有自來水供鷹，或優(yōu)食物琪境南生署熬可的水

源，取得足多包的可^用水，用以清洗和配裂食物。

(b)須翥量供鷹足多包熟水，供食物棠虞所的各項(xiàng)工作使用。熟水

的溫度須足以連到有效清澈及消毒的目的。

(c)吩存可欲用水的水箱須妥懸！§tl?和建造，以防食水受污染。

具寧水箱須配有蓋子，防止勤物、雀舄及其他外來物迤入。具寧

水箱的溢水口也愿用隔^封好。

理撼

使用自來水或優(yōu)熬可來源取得的水，可硅保供顧客歆用的水清澈安

全，同畤避免食物或受污染。慮所必須有足別食水供鷹，棠界人士

才可做底清瀛和烹煮可安全食用的食物。

2.8洗手^施

第二章食物st?所的一般^^十和建造12

食物衡生守期

(a)每彳固食物室、扇房及碗碟洗濮地方，必須至少^置一彳固洗手

盆供員工使用。檄型是每20名具工便須^置一他洗手盆。

(b)洗手盆必須：

(i)腐固定裝置在斶手可及的地方；鹿I所的洗手盆即

須裝^在刷所內(nèi)或癰I所旁遏；

(ii)以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易瀑的物料裂

造，使能容易清澈，：R度不少於350毫米(以盆］!的雨遏

內(nèi)算)；以及

(iii)接鼠自來水或食物璟境許生署IS可的水源(最好配借冷

熟水供鷹)，或須裝置座水管和氟隔，才速接至遹富的排

水系統(tǒng)。

(c)如水ft是^歇性供水，每次須速^不斷地供水至少20秒。

理操

曼手沒有撤底洗浮，是引致^食物停播的疾病的主要原因。提供逋

富及足別的洗手^施，封減低食物污染及保障他人衙生，至懸重要。用

熱水洗手有助除去手上的油脂。

2.9碗碟洗滁^施

第二章食物st?所的一般^^十和建造13

食物衡生守期

(a)每他食物室及廚房須至少^有一他碗碟洗源盆。

(b)每彳固洗,條盆必須：

(i)以光面陶瓷、不^金圈或其他光滑、耐用、不吸水及易

瀑的物料裂造，晨度不少於450毫米(以盆11的雨遏內(nèi)^

言十算)；以及

(ii)接鼠自來水或食物璟境南生署熬可的水源(最好配借冷熱

水供鷹)，或須裝置座水管和氟隔，才速接至遹富的排水

系統(tǒng)。

(C)須至少！§置一彳固容量不少於23公升的消毒器，懸所有在配裂

及端送食物疇所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，或須

借有穿孔金匾托然或^隔水托然，以盛載正在消毒的

^食器皿等用具。除消毒器外，亦可言殳置洗碗檄或使用毅菌

剜；但洗碗檄的^型或被菌剜的槿,必須攫食物璟境南生

署批準(zhǔn)。

理操

用具及欺：食器皿曾輿食物接罐，因此須配借碗碟洗^^施，以除去

用具及器皿上的碎屑、污物及黜菌膜，封減低食物受污染的閩除，至懸

重要。熟水有助除去用具上的油脂。

第二章食物St?所的一般^^十和建造14

食物衡生守期

2.10刷所IS施

(a)食物棠虞所^^有足多包癰I所，供食物慮理人具和^客使用。

(b)刷所提供的許生^^，除非已得到食物璟境南生署批準(zhǔn)，否

即須至少逵到香港法例第123章《建篥物(衡生得殳借襟津、水

管裝置、排水工程及刷所)規(guī)例》第5和8脩FT明的襟津。

(c)癰I所必須：

(i)有足多包面稹、位置方便和易於到逵，但不得輿任何食物

室直接相通，或要^客^謾食物室才能上刷所；

(ii)通凰良好和照明充足；所有睛壁、地面和南生1511均須

以光滑、耐用及不透水的物料裂造；以及

(iii)男癰I和女刷分^,^^有不同入口和安裝自掩咒。

理撮

昆蠡、曼手或衣服可能帶有^箕便僖播的病菌。提供完善和位

置遹富的廁所15施，可防止^^和食物受上述病菌污染。廁所保鬟妥善，

可減少^食物僖播疾病的械曾。

2.11慮置污水及廉水

第二章食物st?所的一般^^十和建造15

食物衡生守期

(a)許生^^及洗手^施鷹接聯(lián)到遹富的排污或座水JS置系統(tǒng)。

J1所如沒有接鼠到公共污水渠，便^^有污水雁水虞理^施

(例如污水虞理，而有施必須蓬到香港法例第358

章《水污染管制修例》所規(guī)定的排放襟型。

(b)廚房或食物室內(nèi)均不得言殳置沙井。廚房、食物室或座位^內(nèi)的

所有糞渠福水渠/W水渠，必須用套管密封，套管須用不透水

防^物料裂造，例如用1.6毫米厚的不^$同片，或砌上115毫

米厚而外遏輔有灰泥的礴，或有遹常的橫瞬孔。

理撼

污水和屢水很可能含有致病生物。妥善腹置污水和座水，封防止病原

髓在食物渠虞所散播，十分重要。

2.12隔油池

(a)食物棠虞所羥生的帶有油脂的屢水，尤其是優(yōu)洗源盆及煮食

煽靶圉排出的，全部須先^謾隔油池，才排放到污水渠；隔

油池的容量須足多句J1理棠移繁忙日寺所排放的座水。

(b)隔油池須妥懸■和建造，不但