2023學(xué)年完整公開課版2腐乳的制作

人教版選修1專題1傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作

閱讀課本，回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：

1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？

2、毛霉在腐乳制作中的作用？

3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？

4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？

5、實(shí)驗(yàn)操作過程？1、腐乳的制作原理

豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉的相關(guān)知識(shí)：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧型15～18℃絲狀真菌孢子生殖腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉毛霉是種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲,菌絲為細(xì)胞突起。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養(yǎng)需氧毛霉1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。毛霉菌落形態(tài)直立菌絲匍匐菌絲（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存？其原因是

在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。 2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題： 1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？

含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。2.毛霉的生長(zhǎng)條件：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。3.毛霉的來源

自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。4、腐乳表面的“皮”主要是由

毛霉的菌絲構(gòu)成的。

2．2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？

析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。瓶口處多加鹽的原因是什么？

瓶口處容易被雜菌污染。加鹽為什么能防止食品腐敗？ 高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長(zhǎng)。鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？

酒精和香辛料。

3、發(fā)酵操作

閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。 1、控制好材料的用量一是控制好

鹽

的用量：過多影響口味，過少容易

腐敗變質(zhì)

。二是控制鹵湯中

酒精

含量在12％左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的

成熟，過低可能導(dǎo)致

豆腐變質(zhì)。

2、防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？

加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。

制作腐乳的配方有紅方、糟方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。補(bǔ)充：腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。

4、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？

溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。2、發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？

會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。3、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。

4、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①

菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②

溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④

調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。

1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：

3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害。5、為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。6、