商品學(xué)（第4版） 課件 白世貞 第7-9章 主食類食品、副食類食品、嗜好品類食品

第7章主食類食品本章要點(diǎn)1.掌握掌握稻谷的分類。2.了解玉米的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.了解薯類食品的營(yíng)養(yǎng)功效。4.掌握大豆的分類。第1節(jié)谷類一、稻谷(一)稻谷的分類1.按稻谷粒形粒質(zhì)分類(1)粳稻。稻粒呈圓形或卵圓形,長(zhǎng)度是寬度的1.4~2.9倍,茸毛長(zhǎng)而密,芒較長(zhǎng),米粒強(qiáng)度大,出米率高,米飯脹性較小、黏性較大。(2)秈稻。稻粒呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形,長(zhǎng)度是寬度的3倍,茸毛短而稀,一般無芒,米粒強(qiáng)度小,出米率低,米飯脹性較大、黏性較小。(3)糯稻。分為粳秈糯稻。粳糯稻呈橢圓形,米粒呈現(xiàn)白色,不透明,也有呈半透明狀,黏性大。秈糯稻呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)型,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀,黏性大。第1節(jié)谷類2.按稻谷的生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期不同分類(1)早稻。早稻生育期（播種—成熟）一般在125天以內(nèi),生育期較短、成熟季節(jié)較早。早稻的感光性極弱或不感光,只要溫度條件滿足其生長(zhǎng)發(fā)育,無論在長(zhǎng)日照或短日照條件均能完成由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)到生殖生長(zhǎng)的轉(zhuǎn)換。(2)中稻。中稻生育期介于早稻與晚稻之間,生長(zhǎng)期125~150天,一般在早秋季節(jié)成熟。多數(shù)中粳品種具有中等感光性,播種至抽穗日數(shù)因地區(qū)和播期不同而變化加大,遇短日高溫天氣,生育期縮短。(3)晚稻。晚稻的生育期較長(zhǎng),成熟季節(jié)較遲,一般在150~170天。晚稻對(duì)日照的長(zhǎng)度極為敏感,無論早播或遲播,都要經(jīng)9~10月份秋季短日照條件的誘導(dǎo)才能抽穗。第1節(jié)谷類(二)稻谷的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

稻谷中主要含有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素等。1.水分

水分是稻谷的重要化學(xué)成分,它對(duì)稻谷的生理有重大影響,與稻谷的儲(chǔ)存和加工關(guān)系也很密切。稻谷的水分在14%左右。2.碳水化合物

碳水化合物（包括淀粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分,約占稻谷的65%左右,其中最多的是淀粉。第1節(jié)谷類3.蛋白質(zhì)

稻谷的蛋白質(zhì)含量一般為8%~10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白質(zhì)（占蛋白質(zhì)的2/3~4/5）,谷蛋白的分布規(guī)律是米粒中心部分含量最高,越向外層含量愈低。4.脂類

脂類（包括脂肪和類脂）,脂肪由甘油和脂肪酸組成。脂肪在生物上的最主要功能是供給熱量,而類脂對(duì)新陳代謝的調(diào)節(jié)起主要作用,類之中主要包括蠟、磷脂、固醇等物質(zhì)。稻谷的脂肪含量約2%,蠟主要存在于皮層脂肪（米糠油）中,含量為米糠油的3%~9%,磷脂占稻谷全脂的3%~12%。5.礦物質(zhì)和維生素

礦物質(zhì)和維生素,主要因生產(chǎn)時(shí)土壤成分的不同以及品種的不同而有差異。稻谷的礦物質(zhì)主要存在于稻殼、胚和皮層中,而胚乳中含量極少。第1節(jié)谷類二、小麥(一)小麥的分類1.根據(jù)小麥籽粒的皮色、粒質(zhì)分類(1)硬質(zhì)白小麥。種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不低于60的小麥。(2)軟質(zhì)白小麥。種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不高于45的小麥。(3)硬質(zhì)紅小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不低于60的小麥。(4)軟質(zhì)紅小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不高于45的小麥。(5)混合小麥。不符合以上規(guī)定的小麥。第1節(jié)谷類2.根據(jù)小麥的播種季節(jié)分類(1)冬小麥。冬小麥指當(dāng)年秋季播種,翌年夏季收獲的小麥。一般按產(chǎn)區(qū)將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。(2)春小麥。春小麥指當(dāng)年春季播種,秋季收獲的小麥,主要產(chǎn)于黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴(yán)寒的省區(qū),產(chǎn)量占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的15%左右。此類小麥含有機(jī)雜質(zhì)較多,一般為紅麥,皮較厚,籽粒大,所系硬質(zhì),面筋質(zhì)含量高。第1節(jié)谷類(二)小麥的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.碳水化合物

小麥中碳水化合物含量約占65%,是人體補(bǔ)充熱量的基本來源。2.蛋白質(zhì)

小麥中蛋白質(zhì)含量約占12%。小麥中含有多種氨基酸,以谷氨酸和脯氨酸最多,賴氨酸較少。3.膳食纖維

小麥中膳食纖維含量約占11%,是人體所需的熱量以及植物蛋白的重要來源之一。第1節(jié)谷類三、玉米(一)玉米的分類1.根據(jù)玉米顏色分類(1)黃玉米。種皮黃色,或略帶紅色的籽粒含量不低于95%的玉米。(2)白玉米。種皮白色,或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒含量不低于95%的玉米(3)混合玉米。不符合(1)、(2)要求的黃、白玉米互混的玉米第1節(jié)谷類2.按籽粒形態(tài)和成分分類(1)硬粒型也稱燧石型。籽粒多為方圓形,頂部及四周胚乳都是角質(zhì),僅中心近胚部分為粉質(zhì),故外表半透明有光澤、堅(jiān)硬飽滿。粒色多為黃色,間或有白、紅、紫等色。籽粒品質(zhì)好。(2)馬齒型又叫馬牙型。籽粒扁平呈長(zhǎng)方形,由于粉質(zhì)的頂部比兩側(cè)角質(zhì)干燥得快,所以頂部的中間下凹,形似馬齒。籽粒表皮皺紋粗糙不透明,多為黃、白色,少數(shù)呈紫或紅色,食用品質(zhì)較差(3)半馬齒型也叫中間型,是由硬粒型和馬齒型玉米雜交而來。籽粒頂端凹陷較馬齒型淺,有的不凹陷僅呈白色斑點(diǎn)狀。頂部的粉質(zhì)胚乳較馬齒型少但比硬粒型多,品質(zhì)較馬齒型好。第1節(jié)谷類(4)粉質(zhì)型又名軟質(zhì)型。胚乳全部為粉質(zhì),籽粒乳白色,無光澤。只能作為制取淀粉的原料。(5)甜質(zhì)型亦稱甜玉米。胚乳多為角質(zhì),含糖分多,含淀粉較低,因成熟時(shí)水分蒸發(fā)使籽粒表面皺縮,呈半透明狀。(6)甜粉型的籽粒上半部為角質(zhì)胚乳,下半部為粉質(zhì)胚乳。(7)蠟質(zhì)型又名糯質(zhì)型。籽粒胚乳全部為角質(zhì)但不透明而且蠟狀,胚乳幾乎全部由支鏈淀粉所組成。食性似糯米,粘柔適口。(8)爆裂型的籽粒較小,米粒形或珍珠形,胚乳幾乎全部是角質(zhì),質(zhì)地堅(jiān)硬透明,種皮多為白色或紅色。尤其適宜加工爆米花等膨化食品。我國(guó)有零星栽培。(9)有稃型的籽粒被較長(zhǎng)的稃殼包裹,籽粒堅(jiān)硬,難脫粒。第1節(jié)谷類(二)玉米的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

玉米的蛋白質(zhì)可分為4種,包括醇溶蛋白(占50%)、谷蛋白(占40%)、清蛋白(占5%)和球蛋白(占5%)。在四種蛋白質(zhì)中,以醇溶蛋白品質(zhì)最差,其次是谷蛋白,而清蛋白和球蛋白品質(zhì)較好。玉米的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白,其氨基酸平衡性差,賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的含量較低。長(zhǎng)期食用玉米容易得“癩皮病”。2.脂肪

玉米大約有85%的脂肪存于胚芽中,屬三甘油酯類,不飽和脂肪酸含量較高,玉米脂肪中含有50％以上的亞油酸、卵磷脂等,這些物質(zhì)均具有降低膽固醇,防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老及腦功能退化等效果,并有抗血管硬化的作用。第1節(jié)谷類3.維生素

玉米中的維生素含量非常高,是稻谷、小麥的5~10倍。其豐富的維生素E可以促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能,還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。4.植物纖維素

玉米中所含的豐富的植物纖維素具有刺激胃腸蠕動(dòng),防治便秘、腸炎、腸癌等。能束縛及阻礙過量的葡萄糖的吸收,起到抑制飯后血糖升高的作用;纖維素還可以抑制脂肪吸收,降低血脂水平,預(yù)防和改善冠心病、肥胖、膽結(jié)石癥的發(fā)生。5.胡蘿卜素和煙酸

玉米中所含的胡蘿卜素,被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A;玉米中還含有煙酸,含量比大米高很多。煙酸能幫助我們維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能。第2節(jié)薯類一、土豆

土豆主要含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維等成分外,還含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)元素和胡蘿卜素、Vc、硫胺素等維生素類營(yíng)養(yǎng)成分。土豆中纖維含量約為水稻、小麥的10倍。有利于清理腸道,促進(jìn)排便,從而及時(shí)將有害物質(zhì)排出體外,對(duì)痔瘡、大腸癌等具有良好的預(yù)防作用。此外,膳食纖維進(jìn)入腸道不能被腸道吸收,其強(qiáng)大的吸附能力可以降低腸道對(duì)葡萄糖的吸收效率,從而降低血糖含量,對(duì)糖尿病有良好的預(yù)防作用。土豆中還含有豐富的維生素C,約為27mg/100g。適當(dāng)補(bǔ)充維生素C,可以降低心臟疾病、癌癥以及其他慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。另外,土豆中鉀含量豐富,鉀元素對(duì)于維持人體電解質(zhì)平衡和酸堿平衡具有重要作用。此外鉀元素也是維持心臟、腎臟、肌肉、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的重要元素。第2節(jié)薯類二、紅薯

紅薯作為一種糧菜兼用食品,含有淀粉、膳食纖維、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、VA、VC以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。

同時(shí)紅薯葉有解毒、提高免疫力、止血、降血糖、防治夜盲癥等保健功能,還可以作為中藥治療多種疾病。

紅心紅薯含糖量相對(duì)較高,含有較多的VA、大量的可溶性膳食纖維、豐富的蛋白質(zhì)等,經(jīng)常食用可提高人體的免疫能力,阻止動(dòng)脈硬化,維持血管壁的彈性,還可預(yù)防便秘、冠心病等,同時(shí),紅薯也是一種理想的減肥食品。

紫紅薯是一種良好的保健食品,又稱為黑薯,薯肉呈紫色。除具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外,還富含硒元素和花青素,對(duì)多種疾病具有預(yù)防和輔助治療作用。第3節(jié)豆類一、大豆類(一)大豆的分類1.根據(jù)大豆的種皮和粒性分類(1)黃大豆。種皮為黃色。根據(jù)其粒性又可分為東北黃大豆及一般黃大豆。(2)青大豆。種皮為青色。根據(jù)其子葉顏色可分為青皮青仁大豆及青皮黃仁大豆。(3)黑大豆。種皮為黑色。根據(jù)其子葉顏色可分為黑皮青仁大豆及黑皮黃仁大豆。(4)其他大豆。種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆。(5)飼料豆。一般籽粒較小,呈扁長(zhǎng)橢圓形（腎臟形）,兩片子葉上有凹陷圓點(diǎn),種皮略有光澤或無光澤。第3節(jié)豆類(二)大豆的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

大豆中含有42%的蛋白質(zhì),是其他糧食作物的2~5倍,其能夠提供人體所需蛋白質(zhì)含量的30%~40%。大豆中還包含人體所必需的8種氨基酸,其中賴氨酸的含量非常高。2.碳水化合物

大豆中碳水化合物的含量占比為20%~30%,含量頗豐,但其組成成分較為復(fù)雜,主要分為可溶性碳水化合物和不溶性碳水化合物。3.脂類物質(zhì)

一般情況下,大豆中的脂質(zhì)含量為16%~22%,有些品種受到種類和種植方式的影響,脂質(zhì)含量可高達(dá)25%。大豆油脂主要由脂肪酸、磷脂和不皂化物組成,不含膽固醇,其中不飽和脂肪酸的含量最高,在80%以上;飽和脂肪酸的含量較低,為15%左右;磷脂含量為1.1%~3.2%;不皂化物的含量最低,總含量為0.5%~1.6%。第3節(jié)豆類4.礦物質(zhì)

大豆中所含礦物質(zhì)含量占大豆籽?？傊氐?.5%~6.8%,且種類繁多,有鉀、磷、鈣、鎂、碘、鐵、硒、鋅、鈉等,其中含量最高的是鉀、磷、鈣。5.維生素

大豆中含有VA、VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、葉酸、VE等,所含維生素種類不齊全,含量也偏少。種類以B族維生素為主,VA、VE含量相對(duì)較高,其中水溶性維生素占大部分,脂溶性維生素占比較少。6.生物活性物質(zhì)

大豆中的生物活性物質(zhì)種類較多,主要包含異黃酮、皂苷、甾醇、磷脂等。大豆異黃酮大部分存在于大豆種子下胚軸中,在大豆中的含量為0.5%~7.0%,可促進(jìn)體內(nèi)雌激素的分泌,預(yù)防更年期和骨質(zhì)疏松,同時(shí)還能夠減少心血管疾病的發(fā)生,對(duì)心臟也具有保護(hù)作用。大豆皂苷在大豆中的含量為0.10%~6.16%,對(duì)機(jī)體有利的生理作用。大豆多肽是一種重要的功能性植物蛋白資源,具有很好的抗氧化功能。第3節(jié)豆類二、其他豆類1.蠶豆

蠶豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值較高,其蛋白質(zhì)含量為25%~35%。蠶豆還富含糖、礦物質(zhì)、維他命、鈣和鐵。蠶豆可以將自然界中分子態(tài)氮轉(zhuǎn)化為氮素化合物,增加土壤氮素含量。2.綠豆

綠豆中富含多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),優(yōu)質(zhì)糧飼兼用形作物,除清熱解毒外,其籽粒中所含的黃酮類物質(zhì)是降低血脂、抗擊癌癥的主要成分。同時(shí)也可以有效減緩人體衰老,抗氧化功能。第3節(jié)豆類3.豌豆

在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),具有抗菌消炎,增強(qiáng)新陳代謝的功能。4.紅豆

具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效,可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣癥等第3節(jié)豆類5.蕓豆

味甘平、性溫,有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙π?。蕓豆還含有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等獨(dú)特成分,提高人體自身的免疫能力,增強(qiáng)抗病能力。6.扁豆

扁豆葉含胡蘿卜素和葉黃素等,味辛甘、性平、有小毒,可治吐瀉轉(zhuǎn)筋、瘡毒、跌打創(chuàng)傷。扁豆衣健脾、化濕。扁豆根可治便血、痔漏、淋病。第3節(jié)豆類思考題1.簡(jiǎn)述稻谷的分類方法。2.簡(jiǎn)述玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.說明紅薯的功效有哪些？4.簡(jiǎn)述大豆的種類。第8章副食類食品本章要點(diǎn)1.掌握肉的性質(zhì)。2.掌握禽肉類、水產(chǎn)品的分類及質(zhì)量要求。3.了解禽蛋制品的分類。4.掌握鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)。5.掌握乳的成分及乳制品的質(zhì)量鑒別方法。第1節(jié)肉禽及其制品一、肉與肉制品（一）肉的性質(zhì)1.顏色

肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤決定的,色澤越暗的肉,肌紅蛋白含量越多。2.保水性

肉的保水性亦稱肉的持水性,是指在加工過程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

第1節(jié)肉禽及其制品3.嫩度

嫩度是肉的重要質(zhì)量指標(biāo),是指肉的堅(jiān)韌性或硬度,肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力,表明肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。4.氣味與味道

肉的氣味是由多種微量的有機(jī)化合物綜合形成的。肉的滋味和香氣的強(qiáng)弱受動(dòng)物的種類、年齡、加熱條件等因素的影響。

第1節(jié)肉禽及其制品

5.肉在熱加工中的變化（1）顏色的變化

肉在煮制時(shí)的顏色變化受加熱溫度、時(shí)間、方式的影響。（2）保水性的變化

肉在加熱時(shí)首先產(chǎn)生的變化就是蛋白質(zhì)逐漸凝固變性。（3）嫩度的變化

隨著被加熱的肌肉所屬的種類和部位的不同,特別是溫度、時(shí)間等加熱條件的不同,熱加工有時(shí)可以提高肉的嫩度,有時(shí)可以降低肉的嫩度。

第1節(jié)肉禽及其制品

（4）氣味與味道的變化

在肉類的僵直、成熟過程中產(chǎn)生明顯香氣和滋味的物質(zhì)多為水溶性或低分子化合物,在加熱時(shí)從肌肉中溶出、揮發(fā);加熱過程可以促進(jìn)某些化學(xué)反應(yīng),生成有滋味、香氣的物質(zhì)。

（5）脂肪的變化肉中的脂肪在煮制時(shí)會(huì)被分離出來，脂肪會(huì)產(chǎn)生水解,生成甘油和脂肪酸。脂肪酸會(huì)產(chǎn)生氧化作用,生成氧化物和過氧化物,最后形成羥酸,使肉湯有不良的滋味和氣味。

第1節(jié)肉禽及其制品（二）肉的保管1.鮮肉的保管

宰后未經(jīng)預(yù)冷只經(jīng)晾掛的鮮肉,其余溫尚未完全散盡這種肉送至零售店后,應(yīng)繼續(xù)晾掛,使其涼透,然后再放入冷藏柜,。2.凍肉的保管銷售凍肉應(yīng)隨賣隨解凍。解凍之后的肉顏色變白,肉汁流失,難以保存,所以解凍后的肉應(yīng)盡快售完。3.牛羊肉的保管冬季保管鮮牛肉要防風(fēng)吹,防忽冷忽熱,以免肉面發(fā)干變黑。夏季用冰保存鮮牛肉,肉在放入冰之前應(yīng)先墊上塑料薄膜,以避免肉沾水變色。羊肉的保管與牛肉相同。

第1節(jié)肉禽及其制品（三）肉的檢驗(yàn)1.感官指標(biāo)（1）外觀新鮮肉的表面有一層微干的外膜,色澤光潤(rùn),肉的切面為紅色,帶有各種畜肉特有的色澤,稍濕潤(rùn),但不黏,肉汁透明。（2）硬度和彈性新鮮肉的切面致密、有彈性,用手指按壓凹陷后能迅速?gòu)?fù)原。（3）氣味新鮮肉有清淡的自然芳香,具有各家畜肉特有的氣味。第1節(jié)肉禽及其制品（4）脂肪狀況新鮮肉的脂肪分布均勻,無油膩味,無酸敗氣味和苦味。新鮮豬肉的脂肪呈白色,柔軟而富有彈性;新鮮牛肉的脂肪呈白色、黃色或淡黃色,質(zhì)硬,用手?jǐn)D壓可分裂為碎塊;新鮮羊肉的脂肪呈白色,組織緊密,質(zhì)硬。（5）骨髓

新鮮肉的管狀骨中充滿骨髓,質(zhì)硬發(fā)黃,斷面有光（6）肉湯新鮮肉經(jīng)煮沸后,肉湯透明芳香,味道鮮美,湯面聚集大片油滴。

第1節(jié)肉禽及其制品2.理化指標(biāo)（1）肉中的含氨量肉越新鮮,含氨量應(yīng)當(dāng)越少。（2）肉的PH值新鮮肉的pH值通常在5.0~6.5之間。（3）肉中的硫化氫肉不新鮮時(shí),硫化氫反應(yīng)明顯。3.微生物指標(biāo)新鮮肉壓片的視野中無或僅有單個(gè)球菌或桿菌。

第1節(jié)肉禽及其制品(四)肉制品及其質(zhì)量鑒別

1.肉制品的分類(1)根據(jù)加工方法分類

腌臘制品：以食鹽腌制為主的火腿、腌肉,以及腌制后經(jīng)煙熏烘烤或晾曬而成的臘肉。

灌腸制品：以肉為主要原料,經(jīng)過切碎或絞碎并添加配料混勻后裝入腸衣或其他包裝材料內(nèi)的肉制品。

干肉制品：去除肉中過多的水分,包括肉松、風(fēng)干肉、干豬蹄筋等。

燒制品：燒制品是將生肉和添加的配料一同放在鍋內(nèi)燒煮而成的肉制品,一般包括白燒(又稱清燉或白煮)、醬制(又稱紅燒)、鹵制、熏制、糟制和過油六大類。

烤制品：烤制品風(fēng)味獨(dú)特,能保持原有的鮮味,色澤鮮亮,外焦里嫩。第1節(jié)肉禽及其制品(2)根據(jù)地方特色分類

京式肉制品：產(chǎn)品特點(diǎn)是口味重,所用佐料的品種及數(shù)量較多。

蘇式肉制品：其產(chǎn)品特點(diǎn)是味濃醇而帶甜,以燒制品和脫水肉制品為代表。

廣式肉制品：廣式肉制品吸收了京式、蘇式和西式肉制品各自的優(yōu)點(diǎn),產(chǎn)品獨(dú)具一格。

西式肉制品：西式肉制品指仿制國(guó)外的一些肉制品，特點(diǎn)是鮮嫩、味淡、香料特殊。

第1節(jié)肉禽及其制品2.肉制品的質(zhì)量鑒別(1)咸肉類

優(yōu)質(zhì)咸豬肉肉質(zhì)緊密,瘦肉呈鮮紅色或暗紅色,肥肉為清白色,皮干硬、潔凈,呈蒼白色,切面呈紅色,彈性好,具有咸豬肉特有的香味。(2)臘豬肉優(yōu)質(zhì)臘豬肉外表干燥,切面呈鮮紅或棕紅色,脂肪微黃,無酸敗味、哈喇味或異味。第1節(jié)肉禽及其制品(3)香腸

優(yōu)質(zhì)的香腸,腸衣干燥結(jié)實(shí)、緊貼肉餡,無空隙,色澤均勻分明,呈均勻灰紅或玫瑰紅色,脂肪呈白色,切面堅(jiān)實(shí)有光澤,有彈性,瘦肉與脂肪比例適當(dāng),具有香腸特有的香氣。(4)火腿優(yōu)質(zhì)火腿外表新鮮清潔,皮肉干燥,腳細(xì)直,腿心長(zhǎng),骨不露,油頭小,刀工光凈,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性,形狀完整均勻,切面為鮮紅色,脂肪為白色,有濃郁的火腿香味。第1節(jié)肉禽及其制品二、禽肉類

（一）家禽的分類及品種

1.家禽的分類（1）肉用型：以產(chǎn)肉為主,體型較大（2）卵用型：以產(chǎn)蛋為主,體型較?。?）肉卵兼用型：體型介于肉用型和卵用型之間,具有兩者的優(yōu)點(diǎn),肉質(zhì)良好,產(chǎn)蛋較多（4）專用型：這類家禽具有特殊的用途,如藥用或觀賞第1節(jié)肉禽及其制品2.家禽的主要品種（1）白洛克雞:原產(chǎn)美國(guó),是優(yōu)良的肉用型品種，成年公雞重6千克,母雞重3~3.5千克。（2）來亨雞:為卵用型的代表品種，年產(chǎn)蛋量在200個(gè)以上。（3）蘆花雞:為大型兼用型品種,該雞肉質(zhì)好,體重3.5~4千克,年產(chǎn)蛋量可達(dá)160~180個(gè)。

鴨的優(yōu)良品種有麻鴨和北京鴨等。北京鴨個(gè)頭大,羽毛白色,無雜毛,肉質(zhì)肥嫩多汁,該鴨原產(chǎn)北京玉泉山一帶,是世界上著名的肉用鴨。(二）白條禽的質(zhì)量鑒別1.眼球：新鮮肉的眼球飽滿。2.色澤：新鮮肉的皮膚有光澤,因品種不同而呈淡黃、淡紅等色,肌肉切面發(fā)亮。3.黏度：新鮮肉外表微干或微濕潤(rùn),不黏手。4.彈性：新鮮肉彈性很好,指壓后凹陷立即恢復(fù)。5.氣味：新鮮肉具有雞肉應(yīng)有的正常氣味。

第1節(jié)肉禽及其制品（三）禽制品1.成都鳳雞四川省的著名特產(chǎn),形態(tài)美觀,膘肥肉滿,肉質(zhì)鮮嫩,氣香味美。成都鳳雞以膘肥肉滿、羽毛整潔有光澤、雞肉略帶彈性、無異味者為佳。2.南京板鴨江蘇省的著名特產(chǎn),外形方正、寬闊,體肥,皮白,肉紅,肉質(zhì)細(xì)嫩、緊密,味香,回味甜。南京板鴨通?？蓲煸陉帥鐾L(fēng)處存放。第1節(jié)肉禽及其制品3.德州扒雞

產(chǎn)自山東省德州市,因制作時(shí)采用文火慢燜至爛熟,故名“扒雞”。色澤金黃,皮透微紅,肉質(zhì)粉白,柔而不韌,香味透骨,油而不膩,尤其是肉質(zhì)特別熟爛,熱時(shí)一抖即可使肉骨分離,而肌肉仍為塊形,不出絲狀。4.北京烤鴨

北京的著名特產(chǎn),其特點(diǎn)是外脆里嫩,肉質(zhì)鮮美,肥而不膩,入口即酥。第1節(jié)肉禽及其制品三、水產(chǎn)品

（一）淡水魚的主要種類和特征

1.鯉魚(鯉子)側(cè)扁,背高,上頜有兩對(duì)觸須,背鰭前方有鋸齒狀硬棘,體呈青黃色,鱗大而厚。鯉魚種類很多,常見的有紅鯉、黃鯉、鏡鯉等。鯉魚刺少,肉厚,脂肪多,肉質(zhì)鮮嫩。2.鯽魚頜部無須,體形較小,體呈淡灰色,下部為白色,背鰭前方有鋸齒狀硬棘,背部隆起明顯,鱗片較小。鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,但體中刺多且細(xì)小。3.青魚呈圓筒形,嘴部稍尖,尾部側(cè)扁,脊部青黑,腹部灰白,體大,喉骨上有一排臼齒狀的咽喉齒,能把螺螄等軟體動(dòng)物的外殼壓碎。青魚肉嫩,味美,白且充實(shí),肉中刺少,富有脂肪,是淡水魚中的上品。

第1節(jié)肉禽及其制品4.草魚體為圓筒形,嘴部鈍寬,額面扁平,眼小無須,體側(cè)青褐色,腹部灰白,胸鰭和腹鰭皆為橙黃色,背鰭和尾鰭為灰色,鱗大。5.鰱魚型扁而高,頭大眼小,鱗細(xì),側(cè)線下彎,背呈淡青色,腹部為銀白色,鰭為灰色。鰱魚肉質(zhì)細(xì)嫩,但佐料不易滲入,細(xì)刺較多。6.鳙魚體型類似鰱魚,頭部大,約占體長(zhǎng)的1/3,眼小而低,口大而斜,肚亮背厚,體側(cè)有黑褐色或黃色花斑,腹部為白色,鰭呈褐色,鱗細(xì)。7.黑魚長(zhǎng)圓筒形,頭部上下扁平,形如蛇頭,口大眼小,尾巴左右側(cè)扁,全身鱗細(xì)而圓,有許多大黑斑點(diǎn),皮厚不能食。第1節(jié)肉禽及其制品（二）海水魚的主要種類和特征1.大黃魚

體型大而扁平,色澤金黃,嘴大而圓,頭部和眼睛較大,眼睛部位稍向前,尾柄略長(zhǎng)較低,鱗片緊而較小,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),呈蒜瓣?duì)?營(yíng)養(yǎng)豐富。2.小黃魚

體形較小,體背較高,頭較長(zhǎng),嘴較尖,眼睛小且部位稍向后,尾柄略短偏高,鱗片比較大,肉質(zhì)細(xì)嫩,也為蒜瓣形,刺少味鮮,所含脂肪和磷質(zhì)高于大黃魚數(shù)倍。3.帶魚

體長(zhǎng)側(cè)扁呈帶形,嘴長(zhǎng)而尖,口大,牙齒發(fā)達(dá),排列稀疏,側(cè)線在胸鰭上方,顯著向下斜,沒有腹鰭,尾呈鞭絲狀,體披白色粉漿狀細(xì)鱗。4.烏賊

烏賊體呈大圓形,灰白色,體上有一塊骨頭叫海漂蛸,頭上有八根須角,身上有花點(diǎn)的是公的,背上發(fā)黑的是母的。其皮膚中有色素小囊,會(huì)隨“情緒”的變化而改變顏色和大小。第1節(jié)肉禽及其制品5.河鲀

烹煮后的河鲀含有豐富的膠原蛋白,肥而不膩。6.三文魚

三文魚是一種肉質(zhì)緊密鮮美,富有彈性,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的海魚。7.金槍魚

金槍魚肉質(zhì)柔嫩鮮美,蛋白質(zhì)豐富,含有大量不飽和脂肪酸以及多種礦物質(zhì)成分。8.鱈魚

其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩,清口不膩,不少國(guó)家把鱈魚作為主要食用魚類。9.比目魚

比目魚其肉質(zhì)細(xì)嫩而潔白,味鮮美而肥腴,補(bǔ)虛益氣,但不宜多食。10.鯧魚

鯧魚不僅肉厚味美,而且有益氣養(yǎng)血之功效第1節(jié)肉禽及其制品（三）魚類質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別1.魚類質(zhì)量的一般要求(1)活魚。質(zhì)量好的活魚體面無損傷,游動(dòng)自如,不翻背,呼吸均勻(只限淡水魚)。(2)鮮魚(指死后不久的魚)。以體硬不打彎、眼明亮、鰓鮮紅、鱗片緊附魚體、肉不離刺、肚不破者為優(yōu)。(3)冰凍魚。有海魚和淡水魚兩種,其質(zhì)量好壞與冷凍前魚的質(zhì)量有關(guān),具體標(biāo)準(zhǔn)同鮮魚。第1節(jié)肉禽及其制品2.魚類新鮮度的鑒別(1)魚鰓：新鮮的魚(包括活魚),其魚鰓的色澤鮮紅或粉紅,鰓蓋緊閉,黏液較少呈透明狀(2)魚眼：新鮮魚的眼睛澄清而透明,且稍向外凸出,周圍無充血和發(fā)紅現(xiàn)象。(3)魚鱗：新鮮魚的魚鱗緊密完整,具有光亮,并且不易脫落。(4)魚體表皮及肌肉狀態(tài)：新鮮魚的體表清潔,黏液較少,魚皮及肌肉有彈性,用手按壓后能立即復(fù)原,不留痕跡,肛門周圍呈一圈坑形,硬實(shí)發(fā)白。(5)肉質(zhì)：新鮮魚的組織緊密而有彈性,肋骨與脊骨處的魚肉組織很結(jié)實(shí)。第2節(jié)禽蛋制品一、禽蛋制品的分類1.鮮蛋

鮮蛋是指沒有經(jīng)過加工再制,蛋體未經(jīng)破壞的蛋,主要有雞蛋、鴨蛋和鵝蛋。2.再制蛋

再制蛋是在不改變蛋形的情況下,經(jīng)過鹽、堿、糟等一系列加工而制成的蛋品,主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋三類,其原料蛋均為鴨蛋。3.蛋制品蛋制品是鮮蛋經(jīng)去殼、冷凍或干燥、添加防腐劑等加工后,改變了蛋體形狀的蛋品。第2節(jié)禽蛋制品二、鮮蛋（一）鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)1.蛋殼

鮮蛋要求蛋殼表面清潔、干凈,無禽糞和其他污物。蛋殼完整無損,無裂紋,沒有流清,表面無油光發(fā)亮等現(xiàn)象。2.重量

蛋的重量還隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而減輕,通常蛋儲(chǔ)存越久,重量越輕。3.蛋白

質(zhì)量好的蛋,濃厚蛋白較多,無色,透明,有時(shí)略帶淡黃色。4.蛋黃燈光透視時(shí)鮮蛋黃居中,不顯露,不移動(dòng),看不到暗影。優(yōu)質(zhì)鮮蛋打開后,攤在平面上,蛋黃呈半球形,蛋黃指數(shù)(蛋黃高度與直徑之比)通常在0.401-0.422之間。第2節(jié)禽蛋制品5.系帶

鮮蛋的系帶在蛋黃兩側(cè)很清楚,粗白,有彈性。6.胚胎

受精蛋的胚胎受熱后會(huì)發(fā)育而產(chǎn)生血環(huán)和樹枝狀血管,非受精蛋受熱后不發(fā)育,只是略有膨大現(xiàn)象,鮮蛋應(yīng)無發(fā)育現(xiàn)象。7.氣室

氣室的大小可反映出蛋的新鮮程度,鮮蛋的氣室很小,隨存放時(shí)間的延長(zhǎng),蛋內(nèi)水分的蒸發(fā),氣室高度(或深度)的增大,質(zhì)量降低。8.微生物

正常鮮蛋內(nèi)部是無菌的,既無細(xì)菌,也無霉菌。第2節(jié)禽蛋制品（二）鮮蛋的質(zhì)量鑒別1.鮮蛋質(zhì)量的感官鑒別（1）看用肉眼觀察,蛋殼完好無損,蛋的表皮呈粉色,色澤鮮明(紅皮蛋紅潤(rùn),白皮蛋潔白),皮色新鮮,有一層白霜,這是正常新鮮蛋的特征。（2）摸

新鮮的蛋拿在手里發(fā)沉,有壓手腕的感覺。（3）聽用手拿兩三個(gè)蛋,在手中輕輕滾動(dòng)相碰,聽聲鑒別。新鮮蛋發(fā)出的聲音實(shí)在,如石子相撞的清脆咔咔聲;（4）嗅用鼻子嗅聞蛋的氣味是否正常,有無異味,如果有異味,則說明是劣質(zhì)蛋。第2節(jié)禽蛋制品2.燈光照蛋鑒別法

(1)鮮蛋：全蛋透光呈半透明狀,蛋白濃厚,不見或略見蛋黃暗影,氣室很小,蛋殼無損傷,內(nèi)容物無斑點(diǎn)或斑塊。(2)靠黃蛋：鮮蛋存放過久,致使?jié)夂竦鞍组_始變稀(包括系帶變稀),蛋黃比重較蛋清小,所以向上方漂浮靠近蛋殼,稱之為靠黃蛋。

(3)紅貼皮(搭殼蛋)：靠黃蛋繼續(xù)存放,蛋黃會(huì)貼在蛋殼上,在燈光透視下,蛋黃貼殼處呈紅色,稱之為紅貼皮。

(4)黑貼皮：黑貼皮是紅貼皮的進(jìn)一步發(fā)展,在蛋殼上的貼層隨水分的蒸發(fā)而加厚。在燈光透視下,因其透光性差而顯黑色,蛋打開后均散黃,氣室較大。第2節(jié)禽蛋制品(5)霉蛋：由于蛋已很不新鮮,抗菌物質(zhì)活性減弱,再加上包裝物或環(huán)境不清潔和潮濕等因素,霉菌孢子會(huì)通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi),形成斑點(diǎn)或斑塊狀菌落,因這種蛋寄生有霉菌,故統(tǒng)稱霉蛋。霉蛋在燈光透視下,蛋內(nèi)顯示有黑色斑點(diǎn)或斑塊。(6)散黃蛋：散黃蛋的蛋黃膜已破裂,蛋清、蛋黃完全混合,溶菌酶已完全失去作用,在燈光透視下,輕度散黃呈云霧狀,嚴(yán)重散黃呈渾濁的水狀,氣室大并隨蛋的轉(zhuǎn)動(dòng)而轉(zhuǎn)動(dòng),。(7)老黑蛋(臭蛋)：由細(xì)菌和霉菌侵入造成的散黃蛋進(jìn)一步發(fā)展為老黑蛋。老黑蛋中的內(nèi)容物已嚴(yán)重分解,蛋液渾濁呈黑綠色,除氣室透光外,其他部分均不透光。第2節(jié)禽蛋制品三、再制蛋1.松花蛋松花蛋的蛋清為茶褐色的膠凍狀,并伴有松枝狀花紋,因此稱為松花蛋。加工松花蛋的原料一般為鴨蛋。輔料主要有:生石灰、純堿、食鹽、紅茶末(或綠茶末)和水等,此外,湯心皮蛋還添加黃丹粉(氧化鉛,現(xiàn)已改用氧化鋅等),硬心皮蛋則添加草木灰。加工過程的主要原理是:生石灰(氧化鈣)與水反應(yīng)生成氫氧化鈣,氫氧化鈣再與純堿(碳酸鈉)反應(yīng)生成氫氧化鈉(燒堿)。氫氧化鈉為強(qiáng)堿性,逐漸滲透進(jìn)入蛋殼后,與蛋清中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生作用,使蛋清凝固。蛋黃中的蛋白質(zhì)也慢慢凝固。食鹽可以減少皮蛋的辛辣味,但用鹽過多會(huì)使蛋清變稀,蛋黃變硬。

第2節(jié)禽蛋制品2.咸蛋與咸蛋黃

加工咸鴨蛋的輔料主要是食鹽。加工方法有鹽水浸泡法和包泥法兩種。咸鴨蛋的質(zhì)量要求除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,外觀和滋味也很重要。蛋殼應(yīng)清潔,無裂紋;氣室要小;蛋清應(yīng)呈純白色、無斑點(diǎn),軟嫩;蛋黃為紅黃色,松沙出油;咸淡適口,無異味。3.糟蛋

糟蛋是鮮蛋經(jīng)裂殼后,用酒釀糟漬而成的再制蛋。加工糟蛋的原料是鴨蛋,輔料為糯米、酒藥、食鹽等。第2節(jié)禽蛋制品4.鹵蛋

鹵蛋又稱鹵水蛋,是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。用五香鹵料加工的叫五香鹵蛋,用桂花鹵料加工的叫桂花鹵蛋,用雞肉汁加工的叫雞肉鹵蛋,用豬肉汁加工的叫豬肉鹵蛋。5.茶葉蛋

茶葉蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)食物之一,是在煮制過程中加入茶葉的一種加味水煮蛋,因其做法簡(jiǎn)單,攜帶方便,多在車站、街頭巷尾等游客行人較多之處置小鍋現(xiàn)煮現(xiàn)賣,物美價(jià)廉。第2節(jié)禽蛋制品四、蛋制品1.干蛋粉把半成品的全蛋液或蛋黃液攪拌過濾,然后噴霧干燥,制成干蛋粉,再經(jīng)過篩選、包裝,便為成品。2.干蛋白片將蛋白液攪拌、過濾、發(fā)酵,再過濾,加氨水,然后烘制、晾白、揀選、捂藏、包裝,便是干蛋白片成品。3.濕蛋黃將蛋黃液攪拌、過濾,加入防腐劑,再攪拌、沉淀,最后裝桶,便是濕蛋黃成品。4.冰蛋蛋液經(jīng)過濾、攪拌、預(yù)冷、裝罐、速凍及冷藏等工序,便成為冰蛋成品。第3節(jié)乳及乳制品一、乳的成分及理化性質(zhì)（一）乳的成分1.乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的,它溶有牛乳中的各種物質(zhì)。牛乳中的水分可在80%-90%之間變化,通常為87%左右。牛乳中的水分可分為游離水與結(jié)合水。2.乳脂肪牛乳中的脂肪含量隨乳牛的品種及其他條件而異,一般在3%-5%之間,乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等，乳脂肪不溶于水,稍溶于酒精,但能溶于熱酒精中。3.蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)含量為3%-4%,其中最主要的有三種:酪蛋白約占總量的83%,乳白蛋白約占13%,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4%。第3節(jié)乳及乳制品4.乳糖乳糖是乳汁中特有的成分,在普通的牛乳中含量為4%-6%。5.無機(jī)鹽乳汁中含有人體所需的各種無機(jī)鹽,在乳的主要無機(jī)成分中,堿性成分超過酸性成分,因此牛乳屬于堿性食品。6.維生素牛乳中含有脂溶性維生素A,D,E,K和水溶性維生素Bl,B2,B6,B12,C及煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。7.酶乳中存在各種酶,如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。8.乳中的其他物質(zhì)主要包括磷脂、膽固醇、色素、氣體、免疫體等第3節(jié)乳及乳制品（二）乳的理化性質(zhì)1.乳的物理性狀(1)色澤：新鮮的牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。(2)滋味和氣味：正常的鮮乳具有特殊的香味,尤其是加熱之后香味更加濃郁。(3)pH值和酸度：正常乳的pH值為6.5~6.7,酸度為16°T~18°T。(4)密度和比重：牛乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。牛乳的比重是指在15℃時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。(5)冰點(diǎn)和沸點(diǎn)：乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃,乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.17℃。

第3節(jié)乳及乳制品2.乳的化學(xué)組成(1)水分：水分是乳的主要成分,約占87%~89%。(2)脂肪：牛乳中的脂肪一般在3%~5%之間(人乳約為3.7%)。(3)蛋白質(zhì)：牛乳中含有3.5%的蛋白質(zhì)(人乳約為1.25%)可分為酪蛋白、白蛋白和球蛋白。

1）酪蛋白不溶于水和乙醇，不因加熱而凝固，但可被弱酸和凝酶凝固2）白蛋白為含巰基蛋白質(zhì)。3）球蛋白與免疫有關(guān)，也稱免疫性球蛋白。(4)碳水化合物：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖,另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中約占4.6%~4.7%(人乳中約占7.0%~7.86%),它在乳中幾乎全部呈溶解狀態(tài)。第3節(jié)乳及乳制品(5)鹽類：乳中含有鈉、鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)和鐵、鎂、銅、鋅等微量元素。(6)維生素：主要有脂溶性維生素A,D,E及水溶性維生素B1,B2,C等,其次有維生素B6,B12,PP等。(7)酶：乳中的酶主要來源于乳腺分泌和乳中微生物生長(zhǎng)繁殖。乳中常見的酶有還原酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。(8)氣體：乳中氣體約占乳總體積的7%,其中大約有55%~70%為二氧化碳,5%~10%為氧氣,20%~30%為氮?dú)狻?9)色素：乳中的色素主要有胡蘿卜素和核黃素等。第3節(jié)乳及乳制品二、消毒牛乳

（一）消毒乳的種類1.全脂消毒乳

全脂消毒乳即一般生產(chǎn)的消毒乳。以合格鮮乳為原料,不加任何添加劑,經(jīng)凈化、殺菌,裝入容器后供應(yīng)市場(chǎng)。2.強(qiáng)化消毒乳強(qiáng)化消毒乳即添加了部分維生素、礦物質(zhì)以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消毒乳,其風(fēng)味和外觀與全脂消毒乳沒有區(qū)別。3.花式消毒乳花式消毒乳即添加了咖啡、可可或各種果汁的消毒乳,其風(fēng)味及外觀均與全脂消毒乳不同。第3節(jié)乳及乳制品(二)消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別1.外觀檢查：鮮牛乳是呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠狀流體,具有適當(dāng)?shù)酿ざ?無凝塊,不含其他異物。2.滋味和氣味：正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味,微甜,無飼料臭味、酸味、苦味及其他異味。3.酒精試驗(yàn)：用72%的中性酒精(溫度10℃~15℃)與等量牛乳相混合,5秒鐘內(nèi)無變化。4.比重：鮮牛乳的比重在20℃時(shí)為1.032。5.脂肪合量：鮮牛乳的脂肪含量為2.8%~3.0%,不得低于2.8%。6.煮沸試驗(yàn)：鮮牛乳煮沸不發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚現(xiàn)象,若有凝聚現(xiàn)象,則說明牛乳已開始變質(zhì)。第3節(jié)乳及乳制品三、乳制品（一）煉乳1.煉乳的種類(1)全脂煉乳：采用全脂乳經(jīng)滅菌、濃縮制成。分加糖和不加糖兩種。(2)脫脂煉乳：采用分離出乳脂后的脫脂乳為原料制成。也分加糖和不加糖兩種。(3)煉乳脂：以乳脂為原料經(jīng)濃縮而成。有加糖和不加糖之分。它含有大量的乳脂肪。(4)其他品種：在原料之外加入某種輔助材料,如咖啡煉乳、可可煉乳等。第3節(jié)乳及乳制品2.感官指標(biāo)(1)色澤：優(yōu)質(zhì)的煉乳色澤均勻一致,呈乳白色,稍帶微黃,有光澤。(2)氣味：優(yōu)質(zhì)的煉乳氣味純正,具有牛乳的清香,無外來異味。(3)組織狀態(tài)：組織細(xì)膩,黏稠度適中,能從勺子上自然流下,質(zhì)地均勻一致者為優(yōu)質(zhì)煉乳。(4)品嘗：好的煉乳在口嘗時(shí),不會(huì)感到有乳糖結(jié)晶存在,滋味純正爽口,無其他異味。

第3節(jié)乳及乳制品（二）乳粉

乳粉的感官指標(biāo)如下:(1)氣味和滋味：正常的乳粉應(yīng)具有消毒牛乳的純香味,無其他異味。(2)色澤：正常的乳粉應(yīng)呈淡乳黃色。(3)組織狀態(tài)：正常的乳粉應(yīng)呈干燥的粉末狀,無凝塊或結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。(4)沖調(diào)性：要求潤(rùn)濕不結(jié)塊,沖調(diào)后完全無團(tuán)塊,無沉淀。

第3節(jié)乳及乳制品（三）奶油1.奶油的種類(1)鮮制奶油：是用經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油制成的淡或咸奶油。(2)酸制奶油：是用經(jīng)殺菌的稀奶油再經(jīng)乳酸菌或酵母發(fā)酵而制成的淡或咸奶油。(3)重制奶油：將稀奶油或奶油加熱熔融,除去蛋白質(zhì)和水分,即為重制奶油。第3節(jié)乳及乳制品2.感官指標(biāo)(1)風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)奶油氣味芳香。(2)組織狀態(tài)：奶油的切面致密光潔、均勻者為優(yōu)。(3)色澤：色澤均勻一致呈微黃為上品。(4)稠度：具有一定的稠度和適當(dāng)?shù)难诱剐詾樯掀?用舌頭和上顎碾壓時(shí),不感到粗硬和黏軟。(5)水分：切面有顯著的大水珠者不佳。水點(diǎn)呈白濁狀,是由于酪乳洗除不充分,這樣的產(chǎn)品易變質(zhì),不耐儲(chǔ)存。(6)食鹽：正常均勻一致者為上品。

第3節(jié)乳及乳制品（四）酸乳酸乳是以鮮乳為原料,經(jīng)殺菌處理、冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑,保溫發(fā)酵而成的產(chǎn)品。1.酸乳的種類(1)凝固型酸乳(又稱傳統(tǒng)型)。發(fā)酵后分散裝在容器中進(jìn)行凝結(jié)的產(chǎn)品,呈均一的、連續(xù)的半圓體狀態(tài)。(2)攪拌型酸乳。在發(fā)酵缸中進(jìn)行發(fā)酵,在包裝之前進(jìn)行冷卻并將凝塊打碎的產(chǎn)品,呈低黏度(粥狀)的均勻狀態(tài)。。2.感官指標(biāo)(1)滋味和氣味。具有由純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成酸乳所特有的滋味和氣味,無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來不良?xì)馕丁?2)組織狀態(tài)。凝結(jié)均勻細(xì)膩,無氣泡,允許有少量乳清析出。

(3)色澤。色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶黃色。第3節(jié)乳及乳制品(五)奶酪1.奶酪的種類(1)新鮮奶酪。不經(jīng)過成熟加工處理,直接將牛乳凝固后,去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤(rùn),散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。但儲(chǔ)存期很短,要盡快食用。(2)白霉奶酪。表皮覆蓋著白色的真菌絨毛,食用時(shí)可以保留表皮的霉菌,也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地柔軟,奶香濃郁。這種奶酪一般不用于做菜。(3)藍(lán)紋奶酪。在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路,味道比白霉奶酪辛香濃烈,很刺激。與其他奶酪品種不同,藍(lán)紋奶酪是由中心向外漸趨成熟的。(4)水洗軟質(zhì)奶酪。水洗軟質(zhì)奶酪表面略微堅(jiān)硬,奶酪粒的內(nèi)部卻較柔軟,黏稠醇厚。成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗,表皮呈橙紅色,內(nèi)部柔軟,口感醇厚,香氣濃郁。第3節(jié)乳及乳制品(5)硬質(zhì)未熟奶酪。硬質(zhì)未熟奶酪在制作過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分,口感溫和順口,容易被一般人接受。易于溶解,大量用于菜肴烹調(diào)。(6)硬質(zhì)成熟奶酪。硬質(zhì)成熟奶酪在制作時(shí)需要擠壓和煮,質(zhì)地堅(jiān)硬,香氣甘美,耐人尋味?？梢蚤L(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送與保存。(7)山羊奶酪。最經(jīng)典的山羊奶酪與新鮮奶酪制法相同,可新鮮食用,也可去水后食用。體積小巧,形狀多樣,味道略酸。(8)融化奶酪。一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分,如香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈,可以長(zhǎng)期保存。(9)奶油奶酪。一種未成熟全脂奶酪,經(jīng)加工后,其脂肪含量可高于50%,質(zhì)地細(xì)膩,口味柔和。第3節(jié)乳及乳制品2.奶酪的感官指標(biāo)(1)滋味與氣味。具有奶酪特有的氣味,具有溫和奶香味,稍有酸味。(2)組織狀態(tài)。奶酪質(zhì)地均勻,柔軟潮濕,組織極細(xì)膩。(3)色澤。呈白色,光滑柔軟有光澤。(4)外形。具有該種產(chǎn)品正常的形狀。第3節(jié)乳及乳制品(六)其他乳類1.干酪素

干酪素是以脫脂牛(羊)乳為原料,用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固,然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產(chǎn)品。2.乳清粉

乳清粉是一種天然副產(chǎn)品,是以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料,經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。乳清粉中的乳清蛋白極低,一般為百分之十幾,不高于30%,故價(jià)格較低。3.復(fù)原乳

復(fù)原乳又稱還原乳或還原奶,是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉,再添加適量水,制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。加工方式有兩種:一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)飲料。第3節(jié)乳及乳制品4.發(fā)酵乳

以生乳為原料添加乳酸菌,經(jīng)發(fā)酵而制成的飲料或食品,大多經(jīng)過調(diào)味。發(fā)酵乳又稱優(yōu)酪乳,固體狀的又稱優(yōu)格。發(fā)酵乳中所含的乳酸菌有很多種,其中有一些能在人體腸道中生長(zhǎng)繁殖,具有整腸作用。5.奶片

奶片是一種休閑食品,主要以鮮乳或乳粉為原料,可能包括諸如乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉、乳糖、奶油等乳來源原料,有些還包括植脂末、植物油、葡萄糖漿、白砂糖、果粉、谷物粉或其他食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)素等原料,經(jīng)過混合、壓片、包裝制成片狀乳制品,或?qū)⒛唐a(chǎn)所需的原料經(jīng)混合、均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制成奶片基料粉,再與其他輔料進(jìn)行混合、壓片、包裝。第3節(jié)乳及乳制品思考題1.簡(jiǎn)述肉的物理性質(zhì)2.簡(jiǎn)述白條禽的質(zhì)量鑒別方法。3.試述魚類新鮮度的鑒別方法。4.鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)有哪些?5.說明消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別方法。第9章嗜好品類食品本章要點(diǎn)1.掌握酒的分類。2.重點(diǎn)掌握白酒、啤酒、果酒的成分特點(diǎn)及感官鑒別方法。3.理解茶葉的成分對(duì)茶葉質(zhì)量的影響。4.掌握茶葉的分類及質(zhì)量特點(diǎn)。5.重點(diǎn)掌握茶葉的審評(píng)方法。6.了解煙制品的分類及識(shí)別方法。7.了解主要的時(shí)尚飲品。主要內(nèi)容第1節(jié)酒第2節(jié)茶葉第3節(jié)煙第4節(jié)時(shí)尚飲品第1節(jié)酒一、酒的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類

按生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒四大類。1.釀造酒

發(fā)酵酒是指以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。屬低度酒,如黃酒、啤酒、葡萄酒和果酒等。2.蒸餾酒

蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)勾調(diào)而成的飲料酒。此類酒大多為高度酒,刺激性大,如白酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒等。第1節(jié)酒3.配制酒

配制酒以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精為酒基,加入可食用的原輔料/或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配/或再加工制成的飲料酒。

4.露酒

以黃酒、白酒為酒基,加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或相關(guān)規(guī)定的物質(zhì),經(jīng)浸提/或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分,制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。第1節(jié)酒（二）按酒的含量分類按酒精含量（一般以容量百分比表示）可分為高度酒、中度酒、低度酒三類。１.高度酒

酒精含量在40%以上,用蒸餾制成的酒類,如白酒、白蘭地、威士忌等。２.中度酒

酒精含量在20％～40％之間的酒類，如蓮花白、人參酒等露酒和藥酒。３.低度酒

酒精含量在20％以下的酒類，如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒。第1節(jié)酒（三）按糖分含量分類按酒中含糖濃度可分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四類。這種分類方法通常是針對(duì)黃酒、葡萄酒而言的。１.甜型酒：黃酒含糖在10克/100毫升以上，如香雪酒；葡萄酒含糖5克/100毫升，如煙臺(tái)紅葡萄酒等。２.半甜型酒：黃酒含糖5~10克/100毫升，如福建老酒；葡萄酒含糖1.2~5克/100毫升，如通化半甜葡萄酒。３.半干型酒：黃酒含糖0.5~3克/100毫升，如加飯酒；葡萄酒含糖0.4~1.2克/100毫升，如元紅酒。４.干型酒：黃酒含糖在0.5克/100毫升以下，葡萄酒含糖在0.4克/100毫升以下，如民權(quán)白葡萄酒。第1節(jié)酒（四）按配餐方式分類按配餐方式，飲料酒可分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒三類。１.餐前酒：餐前酒又稱開胃酒，即可以刺激食欲的酒。２.佐餐酒：佐餐酒通常只是紅白葡萄酒和香檳，伴隨正餐飲用。葡萄酒的口感相當(dāng)豐富，搭配的食物種類十分廣泛。從健康的角度講，葡萄酒中的酸和澀可以去除口中過多的脂肪，讓口感更加清爽干凈，開胃健脾。３.餐后酒：在西方有喝餐后酒的習(xí)俗，餐后酒主要有利口酒、奶酒、薄荷酒、均度酒等。餐后酒中人頭馬、飄仙一號(hào)等是典型代表。飄仙一號(hào)實(shí)際上是蘭姆酒加香料配制而成。香蕉酒、杏仁酒、陳皮酒、咖啡甘露酒也是較常見的餐后酒。除此以外，意大利的加里安諾被稱為融入了浪漫與英雄主義的配制酒，屬餐后酒。第1節(jié)酒（五）我國(guó)傳統(tǒng)分類

我國(guó)習(xí)慣上把酒分為六大類，即白酒、黃酒、啤酒、果酒、配制酒及國(guó)外蒸餾酒。１.白酒

白酒又稱燒酒，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒，如大曲酒、麩曲酒、米酒、小曲酒、窖酒、二鍋頭等。２.黃酒

黃酒是一種以稻米為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵而釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20％，如福建老酒、紹興狀元紅、紅曲酒、即墨老酒、封缸酒等。第1節(jié)酒３.啤酒

啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳、低酒精度的發(fā)酵酒，如淡色啤酒（黃色啤酒）、濃色啤酒（黑啤酒）等。４.果酒

果酒是以各種果實(shí)為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的具有水果風(fēng)味的低度酒，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、廣柑酒、梨酒、菠蘿酒等。５.配制酒

配制酒如十全大補(bǔ)酒、三鞭酒、人參酒、蛇酒、蓮花白酒、青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等。６.國(guó)外蒸餾酒

國(guó)外蒸餾酒如白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。第1節(jié)酒二、白酒（一）白酒的原料１.含糖原料：凡是含有淀粉或糖分的糧谷或農(nóng)副產(chǎn)品以及無毒無異味的野生原料均可釀酒。２.酒曲：（１）大曲。（２）小曲。（３）麩曲。３.輔料：輔料的種類較多，主要包括稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。４.酒母５.水第1節(jié)酒（二）白酒的成分和質(zhì)量1.白酒中的主要成分（1）酒精；（2）總酸；（3）總?cè)?；?）總酯；（5）甲醇；（6）雜醇油；（7）氰化物；（8）鉛。2.白酒的香型（1）醬香型：醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、曲味悠長(zhǎng)。（2）濃香型：窖香濃郁、綿甘適口、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。（3）清香型：清香純正、口味協(xié)調(diào)、微甜綿長(zhǎng)、余味爽凈。（4）米香型：米香清雅純正、入口柔綿、落口甘洌、回味怡暢。第1節(jié)酒（三）白酒質(zhì)量的感官鑒定1.色澤

將白酒倒入無色透明的高腳玻璃酒杯中，觀察酒液，白酒應(yīng)無色透明，無沉淀雜質(zhì)，無懸浮物，發(fā)酵期較長(zhǎng)和儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)的白酒如帶有極少的淺黃色是允許的，如茅臺(tái)酒。2.香氣

將白酒倒入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，人們通過嗅覺來檢驗(yàn)酒的香氣。由于芳香物質(zhì)分子對(duì)嗅覺器官的刺激，優(yōu)質(zhì)白酒會(huì)產(chǎn)生一股撲鼻的芳香氣味。3.滋味

白酒的滋味是通過味覺器官來鑒定的。第1節(jié)酒三、啤酒（一）啤酒的原料1.大麥2.酒花3.淀粉輔助原料4.啤酒酵母5.水第1節(jié)酒（二）啤酒的種類1.根據(jù)釀造中是否殺菌分類（1）鮮啤酒；（2）熟啤酒2.根據(jù)色澤深淺分類（1）黃啤酒；（2）黑啤酒3.根據(jù)麥汁濃度不同分類（1）低濃度啤酒（2）中濃度啤酒（3）高濃度啤酒黑啤酒黃啤酒第1節(jié)酒（三）啤酒的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量要求1.透明度2.色澤3.泡沫4.香氣和滋味5.酒精含量、實(shí)際濃度、麥汁濃度和發(fā)酵度6.酸度第1節(jié)酒四、果酒（一）葡萄酒和果酒的原料1.葡萄

葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。2.果實(shí)

用于釀造果酒的果實(shí)品種很多，果實(shí)品種、成分和質(zhì)量不同，釀造出來的果酒質(zhì)量也有所區(qū)別，因此，果實(shí)的選擇對(duì)果酒的釀造至關(guān)重要。3.酵母

釀造葡萄酒和果酒所用的酵母因酒的品種而異。第1節(jié)酒（二）葡萄酒和果酒的種類1.葡萄酒（１）按酒的顏色分類。1）紅葡萄酒2）白葡萄酒（２）按酒的含糖量分類。1）干葡萄酒2）半干葡萄酒3）半甜葡萄酒4）甜葡萄酒紅葡萄酒白葡萄酒第1節(jié)酒（3）按加工方法分類1）原汁葡萄酒2）半汁葡萄酒3）加料葡萄酒4）起泡葡萄酒5）蒸餾葡萄酒起泡葡萄酒第1節(jié)酒2.果酒

果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似，通常以果實(shí)名稱命名。我國(guó)的果酒都屬于甜酒型，主要有桑葚酒、橘子酒、蘋果酒、草莓酒、海棠酒、樹莓酒（馬林酒）、梨酒、楊梅酒、黑豆蜜酒、山楂酒等。第1節(jié)酒（三）葡萄酒和果酒的質(zhì)量指標(biāo)及質(zhì)量要求1.外觀（1）色澤（2）透明度（3）起泡情況2.香氣3.滋味4.典型性第1節(jié)酒五、其他酒類（一）黃酒（1）以糯米或大米為主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑，主要代表為紹興酒。（2）以糯米或大米為主要原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑，主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒。（3）以黍米為主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑，主要代表為山東即墨老酒。（4）以大米為主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑，主要代表為吉林清酒。第1節(jié)酒1.紹興酒

紹興酒的原料有糯米、酒藥、麥曲、水等。2.福建紅曲酒福建紅曲酒的主要原料是糯米或大米，以紅曲和白曲代替麥曲為糖化發(fā)酵劑，故稱紅曲酒。3.山東黃酒在長(zhǎng)江以北釀酒的原料以黍米（黏性黃米）或大米為主。4.吉林清酒清酒是一種改良黃酒，是日本的特產(chǎn)，我國(guó)吉林省也產(chǎn)清酒。第1節(jié)酒（二）奶酒1.發(fā)酵型奶酒

發(fā)酵型奶酒是完全采用草原優(yōu)質(zhì)牛奶和乳清發(fā)酵釀制而成，不僅富含１８種氨基酸、多種維生素、鈣、鋅等人體必需的各種微量元素，還剔除了牛奶中易使人體發(fā)胖的脂肪。2.蒸餾型奶酒

蒸餾型奶酒以乳清液和鮮牛奶為原料，經(jīng)乳酸、酒精發(fā)酵，液態(tài)蒸餾制成，無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀。第2節(jié)茶葉一、茶葉的主要成分及特性（一）茶葉的主要成分1.茶多酚2.生物堿3.芳香油4.蛋白質(zhì)和氨基酸5.糖類6.色素第2節(jié)茶葉（二）茶葉的特性1.陳化性

經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的茶葉，會(huì)出現(xiàn)香氣減少、色澤變暗等不良變化，即陳化現(xiàn)象。2.吸濕性

茶葉經(jīng)干制形成了疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，并且很多成分如茶多酚、咖啡堿、糖類、蛋白質(zhì)等都具有親水性，因此，茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。3.吸附異味性

茶葉的多孔結(jié)構(gòu)和疏松狀態(tài)使其具有較強(qiáng)的吸附異味性。第2節(jié)茶葉二、茶葉的分類及質(zhì)量特點(diǎn)（一）茶葉的分類（１）綠茶。（２）紅茶。（３）黃茶。（４）黑茶。（５）白茶。（６）青茶。

在商業(yè)經(jīng)營(yíng)上，按照茶葉的制作方法不同，結(jié)合茶葉的品質(zhì)，將茶葉分為綠茶（包括黃茶、白茶）、紅茶、花茶、緊壓茶和烏龍茶五類。綠茶紅茶黃茶黑茶白茶青茶第2節(jié)茶葉（二）各類茶葉的質(zhì)量特點(diǎn)1.綠茶綠茶的特征是在初制時(shí)采取高溫殺青，制止酶對(duì)茶多酚的氧化，所以，綠茶具有色綠、湯清的特點(diǎn)。綠茶按干燥方法的不同分為炒青、烘青和曬青。（１）炒青：１）珍眉；２）貢熙；３）珠茶；４）龍井茶；５）碧螺春。（２）烘青：１）普通烘青；２）黃山毛峰；３）太平猴魁。（３）曬青：１）普通曬青；２）特種曬青。第2節(jié)茶葉2、紅茶紅茶的特征是在初制中茶多酚發(fā)生了較深刻的氧化（即經(jīng)過發(fā)酵過程），所以，其產(chǎn)品質(zhì)量特征是干茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，并且有紅茶特有的香氣和滋味。紅茶類的商品茶有：（１）工夫紅茶：１）祁紅；２）滇紅。（２）碎紅茶。（３）小種紅茶。第2節(jié)茶葉3.烏龍茶烏龍茶類屬于半發(fā)酵茶，是我國(guó)的特產(chǎn)。成品茶條較為粗壯，稍松散，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇，茶湯棕紅明凈，葉底具有綠葉紅鑲邊的特點(diǎn)。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣三省，以福建產(chǎn)量和品種最多。烏龍茶類的商品茶有：（１）武夷巖茶。（２）安溪鐵觀音。（３）鳳凰水仙。（４）臺(tái)灣烏龍。第2節(jié)茶葉

4.花茶花茶的質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種類和數(shù)量以及窨花技術(shù)。高級(jí)花茶均要求香氣鮮靈、濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細(xì)嫩、勻凈、明亮。幾種常見花種如下：（１）茉莉花。（２）玉蘭花。（３）珠蘭花。第2節(jié)茶葉5.緊壓茶緊壓茶主要以黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝?；蜓b簍壓制成型。這種再制茶更便于儲(chǔ)運(yùn)，主要銷往邊區(qū)少數(shù)民族地區(qū)，屬于邊茶。緊壓茶產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南等省。主要的緊壓茶有：（１）以黑茶為原料制作的緊壓茶，如花卷、黑磚、苻磚和青磚等。（２）以紅茶的副茶、紅片碎茶和級(jí)外紅茶為原料制作的緊壓茶，如米磚。（３）以滇青為原料制作的緊壓茶，如方普洱、沱茶等。第2節(jié)茶葉6.萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾掉茶渣而得，有的經(jīng)濃縮、干燥，制備成固態(tài)或液態(tài)茶，統(tǒng)稱為萃取茶。萃取茶主要有：（１）罐裝飲料茶。（２）濃縮茶。（３）速溶茶。（４）茶膏。第2節(jié)茶葉三、茶葉的審評(píng)（一）紅、綠毛茶審評(píng)1.外形審評(píng)（１）形狀。形狀指外觀形態(tài)和緊結(jié)程度，是干看外形的主要項(xiàng)目。（２）整碎。一般外形以完整有鋒苗為好，短鈍缺鋒苗為差。（３）凈度。凈與雜是指茶葉本身含雜的程度，含雜少的凈度好，反之就差。（４）色澤。一般嫩度較好的毛茶，色澤較光潤(rùn)；嫩度較差的毛茶，色澤較枯槁；老嫩不勻的，常常色澤花雜。第2節(jié)茶葉2.內(nèi)質(zhì)審評(píng)（１）香氣：１）香氣正常與不正常；２）香氣的類型和高低；３）香氣的持久性。（２）湯色：審評(píng)湯色主要是看湯色的深淺、明暗和清濁的程度以及顏色。（３）滋味：一般綠茶以鮮醇、濃厚、余味回甘、收斂性強(qiáng)為佳，以苦澀、淡薄、有粗老味為次；一般紅毛茶以醇厚甜和、富有芳香為佳，以淡薄、青澀、有粗老味為次。（４）葉底：１）嫩度；２）勻度；３）色澤。第2節(jié)茶葉（二）其他茶類毛茶審評(píng)1.青毛茶審評(píng)（１）干看外形：一種是條形，另一種是拳曲形。條索以緊結(jié)、重實(shí)、完整為好，忌斷碎。色澤應(yīng)具有各個(gè)品種特征，以油潤(rùn)為好，以紅褐、灰暗或枯槁為差。（２）濕看內(nèi)質(zhì)：青毛茶內(nèi)質(zhì)以香氣濃郁清長(zhǎng)，品種韻顯，滋味醇厚鮮爽，有回甘味，湯色橙黃清澈，葉底肥軟，呈綠葉紅鑲邊，耐泡而有余香為好；以香氣粗短，滋味苦澀，湯色帶濁，葉底青少有紅斑為差。第2節(jié)茶葉2.白毛茶審評(píng)（１）干看外形：白毛茶以毫心肥壯含量多，葉張肥嫩，葉態(tài)平優(yōu)舒展，葉緣垂卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝不斷碎，毫色銀白有光澤，葉面灰綠（葉背銀白色）或墨綠、翠綠為好；以毫芽瘦小稀少，葉片攤開、折貼、彎曲，葉色為鐵板色為次；以葉張老嫩不勻或夾有老葉、臘葉，葉片卷縮，葉色為草綠、花黃及黑色為差。（２）濕看內(nèi)質(zhì)：香氣以毫香顯且清鮮純正為優(yōu)，香氣淡薄、帶青草氣次之。滋味以鮮爽、醇厚、清甜為優(yōu)，以淡薄、粗澀為差。湯色以杏黃、杏綠、清澈明亮為優(yōu)，以泛紅、暗渾為差。葉底以肥軟嫩勻、毫壯芽多、葉色鮮亮為優(yōu)，以粗硬、破碎、黃張、花紅、暗雜、焦紅邊為差。第2節(jié)茶葉3.黃毛茶審評(píng)黃毛茶主要是黃大茶，其他則屬高級(jí)特種茶。黃毛茶的審評(píng)方法與綠毛茶的審評(píng)方法類似。黃大茶干看條索、色澤和梗葉是否完整；濕看湯色、滋味、香氣和葉底。以湯色深黃，味濃厚，葉底色黃，耐沖泡，梗長(zhǎng)而壯，葉大而肥厚，梗葉不斷損為好，忌茶梗折斷、脫皮，皮皺縮，有煙、酸、霉味。4.黑毛茶審評(píng)黑毛茶審評(píng)的干看和濕看項(xiàng)目與紅、綠毛茶基本相同。干看以嫩度、條索松緊為主，兼評(píng)凈度（含梗量和含雜量）、色澤、干香等。濕看時(shí)，因黑毛茶茶葉較粗大，樣茶用量又較多。第3節(jié)煙一、煙制品的常見類型（一）傳統(tǒng)煙類1.烤煙：烤煙的煙葉是目前世界上栽培最廣、種植面積最大的煙葉。2.雪茄煙：一支雪茄由三種煙葉組成，分別為外包皮、內(nèi)包皮和芯葉。雪茄煙葉大多采用晾制干燥，含糖低，含氮量高，具有特殊的氣味。3.香料煙：是紅花煙草的一種特殊煙草類型。這是一種株型俊俏、葉片較小、香氣嬌嫩、勁頭不大、燃燒力頗強(qiáng)的煙型，品質(zhì)以頂葉最佳。烤煙雪茄煙香料煙第3節(jié)煙4.白肋煙：是白色肋煙和綠色品種雜交的后代，最著名的品系當(dāng)推直立型白肋煙。5.熏煙：是美洲采用古老的調(diào)制煙葉的方法制成的。其化學(xué)成分中氮物質(zhì)較高，含糖量較低。6.晾曬煙：晾曬煙生產(chǎn)的區(qū)域較廣，種植歷史最悠久，幾乎遍及全球。用手工制成卷煙，辛辣味重，刺激性大。白肋煙熏煙晾曬煙第3節(jié)煙7.黃花煙：該煙莖有棱，葉有柄，形如心臟或似卵圓，種子比紅花煙籽大三倍有余，葉內(nèi)煙堿含量很高，富有檸檬酸，是制造馬合煙以及提煉煙堿與檸檬酸的主要原料。8.曬黃煙：曬黃煙按葉色深淺分為淡色曬黃煙和深色曬黃煙。調(diào)制方法有半曬半烤、折曬和架曬三種。曬黃煙與烤煙比較接近，尤其是淡色曬黃煙，無論在外形、化學(xué)成分還是煙氣、吃味等方面均與烤煙近似。黃花煙草曬黃煙草第3節(jié)煙（二）電子煙

電子煙是一種用于產(chǎn)生氣溶膠供人抽吸的電子傳送系統(tǒng)。電子煙主要是由電子煙煙具和電子煙煙液組成。其中電子煙煙具中的霧化器由電池桿供電,能夠把煙彈內(nèi)的液態(tài)尼古丁轉(zhuǎn)變成霧氣,從而讓使用者有一種類似吸煙的感覺。第3節(jié)煙（三）印度水煙

水煙，在中國(guó)西南地區(qū)稱為黃煙、刀煙，是一種來自中東地區(qū)的煙草制品，用水（或其他液體）過濾后使用水煙袋吸食。水煙使用的鮮煙草是與蜂蜜或者各種干水果肉混合而成的，通常有蘋果、柳橙、鳳梨、草莓，甚至咖啡、口香糖和可樂的口味。第3節(jié)煙二、煙制品的主要成分1.煙堿煙堿，也就是俗稱的尼古丁，是一種揮發(fā)性劇毒液體，對(duì)人的神經(jīng)有刺激作用，能使人獲得生理上的滿足，會(huì)使人上癮或產(chǎn)生依賴性（最難戒除的毒癮之一），重復(fù)使用尼古丁會(huì)增快心速、升高血壓并降低食欲。此外，煙堿在人體內(nèi)易分解排泄，不會(huì)積累下來。2.焦油卷煙煙氣中，粒相物去除水分和煙堿之后的物質(zhì)稱為焦油。煙氣粒相物是指用標(biāo)準(zhǔn)劍橋玻璃纖維濾片從煙氣中截留得到的顆粒直徑大于0.2微米的煙氣物質(zhì)，占煙氣總量的6％～8％。事實(shí)上，香煙中對(duì)人體危害最大的不是煙堿，而是含有致癌物質(zhì)的焦油。3.一氧化碳香煙煙霧中含有大量的一氧化碳,每只香煙燃燒時(shí)可產(chǎn)生一氧化碳20~30mg,一氧化碳與血紅蛋白的親和力比氧高250倍。吸入過多一氧化碳容易造成組織和器官缺氧,使大腦、心臟等多器官產(chǎn)生損傷。第3節(jié)煙三、煙制品的質(zhì)量鑒別（一）外觀質(zhì)量1.箱裝2.條盒包裝3.盒煙透明紙4.煙盒商標(biāo)5.鋁箔紙6.煙支：1）長(zhǎng)度規(guī)格；2）卷制；3）鋼印圖案；4）搭口粘膠平整、清潔、無明顯膠??；5）接嘴。第3節(jié)煙（二）內(nèi)在質(zhì)量1.煙絲色澤：名優(yōu)烤煙所用煙葉一般呈橘黃、正黃或深黃色，光澤油潤(rùn)。2.煙香氣：優(yōu)質(zhì)卷煙具有一股清香，煙的自然香氣比香精的混合香氣明顯柔和、協(xié)調(diào)，聞后使人感到舒適。3.煙吸味：煙葉經(jīng)過人工發(fā)酵或自然醇化并使用科學(xué)配方加工成卷煙，燃吸時(shí)入喉香味純和、豐滿、清雅，勁頭適中，刺激性小，余味舒適。4.煙的燃燒性：優(yōu)質(zhì)卷煙點(diǎn)燃后燃燒良好，不熄火，煙絲燃燒后呈灰白色偏白，一般不散脫。第4節(jié)時(shí)尚飲品一、咖啡1.咖啡的特色———四味一香（１）苦味：源于咖啡因，咖啡基本味道要素之一。（２）酸味：源于丹寧酸，咖啡基本味道要素之一。（３）濃醇：咖啡濃厚、芳醇的味道。（４）甜味：當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖分經(jīng)過烘焙部分焦化后，未焦化的部分就是甜味了。（５）香（咖啡香）：咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源。第4節(jié)時(shí)尚飲品2.咖啡的分類（1）黑咖啡（2）白咖啡（3）加味咖啡（4）意式濃縮咖啡（5）卡布奇諾（6）拿鐵咖啡（7）瑪琪哈朵（8）美式咖啡（9）摩卡咖啡黑咖啡意式濃縮咖啡瑪琪哈朵美式咖啡拿鐵咖啡卡布奇諾加味咖啡白咖啡摩卡咖啡第4節(jié)時(shí)尚飲品3.速溶咖啡速溶咖啡是通過將咖啡萃取液中的水分蒸發(fā)而獲得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能夠很快溶化在熱水中，而且在儲(chǔ)運(yùn)過程中占用的空間和體積更小，更耐儲(chǔ)存，不同于較為繁復(fù)的傳統(tǒng)咖啡沖泡方式，因此得以流行。第4節(jié)時(shí)尚飲品二、軟飲料（一）植物飲料1.茶飲料

茶飲料是指用水浸泡茶葉,經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味,含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分,兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效,是清涼解渴的多功能飲料。2.果汁和蔬菜汁飲料

果汁飲料是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品,一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。蔬菜汁飲料即在蔬菜中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的飲料稱為混合蔬菜汁飲料。第4節(jié)時(shí)尚飲品（二）碳酸飲料１.碳酸飲料的分類（１）果汁型。果汁型指含有2.5％及以上的天然果汁的碳酸飲料，如橘汁汽水、菠蘿汁汽水、芒果汁汽水等。（２）果味型。果味型一是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5％的碳酸飲料，如橘子汽水、檸檬汽水、芒果汽水、桃子汽水等；二是指含有干果果實(shí)浸提液的碳酸飲料，如山楂汽水、酸梅汽水。（３）可樂型?？蓸沸椭负锌蓸饭讬幟?、月桂、焦糖或其他類似辛香和果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂、百事可樂、天府可樂等。（４）其他型。除上述三種類型以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水以及含有非果實(shí)的植物提取物或非果香的食用香精的碳酸飲料，如沙士汽水等。第4節(jié)時(shí)尚飲品2.碳酸飲料中二氧化碳的作用（１）清涼作用。當(dāng)人們飲用碳酸飲料之后，在腹中由于