2012食品實習報告

蕪湖青島啤酒五月二十七號上午，我們來到了蕪湖青島啤酒廠，這里帶領我們參觀的是我們的學長，所以他給我們講的很詳細，對每個儀器也給我們說明，我感覺到這次實習是實習以來學到的知識最多，看來還是自己人好啊。我們也感覺到親切，問的問題也比較多，同學們的熱情空前高漲，每個人拿著自己的筆記本奮筆疾書，相機的閃光燈不停的閃耀著，我們原本以為可以喝道啤酒，所以每個人都期待著，但結果卻又點讓人失望，啤酒裝瓶的時候，我們是站在高處看的，不能接近，這是為我們的安全著想，因為在我們看著裝瓶，封蓋，殺菌等步驟的時候，突然傳來分貝很高的爆瓶聲，我們每個人都嚇了一跳，正當我們嘭嘭跳的心安靜下來的時候，可怕的爆瓶聲又直穿耳膜而來，太可怕了，本來里面瓶碰瓶的聲音已經很大了但是這個爆瓶的聲音更大，不知道在下面工作的工人是什么感受。我想以后我要是在啤酒廠工作，一定不能在裝酒這個車間。在這個參觀的過程中，最震撼的就是那個發(fā)酵罐，三百個立方的容積，有效容積是二百五十個立方，在參觀的過程中還看到了一個比較熟悉的東西就是板框式過濾機，以前我們在做化工原理實驗時，做過過濾的實驗也是用的是板框式，這個過濾機主要是將發(fā)酵罐里面出來的酒過濾。下面就具體介紹下啤酒的生產工藝：啤酒生產過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺Ｔ谄【频尼勗爝^程中，糖化占了百分之七十，所以糖化的好壞對啤酒的風味至關重要，當大米在糊化鍋里面進行水解，糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。在時要在里面加入а淀粉酶，加快大米的水解。這是過濾出的液體含糖量很高，在和糖化鍋里面的麥芽一起進入麥汁過濾槽，，進行糖化主要是為了提前其中的蛋白質。在煮沸鍋中的主要產物是啤酒花，他的味道微苦，煮沸鍋還可以穩(wěn)定膠體，在其中會產生一些有害物質，通過熱凝固和冷凝固使麥汁高溫析出，再通過沉淀槽，雜質會沉淀，從而得到比較純的麥汁，再將這些麥汁通入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。這里采用的是罐法發(fā)酵，因為他有速度快和占地小的優(yōu)點。在酵母成長的對數(shù)期有醇和酯的生成，在還原期會還原雙蟻酰。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發(fā)酵在八個小時內發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現(xiàn)在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優(yōu)質酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內，在發(fā)酵結束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具