石榴米糕的開發(fā)及工藝研究

摘要：米糕是我國十分具有特色的傳統(tǒng)食品，在漢朝時就有關(guān)于它的記載。石榴花，五月開的最紅火的花，具有藥性。本文選用五月的石榴花，小白嘴山藥及八珍粉作為餡料，以粳米粉，糯米粉和石榴花汁制作成皮，采用蒸制的方法成型，制成具有食療功效又美觀適口的石榴米糕。本文的主要目的有以下三點(diǎn)（1）石榴花有較多的藥用價值，但有些但有些石榴花不能結(jié)出石榴，而這些石榴花就把浪費(fèi)了，所以希望可以使石榴花被充分利用。（2）希望可以創(chuàng)新出一款具有食療價值的米糕。（3）傳統(tǒng)米糕的配方、餡料有些死板，希望可以在傳統(tǒng)的配方里加入一些新的東西，使傳統(tǒng)米糕在質(zhì)量，口感上都得到一定的提升。豐富米糕的品種。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)比較得出，皮料中，糯米粉和粳米粉和石榴花汁的比例為9:3:7.5.餡料中，山藥和牛奶和八珍粉的比例為3:1:1時口感最佳。蒸制時間以旺火十五分鐘為宜。這樣制成的石榴米糕有很強(qiáng)的食療功效，同時色澤呈淡淡的橘色，口感香甜，外皮松散，餡心軟糯。淡淡藥香中花香四溢。關(guān)鍵詞：石榴花；山藥；米糕；工藝；食療目錄TOC\o"1-3"\h\u1緒論 11.1米糕簡介 11.2傳統(tǒng)米糕制作工藝 11.2.1選料 11.2.2制餡工藝 11.2.3制皮工藝 11.2.4上餡、成型、烤制 21.3本文研究的目的和意義 22.食療功效 102.1石榴花功效 102.2山藥功效 102.3八珍粉功效 102.4總結(jié) 103實(shí)驗(yàn)原料和方法 33.1實(shí)驗(yàn)原料和工具 33.1.1原料 33.1.2工具 33.2工藝流程 33.3操作過程 33.3.1選料 33.3.2餡料的制作 33.3.3皮料的制作 43.3.4上餡，成型 53.3.5蒸制 63.3.6裝盤 63.4實(shí)驗(yàn)方法 63.4.1石榴汁添加量對皮料制作的影響 63.4.2山藥，牛奶，八珍粉對餡料口感的影響 73.4.3蒸制時間和火候?qū)γ赘馄焚|(zhì)的影響 73.5感官評價指標(biāo) 74實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 84.1石榴汁加量的確定 84.2牛奶，八珍粉，山藥添加量的確定 84.3蒸制時間和火候的確定 95結(jié)論 10參考文獻(xiàn) 11致謝 12石榴花米糕的開發(fā)及工藝研究1緒論1.1米糕的簡介米糕是用粘性大的米或米粉來蒸成。制作便捷，而且耐儲藏，食用方法多樣，所以很受大眾歡迎，從漢朝起就有對于米糕的記載，《方言》的作者漢代的揚(yáng)雄在書中就提到過“糕”的稱謂。米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程?！妒炒巍肪洼d有米糕“白繭糖”的制作方法，將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。北魏的賈思勰所著《齊民要術(shù)》中提到，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具中原特色。而且我國由于地廣物博，所以各地的米糕種類也是繁多，例如蜂糕，大米發(fā)糕，定勝糕等等都屬于米糕這一種類。1.2傳統(tǒng)米糕的制作工藝1.2.1選料粳米粉200g、糯米粉70g、細(xì)砂糖40g、紅豆100g、白糖20g、糖桂花適量、水適量。1.2.2制餡工藝紅豆用水洗干凈，然后在水里泡2個小時，中火煮到軟爛的狀態(tài)，搗成泥狀，加糖一起放到鍋里，加水熬煮，一直攪拌到水分蒸發(fā)，變成細(xì)膩的泥狀后裝出來放涼備用。1.2.3制皮工藝把粳米粉，糯米粉混合，加入白砂糖，攪拌混合均勻后，倒入適量涼水，混合搓揉到雪花狀，且沒有大的顆粒。1.2.4上餡、成型、烤制模具刷一層食用油，先在模具底放一層混合好的米粉，再在中間放豆沙餡，再放混合好的米粉。一直到將模具填滿，抹平表面，水沸后，放入蒸鍋內(nèi)，旺火蒸制，取出脫模成型。1.3本文研究的目的和意義傳統(tǒng)米糕的制作在皮料的制作中對水分的添加沒有一個明確的比例，之前曾經(jīng)多次失敗。而在餡料方面多采用常見的紅豆沙作為餡料或者是實(shí)心，相較于紅豆沙我更喜歡口感更為軟糯平淡的山藥。且很少看見在米糕中加入鮮花的例子。五月，有榴月之稱，得名于此月石榴盛極。紅紅火火壓滿了整個枝頭。石榴樹下落了許多石榴花，石榴花也具有藥性，如果就棄之成泥實(shí)在可惜。就希望可以加入米糕，讓其增添米糕原來的單調(diào)性，也可以使米糕的色澤上呈現(xiàn)出淺淺的橘色，口感上散發(fā)出淡淡的花香。而在人們的生活水平日益提高的今天，食療逐漸成為大多數(shù)人的追求。而我所選的原料都帶著些許的藥性。但要達(dá)到食療的目的還有些不夠。所以在原本的山藥餡料中加入了清朝御醫(yī)特意為乾隆皇帝和慈禧太后所研制的八珍粉。在使米糕具有食療功效下還帶著些許淡淡適口的藥香。這樣制作出來的石榴花米糕，在不違背傳統(tǒng)的情況下，又展現(xiàn)出創(chuàng)新的色彩。成品色澤呈淺淺的橘色，可以激起食客的食欲，口感新奇，花香四溢中夾雜著淡淡的藥香。在滿足口腹之欲的同時又達(dá)到食療的功效。3實(shí)驗(yàn)原料和方法3.1實(shí)驗(yàn)原料和工具3.1.1原料粳米粉90g、糯米粉30g、石榴花30g、白砂糖適量、小白嘴山藥30g、八珍粉10g（茯苓、白扁豆、蓮子、薏米、淮山藥、芡實(shí)、山楂、麥芽）、牛奶10g3.1.2工具石臼、蒸鍋、盤子、勺子、刀、刮板、濕抹布，模具3.2工藝流程選料→原料預(yù)處理→餡料的制作→皮料的制作→上餡、成型→烤制→成品3.3操作過程3.3.1選料粳米粉：選擇色澤白亮，粉質(zhì)細(xì)膩的糯米粉：選擇干磨糯米粉而不是水磨糯米粉。因?yàn)橹瞥傻钠ち蠎?yīng)呈松散雪花狀而不是一整塊像湯圓一樣有韌性石榴花：當(dāng)季新鮮石榴花，只選用花托部分，花瓣，花蕊用來擺盤裝飾。小白嘴山藥：這種山藥和享譽(yù)盛名的鐵棍山藥比較的話。鐵棍山藥的皮太厚不容易剝皮，而且口感干面，甜味淡而言，小白嘴山藥纖維素多一些，口感軟糯甘甜，容易剝皮，也口感更勝一籌，也更容易揉制成團(tuán)制成餡心。八珍粉：八珍粉有“男八珍”和“女八珍”的區(qū)分，區(qū)別在于一種加入的是山楂。麥芽。一種加入的是人參和黨參。這里選用的是有消食化積的山楂、麥芽。3.3.2餡料的處理（1）山藥泥的制作小白嘴山藥切成小段，因?yàn)樯剿幹杏幸粚佑椭?，摸了會有麻癢的情況出現(xiàn)，所以先蒸再去皮，切成小段的山藥放入蒸鍋，蒸制至筷子可以輕松插入即可。因?yàn)檫€要二次蒸制。取出，去皮。放入石臼中搗至細(xì)膩的泥狀，一定要搗細(xì)膩，不然有塊狀物不易成型，加入白砂糖。見圖2-1、2-2、2-3、2-4、2-5。圖2-2圖2-2蒸制圖2-3去皮圖圖2-1切小段圖圖2-5成品圖圖2-4搗碎（2）八珍粉的制作將八種材料分別加入石臼中搗至成粉狀，分別取出適量，混合到一起，放一邊待用。見圖2-6、2-7、2-8。圖2-8成品圖2-8成品圖2-6搗碎圖2-7八珍粉（2）石榴花的處理除去花瓣、花蕊，清水洗凈，入滾水燙至半熟，再放到清水里浸泡三到五天，期間不斷更換清水，去除花中苦澀，泡好后晾干，切碎，加白砂糖腌漬，放一邊待用。見圖2-9、2-10、2-11、2-12圖2-9去花瓣花蕊圖2-10燙圖2-11加糖腌漬圖2-12成品（2）山藥餡的制作山藥泥中加入八珍粉，因?yàn)榧尤肓税苏浞?，不易成型，所以加入牛奶使其易成型，拌勻，取均勻山藥泥搓成團(tuán)，壓扁包入糖漬石榴花，再搓圓成餡心備用。見圖2-13、2-14、2-15、2-16、2-17圖2-13加八珍粉圖2-14加牛奶圖2-15成團(tuán)圖2-16包入糖石榴花圖2-17成品3.3.3皮料的制作石榴花汁的制作圖2-19加水搗汁取新鮮石榴花，稍稍洗凈，去除花中雜質(zhì)灰塵。再加清水搗碎濾汁，與砂糖混合煮開，備用。見圖2-18、2-19、2-20圖2-19加水搗汁圖圖2-18清洗圖2-20圖2-20煮開圖2-21成品皮料的制作粳米粉和糯米粉混合，加入石榴花汁，輕輕揉搓，使粉均勻吸收石榴花汁，拌至松散雪花狀即可。見圖2-22、2-23、2-24。圖2-22米粉混合圖2-23加入石榴花汁圖2-24搓成雪花狀3.3.4上餡、成型模具底部刷少許食用油，以方便脫模，放入三分之一米糕，中心放一團(tuán)成型的山藥餡心，繼續(xù)撒入米粉，將模具填滿，輕輕抹平表面。圖2-25、2-26。圖2-26圖2-26放滿圖2-25放入餡心3.3.5蒸制水沸后，放入蒸鍋內(nèi)，旺火蒸制十五分鐘。見圖2-27。圖2-27圖2-27蒸制3.3.6裝盤蒸制后脫模，放入盤內(nèi)，旁邊可放石榴花枝或石榴花瓣做裝飾見圖2-28。圖圖2-28成品3.4實(shí)驗(yàn)方法3.4.1石榴花汁添加量對米糕品質(zhì)的影響面粉中加入石榴花汁，粳米粉與糯米粉與石榴花汁的添加比分別為1:1:1；9:3:3；9:3:7.5；9:3:6；9:3:9，通過米糕感官指標(biāo)評價，確定最佳添加量。2.4.2餡料中山藥泥與八珍粉與牛奶添加量對米糕品質(zhì)的影響?zhàn)W料中山藥泥八珍粉與牛奶混合，山藥泥八珍粉與牛奶混合的添加比分別為1:1:1；4:2:1；2:1:1；3:1:1；4:1:2，通過米糕感官指標(biāo)評價，確定最佳添加量。2.4.3蒸制時間和火候?qū)γ赘馄焚|(zhì)的影響將生坯放入蒸鍋中，分別用旺火、中火、小火蒸制為10min，15min，20min，25min通過米糕感官指標(biāo)評價明確的最佳蒸制時間和火候。3.5感官評價指標(biāo)石榴花米糕的感官評價指標(biāo)通過多人評價的方法（人數(shù)：100人），綜合評價，取平均值得出。石榴花米糕的感官評價指標(biāo)如表2-1。表2-1石榴花米糕感官評價表項(xiàng)目指標(biāo)感官評分色澤色澤呈淺淺橘色20皮料皮料松軟，軟糯適口20餡料層次豐富，山藥軟糯，石榴甜香20口感層次豐富，外韌內(nèi)糯20總結(jié)外形美觀，軟硬適中，花香四溢，藥香清淡204實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析4.1石榴花汁添加量的確定石榴花汁添加量的確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3-1。表3-1石榴花汁添加量的確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果粳米粉與糯米粉與石榴花汁比例呈現(xiàn)狀態(tài)感官評分9:3:3粉質(zhì)稍干，不易成型709:3:7.5干濕適中，口感適宜953:1:2可以成型，不易成熟803:1:3粉質(zhì)太濕，色澤過深75由結(jié)果可見，粳米粉和糯米粉的最佳比例是3:1。而石榴花汁的加入過多的話成品色澤不會清亮，且皮料不會成松散的狀態(tài)。但如果石榴花汁加入少的話，皮料不易成熟，不能成型，脫模時會散掉。且色澤時不熟的白色。所以經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，粳米粉與糯米粉與石榴花汁的最佳比例是9:3:7.54.2山藥泥與八珍粉與牛奶添加量的確定山藥泥與八珍粉與牛奶添加量的確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3-2。表3-2山藥泥與八珍粉與牛奶添加量的確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果山藥泥與八珍粉與牛奶比例呈現(xiàn)狀態(tài)感官評分4:2:1粉過多，太干，不易成團(tuán)852:1:1藥味太重，奶味太重953:1:1干濕適宜，口感恰當(dāng)954:1:2牛奶過多，不易成型70由結(jié)果可見，在餡料中，最重要的是山藥泥，所以山藥泥所占的比例應(yīng)該是最大的。而八珍粉的添加是為了使成品的食療功效更顯著，但如果加入太多會使整個成品藥味太重，過于苦澀。也會影響山藥泥成團(tuán)時的粘黏性。反之如果加入的太少，就起不到作用了。牛奶的加入呢，是使因?yàn)榧尤氚苏浞鄱蝗菀壮尚偷纳剿幠喔哂姓承裕部梢陨陨匝谏w八珍粉的藥味。通過多次實(shí)驗(yàn)得出，山藥泥與八珍粉與牛奶的最佳比例為3:1:1。4.3蒸制時間和火候的確定蒸制時間和火候的確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果見，表3-3。表3-3蒸制時間和火候的確定實(shí)驗(yàn)結(jié)果火候時間min小火中火旺火10707585157578952080938025929089由結(jié)果可見，如果蒸制火侯時間太短，成品不太容易成熟，會有皮料中有夾生面粉顆粒存在的情況，不能食用。但如果時間太長，皮料中水分會流失使得口感發(fā)硬，同時餡料