營養(yǎng)膳食中心安全主題培訓(xùn)

營養(yǎng)膳食中心安全主題培訓(xùn)xxx日期--1食品安全2廚房安全3有效處置食品中毒事件4廚房安全5設(shè)備操作安全6目錄CONTENTS1食品安全4廚房安全2廚房安全食品安全知識《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第一百五十條規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害2廚房安全食品安全的含義第一層食品數(shù)量安全：即一個國家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要。要求人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品第二層食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標、標簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲第三層食品可持續(xù)安全：這是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)2廚房安全食品安全標準《中華人民共和國食品安全法》第三章食品安全標準第二十六條規(guī)定食品安全標準應(yīng)當包括下列內(nèi)容(一)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量(三)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求(四)對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志、說明書的要求(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求(六)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求(七)與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程(八)其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容2廚房安全(七)與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程(八)其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容2廚房安全從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事廚房的工作從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗，有出現(xiàn)疾病的情況要及時上報2廚房安全個人衛(wèi)生穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手▲開始工作前；▲處理食物前；▲上廁所后；▲處理生食物后;▲處理弄污的設(shè)備或飲食用具后:▲咳嗽、打噴嚏、或操鼻子后；▲處理動物或廢物后；▲觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;▲從事其他可能會污染雙手的活動后2廚房安全從業(yè)人員操作規(guī)范——采購應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證2廚房安全從業(yè)人員操作規(guī)范——貯存食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放2廚房安全從業(yè)人員操作規(guī)范——粗加工及切配1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放5、在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標志2廚房安全從業(yè)人員操作規(guī)范——烹調(diào)1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的比如發(fā)芽的土豆、發(fā)紅的大米等，不得進行烹調(diào)加工2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)3、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏2廚房安全從業(yè)人員操作規(guī)范——點心加工1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工2、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存2廚房安全從業(yè)人員操作規(guī)范——清洗消毒1、餐用具使用前應(yīng)一清二洗三消毒，一清注意首先要刮去將要清洗的容器和設(shè)備上的大量食物殘渣，將食物殘渣倒入垃圾桶內(nèi)，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞；二洗注意如果擦洗不能夠完全除去頑固的污漬，需要將污漬用清洗液浸泡一段時間，使污漬松軟后再做清潔，直至設(shè)備表面的可見污漬已被洗去，三消毒，以上工作完成后應(yīng)定位存放，保持清潔2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放2廚房安全食物中毒的特征發(fā)病急：一般講，食后幾分鐘至幾小時，就餐者就會發(fā)病，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐腹痛腹瀉等食物中毒并不具有傳染性，但是同時食用過同一種食物的患者會共同發(fā)病，具有群發(fā)性。在去除感染源以后，患者的病情就會得到緩解。此外，食物中毒還具有季節(jié)性，一般食物中毒大多數(shù)是在夏季和秋季出現(xiàn)，會有季節(jié)性的變化2廚房安全食物中毒預(yù)防措施1.科學(xué)合理布局，保持操作間和食品用具的清潔衛(wèi)生2.加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒，加工的食品做到燒熟煮透3.加強食品添加劑管理，嚴格執(zhí)行"五專"管理的操作規(guī)范4.嚴格落實進貨查驗。選擇新鮮、安全的食品和食品原料5.妥善貯存食品，分類分架、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變，食品貯藏于密閉容器里6.從業(yè)人員加強加工操作規(guī)范管理，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2廚房安全有效處置食品中毒事件停止食用及時就近就治向上報告保存現(xiàn)場配合調(diào)查清洗消毒整改防范師生中出現(xiàn)2名以上進食同一食物，短時期內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀的，未食用無此癥狀的，高度懷疑食物中毒。出現(xiàn)后應(yīng)沉著冷靜，有序處置4廚房安全4廚房安全要求一每天應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角要求二在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染要求三廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理要求四消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角環(huán)境管理4廚房安全123456使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方要求七被殺死的昆蟲要及時清掃，防止混入食品中要求五防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)要求六5設(shè)備操作安全5設(shè)備操作安全燃氣灶安全操作規(guī)程1.請定期檢查燃氣灶的連接軟管是否存在老化、漏氣等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)異常，請及時更換2.使用燃氣灶時，請注意室內(nèi)通風(fēng)，避免因缺氧導(dǎo)致的一氧化碳中毒等事故3.請勿在燃氣灶上放置易燃、易爆物品，避免因高溫或明火引起火災(zāi)4.在使用燃氣灶時，請盡量避免鍋具干燒，以免造成鍋具損壞或火災(zāi)5.烹飪完成后，請及時關(guān)閉燃氣灶開關(guān)，并檢查燃氣閥門是否關(guān)閉5設(shè)備操作安全切菜(片、絲)機安全操作規(guī)程1.加工前先檢查設(shè)備運行情況，待正常運行后再加工蔬菜2.加工的物料應(yīng)符合要求，防止發(fā)生超負荷運行事故3.加工過程中，操作人員應(yīng)避開切刀的危險部位和裸露的傳動部位4.設(shè)備運行過程中，發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動傳動皮帶部分(盤車)時；必須切斷電源，然后再處理5.加工完成后，及時切斷電源；設(shè)備清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生6.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人5設(shè)備操作安全絞肉機安全操作規(guī)程1.開機前必須先檢查電源及電器是否完好2.加工前先開機檢查運行情況，待正常后再加工3.加工肉餡的肉條不得超過20※20*100mm(加工肉片的肉塊不得超過45*45*45mm)，不許帶骨頭。禁止帶手套操作4.加工過程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應(yīng)立即停機，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開機操作5.嚴禁運轉(zhuǎn)時，用手直接插入原料入口處，嚴防發(fā)生事故6.絞肉完畢后，關(guān)閉電源并及時把機器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生5設(shè)備操作安全打皮機安全操作規(guī)程1.檢查設(shè)備運行是否正常2.遇到故障處理時，必須斷電進行3.用后關(guān)閉電源，做好清潔衛(wèi)生工作4.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人5設(shè)備操作安全電蒸箱安全操作規(guī)程1.通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理2.正常工作時，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T關(guān)好并壓緊螺旋手柄3.工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門(放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人)4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作5設(shè)備操作安全和面機安全操作規(guī)程1.開啟和面機前，必須檢查機器周圍及防護裝置是否完好；電源是否正常2.操作人員必須穿戴好勞動防護用品3.操作時，必須精力集中；推面坯時要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源，4.多人操作時，必須操作人員都離開機器后方可開機運行；防止配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故5.使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作6.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人5設(shè)備操作安全壓面機安全操作規(guī)程1、操作人員必須穿戴工作衣工作帽，衣袖不能過長，女同志必須把辮子放在工作帽內(nèi)，操作者嚴禁穿衣袖寬松服裝，需穿緊袖口束身服裝2、操作前應(yīng)對壓面機做全面檢查，檢查機器周圍有無障礙，傳動部件是否正常，設(shè)備內(nèi)有無雜物，電氣線路有無裸露破損，如有異常及時通報管理人員，安排專人維修3、壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)整，確認牢固后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否正常，外殼有否漏電，有無異常聲響，一切正常后方可進行操作4、壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪5設(shè)備操作安全5、壓桿、滾輪等物件嚴謹放在托盤上，以防掉下砸傷腳面5設(shè)備操作安全蒸車安全操作規(guī)程1.在操作蒸車時，需要注意安全，不能將手伸入蒸車內(nèi)部，防止受傷2.在加水時，必須使用干凈的水，并避免水濺入電氣設(shè)備內(nèi)部導(dǎo)致電擊事故3.使用完畢之后，需要清潔衛(wèi)生，并通風(fēng)，避免發(fā)生意外5設(shè)備操作安全洗碗機安全操作規(guī)程1.在使用洗碗機