烹飪技能培訓教學計劃及烹飪教研組工作計劃

烹飪專業(yè)技能培訓教學計劃培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)能夠適應社會主義現(xiàn)代化經(jīng)濟發(fā)展需求，并具有較高綜合素質(zhì)、較高道德水準及綜合職業(yè)能力的企事業(yè)單位、飯店和賓館廚師。培養(yǎng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，忠于職守的敬業(yè)精神，掌握本專業(yè)的文化基礎知識，并具有中級烹飪技術職稱，掌握相應的專業(yè)操作技能，如中級烹調(diào)師、面點師。可應職崗位：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事紅案、白案、中餐等工作崗位，在酒店從事中餐、面點的廚務工作。培訓內(nèi)容及要求根據(jù)培訓要求擬開設以下培訓內(nèi)容：烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝等課程。通過培訓學員可達到以下知識和技能：1.具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識。2.具有關飯店、餐飲經(jīng)營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。3.具有關原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎知識。4.具有關中餐烹調(diào)的基礎知識。三、培訓時間：一個月四、課程設置及課時分配表序號培訓課程課時123456五、教學內(nèi)容（一）烹飪概論介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術規(guī)范，中國菜品、中國宴席及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。(二)烹飪原料知識講授有關烹飪原料的基礎知識，培養(yǎng)學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構、性質(zhì)特點、化學成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。（三）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎知識，培養(yǎng)學生合理烹飪、科學配膳的技能，使學生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識和烹調(diào)技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。（四）中式烹調(diào)技術講授有關熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎。（五）中式面點制作講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術：面團調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達到中級面點師的操作技能。烹飪教研組工作計劃

一、指導思想：在教導處的領導下，本著對所任專業(yè)應知應會質(zhì)量負責的精神，堅持“以生為本，服務學生”理念，不斷提高、拓展專業(yè)知識和操作技能。以加強教學管理、提高教學質(zhì)量為目的，健全教研組建設。發(fā)揮教研組作用，為完成本學期教學任務和專業(yè)教學展示周活動而努力。二、主要工作：(一)、健全教研組建設，發(fā)揮教研組作用1．根據(jù)本學科特點，制定切實可行的教研活動方案，完善、規(guī)范、創(chuàng)新教研組建設。2．堅持“以德育為首位、文化教學為中心，職業(yè)教育為重點”的辦學思想，力求專業(yè)課滲透職業(yè)道德，體現(xiàn)職業(yè)道德。3．結(jié)合專業(yè)特點，明確本學期專業(yè)教學基本任務和要求，重點把握江蘇對口單招所考的四門專業(yè)理論學習和技能考核內(nèi)容實習，嚴格把關，鉆研操作技能，開展有實效的教研活動。

(二)、加強學習研討，提高教學質(zhì)量1．重視教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提高，組內(nèi)形成能者為師、互相學習、切磋技藝、共同進步的良好學習氛圍。2．根據(jù)教學特點，抓重難點突破，解決教學中的實際問題。要求組內(nèi)成員自覺相互看課，并做好筆記。3．提高教師備課質(zhì)量，注重課堂教學效果，研究探討教學指導方法，促使每一個學生在原有基礎上的提高與進步。三、具體工作內(nèi)容：1、分析烹飪課教學現(xiàn)狀，確立教學難點內(nèi)容，互通教學進度，檢查操作教室設施設備。各專業(yè)老師制定切實可行的教學計劃。2、通進度、研討：如何在專業(yè)課滲透職業(yè)道德，體現(xiàn)職業(yè)道德？3、教師基本功訓練（刀功：操作過程及要點）

4、如何開展學生基本功訓練（對口單招技能考核新規(guī)學習，操作過程及要