TSGCX 005-2024 南雄釀豆腐烹飪工藝規(guī)范

ICS67.020X10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/SGCX005-2024代替T/SGCX005-2022南雄釀豆腐烹飪工藝規(guī)范2024-01-15發(fā)布 2024-01-15實(shí)施韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會 發(fā)布T/SGCX005-2024T/SGCX005-2024PAGEPAGE1目 次前言 2引言 3范圍 4規(guī)范性引用文件 4術(shù)語和定義 4原材料要求 4工藝流程 5烹飪器具 5盛裝 5技術(shù)關(guān)鍵 5質(zhì)量要求 5最佳食用時(shí)間 6知識拓展 6前 言本文件按照GB/T1.1的規(guī)定起草請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會提出。本文件起草單位：韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會。本文件主要起草人：羅樂天、鄧祖榮、楊帆、高敏、陳明智、李勇、神三強(qiáng)、李輝祥、朱強(qiáng)明。本文件于2024年01月15日發(fā)布。引 言菜點(diǎn)典型形態(tài)示范：南雄釀豆腐烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了南雄釀豆腐烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間、知識拓展。本文件適用于烹制南雄釀豆腐。規(guī)范性引用文件NY/T1049-2023綠色食品薯芋類蔬菜GB/T22106-2008非發(fā)酵豆制品GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T38581-2020香菇SC/T3204-2021NY/T1267-2007GB10136-2015動物性水產(chǎn)制品GB2730-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品NY/T1080-2006荸薺NY/T744-2020T/JSQA008-2020食用鹽(精制鹽)GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T317-2018GB/T21999-2008GB2717-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油T/JSJLXH001-2022米酒GB31637-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T8233-2018DB46/T33-2004GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB12456-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定術(shù)語和定義原輔料要求主副料白牙芋頭500克，應(yīng)符合NY/T1049-2023的有關(guān)規(guī)定。南雄豆泡250克，應(yīng)符合GB/T22106-2008的有關(guān)規(guī)定。豬油渣50克，應(yīng)符合GB2707的有關(guān)規(guī)定。濕冬菇50克，應(yīng)符合GB/T38581-2020的有關(guān)規(guī)定。濕蝦米25克，應(yīng)符合SC/T3204-2021的有關(guān)規(guī)定。蘿卜100克（或冬筍50克），應(yīng)符合NY/T1267-2007的有關(guān)規(guī)定。炸大地魚碎10克，應(yīng)符合GB10136-2015的有關(guān)規(guī)定。臘鴨腸50克，應(yīng)符合GB2730-2015的有關(guān)規(guī)定。荸薺50克，應(yīng)符合NY/T1080-2006的有關(guān)規(guī)定。料頭蔥花10克，應(yīng)符合NY/T744-2020的有關(guān)規(guī)定。調(diào)味料精鹽2克，應(yīng)符合T/JSQA008-2020的有關(guān)規(guī)定。味精5克，應(yīng)符合GB2720的有關(guān)規(guī)定。白砂糖3克，應(yīng)符合GB/T317-2018的有關(guān)規(guī)定。蠔油5克，應(yīng)符合GB/T21999-2008及GB12456-2021的有關(guān)規(guī)定。生抽5克，應(yīng)符合GB2717-2018的有關(guān)規(guī)定。米酒10克，應(yīng)符合T/JSJLXH001-2022的有關(guān)規(guī)定。濕淀粉10克，應(yīng)符合GB31637-2016的有關(guān)規(guī)定。麻油1克，應(yīng)符合GB/T8233-2018的有關(guān)規(guī)定。胡椒粉1克，應(yīng)符合DB46/T33-2004的有關(guān)規(guī)定。上湯200克，應(yīng)符合GB2707及GB5749的有關(guān)規(guī)定。食用油300克，應(yīng)符合GB2716-2018的有關(guān)規(guī)定。工藝流程芋頭磨蓉，豬油渣、濕冬菇、濕蝦米、蘿卜（或冬筍）切成粒，大地魚切成茸。起鑊燒油，放入豬油（最好下點(diǎn)雞油），豬油渣、蘿卜粒、濕蝦米、大地魚茸，加入精鹽、味精、雞粉、蠔油一起炒香，然后再加入芋蓉，炒勻至七成熟，再加入蔥花拌勻起鑊備用。南雄豆泡泡開一小口，把炒好的芋餡釀入豆泡內(nèi)，抹滑釀口，備用。把釀好的豆腐排在盤上，用中火蒸熟（30），取出。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠睢４毒撸阂诉x用Φ32cm器具：砧板、刀具等。盛裝盛裝器皿:瓦煲。技術(shù)關(guān)鍵釀豆腐緊密度要一致，大小要均勻。釀制原料的選用要考慮滋味的協(xié)調(diào)。擦芋蓉時(shí)最好戴上一次性手套，