餐飲行業(yè)（飯店酒樓）食品安全試題

餐飲行業(yè)（飯店酒樓）食品安全試題姓名：崗位：得分：一、判斷題1、本次培訓的主題是《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》。（）2、本標準的發(fā)布時間為2022年2月22日。（）3、本標準的實施時間為2022年2月22日。（）4、餐飲服務的定義為通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。（）5、餐用具的定義為餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。（）6、分隔的定義為通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間,而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。（）7、半成品的定義為經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。（）8、易腐食品的定義為在常溫下容易腐敗變質,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質的食品。此類食品在貯存中需要控制溫度-時間方可保證安全。（）9、專用操作區(qū)的定義為為防止食品受到污染,以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。（）10、分離的定義為通過設置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。（）11、食品處理區(qū)的定義為食品貯存、整理、加工(包括烹飪)、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。（）12餐飲服務場所的定義為與食品加工、供應相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。（）13、專間的定義為為防止食品受到污染,以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。（）14、廢棄物存放設施應有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蟲害孳生，并易于清潔。（）15、用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區(qū)分,分開放置和使用,避免交叉污染。（）二、多選題1、以下對洗手設施說法正確的是（）食品處理區(qū)應設置洗手設施。洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。專間、專用操作區(qū)水龍頭應采用非手動式,宜提供溫水。洗手設施附近應配備洗手用品和干手設施等。從業(yè)人員專用洗手設施附近的顯著位置還應標示簡明易懂的洗手方法。2、食品原料必須經(jīng)過以下驗收后方可使用（）具有正常的感官性狀,無腐敗、變質、污染等現(xiàn)象。預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損,內容物與產品標識應一致。標簽標識完整、清晰,載明的事項應符合食品安全標準和要求。食品在保質期內。食品溫度符合食品安全要求。3、以下對有害生物防治說法正確的是（）應保持餐飲服務場所建筑結構完好,環(huán)境整潔,防止蟲害侵人及孳生。有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法,必要時使用化學方法的原則。化學藥劑應存放在專門設施內,保障食品安全和人身安全。應根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設施(如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等),防止有害生物侵入。如發(fā)現(xiàn)有害生物,應盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的,應追查來源,消除隱患。有害生物防治中應采取有效措施,避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染。食品容器、工具、設備不慎污染時,應徹底清潔,消除污染。4、對于人員衛(wèi)生說法正確的是（）從業(yè)人員工作時,應保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員工作時,應穿清潔的工作服。食品處理區(qū)內從業(yè)人員不應留長指甲,涂指甲油,不應化妝。工作時,佩戴的飾物不應外露;應戴清潔的工作帽,避免頭發(fā)掉落污染食品。專間和專用操作區(qū)內的從業(yè)人員操作時,應佩戴清潔的口罩?？谡謶谧】诒?。從業(yè)人員個人用品應集中存放,存放位置應不影響食品安全。進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員,應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。5、手部清洗方法正確的是（）在流動水下淋濕雙手。取適量洗手液(或肥皂),均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認真揉搓雙手至少30秒，注意清洗雙手所有皮膚,包括指背、指尖和指縫。工作衣為長