河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范

1河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了河鲀的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔材料和要求，烹飪器具，制作工藝，裝盤(pán)成型及感官品質(zhì)要2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535大豆油GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T13662黃酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB/T21999蠔油GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB/T35883冰糖GB/T39122養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范NY/T432綠色食品白酒NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜SB/T10415雞粉調(diào)味料SC/T3124鮮、凍養(yǎng)殖河鲀魚(yú)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1河鲀烹飪河鲀烹飪是以暗紋東方鲀?yōu)橹饕?，可分為紅燒河鲀和白汁河鲀。紅燒河鲀以秧草、竹筍為配料，輔以蔥、姜、黃酒、釀造醬油、蒸魚(yú)豉油，蠔油，冰糖，雞粉為調(diào)料。白汁河鲀以秧草、竹筍為配料，輔以蔥、姜、白酒，鹽，冰糖，雞粉為調(diào)料。紅燒河鲀菜品具有：色澤棕紅、肉質(zhì)細(xì)膩、口感鮮甜、香氣濃郁的特點(diǎn)。白汁河鲀菜品具有：色澤白皙、肉質(zhì)細(xì)膩、湯汁鮮美、香氣濃郁的特點(diǎn)。4原輔材料及規(guī)格要求4.1原輔材料4.1.1主料暗紋東方鲀（冰鮮）4.1.2配料秧草、竹筍24.1.3調(diào)料蔥、姜、大豆油、黃酒、白酒、老抽、生抽、蠔油、蒸魚(yú)豉油、冰糖、鹽、雞粉、飲用水4.2原輔材料要求4.2.1主料要求養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品（冰鮮）應(yīng)符合GB/T39122、SC/T3124的要求。4.2.2配料要求4.2.2.1秧草應(yīng)符合NY/T744的要求。4.2.2.2竹筍應(yīng)符合NY/T744的要求。4.2.3調(diào)料要求4.2.3.1蔥、姜應(yīng)符合NY/T744的要求。4.2.3.2生大豆油應(yīng)符合GB/T1535的要求。4.2.3.3黃酒應(yīng)符合GB/T13662的要求。4.2.3.4白酒應(yīng)符合NY/T432的要求。4.2.3.5老抽應(yīng)符合GB/T18186的要求。4.2.3.6蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。4.2.3.7鹽應(yīng)符合GB5461的要求。4.2.3.8蒸魚(yú)豉油應(yīng)符合GB/T18186的要求。4.2.3.9冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要求。4.2.3.10雞粉應(yīng)符合SB/T10415的要求。4.2.3.11飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3規(guī)格要求4.3.1主料規(guī)格養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品（冰鮮）250g-300g。4.3.2輔料規(guī)格輔料：秧草5g、竹筍5g。調(diào)味料：蔥10g、姜5g、生大豆油35g、黃酒15g、白酒15g、老抽2g、生抽10g、冰糖1g、鹽適量、雞粉1g、蠔油5g（酌情添加）、蒸魚(yú)豉油2g（酌情添加）。5器具及環(huán)境5.1制作環(huán)境專(zhuān)用制作臺(tái)，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)細(xì)加工場(chǎng)所的要求。5.2制作專(zhuān)用工具制作工作臺(tái)、水臺(tái)、天然氣灶臺(tái)、剪刀、手套、案板、炒鍋、炒勺。6制作工藝6.1清洗河鲀3檢查養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品保質(zhì)期及品質(zhì)，將符合要求的產(chǎn)品，去包裝袋，放入水槽，流水清洗干6.2主料檢查仔細(xì)檢查河鲀魚(yú)身及內(nèi)膛，確保河鲀魚(yú)主料為肉和皮，無(wú)鰓、內(nèi)臟、腹腔膜、血絲、魚(yú)眼等可能含毒素部位的殘留。6.3加熱過(guò)水鍋內(nèi)加入2000g飲用水，河鲀魚(yú)和魚(yú)皮入水加熱到50℃,加熱3分鐘之后進(jìn)行過(guò)水。6.4熱鍋操作6.4.1白汁河鲀制作流程炒鍋需預(yù)熱30秒，小火放入生大豆油加熱2分鐘至150℃后進(jìn)行冷涼1分鐘至80℃,放入蔥、姜進(jìn)行煸炒1分鐘后，放入河鲀魚(yú)進(jìn)行煸炒10秒，放入白酒、飲用水，大火烹飪3分鐘至4分鐘烹出奶白色后，轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘，放入魚(yú)皮再熬制5分鐘，然后放入鹽、雞粉、冰糖（放入順序不分先后），小火熬制2分鐘需等待冰糖融化后出鍋。6.4.2紅燒河鲀制作流程炒鍋需預(yù)熱30秒，小火放入生大豆油加熱2分鐘至150℃后進(jìn)行冷涼1分鐘至80℃,放入蔥、姜、蒜進(jìn)行煸炒1分鐘至2分鐘呈金黃色后放入河鲀魚(yú)進(jìn)行煸炒10秒后，放入黃酒、熱水，大火烹飪3分鐘至4分鐘出奶白色后轉(zhuǎn)小火，然后放入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖、蒸魚(yú)豉油（酌情添加）、蠔油（酌情添加放入順序不分先后）進(jìn)行熬制25分鐘，再放入魚(yú)皮熬制5分鐘收汁即可出鍋。7.1盛裝器皿陶瓷明爐或其它類(lèi)保溫類(lèi)器皿。7.2盛裝方法7.2.1白汁河鲀盛裝方法明爐上盤(pán)中將湯汁盛滿，放入整條魚(yú)，魚(yú)皮朝上。7.2.2紅燒河鲀盛裝方法整條魚(yú)放入明爐上盤(pán)中，魚(yú)皮朝上，澆入湯汁。7.3裝飾配菜放入秧草或竹筍，整齊美觀放入盤(pán)中。8感官品質(zhì)要求8.1色澤8.1.1白汁河鲀呈奶白色，湯色乳白。8.1.2紅燒河鲀呈棕紅色，