白酒的分類以及加工工藝課件

白酒的分類以及加工工藝課件contents目錄白酒的分類白酒的原料與輔料白酒的加工工藝白酒的品鑒與飲用方法01白酒的分類以糧谷為主要原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。固態(tài)法白酒以糧谷為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用或部分用非糧谷類酒精，經(jīng)添加調(diào)味物質(zhì)、勾兌而成，具有本品種固有風(fēng)味、特征和典型性的白酒。液態(tài)法白酒按釀造方法分類濃香型醬香型兼香型馥郁香型米香型清香型以己酸乙酯為主體香氣的白酒。主要原料為高粱，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)。以乙酸乙酯為主體香氣的白酒。主要原料為高粱，具有清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈等特點(diǎn)。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵和陳釀而制成的白酒。具有蜜香清雅、綿柔甘冽、落口爽凈等特點(diǎn)。以高粱為主要原料，采用高溫大曲，經(jīng)過兩次投料、多次發(fā)酵、長期陳釀等工藝，最后經(jīng)過精心勾兌而成。具有微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長等特點(diǎn)。以谷物為主要原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，具有濃香帶醬香（或清香帶濃香）獨(dú)特風(fēng)格的白酒。以高粱為主要原料，采用小曲小窖固態(tài)發(fā)酵、大曲大窖串蒸工藝，經(jīng)自然發(fā)酵產(chǎn)生馥郁芬芳的酯類物質(zhì)，具有醇厚綿柔、甘冽凈爽、余味悠長等特點(diǎn)。按香型分類酒精度在40度以下（含40度）的白酒。低度酒中度酒高度酒酒精度在40度至55度（含55度）的白酒。酒精度在55度以上的白酒。030201按酒精度分類02白酒的原料與輔料高粱是釀造白酒的主要原料，含有豐富的淀粉和糖分，為白酒的釀造提供了必要的能量和風(fēng)味物質(zhì)。高粱玉米也是釀造白酒的常用原料之一，含有較高的淀粉和蛋白質(zhì)，能夠?yàn)榘拙铺峁┴S富的口感和香味。玉米大米含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，為白酒的釀造提供了必要的能量和風(fēng)味物質(zhì)。大米小麥?zhǔn)轻勗彀拙频闹匾现?，含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，能夠?yàn)榘拙铺峁┴S富的口感和香味。小麥主要原料麩皮是釀造白酒的常用輔料之一，能夠提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)和調(diào)節(jié)淀粉濃度，有助于提高白酒的出酒率和品質(zhì)。麩皮稻殼是釀造白酒的常用輔料之一，能夠提供必要的透氣性和調(diào)節(jié)淀粉濃度，有助于提高白酒的出酒率和品質(zhì)。稻殼酒曲是釀造白酒的重要添加劑之一，能夠提供必要的微生物和酶類物質(zhì)，有助于提高白酒的出酒率和品質(zhì)。酒曲水是釀造白酒必不可少的原料之一，水質(zhì)的好壞直接影響到白酒的品質(zhì)和口感。水輔料與添加劑03白酒的加工工藝原料選擇與處理制曲、糖化、發(fā)酵蒸餾、陳釀勾兌、包裝傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝01020304選擇優(yōu)質(zhì)原料，如高粱、玉米、小麥等，進(jìn)行粉碎、潤料、蒸煮等處理。將處理后的原料制成曲、糖化酶和酒母，然后進(jìn)行發(fā)酵。將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，得到原酒，再進(jìn)行陳釀。將不同批次的原酒進(jìn)行勾兌，調(diào)整口感，然后進(jìn)行包裝。蒸煮、糖化將配料后的原料進(jìn)行蒸煮和糖化處理，提高原料的利用率。原料處理使用粉碎機(jī)將原料進(jìn)行粉碎，便于后續(xù)的加工處理。配料、混合根據(jù)生產(chǎn)需要，將粉碎后的原料進(jìn)行配料和混合。發(fā)酵、蒸餾使用發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾，得到白酒。勾兌、包裝將不同批次的白酒進(jìn)行勾兌，調(diào)整口感，然后進(jìn)行包裝。新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)04白酒的品鑒與飲用方法品鑒方法觀察白酒的顏色，優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)清澈透明，無雜質(zhì)和沉淀物。輕輕搖晃酒杯，然后嗅聞白酒的香氣，優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)具有濃郁的香味和獨(dú)特的酒香。品嘗白酒，感受其口感和味道，優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)醇厚、綿柔、回味悠長。辨別白酒的風(fēng)格和特點(diǎn)，了解不同產(chǎn)地、品牌和類型的白酒特色。觀色聞香品味辨格適宜的酒溫可以提高白酒的口感和香氣，一般而言，冬季可適當(dāng)加熱，夏季可加冰塊。酒溫酒杯選擇搭配菜肴飲酒場(chǎng)合選用合適的酒杯，如茅臺(tái)酒杯、瀘州老窖酒杯等，可以更好地展現(xiàn)白酒的品質(zhì)和風(fēng)味。選擇與白酒相