二廠-提高冷貯酒內源性二氧化硫含量0910

提高冷貯酒內源性二氧化硫含量青島啤酒二廠2六西格瑪項目注冊表1

基本信息(GeneralInformation)職責姓名所在部門倡導者梁剛人力行政部項目負責人章耀釀造部財務確認//2

現狀與目標(BaselineandGoal)關鍵質量特性（CTQ）單位現狀目標冷貯酒二氧化硫mg/L7.07.53

顧客(Customers)項目內部顧客外部顧客顧客是誰？生技部、廠領導消費者顧客要求是什么？抗氧化性符合公司要求，保質期內新鮮度保持良好公司名稱青島啤酒股份有限公司青島啤酒二廠項目編號項目名稱提高冷貯酒內源性二氧化硫含量項目黑帶梁剛、崔騰項目類型■DMAIC■BB推進部門青島啤酒二廠釀造部涉及流程糖化-發(fā)酵涉及產品發(fā)酵液、清酒、成品酒項目成員梁剛、逄傳晟、章耀、崔騰、馬曉晴、沈曉成、張文清、呂裕碩、張強、SO23六西格瑪項目注冊表4

預期財務效果(Benefit)預期收益

預期投入實際收益無形收益/

/5日程計劃(Agenda)階段計劃完成日期實際完成日期D階段2019-5階段計劃完成日期實際完成日期M階段2019-6階段計劃完成日期實際完成日期AI階段2019-10階段計劃完成日期實際完成日期C階段2019-11DMAIC4六西格瑪項目注冊表6

商業(yè)案情/背景(BusinessCase)新鮮度抗氧化性作為對質量有著重要意義的一項指標需要深入研究。是影響產品在市場影響力的重要指標，新鮮度控制是對市場競爭力的有效提升。做到質量最優(yōu)最穩(wěn)定，全力支持市場。7

問題陳述(ProblemStatement)8

Y定義和缺陷陳述(Y&DefiningDefect)9

項目范圍(ProjectScope)10

預想原因變量(X′S)是什么?二廠產品品類繁多，其中包括逸品純生、奧古特及出口酒，銷售區(qū)域廣，銷售周期長，酒液新鮮度及抗氧化性顯得尤為重要。2018年我們通過糖化配方硫酸根離子冷麥汁濁度、主酵速度等KP的研究、提高二氧化硫均值至7.0.在進一步的研究中，我們還發(fā)現部分未改善的KP對二氧化硫存在影響，需進一步通過六西格瑪流程與工具進行進一步分析。Y：冷貯酒二氧化硫

為檢驗人員檢測值。糖化工段、發(fā)酵工段糖化配方、發(fā)酵工藝定義階段測量階段分析階段改善階段控制階段CONTENT測量階段分析階段改善階段控制階段定義階段(DefinePhase)定義階段D1項目背景D2問題陳述D3Y和缺陷定義D4項目范圍D5現狀水平及目標陳述D6項目收益預估D7項目團隊7D1項目背景外部顧客提高酒液的抗氧化性對于產品在市場上的表現至關重要，一定程度上決定了青島啤酒的品牌形象和市場影響力2018年生產技術總部提高了對新鮮度市場抽樣得分要求至7.5.在《新鮮度控制查核表》中對冷貯酒二氧化硫的結果指標提出了更高的要求AB內部顧客8D2問題陳述外源性SO2在啤酒的發(fā)酵過程中，酵母通過自身的生化反應，代謝產生一定量的二氧化硫通過填充二氧化硫或添加亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等）提高二氧化硫含量VS利用食品添加劑來提高二氧化硫含量的方法，容易造成其含量超出國標范圍，存在食品安全的風險，本項目研究的是通過優(yōu)化啤酒生產過程中的工藝參數，提高酒液中內源性二氧化硫含量啤酒中的二氧化硫對啤酒的風味穩(wěn)定性有很重要的作用，因為其一方面可以和氧反應起到抗氧化劑的作用，另外它還可以和形成老化味的羰基化合物反應生成無明顯老化味的加合物，以掩飾啤酒的老化味。近年來關于啤酒二氧化硫的研究成為熱點內源性SO29根據2018年下半年冷貯酒二氧化硫數據來看，存在階段性變化，需進一步提高均值。D2問題陳述制圖人：崔騰制圖時間：2019.410D3Y和缺陷定義Y：冷貯酒內源性二氧化硫Y’：冷貯酒乙醛項目衡量指標：

每月冷貯酒二氧化硫數據均值二氧化硫為檢驗人員檢測值品管部每罐檢測數據由工藝員統(tǒng)計分析，月度評價Y的缺陷：冷貯酒二氧化硫＜7.0mg/L或＞10.0mg/LY’的缺陷：冷貯酒乙醛＞8.0AY的定義BY的缺陷定義11輸入Input過程Process客戶Customer釀造部品管部工程部

冷貯酒二氧化硫生產技術總部消費者人：操作人員、統(tǒng)計員機：釀造部、包裝部相關設備料：麥芽、大米、酒花、酶制劑、輔料、酵母酒花法：各工段工藝標準、工藝衛(wèi)生標準、操作SOP、相關系統(tǒng)程序標準；環(huán)：材料、相關介質及環(huán)境的溫濕度測：在線計量設備以及相關品管檢測儀器供應商SupplierD4項目范圍-宏觀流程圖（SIPOC）糖化發(fā)酵輸出Output12D5現狀水平和目標陳述根據2019年1-3月冷貯酒二氧化硫的I-MR圖可以看出，數據較為穩(wěn)定，均值較低為7.0mg/L，需要通過梳理流程提高均值制圖人：崔騰制圖時間：2019.413D5現狀水平和目標陳述123Y：冷貯酒二氧化硫均值：7.0mg/L來源：2019年1-3月均值1-基線2-目標Y：冷貯酒二氧化硫均值：10.0mg/L來源：國標3-極限Y：冷貯酒二氧化硫均值：7.5mg/L來源：二廠最佳水平基線來源：2018年1-3月均值目標來源：二廠最佳水平極限來源：國標14D6項目收益預估因項目是以提高酒液抗氧化性為目標，屬于質量改進類項目。因此有形財務收益有限梳理二氧化硫控制關鍵點，摸索工藝控制中尚未明確的細節(jié)；通過一致性的控制提高二廠產品質量，減少市場反饋提高工廠、部門以及工段管理人員和一線操作人員對酒液抗氧化性的關注度；提高工藝管理人員分析數據解決問題的能力有形財務收益：無形收益：15倡導者：梁剛數據分析匯總，組織六西格瑪方法和統(tǒng)計工具的培訓及應用，成果材料匯總項目負責人：章耀黃帶/黃帶逄傳晟張文清綠帶馬曉晴負責釀造部、品管部協(xié)調和組織負責糖化工段相關工作支持D7項目團隊綠帶呂裕碩黑帶崔騰負責發(fā)酵工段相關工作支持黃帶蔡露露張強負責數據檢測16D8項目計劃時間DefineMeasureAnalyzeImproveControl定義測量分析改進控制2019.4開始日期

2019.4.1

2019.5完成日期

2019.5.31

2019.6

完成日期

2019.6.30

2019.9

完成日期

2019.9.3

2019.10

完成日期

2019.10.31

2019.11

完成日期

2019.11.30小組

活動?選題理由?

項目定義?項目目標?團隊組建?樹立計劃?

項目審批?Y的MSA?Y的過程能

力評價?原因查找?

原因篩選?快贏改善?X的MSA分析?數據收集計劃?X的現況分析?X對Y的影響的初步分析?統(tǒng)計分析?改善思路?方案排序?方案實施?效果驗證?改善措施標準化?控制計劃?X、Y的SPC控制?收益預估制表人：崔騰制表時間：2017.517測量階段（MeasureofPhase）定義階段測量階段分析階段改善階段控制階段M1測量系統(tǒng)說明M2過程能力分析M3詳細流程圖M4系統(tǒng)樹M5潛在失效模式分析M6階段小結及下一步計劃18M1Y的測量系統(tǒng)說明18★【測量指標】：冷貯酒二氧化硫★【量具】：分析天平、容量瓶、量筒★【測量方法】：《二氧化硫（蒸餾法）檢驗操作標準書》

1、定期對分析天平進行檢定校準，每日對分析天平進行維護2、量筒及容量瓶使用前均經過檢定合格19M1Y的測量系統(tǒng)說明由于二氧化硫的測定會有人為因素的影響，因此對檢測二氧化硫的檢驗人員進行測量系統(tǒng)的驗證試驗結論：StudyVar=10.45＜30%，可區(qū)分類別數=13＞5，說明目前冷貯酒二氧化硫的測量系統(tǒng)是可靠的，可進行下一步的分析20M2過程能力分析

從2019年1-3月的過程能力來看，Cp＞1.33＞Cpk，流程自身能力足夠，需要移動均值進行改善21糊化鍋糖化鍋過濾槽煮沸鍋回旋槽暫存罐后熟罐前酵罐冷貯罐糖化發(fā)酵工藝流程圖麥汁冷卻薄板速冷器酒花罐M3詳細流程圖22M3詳細流程圖二氧化硫增加過程生成麥汁內源性二氧化硫主酵過程二氧化碳生成減少過程損失發(fā)酵過程損失23M3詳細流程圖制圖人：崔騰制圖時間：2019.5輸入(可控制衡量類別操作規(guī)格制程輸出(品質特性)備注的項目或是規(guī)格)CUXS下限中線上限

糖化

投料水硬度C

XS0德國度

9德國度糊化

糖化麥汁內源性二氧化硫

硫酸鈣添加量C

X

13kg

43kg

氯化鈣添加量C

X

9kg

35kg

蛋白休止溫度C

XS40℃

55℃

蛋白休止時間C

XS干粉：30min

濕粉：10min

干粉：80min

濕粉：40min

糖化溫度C

XS62℃65℃68℃

糖化時間C

XS40min

80min

循環(huán)時間C

XS10min

15min過濾麥汁內源性二氧化硫

第一麥汁過濾時間C

XS

60min

洗糟水溫度C

XS72℃73℃74℃

洗糟水pHC

XS5.766.3

耕刀高度C

X

50

150

耕刀轉速C

X

1%

50%

煮沸時間C

XS

60min

煮沸

煮沸溫度C

XS100℃

100.5℃

蒸汽流量C

XS

7t/h-6t/h-7t/h

麥汁回旋靜置時間C

XS15min

20min回旋

麥汁冷卻溫度C

XS7℃

8℃冷卻

輸入(可控制衡量的項目或是規(guī)格)類別操作規(guī)格制程輸出(品質特性)備注CUXS下限中線上限發(fā)酵滿罐溫度C

XS8.0℃

8.5℃主酵主酵過程二氧化碳生成

麥汁充氧量C

XS0.012Nm3/HL

酵母添加量C

XS19MM/ml20.522MM/ml

酵母菌種C

XS純生、經典：TT21-2016

出口、奧古特：B號

主酵升溫時間

UX

15-24h

主酵溫度C

XS經典：9.3℃

純生：9.0℃經典：9.8℃

純生：9.5℃經典：10.3℃

純生：10.0℃

主酵壓力C

XS

＜0.01Mpa

后熟溫度C

XS

12.0±0.5℃

后熟發(fā)酵過程損失

后熟壓力C

XS0.07Mpa

0.09Mpa

滿罐至降溫天數C

XS19天

22天

速冷流速C

XS600HL/hr

900HL/hr冷貯

冷貯溫度C

XS·-1至-2℃

冷貯時間C

XS4天

15天

冷貯壓力C

XS0.07Mpa

0.09Mpa

24M3詳細流程圖制圖人：崔騰制圖時間：2019.525M4系統(tǒng)樹制圖人：馬曉晴制圖時間：2019.526M4系統(tǒng)樹制圖人：崔騰制圖時間：2019.527項目低中高嚴重度369對SO2影響比較輕微對SO2影響比較嚴重直接影響SO2頻度369故障、失誤次數每月發(fā)生至多一次每月發(fā)生1-2次每周均有發(fā)生偵測度369有在線數據顯示，可以實時觀察到可以進行數據追溯無法追溯，需進行實時現場觀察制定FMEA打分規(guī)則，按照以上分值進行打分M5潛在失效模式分析制圖人：崔騰制圖時間：2