DB21-T 3243-2020機(jī)關(guān)事務(wù)管理機(jī)構(gòu)食堂服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.20

A12

備案號(hào)：70846-2020DB21

遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB21/T3243—2020

機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范

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引言

為進(jìn)一步提升遼寧省內(nèi)各級(jí)黨政機(jī)關(guān)食堂管理的服務(wù)水平，更好地落實(shí)《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪

費(fèi)條例》、《黨政機(jī)關(guān)內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》和《遼寧省黨政機(jī)關(guān)公務(wù)接待管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，盤

錦市市直機(jī)關(guān)綜合事務(wù)中心全權(quán)委托盤錦政通物業(yè)管理集團(tuán)有限公司制定該標(biāo)準(zhǔn)，特此鳴謝。

II

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機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、膳食搭配要求、就餐秩序維護(hù)、食

品留樣要求、清洗消毒要求、原材料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存要求、膳食搭配要求、就餐要求、食品留樣要求、

安全、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于遼寧省、市級(jí)機(jī)關(guān)食堂服務(wù)工作，其他省、市直部門可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GA654人員密集場(chǎng)所消防安全管理

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

機(jī)關(guān)事務(wù)

經(jīng)費(fèi)、資產(chǎn)、服務(wù)和節(jié)能等保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行的相關(guān)事項(xiàng)。

注：活動(dòng)范圍限定為我省各級(jí)人民政府及其部門的機(jī)關(guān)事務(wù)管理活動(dòng)。

3.2

服務(wù)組織

負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)食堂的主體，即餐飲服務(wù)提供者或經(jīng)營(yíng)者。

4基本要求

4.1組織要求

4.1.1服務(wù)組織應(yīng)具有合法資質(zhì)。

4.1.2服務(wù)組織應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》制定食品安全相關(guān)制度，同時(shí)應(yīng)包含但不僅限于以

下方面：

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——食堂采購(gòu)管理制度（根據(jù)服務(wù)協(xié)議需要制定）；

——食堂庫(kù)房管理制度；

——食堂餐具、食品安全處理制度；

——就餐制度；

——食堂留樣保存制度。

4.2人員要求

4.2.1應(yīng)配備與服務(wù)相適應(yīng)的機(jī)關(guān)食堂工作人員，應(yīng)掌握相應(yīng)的職業(yè)技能，并定期進(jìn)行身體檢查。

4.2.2應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，具備2年以上工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)

資質(zhì)證明。

4.2.3食堂服務(wù)人員應(yīng)儀表規(guī)范、用語(yǔ)規(guī)范、使用普通話，并熟悉常用器皿的擺放及其保養(yǎng)方法。

4.2.4廚房工作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守廚房衛(wèi)生制度，安全操作，愛(ài)護(hù)公物，掌握好出

菜時(shí)間。

4.3環(huán)境與衛(wèi)生

4.3.1加工區(qū)應(yīng)保持整潔，地面、操作臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)油漬。

4.3.2所有清潔用具應(yīng)指定地點(diǎn)存放，使用完畢需清潔干凈放回原處。

4.3.3按照不同崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。

4.3.4定人定時(shí)對(duì)環(huán)境和用具進(jìn)行檢查。

5膳食搭配要求

5.1食譜中食物的選擇、搭配應(yīng)注意膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，宜配備營(yíng)養(yǎng)師。

5.2選擇正確的烹調(diào)方式，應(yīng)做到多樣化，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

5.3根據(jù)時(shí)令和季節(jié)的變化調(diào)整食譜，突出體現(xiàn)菜品的時(shí)令性和食品的多樣性。

5.4應(yīng)滿足少數(shù)民族等人群飲食需求。

5.5應(yīng)掌握就餐人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔日剩飯菜，并根據(jù)就餐人數(shù)合理安排用

料。

6就餐秩序維護(hù)

6.1應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食堂就餐制度，愛(ài)護(hù)食堂的公共設(shè)施設(shè)備。

6.2應(yīng)引導(dǎo)就餐人員將殘羹分類倒入垃圾桶內(nèi)，同時(shí)將餐具按要求放至指定位置。

6.3應(yīng)營(yíng)造文明有序的就餐環(huán)境，自覺(jué)維護(hù)食堂就餐秩序。

6.4用餐結(jié)束后，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂和操作間。

6.5應(yīng)監(jiān)督就餐人員不得將餐后剩余的殘?jiān)S意棄置在餐桌上，同時(shí)，也不得隨地亂扔餐巾紙、剩飯

菜等雜物。

7食品留樣要求

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7.1食品留樣應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》和食藥監(jiān)行政部門有關(guān)文件的要求執(zhí)行。

7.2食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。食堂應(yīng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，并做

好留樣記錄。

7.3食堂管理人員應(yīng)對(duì)食品留樣工作進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。

8清洗消毒要求

8.1應(yīng)制定食品清洗和消毒制度，以保證所有食品及加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。

8.2使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。

8.3保持廚房清潔衛(wèi)生，餐飲用具使用前應(yīng)洗凈、消毒，防止食品污染，符合GB14934《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

8.4廚房加工所用工具應(yīng)生熟分開(kāi)。

9原材料采購(gòu)

9.1供貨商選擇

9.1.1選擇的供貨商應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。

9.1.2宜建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的

供貨商。

9.1.3宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，應(yīng)明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

9.2原料運(yùn)輸

9.2.1運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水措施，

食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

9.2.2運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

9.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

9.3進(jìn)貨查驗(yàn)

9.3.1隨貨證明文件查驗(yàn)

9.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加

劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

9.3.1.2從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食

品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。

9.3.1.3集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽

字）的購(gòu)貨憑證。

9.3.1.4采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合

格證明。

9.3.1.5實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)

物或送貨憑證。

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9.3.1.6采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。

9.3.2入庫(kù)查驗(yàn)和記錄

9.3.2.1外觀查驗(yàn)

9.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。

9.3.2.1.2冷凍食品應(yīng)無(wú)解凍后再次冷凍情形。

9.3.2.1.3應(yīng)具有正常的感官性狀。

9.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)要求。

9.3.2.1.5食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。

9.3.2.2溫度查驗(yàn)

9.3.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超

過(guò)零上3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下9℃。

9.3.2.2.2無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中附錄餐飲服

務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度，并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)的存儲(chǔ)溫度。

10食品存儲(chǔ)要求

10.1食品的儲(chǔ)存應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

10.2食堂應(yīng)具有與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存場(chǎng)所。

10.3生食和熟食、原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)劃分存放區(qū)

域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

10.4儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔、定期消毒，設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，保

持庫(kù)房通風(fēng)，并配有貨架等擺放設(shè)備。

10.5應(yīng)建立原料、輔料庫(kù)房的衛(wèi)生管理制度。

10.6易腐敗的原料宜現(xiàn)場(chǎng)加工、當(dāng)日消耗，過(guò)期變質(zhì)食品及其原料應(yīng)專區(qū)存放、及時(shí)處理。

10.7應(yīng)保證冷藏冷凍食品安全所需的溫度等要求。

10.8運(yùn)輸食品及其原輔料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備。

10.9儲(chǔ)存的食品應(yīng)分類分架，隔墻離地至少10厘米存放，在儲(chǔ)存位置應(yīng)標(biāo)明食品生產(chǎn)日期、采購(gòu)日

期和保質(zhì)期。

10.10應(yīng)按照先進(jìn)先出，易壞先用的原則進(jìn)行食品出庫(kù)，并定期檢查。

11安全

11.1食品安全

制定食品中毒等應(yīng)急處置預(yù)案，協(xié)助做好應(yīng)急救治工作。

11.2消防安全

食堂的消防安全預(yù)防與管理按照《中華人民共和國(guó)消防法》和GA654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

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12服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)

12.1評(píng)價(jià)內(nèi)容

應(yīng)建立健全食堂服務(wù)評(píng)價(jià)制度。評(píng)價(jià)內(nèi)容包括膳食搭配的合理性、環(huán)境衛(wèi)生、餐食質(zhì)量、餐具清洗、

食品存儲(chǔ)、安全以及食譜更新頻次、服務(wù)人員禮儀、服務(wù)質(zhì)量等方面。

12.2評(píng)價(jià)方法

采取內(nèi)部評(píng)價(jià)和外部評(píng)價(jià)綜合的方式進(jìn)行，按照評(píng)價(jià)內(nèi)容形成評(píng)價(jià)表（見(jiàn)資料性附錄A）。內(nèi)部評(píng)

價(jià)月度一次為宜，外部評(píng)價(jià)季度一次為宜。

12.3評(píng)價(jià)改進(jìn)

12.3.1了解服務(wù)對(duì)象合理需求，及時(shí)處理反饋意見(jiàn)與投訴。

12.3.2定期虛心聽(tīng)取就餐者的意見(jiàn)和建議，對(duì)合理化建議和意見(jiàn)要采取措施及時(shí)改正。

12.3.3每季度至少進(jìn)行一次餐飲滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時(shí)調(diào)整伙食。

12.3.4通過(guò)改進(jìn)服務(wù)方式、豐富服務(wù)內(nèi)容、拓展服務(wù)領(lǐng)域、創(chuàng)新服務(wù)機(jī)制的方式，不斷增強(qiáng)服務(wù)評(píng)價(jià)

的針對(duì)性和時(shí)效性，提升服務(wù)滿意度。

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AA

附錄A

（資料性附錄）

服務(wù)評(píng)價(jià)表

A.1服務(wù)評(píng)價(jià)表

服務(wù)評(píng)價(jià)表見(jiàn)A.1。

表A.1服務(wù)評(píng)價(jià)表

對(duì)食堂總體評(píng)價(jià):滿意□較滿意□不滿意□

對(duì)食堂花樣品種的評(píng)價(jià)：滿意□較滿意□不滿意□

對(duì)主副食口味的評(píng)價(jià)：滿意□較滿意□不滿意□

對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)：滿意□較滿意□不滿意□

對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生的評(píng)價(jià)：滿意□較滿意□不滿意□

對(duì)人員服務(wù)禮儀的評(píng)價(jià)：滿意□較滿意□不滿意□

其他具體意見(jiàn)和建議：

填寫人單位：聯(lián)系電話：

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參考文獻(xiàn)

[1]《遼寧省機(jī)關(guān)事務(wù)管理辦法》（2019年4月16日起施行）.

[2]《機(jī)關(guān)事務(wù)管理?xiàng)l例》（2012年10月1日起施行）.

[3]《機(jī)關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃（2018-2020年）》（2018年3月28日國(guó)家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局印發(fā)）.

[4]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018年10月1日起施行）.

[5]《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》（2015年9月30日起施行）.

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：盤錦市市直機(jī)關(guān)綜合事務(wù)中心、盤錦政通物業(yè)管理集團(tuán)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：魏旭陽(yáng)、袁月。

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問(wèn)題和意見(jiàn)建議，均可以通過(guò)來(lái)電和來(lái)函等方式進(jìn)行反饋，

我