有關(guān)低溫肉制品食品安全

PAGE5-關(guān)于低溫肉制品食品安全的論文摘要

近年來隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)開展和花費(fèi)程度進(jìn)步，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變動(dòng)，以“營(yíng)養(yǎng)、平安、健康”為代表的高品質(zhì)肉制品越來越成為消費(fèi)的新趨勢(shì)、新時(shí)尚；特別是低溫肉制品，更是以“甘旨、營(yíng)養(yǎng)、健康、平安”成為肉制品的潮流產(chǎn)品，越來越深受國(guó)內(nèi)廣大花費(fèi)者的理解和青睞，需要量迅猛增加。日前，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)發(fā)布了《2012年肉類工業(yè)開展概略》演講，演講顯示：2012年國(guó)內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量為360萬噸左右，占國(guó)內(nèi)肉制品總產(chǎn)量的32%，市場(chǎng)缺口很大。在國(guó)內(nèi)外，低溫肉制品中有許多具備悠長(zhǎng)歷史的出名品牌，幾百年來盡管工藝不時(shí)進(jìn)步，但不時(shí)維持了傳統(tǒng)的品種風(fēng)味，成為具備各種特點(diǎn)風(fēng)味的特產(chǎn)。關(guān)鍵字低溫肉制品食品安全發(fā)展潮流品新趨勢(shì)第一部分對(duì)低溫肉制品產(chǎn)品的概述1、1概念：低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達(dá)到68～72℃保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證產(chǎn)品食用安全、可靠，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。1、2特性：低溫肉制品產(chǎn)品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味極佳的特點(diǎn)。在加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，基本保持原有彈性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有咀嚼感，最大限度保持原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品，但貨架期短，保質(zhì)期數(shù)天至十多天，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸和保存。低溫肉制品因其加工技術(shù)先進(jìn)、科技含量高、營(yíng)養(yǎng)損失少、產(chǎn)品風(fēng)味特殊、色澤鮮亮，現(xiàn)已風(fēng)糜歐美市場(chǎng)，成為世界性的產(chǎn)品。近3年來，低溫肉制品在我國(guó)迅速發(fā)展起來，銷售額不斷擴(kuò)大，尤其在北京、上海、南京等大城市，銷售更為火爆。低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應(yīng)增大了成本。1、3市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r我現(xiàn)在在上海雙匯大昌有限公司工作，以此為例做一下簡(jiǎn)述：由于生產(chǎn)設(shè)備及廠區(qū)限制等其他各種原因，目前這個(gè)子公司只生產(chǎn)速凍肉制品、低溫肉制品，其中主導(dǎo)產(chǎn)品主要有速凍類：臺(tái)烤（規(guī)格分別有35g/支、48g/支、55g/支），低溫產(chǎn)品類：48g臺(tái)式烤香腸（分原味、香辣兩種口味）、玉米熱狗腸（規(guī)格有40g/支、50g/支、70g/支）、香辣香香脆腸（規(guī)格有35g/支、50g/支、70g/支、200g/支）等，這些產(chǎn)品的在原有傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了技術(shù)更新，逐漸的滿足市場(chǎng)上消費(fèi)者的不同需求和愛好口味，因此都很受市場(chǎng)上消費(fèi)者的歡迎，銷量普遍居高。目前市場(chǎng)上低溫肉制品品種多樣，這樣在很大程度上滿足了廣大消費(fèi)者的視覺和味覺需求，集多方面優(yōu)勢(shì)于一身，所以份額才會(huì)占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位！第二部分低溫肉制品食品安全問題在看好低溫肉制品良好前景的同時(shí)，我們也不得不面對(duì)出現(xiàn)的各種問題，在最近一段時(shí)間里，接連曝光的食品安全問題案例引起了社會(huì)各界對(duì)食品業(yè)的關(guān)注，作為責(zé)任主體，廣大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理者，更是化壓力為動(dòng)力，舉一反三，自查自律，積極改進(jìn)工作，以質(zhì)量安全引領(lǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的理念進(jìn)一步增強(qiáng)。2、1食品安全典例分析2、1、1典型問題（外源性雜質(zhì)）：目前市場(chǎng)反映最多而生產(chǎn)廠家一直都在控制但卻最難控制的一個(gè)最主要的問題就是產(chǎn)品中頭發(fā)雜質(zhì)的混入，車間里調(diào)度員、品管員、工序班長(zhǎng)、帶班主任等相關(guān)人員也都是積極關(guān)注和想法設(shè)法進(jìn)行控制。2、1、2典型問題（內(nèi)源性雜質(zhì)）：低溫肉制品在保藏和運(yùn)輸過程中會(huì)有菌的滋生。為了減少產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)并使之受到抑制生產(chǎn)者往往會(huì)在生產(chǎn)低溫肉制品的過程中添加防腐劑。硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用于肉品的防腐和保存中，它能夠抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)，并且使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味。但亞硝酸鹽會(huì)與仲胺類作用形成亞硝胺類，嚴(yán)重危害人體健康。再者，硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能。人體攝入量過高，易造成中毒甚至危及生命。2、2原因分析外源性雜質(zhì)的混入是由于人為原因，只要加大排查力度還是可以避免的。內(nèi)源性雜質(zhì)涉及的范圍較廣，這需要多方聯(lián)合才可以控制。低溫肉制品2、3內(nèi)容小結(jié)及鏈接食品安全總問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會(huì)問題，不僅直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康，還涉及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，從全局上看更是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展息息相關(guān),解決食品安全問題，必須首先從食品原料的源頭抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保證食品安全。以肉制品加工為中樞，上下不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈，搭建農(nóng)業(yè)、畜牧、食品、生物四大產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，構(gòu)筑從源頭到終端全程控制的產(chǎn)業(yè)體系，把食品質(zhì)量安全控制貫穿于從牧場(chǎng)到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)，是食品安全的保證。第三部分低溫肉制品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)影響肉制品品質(zhì)的因素到底有那些呢？又應(yīng)該如何控制呢？在加工工藝成熟的前提下，針對(duì)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)分析，站在危害分析的角度來講，影響肉制品品質(zhì)的因素主要有以下幾點(diǎn)，具體分析如下：生產(chǎn)過程控制3、1原料修整工序原料肉應(yīng)當(dāng)選用政府頂點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有衛(wèi)生檢驗(yàn)建議合格證明，進(jìn)口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫部門檢疫，必須是經(jīng)正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。輔料應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的原輔料，及未經(jīng)證明不安全的原輔料，如果為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。原料修整間主要是針對(duì)原料肉進(jìn)行雜質(zhì)挑揀，其中主要的雜質(zhì)有藍(lán)膜、軟骨、油污、小黑點(diǎn)等，只要員工認(rèn)真挑揀和篩選，這些物理性危害物是不會(huì)引起消費(fèi)者疾病或損傷的。3、1、1雜質(zhì)來源藍(lán)膜：藍(lán)膜是藍(lán)色薄膜的簡(jiǎn)稱，原料運(yùn)輸過程中它是用來包裹原料肉防止受到外界污染用的，但是在原料上架解凍的過程中很有可能將該薄膜弄破導(dǎo)致雜質(zhì)混入，因此需要在修整時(shí)認(rèn)真挑揀。軟骨：因加工處理不當(dāng)造成的剔骨時(shí)處理不當(dāng)，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。油污：原料肉在周轉(zhuǎn)過程中接觸油污之類的造成的污染。3、1、2防控措施在挑揀過程中需要當(dāng)班職工本著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真篩選、不可馬虎，嚴(yán)格控制原料肉質(zhì)量。3、2腌制工序危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)腌制工序主要是對(duì)原料肉進(jìn)行斬拌、加入輔料進(jìn)行攪拌，該過程根據(jù)不同加工工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，最后將腌制肉餡送到腌制庫(kù)內(nèi)進(jìn)行腌制。3、2、1危害來源腌制工序所用斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、滾揉鍋等都要進(jìn)行定期定時(shí)刷機(jī)測(cè)試，目的是為防止不同肉餡交叉污染，避免因肉餡相混而影響產(chǎn)品口味。另外在添加輔料即食品添加劑時(shí)要注意添加順序不可相混，是先混合再添加還是直接加到攪拌鍋里再混合，這些都有不同的要求，因此這個(gè)工序?qū)C(jī)手和在職人員的要求就很高了，所以人員要熟悉產(chǎn)品工藝和機(jī)器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、2、2關(guān)鍵控制點(diǎn)刷機(jī)時(shí)要徹底，人員自身衛(wèi)生要求要合格，機(jī)器運(yùn)行情況要結(jié)合設(shè)備部時(shí)刻關(guān)注，以免影響生產(chǎn)產(chǎn)量。經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)器具，如滾揉鍋、攪拌鍋等，以確定其安全性和完整性，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來危害的物質(zhì)，3、3灌裝工序危害來源和控制點(diǎn)灌裝工序是將腌制好的肉餡結(jié)合對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品腸衣進(jìn)行灌裝，即產(chǎn)品成型的過程，該工序人員是直接接觸半成品人員，所以衛(wèi)生要求達(dá)標(biāo)是第一位！3、3、1危害來源及控制點(diǎn)灌裝工序主要危害就是蚊蠅雜質(zhì)等的直接混入，另外因?yàn)槭钱a(chǎn)品成型的過程，所以要求員工在灌裝過程中注意扭結(jié)時(shí)要均勻，而且要對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行十支計(jì)量抽查，避免出現(xiàn)批量性大小支現(xiàn)象，衛(wèi)生方面要求員工定期定時(shí)用200ppm的次氯酸鈉進(jìn)行洗手消毒，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。3、3、2關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)肉制品加工人員加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高其安全衛(wèi)生意識(shí)，以減少因操作不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐傻奈：Α?、4煙熏工序危害來源及關(guān)鍵防控點(diǎn)該工序是針對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行的，比如有玉米熱狗腸、巴西風(fēng)味烤火腿、肘花火腿、配餐金火腿等，煙熏是為了增加產(chǎn)品色澤、殺死部分細(xì)菌和微生物，如此滿足消費(fèi)者的視覺和味覺要求，增加食欲。煙熏溫度和具體時(shí)間依據(jù)不同產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)行，只要把握好溫度、時(shí)間等關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量是沒有多少影響的。3、5無菌工序危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)無菌工序是半成品的包裝間，在這里有拉伸膜包裝機(jī)，站機(jī)人員結(jié)合機(jī)手對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，把關(guān)人員時(shí)刻關(guān)注產(chǎn)品包裝情況，防止次品流到下道工序，另外機(jī)手也要時(shí)刻注意機(jī)器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，在沒有待包裝產(chǎn)品時(shí)及時(shí)將剪節(jié)輸送帶關(guān)閉，避免不必要的能源浪費(fèi)。無菌工序人員著裝與其他工序不同，為粉紅色工衣，目的只為突出無菌工序衛(wèi)生條件的要求，做好隔離工作，并且設(shè)有的專人（消毒員）要定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行噴霧消毒和對(duì)當(dāng)班員工進(jìn)行頭發(fā)檢查，切實(shí)做到“無菌”要求和環(huán)境。3、6貼標(biāo)工序危害來源和主要防控點(diǎn)貼標(biāo)工序是成品包裝間，主要是將產(chǎn)品裝箱入庫(kù)，部分需要貼標(biāo)簽產(chǎn)品待貼完標(biāo)簽之后再裝箱，統(tǒng)一要求為擺放整齊、大小頭朝向一個(gè)方向，目的是增加美感，方便挪放。3、7輔料對(duì)產(chǎn)品的影響輔料就是所謂的食品添加劑，食品添加劑不僅用來保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生,而且也有助于增加產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),主要有色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。為了改善肉制品品質(zhì)和色香味，需要加入的一些天然食品添加劑（如香辛料等），可能會(huì)含有超標(biāo)的農(nóng)藥殘留。另外，一些合成的添加劑在使用不當(dāng)時(shí)也會(huì)造成潛在的化學(xué)性危害?；瘜W(xué)添加劑的使用幾乎世界上所有的國(guó)家都有相應(yīng)的法規(guī)制約，但難免有誤用和超量使用在食品中產(chǎn)生危害的情況發(fā)生，因此要嚴(yán)格按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。控制方法添加劑的使用必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中的相關(guān)規(guī)定；食品添加劑的使用必須經(jīng)過食品毒性學(xué)安全評(píng)價(jià)，以證明在使用期限內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害；食品添加劑的使用不能影響肉制品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)；食品添加劑的使用應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所含雜質(zhì)不能超過允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造的手段；不能由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、8原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)：應(yīng)干燥、清潔，防蠅防鼠，溫度應(yīng)滿足工藝要求。肉制品變質(zhì)的最適溫度為20~25℃，而在0℃以下或60~70人員控制和要求進(jìn)車間前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，入車間須穿著潔凈的工作服、工作靴、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。并做到加工過程中定時(shí)對(duì)手消毒。車間布局與工藝流程的設(shè)計(jì)應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工安置工作人員入口、更衣室和吸收消毒設(shè)施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。概述總論肉制品加工中，原輔料要作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，堅(jiān)決不用不合格的原輔料；肉制品加工中要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）中所做的具體操作要求；運(yùn)輸過程中要做好防護(hù)，防止外界環(huán)境的污染；銷售時(shí)盡量在冷藏環(huán)境下存放，這對(duì)限制肉制品中污染細(xì)菌的增殖有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。當(dāng)我們對(duì)這里提到的每一項(xiàng)控制要素都按其控制方法進(jìn)行控制后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)肉制品品質(zhì)會(huì)有大幅度的提高。第四部分有關(guān)低溫肉制品的生產(chǎn)要求目前，很多生產(chǎn)廠家由于在生產(chǎn)過程中某個(gè)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)不同質(zhì)量問題，如出水、口感差、成本高、保質(zhì)期短等。如何解決這些問題生產(chǎn)出物美價(jià)廉的低溫肉制品？答案就是必須狠抓質(zhì)量控制！5、1內(nèi)在控制及生產(chǎn)要求5、1、1選用好的原料肉欲生產(chǎn)出高質(zhì)量的制品，必須使用好的原料肉，選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的凍肉或新鮮肉，剔出筋、腱、結(jié)締組織、白斑、軟骨、傷痕及多余脂肪。另外、天熱時(shí)、原料肉不得堆置過高，防止變質(zhì)，凍肉需經(jīng)解凍處理。5、1、2巧用復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽是由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉按一定比例混合而成。復(fù)合磷酸鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的水化或水合，具有保水性。但需注意因復(fù)合磷酸鹽在溶液中不易溶解，故在配制注射液或腌制液時(shí)，應(yīng)先將復(fù)合磷酸鹽配成溶液后再加入其中并混合均勻，便可使用。另外，復(fù)合磷酸鹽在水溶液中呈堿性，具有一定的腐蝕性，故在配制時(shí)，應(yīng)使用塑料容器或不銹鋼容器。復(fù)合磷酸鹽的用量為肉重的2‰到4‰，用量過大，則在肉制品的切面上會(huì)形成結(jié)晶。5、1、3巧用肉品香精在低溫肉制品的生產(chǎn)過程中，為了提高制品的風(fēng)味，常常加入香精量為腌制肉的2‰到3‰，保證成品肉香濃郁，口感鮮美，留香時(shí)間長(zhǎng)。1、4腌制滾揉時(shí)控制好溫度配置的腌制液必須保持在4℃左右，當(dāng)班配置好的腌制液要當(dāng)班用完，不能隔夜放置，在4℃左右下，能使腌制液的各種成分同肌肉進(jìn)行更好的結(jié)合，如果原料肉的溫度高，滾揉溫度高，經(jīng)滾揉后的原料肉會(huì)因微生物大量繁殖而發(fā)酸、發(fā)臭直接影響制品的質(zhì)量。1、5加入適量的大豆蛋白為了提高低溫肉制品的出品率和蛋白質(zhì)的含量，在低溫肉制品的加工過程中要加入適量的大豆蛋白，其目的是：一、增加了低溫肉制品中蛋白質(zhì)的含量，提高了人體所必須的各種氨基酸，從而提高了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用；二、提高了制品的強(qiáng)保水性和保油性，從而提高了制品的出品率，降低了生產(chǎn)成本，增加了經(jīng)濟(jì)效益；三、改善了組織結(jié)構(gòu)，提高了制品的質(zhì)量，使制品的硬度好、彈性好、韌性好、切片性好，使制品更加多汁，口感更好。5、1、6控制好煮至溫度溫度和時(shí)間首先，弄清楚加熱目的：1、殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲，確保制品的食用安全性和提高制品的保水性；2、使蛋白質(zhì)變性，達(dá)到可食用性；3、使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、香味及穩(wěn)定肉的顏色，給人以獨(dú)特的嗜好性。若加熱溫度低不能殺死病原菌、細(xì)菌、寄生蟲，不能確保制品的食用安全性，同時(shí)保質(zhì)期短，在保存時(shí)容易腐敗變質(zhì)，不能使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和香味，不能吸引消費(fèi)者；若溫度過高，制品的口感差，風(fēng)味不佳，達(dá)不到脆嫩的口感。5、1、7加入防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期由于低溫肉制品殺菌不徹底，含有一定量的微生物，因制品營(yíng)養(yǎng)較豐富，若溫度升高，微生物大量繁殖，制品很快會(huì)腐敗變質(zhì)。為了抑制或殺死腐敗菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期，必須加適量的防腐劑，所用的防腐劑必須對(duì)人體無害，符合國(guó)家用量的規(guī)定。目前，由于生物技術(shù)的發(fā)展有很多種防腐劑對(duì)人體有益，如乳酸鈉、乳酸鏈球菌素。防腐劑的用量要適當(dāng)，只有在適當(dāng)濃度的條件下防腐殺菌能力最強(qiáng)。若濃度高防腐殺菌能力不佳，同時(shí)將嚴(yán)重影響制品的風(fēng)味、口感，若濃度低達(dá)不到防腐殺菌的效果。5、2外在控制及要求低溫肉制品的中心溫度及環(huán)境溫度要始終保持在0℃-4℃5、2、1倉(cāng)儲(chǔ)：低溫肉制品需要冷藏庫(kù)房，庫(kù)內(nèi)溫度要求保持在0℃5、2、2運(yùn)輸：低溫肉制品運(yùn)輸車輛要求為箱式冷藏車，車箱內(nèi)溫度要求保持在0℃5、2、3裝卸搬運(yùn)：低溫肉制品搬運(yùn)時(shí)應(yīng)盡量減少產(chǎn)品曝露在外界自然環(huán)境中的時(shí)間，避免因環(huán)境溫度的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。防止野蠻裝運(yùn)導(dǎo)致制品受擠壓或變形甚至損壞包裝。5、2、4包裝：根據(jù)加工工藝不同，低溫肉制品采用的包裝形式也不同。成品后需要聚乙烯樹脂袋進(jìn)行真空二次包裝；在近距離銷售情況下，香腸、熏醬鹵等產(chǎn)品可以不用真空袋包裝，直接裝入塑料箱裸露銷售。第六部分展望由于低溫肉制品的獨(dú)特性，它將是未來食品領(lǐng)域中深受人們喜愛的肉制品。人們?cè)谂ρ兄坪蔑L(fēng)味高營(yíng)養(yǎng)的低溫肉制品時(shí)應(yīng)該將安全列為首席，應(yīng)當(dāng)從我國(guó)具體實(shí)際出發(fā)，開發(fā)安全高效的低溫肉制品，一方面延緩低溫肉制品的腐敗、延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，另一方面，降低食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，為人們提供安全、方便、富有營(yíng)養(yǎng)的肉類食品，提高消費(fèi)者的健康和營(yíng)養(yǎng)水平。總之，就是要縮短產(chǎn)品西歐哪個(gè)生產(chǎn)到消費(fèi)之間的時(shí)間，保證此過程的冷藏鏈不間斷。制定一套合理、高效的食品安全預(yù)防方案，即從原料飼養(yǎng)至終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者，對(duì)整個(gè)期間各個(gè)階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行檢測(cè)和預(yù)防并加以管理。采用HACCP、GMP等管理體系，努力與世界接軌，加強(qiáng)檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)化，保證低溫肉制品的質(zhì)量。（低溫肉制品的安全）參考文獻(xiàn)：[1]姜南、張欣、賀國(guó)銘、王東東，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，北京化學(xué)工