超高壓殺菌技術(shù)研究

摘要摘要：高壓殺菌近些年被廣泛的應(yīng)用在食物生產(chǎn)加工的過程中，并且取得了一定的成就。它主要采用高壓的方式，將食物類對(duì)于人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌進(jìn)行殺死，從而更好的保證食品的安全性。超高壓殺菌對(duì)于食物生產(chǎn)來(lái)說是至關(guān)重要的。截止到目前為止，國(guó)內(nèi)外有關(guān)的學(xué)者對(duì)于超高壓殺菌的研究比較匱乏，所以將超高壓殺菌應(yīng)用在食物生產(chǎn)的過程中缺乏一定的理論上的借鑒。針對(duì)于此，對(duì)于該課題進(jìn)行了相關(guān)的研究。本文首先對(duì)于本文的研究背景和研究意義進(jìn)行分析，為本文的研究指明了研究的方向。然后再對(duì)于超高壓殺菌技術(shù)進(jìn)行概述，分析了超高壓殺菌的作用。然后在進(jìn)行分析超高壓殺菌在食品工業(yè)上的應(yīng)用進(jìn)行分析，在本文的最后闡述了闡述了超高壓殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景。希望本文的研究結(jié)果能夠?qū)⒊邏簹⒕夹g(shù)更好的在食品工業(yè)上進(jìn)行應(yīng)用。關(guān)鍵詞：超高壓殺菌；食品生產(chǎn)；殺菌ABSTRACTABSTRACT：Inrecentyears，high-pressuresterilizationhasbeenwidelyusedintheprocessoffoodproductionandprocessing，andhasmadesomeachievements.ItmainlyUSESthehighpressureway，willthefoodkindproducestheharmbacteriumtothehumanbodytocarryonthekilling，thusbetterguaranteesthefoodsafety.Ultrahighpressuresterilizationisessentialforfoodproduction.Uptonow，relatedscholarsathomeandabroadarelackofresearchonultra-highpressuresterilization，sotheapplicationofultra-highpressuresterilizationintheprocessoffoodproductionlackscertaintheoreticalreference.Inviewofthis，relatedresearchiscarriedoutonthissubject.Firstly，thispaperanalyzestheresearchbackgroundandsignificanceofthispaper，andpointsouttheresearchdirectionofthispaper.Thenitsummarizestheultrahighpressuresterilizationtechnologyandanalyzesthefunctionofultrahighpressuresterilization.Thenintheanalysisoftheapplicationofultra-highpressuresterilizationinthefoodindustryforanalysis，inthelastpartofthispaperdescribedtheapplicationofultra-highpressuresterilizationtechnologyinthefoodindustryprospects.Itishopedthattheresearchresultsofthispapercanbeusedinthefoodindustryinabetterway.KEYWORDS:Ultrahighpressuresterilization；Foodproduction；Thesterilization目錄TOC\o"1-3"\h\u1.引言 12.超高壓殺菌技術(shù)概述 22.1超高壓殺菌技術(shù) 22.2超高壓技術(shù)殺菌機(jī)理及特點(diǎn) 22.3超高壓殺菌影響因素 32.3.1施壓數(shù)值與恒壓時(shí)間 32.3.2介質(zhì)溫度 32.3.3酸堿環(huán)境 42.3.4微生物類別 43.超高壓殺菌的作用 53.1對(duì)微生物的殺滅作用 53.2超高壓技術(shù)對(duì)食品中酶的作用 54.超高壓殺菌在食品工業(yè)上的應(yīng)用 74.1超高壓殺菌在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 74.2超高壓殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用 74.3超高壓殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用 85.超高壓殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景 10謝辭 11參考文獻(xiàn) 121.引言食品超高壓殺菌技術(shù)這些年被廣泛的應(yīng)用在食品生產(chǎn)的過程中，通過采用這種技術(shù)對(duì)于食品進(jìn)行加工，能夠更好的對(duì)一些市民進(jìn)行處理，減少了細(xì)菌對(duì)于食品造成的損害，加大了食品的安全性。并且通過這種方式能夠更好的降低化學(xué)污染，減少資源的浪費(fèi)。所以將在食品生產(chǎn)過程中是至關(guān)重要的。通過采用這種技術(shù)，能夠更好的保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分，減少了食品的營(yíng)養(yǎng)成分的流失。使得食品的色澤更加鮮艷，保質(zhì)期將延長(zhǎng)，提高了食品的安全性。目前，食品安全性問題日益突出，而消費(fèi)者要求食品安全、營(yíng)養(yǎng)、原汁原味?，F(xiàn)在常用的高溫?zé)崃Ρｕr處理技術(shù)，盡管技術(shù)設(shè)備成熟，卻會(huì)導(dǎo)致食品中生物活性物質(zhì)失活、各種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。如在水果中含有多種醇、醛、酸等熱敏性風(fēng)味和其它熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，高溫處理則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品分層、色澤暗淡、產(chǎn)生不良?xì)馕?，難以讓消費(fèi)者接受，給希望生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的企業(yè)增加了技術(shù)難度，甚至無(wú)法生產(chǎn)。如何解決強(qiáng)熱敏性食品處理中營(yíng)養(yǎng)成分損失、色香味變化嚴(yán)重等問題，尋找既能殺菌鈍化酶、處理溫度又低的食品保鮮加工方法。截止到目前為止，國(guó)內(nèi)外有關(guān)的學(xué)者對(duì)于超高壓殺菌的研究比較匱乏，所以將超高壓殺菌應(yīng)用在食物生產(chǎn)的過程中缺乏一定的理論上的借鑒。針對(duì)于此，對(duì)于該課題進(jìn)行了相關(guān)的研究。希望本文的研究結(jié)果能夠?qū)⒊邏簹⒕夹g(shù)更好的在食品工業(yè)上進(jìn)行應(yīng)用。2.超高壓殺菌技術(shù)概述2.1超高壓殺菌技術(shù)超高壓殺菌技術(shù)簡(jiǎn)稱UHP，又稱超高壓技術(shù)，高靜壓技術(shù)，或高壓食品加工技術(shù)。超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用廣泛，已經(jīng)深入到了我們食品工業(yè)的許多行業(yè)[1]。食品超高壓殺菌技術(shù)是以水或其他液體介質(zhì)為傳遞壓力的媒介物質(zhì)，加在液體中的壓力（100～1000MPa），通過介質(zhì)，以壓力作為能量因子，將放在專門密封超高壓容器內(nèi)的食品，在常溫或者低溫(低于100℃)下對(duì)食品加壓，壓力達(dá)到數(shù)百兆帕，從而達(dá)到殺菌的目的。高壓會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，如使液泡破裂，從而使形態(tài)發(fā)生變化，且這種破壞是不可逆的。另外，高壓也會(huì)引起食品原料及所含微生物主要酶系的失活。一般情況下，當(dāng)壓力超過300MPa后，會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)造成不可逆的變性。超高壓還會(huì)破壞細(xì)胞膜，通過高壓改變細(xì)胞膜的通透性，從而抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來(lái)實(shí)現(xiàn)殺菌[2]。2.2超高壓技術(shù)殺菌機(jī)理及特點(diǎn)超高壓殺菌是利用高壓產(chǎn)生的極高的靜壓破壞細(xì)胞膜中的磷脂分子結(jié)果，從而影響細(xì)菌細(xì)胞膜的流動(dòng)性及滲透性，改變細(xì)胞膜的部分生理功能；改變非共價(jià)鍵如氫鍵、離子鍵和疏水鍵等空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉變性、蛋白質(zhì)凝固以及酶失活等，從而達(dá)到殺菌的目的[3]。超高壓殺菌過程主要遵循平衡原理和帕斯卡原理。平衡移動(dòng)原理，在一個(gè)化學(xué)反應(yīng)中，當(dāng)影響反應(yīng)平衡的一個(gè)因素發(fā)生改變時(shí)，平衡將向削弱這種改變的方向移動(dòng)。高壓處理過程中，隨著處理壓力的增大，某些致使平衡系統(tǒng)體積減小的作用將會(huì)加強(qiáng)，例如相變、化學(xué)反應(yīng)和分子構(gòu)象[4]；同時(shí)提升壓力有助于氫鍵形成，減小原子之間的間隔距離，并損壞離子鍵與疏水鍵間的相互作用。帕斯卡原理是流體靜力學(xué)定律之一，指在不可壓縮的靜止流體中，任何一點(diǎn)承受的壓力增大，增值的壓力都會(huì)瞬間傳送到流體的各個(gè)點(diǎn)。因此，在超高壓處理過程中，液體壓力能夠瞬間均勻地傳送到整個(gè)食品樣品，不存在壓力梯度，避免了熱處理過程導(dǎo)致加熱點(diǎn)和表面局部過熱的現(xiàn)象[5]。超高壓殺菌技術(shù)的主要特點(diǎn):超高壓殺菌利用液體的壓縮過程，不會(huì)危害食品的安全性，同時(shí)當(dāng)壓力增加到一定數(shù)值后，可以保持壓力不變，不需要提供更多能量即可滿足殺菌要求，能量消耗少；超高壓殺菌技術(shù)又稱非熱殺菌，在殺菌過程中在常溫或較低溫度下進(jìn)行，相對(duì)與常規(guī)巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌，此殺菌方式可以有效保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)；由于殺菌介質(zhì)常為液態(tài)，所以殺菌對(duì)象的大小、形狀對(duì)殺菌效果影響不明顯，且操作簡(jiǎn)便，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)接；超高壓殺菌技術(shù)具有廣闊的應(yīng)用前景，在食品領(lǐng)域具有獨(dú)特的發(fā)展優(yōu)勢(shì)[6]。2.3超高壓殺菌影響因素2.3.1施壓數(shù)值與恒壓時(shí)間殺菌效果與施壓數(shù)值及恒壓時(shí)間在一定范圍內(nèi)呈正相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，壓力600MPa時(shí)，牛奶中細(xì)菌殘留總數(shù)隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。殺菌壓力達(dá)到300MPa時(shí)，細(xì)菌、霉菌、酵母菌能夠被完全殺死，病毒在較低的氣壓下即會(huì)失去活性。非芽抱類微生物在壓力300-600MPa范圍時(shí)可能全部死亡。但對(duì)于芽抱類微生物，殺菌壓力在300MPa以下有助于芽抱發(fā)芽，達(dá)到1000MPa時(shí)有的依然能夠存活HsinYunHsu等人研究了高壓處理對(duì)新鮮草毒漿中大腸埃希氏菌的影響，隨著壓力增大，滅菌效果越好，壓力350MPa、處理5min以上，由8-logCFU/g到6-logCFU/g[7]。H.Calik等研究了超高壓殺菌對(duì)牡蝠中副溶血弧菌的滅菌效果，發(fā)現(xiàn)500MPa滅菌30s后，副溶血弧菌存活量從109cfu/mL降至10cfu/mL[8]。2.3.2介質(zhì)溫度溫度是影響微生物生長(zhǎng)代謝的重要環(huán)境因素之一，微生物對(duì)其具有極強(qiáng)的敏感性。大量研究表明，高壓處理在低溫或高溫條件下進(jìn)行時(shí)，壓力對(duì)微生物的影響程度顯著高于其在常溫下的影響程度。這是因?yàn)樵谳^低的溫度下，大多數(shù)微生物由于壓力作用使冰晶析出導(dǎo)致其破裂程度加劇，耐壓程度下降，蛋白質(zhì)對(duì)高壓的敏感性提高，導(dǎo)致此條件下蛋白質(zhì)更易變性?？紤]到低溫高壓處理可以降低對(duì)食品中熱敏性物質(zhì)的破壞，有利于保持食品品質(zhì)。因此，目前對(duì)食品進(jìn)行高壓處理時(shí)主要采用中溫協(xié)同殺菌[9]。2.3.3酸堿環(huán)境在高壓環(huán)境下，樣品酸堿pH數(shù)值是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素。每種微生物都有適合生長(zhǎng)的pH值范圍，氫離子濃度過高導(dǎo)致微生物菌體表面的蛋白質(zhì)及核酸發(fā)生水解，引起酶類活性下降。研究發(fā)現(xiàn)，壓力的增大導(dǎo)致介質(zhì)的pH值發(fā)生改變，適合微生物生長(zhǎng)的pH范圍逐漸縮小[10];同時(shí)，介質(zhì)的pH值發(fā)生改變，會(huì)引起微生物死亡速率的增大，降低殺菌壓力作用效果或縮短殺菌時(shí)間。姜斌等人研究了超高壓對(duì)鮮榨果蔬汁的殺菌效果，發(fā)現(xiàn)果蔬汁的pH、殺菌壓力和保壓時(shí)間顯著影響殺菌效果，降低鮮榨蘋果汁pH值殺菌效果更為明顯優(yōu)[11]。2.3.4微生物類別每種微生物都有自己的耐壓閡值，耐壓閡值越低說明對(duì)壓力敏感性越高。從微生物的種類看，革蘭氏陽(yáng)性菌的耐壓性高于革蘭氏陰性菌，細(xì)菌中革蘭氏陰性菌的耐壓性比酵母菌、霉菌的耐壓性更低;與非芽抱類的細(xì)菌相比，芽抱細(xì)胞耐壓性更強(qiáng)，尤其是革蘭氏陽(yáng)性菌中的梭狀芽抱桿菌和芽抱桿菌。這主要是因?yàn)榻湍妇鷮僬婧松?，具有完整的?xì)胞壁、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu);革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肚聚糖含量高，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，而革蘭氏陰性菌膚聚糖層很薄，高壓作用時(shí)細(xì)胞壁受到損傷更容易，死亡也更容易，芽抱較營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞更耐壓，需要在更高的壓力或者與其他殺菌方式共同作用下才可以殺滅。不同生長(zhǎng)時(shí)期微生物對(duì)壓力的反應(yīng)不同，一般而言指數(shù)生長(zhǎng)期的微生物對(duì)壓力反應(yīng)敏感性高于靜止生長(zhǎng)期微生物。JoshuaA.Scheinberg研究發(fā)現(xiàn)，壓力550MPa，處理60s時(shí)，沙門菌和大腸桿菌0157:H7的致死級(jí)數(shù)分別為6.83和4.45，處理革蘭氏陽(yáng)性菌時(shí)1.28和1.32李氏特菌和金黃色葡萄球菌[12]。3.超高壓殺菌的作用3.1對(duì)微生物的殺滅作用HHP殺菌的基本原理是高壓力對(duì)微生物的致死或抑制作用，高壓強(qiáng)使微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞、甚至影響遺傳基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，或者通過改變外界環(huán)境條件(如pH等)，因此影響到微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。超高壓還能使菌體內(nèi)的生物成分外溢和使細(xì)胞膜破裂等造成菌體損傷，從而殺滅或者抑制食品中的微生物[13]。目前，超高壓技術(shù)作為延長(zhǎng)食品貨架期的一種新型滅菌加工技術(shù)已被科學(xué)家廣泛認(rèn)可和研究。Plyderat在研究超高壓(600MPa，400C，4min)處理的臍橙汁與巴氏殺菌的臍橙汁比較發(fā)現(xiàn)，超高壓可以有效的提高臍橙汁的貯藏期，150C的條件下貯藏期延長(zhǎng)到原來(lái)的1.49倍，80C的貯藏條件貯藏期延長(zhǎng)到原來(lái)的2.12倍。而且超高壓殺菌后的臍橙汁比熱巴氏殺菌的臍橙汁具有更高的原始風(fēng)昧和更好的感官評(píng)價(jià)[14]。Lavina等在用400MPa的壓強(qiáng)處理腰果梨汁3min時(shí)發(fā)現(xiàn):自然菌群無(wú)法檢出，并且在40C的條件下貯藏八周，腰果梨汁中仍未檢測(cè)出菌落總數(shù)。日韓科學(xué)家Sasagawa等在超高壓處理的韓國(guó)泡菜的研究中發(fā)現(xiàn)300MPa，5min即可完全殺滅酵母菌，400MPa，10min殺菌后的泡菜在200動(dòng)勺環(huán)境下貯藏4周，其菌落總數(shù)小于103CFU/mL。所以超高壓技術(shù)對(duì)食品在貯藏期間微生物的抑制效果良好[15]。3.2超高壓技術(shù)對(duì)食品中酶的作用酶的本質(zhì)主要是具有催化功效的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)酶活性的保持具有關(guān)鍵性的作用。超高壓處理會(huì)影響維持蛋白質(zhì)分子三級(jí)結(jié)構(gòu)的氫鍵、疏水鍵、離子鍵等次級(jí)鍵，使酶活中心的氨基酸構(gòu)造發(fā)生轉(zhuǎn)變，很可能造成蛋白的活性結(jié)構(gòu)部位發(fā)生位移，從而使酶的活性發(fā)生變化酶的活性不會(huì)隨著超高壓壓強(qiáng)的升高而出現(xiàn)規(guī)律性的升高或者下降，如超高壓對(duì)過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的影響。夏遠(yuǎn)景等在研究超高壓對(duì)橙汁中過氧化物酶的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)二在低于200MPa壓力范圍內(nèi)，過氧化物酶的活性隨著壓強(qiáng)的升高而上升;當(dāng)超高壓壓力超過200MPa時(shí)[16]，酶活隨著壓強(qiáng)的升高而下降。Fang等在研究超高壓對(duì)彌胡桃過氧化物酶的影響時(shí)發(fā)現(xiàn):在超高壓壓力超過4L10MPa時(shí)，對(duì)過氧化物酶的鈍化作用隨著壓強(qiáng)的升高而加強(qiáng)，繼續(xù)延長(zhǎng)超高壓處理時(shí)間，其酶活并沒有發(fā)生顯著變化。超高壓激活酶的原因主要有以下三個(gè)方面:（1）超高壓處理使酶的分子構(gòu)造或構(gòu)象發(fā)生限制性改變，使酶更有利于與底物分子相接觸，從低活性態(tài)向高活性態(tài)轉(zhuǎn)變;（2）超高壓處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的部分解離，使酶分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)部位暴露，從而使活性上升;（3）超高壓處理使酶分子從一個(gè)處于抑制態(tài)的復(fù)合物中釋放出來(lái)，轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚詰B(tài)，即由一種潛在形式的酶轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N具有催化活性的酶分子。4.超高壓殺菌在食品工業(yè)上的應(yīng)用4.1超高壓殺菌在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用超高壓殺菌技術(shù)最適合于果汁飲料、濃縮果汁和果醬等液體的殺菌。超高壓處理過的果汁，其顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與未經(jīng)加壓處理的新鮮果汁幾乎無(wú)任何差別。日本專家對(duì)柑桔類果汁(PHZ.5-3.7)經(jīng)過5-10min加壓滅菌，試驗(yàn)研究結(jié)果表明:細(xì)菌、酵母菌和霉菌總數(shù)均隨壓力增大而減少，酵母菌和霉菌及無(wú)芽抱細(xì)菌可以被完全殺死，但仍有棒桿菌、枯草桿菌等能形成耐熱性強(qiáng)的芽抱而有殘留。但如果加壓至6再結(jié)合適當(dāng)?shù)牡蜏丶訜?47-57℃)，則可以達(dá)到完全滅菌。超高壓殺菌后的果汁其風(fēng)味、化學(xué)組成成分均沒有發(fā)生變化。微生物檢驗(yàn)可知，引起酸性(PH<4.0)果汁飲料腐敗變質(zhì)的主要菌是:酵母菌、霉菌和部分腐敗細(xì)菌，而耐熱性強(qiáng)的芽抱菌在此酸性條件下無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，因此采用超高壓殺菌最為合適，在《力Mpa下加壓10而n，PH值在4.0以下的果汁即可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，在室溫下放置幾個(gè)月甚至一年半而無(wú)任何微生物引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。試驗(yàn)研究表明，超高壓對(duì)于濃縮果汁的殺菌效果有降低的現(xiàn)象。超高壓殺菌生產(chǎn)果汁飲料的工藝流程是:果實(shí)，榨汁-加人砂糖、果膠-配料混合-罐裝密封-加壓殺菌-成品。4.2超高壓殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用生鮮海產(chǎn)品常見的細(xì)菌、酵母、霉菌種類有不動(dòng)細(xì)菌、棒桿菌、大腸桿菌、腸道菌、乳酸菌、羅氏隱球酵母、絲孢酵母、青霉菌、出芽短梗菌等。通常來(lái)說，生鮮水產(chǎn)品的菌相構(gòu)成可以在一定程度上反應(yīng)其所在水域微生物的存在情況。健康生鮮水產(chǎn)品的組織內(nèi)部是無(wú)菌的，微生物通常生存在水產(chǎn)品的外層粘液、魚鰓以及魚體腸內(nèi)三處。通常來(lái)說，淡水魚、溫水魚嗜溫型革蘭氏陽(yáng)性菌樹立較多，冷水魚中的革蘭氏陰性菌數(shù)量則相對(duì)更多。超高的流體靜壓會(huì)對(duì)細(xì)胞的形態(tài)造成一定的影響。0.6MPa的壓力會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌中細(xì)胞內(nèi)的氣體空泡破裂，20~40MPa的壓力會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞的細(xì)胞壁破裂，其中的原生質(zhì)體出現(xiàn)溶解。在超過300MPa的情況下會(huì)導(dǎo)致酶失活。一般來(lái)說，在水產(chǎn)品保鮮中配合一的輔助太哦啊金在500MPa以下就能夠殺死絕大部分細(xì)菌。超高壓技術(shù)能夠強(qiáng)力殺滅水產(chǎn)品中的有害微生物，并且抑制會(huì)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量造成影響的霉菌活性，在不添加保鮮劑等添加劑的情況下有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保存時(shí)間，并且能完整保持水產(chǎn)品外觀的完整性以及內(nèi)部的影響成本。在食品安全形勢(shì)持續(xù)嚴(yán)峻的當(dāng)代社會(huì)，安全營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)品不僅僅能夠迎合消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品食用要求，更加能夠滿足綠色產(chǎn)品的生產(chǎn)要求。雖然當(dāng)前超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用仍然處于初步成熟階段，但是相信在未來(lái)的發(fā)展中超高壓技術(shù)的應(yīng)用范圍必將得到拓展，為消費(fèi)者帶來(lái)更加健康、更加安全的食品。4.3超高壓殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用低溫肉制品除了用各種腸衣進(jìn)行包裝外，還必須進(jìn)行二次包裝。隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，除了常用的真空包裝，還有活性包裝。Church把活性包裝分為脫氧、清除、調(diào)濕、抗菌、氣體檢測(cè)器、釋放CO2、釋放保存劑(如乙醇發(fā)生器)、釋放芳香物質(zhì)、去除乙烯、去除腐敗氣味、時(shí)間－溫度顯示器及可食性膜等十二類。Begonya等和AnnaJofré等均采用抗菌包裝方式與超高壓處理相結(jié)合分別對(duì)火腿中的單核增生李斯特菌和沙門氏菌進(jìn)行抑制。結(jié)果都表明，這種結(jié)合的處理方式都可以明顯地抑制有害菌，延長(zhǎng)火腿的保藏期。在超高壓殺菌處理中，采用間歇式的重復(fù)加壓處理，也可提高殺菌效果。Yuste等對(duì)Mechanicallyrecoveredpoultrymeat施以兩種不同的高壓處理，一種是在350或450MPa，2℃條件下持續(xù)增加處理15min;另一種方法是這兩種壓力變化處理，進(jìn)行三次循環(huán)，每次循環(huán)持續(xù)5min。然后在2℃條件下冷藏，并在第1天、第15天、第30天測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果表明，第二種處理方法明顯優(yōu)于第一種。這主要是因?yàn)榭焖偕龎汉徒祲嚎蓽p小微生物的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、代謝酶和核酸對(duì)環(huán)境條件的響應(yīng)能力，并對(duì)它們的損失造成累積，從而降低微生物的適應(yīng)性。超高壓殺菌技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù)，最大的優(yōu)點(diǎn)是可以在達(dá)到殺菌，延長(zhǎng)肉制品貯藏期的同時(shí)，能較好地保持肉制品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，這正好符合了消費(fèi)者追求的安全、綠色及營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)理念。將其應(yīng)用于低溫肉制品的殺菌及加工，可以解決當(dāng)前低溫肉制品生產(chǎn)的難點(diǎn)，一方面推動(dòng)超高壓技術(shù)在肉制品的應(yīng)用，另一方提高低溫肉制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但從對(duì)低溫肉制品的貯藏保鮮方面講，將超高壓殺菌技術(shù)與其他貯藏保鮮技術(shù)相結(jié)合，發(fā)揮各種技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，這是一種系統(tǒng)技術(shù)，還需要大量的試驗(yàn)研究。5.超高壓殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景目前，國(guó)內(nèi)的食品超高壓技術(shù)研究還處于起步階段，注重于食品滅菌、大分子變性等研究，如果蔬汁超高壓滅菌、高壓糊化淀粉等，雖取得一定的研究成果，但還沒有成熟的超高壓滅菌技術(shù)可投入食品行業(yè)生產(chǎn)中。根據(jù)國(guó)外研究的動(dòng)態(tài)和我國(guó)的實(shí)際情況，可以預(yù)期食品超高壓加工技術(shù)將在以下幾方面取得進(jìn)展:（1）超高壓技術(shù)用于加工我國(guó)的特色產(chǎn)品。如我國(guó)的肉類、魚類資源很豐富，而其加工與保鮮技術(shù)又落后，如果采用超高壓技術(shù)加工，將可得到味鮮而保存時(shí)間長(zhǎng)的食品。其他如各種水果亦可采用此技術(shù)加工成新的食品。（2）超高壓技術(shù)用于消毒殺菌。超高壓環(huán)境下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，利用這一特點(diǎn)，可用于殺菌消毒，這是一種新穎的不用加溫，也不用加殺茵劑的消毒殺茵方法，其優(yōu)點(diǎn)在于完全保留了食品原有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和香味，在醫(yī)學(xué)與食品領(lǐng)域均有很大的應(yīng)用前景。（3）超高壓技術(shù)用于提取各種貴重原料。如從植物中提取香精，從竹葉中提取黃田素，從茶葉中提取茶多酚等。由于高壓下分子運(yùn)動(dòng)的加劇，可大大加快反應(yīng)速度，縮短提取時(shí)間，對(duì)提高產(chǎn)品得率也十分有效。（4）超高壓技術(shù)還可應(yīng)用于食品致密性結(jié)構(gòu)的加工。如可利用超高壓技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行膨化，或把一些食品進(jìn)行超高壓處理后，使其質(zhì)地變得松軟等。（5）超高壓處理的另一個(gè)潛在應(yīng)用是低溫貯藏。在200MPa壓力下，水能被冷至-20℃而不凍結(jié)。因此，升高壓力可允許食品在零度以下長(zhǎng)期貯存，而避免了因形成冰核而引起的問題。然而，長(zhǎng)期保持高壓所需的費(fèi)用是昂