餐飲經(jīng)營菜單設(shè)計和價格管理課件

第三章菜單設(shè)計?問題一：菜單里包括哪些內(nèi)容和信息？問題二：你知道有哪些種類的菜單？問題三：菜單在酒店中的作用什么？扮演什么角色？?第一節(jié)菜單概述第二節(jié)菜單的設(shè)計第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格管理?

一、菜單的概念

菜單〔Menu)是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和提供效勞的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。菜譜〔Recipe)菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。?二、菜單內(nèi)容1、菜的名稱2、規(guī)格和價格〔指菜肴的份額、數(shù)量和價格〕3、菜品的描述介紹4、告示性信息5、機(jī)構(gòu)性信息6、特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦?寫實(shí)性命名：根據(jù)菜品的原料名稱、烹調(diào)方法、原料產(chǎn)地、菜品風(fēng)味等方法命名。寓意性命名：根據(jù)菜品的某一特征加以渲染，夸張賦予意味深長的美稱或代稱，難以看出菜品具體內(nèi)容。?“走在鄉(xiāng)間的小路上〞紅燒豬蹄，然后邊上鑲點(diǎn)香菜！“一國兩制〞煮花生米和炸花生米

！“母子相會〞黃豆+豆芽！“悄悄話〞豬口條和豬耳朵

！“絕代雙驕〞青辣椒+紅辣椒

！“火辣辣的吻〞辣椒炒豬嘴

！“青龍臥雪〞一盤白糖上面放根黃瓜！“火山下大雪〞涼拌西紅柿上面灑上白糖

！“珍珠瑪瑙翡翠湯〞青菜、豆腐湯里加西紅柿！“滿城盡帶黃金甲〞？“黑熊耍棍〞黑木耳炒豆芽surprisetomato

sunny-side-upeggs?主料、輔料、配料味型及主要作料、配料營養(yǎng)成效〔滋補(bǔ)藥膳、健康素食〕烹調(diào)方法及效勞方法實(shí)物圖片與菜品有關(guān)的飲食文化菜品的受歡送程度及創(chuàng)新?餐廳的名稱和標(biāo)識餐飲產(chǎn)品的主體風(fēng)格菜單封底〔餐廳的地址、郵政編碼、或簡易地圖中說明餐廳的位置、營業(yè)時間、訂餐熱線、網(wǎng)址和電子信箱〕?飯店、餐廳的開展歷程及文化背景資料經(jīng)營理念、口號等餐廳經(jīng)理、廚師長致辭及簽名主打餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)特色具有紀(jì)念意義、代表性強(qiáng)的圖片、記載?菜品的開發(fā)和創(chuàng)新信息時令季節(jié)菜、每日例菜時尚流行菜式美食節(jié)菜點(diǎn)薈萃套餐系列名廚推薦等?角度分類菜單主要特點(diǎn)按用餐方式和菜單定價方式分類零點(diǎn)菜單菜點(diǎn)品種較多，種類齊全，各種類型、檔次的菜點(diǎn)兼收并蓄，組合形式多樣，價格明確菜單設(shè)計考究，裝幀印制精美，名點(diǎn)名菜重點(diǎn)推薦，菜點(diǎn)突出套餐菜單菜點(diǎn)品種較少，以人體熱量和營養(yǎng)需要配餐，組合銷售，無每道菜點(diǎn)價格，成套定價菜點(diǎn)組合方式、檔次高低區(qū)別大。中式、西式菜點(diǎn)組合不同，設(shè)計制作美觀大方。三、菜單的種類及其特點(diǎn)?角度分類菜單主要特點(diǎn)宴會菜單按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜點(diǎn)品種較少，名菜名點(diǎn)的檔次與數(shù)量隨預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)而變化，風(fēng)味突出，品種齊全，定制生產(chǎn)。菜單內(nèi)容根據(jù)每個宴會的預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求不同而變化團(tuán)隊(duì)菜單以團(tuán)隊(duì)、會議、聚餐客人為對象，菜點(diǎn)品種按預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求同客人協(xié)商確定，檔次區(qū)別大，菜點(diǎn)無定價。菜單一般不直接同桌面客人見面。只有高檔、豪華團(tuán)隊(duì)會議菜單才印發(fā)給客人，菜點(diǎn)品種每天不重樣。?角度分類菜單主要特點(diǎn)按市場與特定客人需求分類固定菜單以名牌、品牌和傳統(tǒng)定型產(chǎn)品為主，形成產(chǎn)品組合，長期不變，價格穩(wěn)定。原料供應(yīng)、加工方式、產(chǎn)品烹制標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量穩(wěn)定性強(qiáng)。循環(huán)菜單按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)設(shè)計，選擇不同花色品種形成一定套數(shù)，循環(huán)使用，目標(biāo)市場適應(yīng)性強(qiáng)。一套菜單品種較少，循環(huán)使用的整套菜單品種眾多。循環(huán)周期越短，經(jīng)營效果越好，設(shè)計使用難度越大。即時性菜單以一次活動、一定時令的需要為主設(shè)計制作。菜點(diǎn)具有時令性、臨時性。如美食節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)等菜單及自助餐菜單、廚師長每日特式等。菜點(diǎn)花色品種少，目的性、針對性較強(qiáng)。菜點(diǎn)創(chuàng)新性和靈活性較強(qiáng)。?固定菜單適用于什么樣的餐廳，循環(huán)菜單適用于什么樣的餐廳？固定菜單的優(yōu)點(diǎn)：一、固定菜單有利于食品本錢控制；二、固定菜單有利于控制原料采購與儲存三、有利于餐廳設(shè)備的選購與使用四、有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分使用固定菜單的缺點(diǎn)：一、經(jīng)營上缺乏靈活性；二、缺乏創(chuàng)新?角度分類菜單主要特點(diǎn)客房菜單專為客房用餐客人使用，分早餐、正餐兩種。菜點(diǎn)品種較少，設(shè)計使用方便，預(yù)訂送餐服務(wù)配套特定性菜單在零點(diǎn)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，為特定客人設(shè)計的補(bǔ)充式菜單。菜點(diǎn)品種少，口味針對性強(qiáng)，如兒童菜單、老年菜單、情人菜單等。設(shè)計制作相對簡單、形式活潑多樣。?各式菜單欣賞快餐菜單婚宴菜單燒烤、鐵板燒餐廳菜單其他宴會菜單明檔式點(diǎn)菜其他點(diǎn)菜方式哈哈，看我來點(diǎn)菜！?知識小講堂辯論：IPAD菜單能取代傳統(tǒng)菜單嘛？?知識小講堂?知識小講堂在皇姑區(qū)的一家餐廳內(nèi)，效勞員遞給記者一臺ipad平板電腦。左邊是菜的類型，右邊是菜品的清晰片，都是廚房拍制，和實(shí)物一樣。輕輕一劃便轉(zhuǎn)換到下一道菜，也可以通過右上角的搜索框，輸入漢字或拼音來尋找。

“不難，上手就會。〞該效勞員介紹，在點(diǎn)擊每個菜品圖片時，會出現(xiàn)規(guī)模、數(shù)量、口味、要求、做法、其他等幾個子選項(xiàng)。客人可以根據(jù)自己的要求選擇，例如不能吃辣的就可以在要求上電腦選擇或者手寫，直接傳到廚師手中。

然而，對于這種電子菜單，一些消費(fèi)者卻不認(rèn)可。在餐廳點(diǎn)餐的劉先生，因?yàn)椴蛷d更換了電子菜單，十分不滿意。劉先生表示：“幾十年了菜單一直都是紙制的，看著方便。用電腦來當(dāng)菜單簡直是嘩眾取寵，因?yàn)槲夷昙o(jì)較大，對高科技適應(yīng)的慢，用這種東西點(diǎn)菜，只能讓我覺得為難。〞?飯店：下單到廚房最快10秒鐘

“還有一個好處就是節(jié)約時間。〞這位負(fù)責(zé)廚師工作的先生介紹，使用傳統(tǒng)紙質(zhì)菜譜點(diǎn)菜的餐廳從消費(fèi)者點(diǎn)菜到廚房做菜的流程是：效勞員遞上菜譜，消費(fèi)者點(diǎn)菜，效勞員入單，傳遞到廚房。過去飯店都是手寫三聯(lián)菜單點(diǎn)菜，消費(fèi)者點(diǎn)一樣，效勞員記一樣，然后把三聯(lián)單分發(fā)給吧臺、廚房和效勞員。這有很多弊端，例如字跡不清、要求不明等等。ipad點(diǎn)菜機(jī)都是客人自己點(diǎn)菜，不用效勞員在旁記錄，這樣減少了傳遞等環(huán)節(jié)也防止了不少錯誤。“現(xiàn)在從客人點(diǎn)完菜下單到廚房，最快就10秒。〞該位人員說ipad點(diǎn)菜機(jī)和吧臺、廚房網(wǎng)絡(luò)同步。

“確實(shí)是這樣。〞位于沈陽站附近的一家餐廳表示，他們使用8個ipad點(diǎn)菜機(jī)。過去點(diǎn)菜，每個剛來的客人桌前必須站一個效勞員負(fù)責(zé)點(diǎn)菜，點(diǎn)完菜之后才能離開。這個期間如果來客人或就餐客人提出要求，很難分身照顧，有可能會流失客人?，F(xiàn)在效勞員可以把機(jī)器交給入座的客人，然后去接待剛來的客人或者給其他桌客人添水取物等。前段時間，該店5個效勞員一上午賣了8000多元營業(yè)額，一點(diǎn)都不亂。?討論：IPAD菜單能取代傳統(tǒng)菜單嘛？?四、菜單的作用菜單反映著餐飲企業(yè)的市場定位菜單既是餐飲企業(yè)的推銷工具，又是精美的宣傳品與藝術(shù)品菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的方案與控制工具

?一、菜單設(shè)計的要求從顧客、餐廳兩個方面加以考慮來設(shè)計從顧客需求為中心，樹立賓客第一營銷意識從企業(yè)自身實(shí)力，按照經(jīng)營目標(biāo)來設(shè)計?〔一〕菜單必須符合顧客的期望首先，明確誰是我們的客人，客人的需求是什么，按照客人的年齡、餐飲喜好、經(jīng)濟(jì)收入、職業(yè)特點(diǎn)等來進(jìn)行菜品的組合、定價等；其次，顧客的消費(fèi)觀念、消費(fèi)需求在不斷的變化和開展，設(shè)計中了解菜品銷售趨勢及市場開展變化，應(yīng)作適時的調(diào)整，更換菜肴，推陳出新，給客人新的感覺；?〔二〕菜單必須考慮食品本錢及獲利能力設(shè)計菜單時，可遵循適當(dāng)降低高本錢菜點(diǎn)的毛利，而提上下本錢菜點(diǎn)的毛利的原那么。

ME分析法,也稱為菜單工程，是MenuEngineering的縮寫。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額上下的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。?一般來說，按照菜肴的銷售情況與獲利能力有以下幾種情況：即暢銷又高利潤不暢銷但高利潤最暢銷但低利潤不暢銷又低利潤明星類問題類瘦狗類奶牛類?波士頓矩陣表示：暢銷程度盈利能力高低高奶牛類明星類瘦狗類問題類?菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評論洋蔥湯6026%5元300元16.1%0.8蔬菜湯3013%0.654元120元6.5%0.3牛尾湯209%0.458元160元8.6%0.4奶油湯8035%1.07510元800元43%2.2酸辣湯4017%0.8512元480元25.8%1.3總計23020%11860元20%1暢、低不暢、低不暢、低暢、高不暢、高1.3?顧客歡送指數(shù)=某類菜銷售百分比各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比=100%被分析工程數(shù)26%100%/5=1.3?如何合理設(shè)計菜單，既能滿足賓客要求又能確保企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)？

暢銷程度盈利能力類別決策高低洋蔥湯高高奶油湯低高酸辣牛肉湯低低蔬菜湯、牛尾湯刪除或改進(jìn)招牌菜肴刪除取消或吸引高檔客人?〔二〕菜單必須考慮食品本錢及獲利能力設(shè)計菜單時，可遵循適當(dāng)降低高本錢菜點(diǎn)的毛利，而提上下本錢菜點(diǎn)的毛利的原那么。

1、餐廳關(guān)心的是利潤，而不是菜品的單價2、暢銷程度分界線的劃分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)重新確定?菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格標(biāo)準(zhǔn)成本（元）毛利額評論洋蔥湯6026%1.35元2蔬菜湯3013%0.654元1.5？牛尾湯209%0.458元3？奶油湯8035%1.7510元4？酸辣湯4017%0.8512元5？總計23020%1？？？?平均價格=每菜銷售額每菜價格菜品銷售份數(shù)平均本錢=每菜銷售份數(shù)每菜標(biāo)準(zhǔn)本錢菜品銷售份數(shù)第一、考慮每一道菜的本錢和毛利第二、將暢銷程度即顧客歡送植樹的分界點(diǎn)定為0.7平均毛利額=平均價格—平均本錢?平均價格=60*5+30*4+20*8+80*10+40*12230平均本錢=60*2+30*1.5+20*3+80*4+40*5230第一、考慮每一道菜的本錢和毛利第二、將暢銷程度即顧客歡送植樹的分界點(diǎn)定為0.7平均毛利額=8.1—3.2=4.9=8.1=3.2?菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格標(biāo)準(zhǔn)成本（元）毛利額評論洋蔥湯6026%5元23蔬菜湯3013%0.654元1.52.5牛尾湯209%0.458元35奶油湯8035%1.7510元46酸辣湯4017%0.8512元57總計23020%18.13.24.9暢、低不暢、低不暢、高暢、高暢、高1.3?如何合理設(shè)計菜單，既能滿足賓客要求又能確保企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)？

銷售特點(diǎn)產(chǎn)品政策決策暢銷、高利潤奶油湯酸辣牛肉湯暢銷、低利潤洋蔥湯不暢銷、高利潤牛尾湯不暢銷、低利潤蔬菜湯誘餌、提價或取消招牌菜肴刪除取消或吸引高檔客人?〔三〕菜單必須內(nèi)容真實(shí)〔四〕菜單必須突出餐廳的特色、主題〔五〕菜單必須有助于到達(dá)各項(xiàng)質(zhì)量目標(biāo)?二、菜單設(shè)計的程序確定菜單類型，明確設(shè)計要求調(diào)查市場需求，選定花色品種測定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，保證產(chǎn)品質(zhì)量核定菜單價格，排定菜單程式按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原那么西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。高、中、低檔菜搭配的比例：較貴的高檔菜在25％左右、中45％－50％上下、低25％－30％左右；冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類的比例一般應(yīng)掌握在5：15:4:3。做好外觀設(shè)計，保證印制精美提供信息全面，不斷調(diào)整更新?一、餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成產(chǎn)品價格＝原料本錢＋流通費(fèi)用＋稅金＋利潤或產(chǎn)品價格＝原料本錢＋產(chǎn)品毛利餐飲價格理論構(gòu)成：1、物化勞動價值2、必要勞動價值3、剩余勞動價值?二、菜單的定價策略1、以本錢為中心的定價策略在本錢的根底上加上一定的百分比定價根據(jù)不同本錢菜肴定加價額度：高銷售量、高本錢的菜加價適中：25％－35％高銷售量、低本錢的菜加價較低：15％－45％低銷售量、高本錢的菜加價較高：35％－45％低銷售量、低本錢的菜加價適中：25％－35％目標(biāo)收益率定價法?2、以需求為中心的定價策略3、以競爭為中心的定價策略?三、制定菜單價格的具體步驟判斷目標(biāo)市場需求核定產(chǎn)品原料本錢確定產(chǎn)品定價目標(biāo)制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)選擇基價制定方法?四、餐飲產(chǎn)品基價制定的方法和應(yīng)用一、價格系數(shù)法價格系數(shù)是餐廳可容本錢占方案銷售額的倍數(shù)。這種定價方法從餐廳經(jīng)營全局出發(fā)，先以定價期內(nèi)餐廳方案收入、原料本錢、人工本錢、費(fèi)用稅金等數(shù)據(jù)為根底，計算出不同種類菜肴的價格系數(shù)，然后根據(jù)盤菜本錢核定結(jié)果制定產(chǎn)品價格。?四、餐飲產(chǎn)品基價制定的方法和應(yīng)用二、價格系數(shù)法n=QCp=cn*nn為產(chǎn)品價格系數(shù)，Q為定期內(nèi)餐廳方案收入；C為餐廳可容本錢，P為產(chǎn)品價格；cn為單位產(chǎn)品本錢。?四、餐飲產(chǎn)品基價制定的方法和應(yīng)用二、價格系數(shù)法n=QCp=cn*n案例：某飯店湘妃餐廳經(jīng)營杭州菜。在一個定價期內(nèi)，餐廳食品方案收入286.47萬元，根據(jù)餐廳銷售資料統(tǒng)計分析和定價期內(nèi)各種菜點(diǎn)方案安排，餐廳各類菜點(diǎn)的方案銷售份額和毛利率標(biāo)準(zhǔn)如表，請根據(jù)下表制定產(chǎn)品基價。?案例：某飯店湘妃餐廳經(jīng)營杭州菜。在一個定價期內(nèi)，餐廳食品方案收入286.47萬元，根據(jù)餐廳銷售資料統(tǒng)計分析和定價期內(nèi)各種菜點(diǎn)方案安排，餐廳各類菜點(diǎn)的方案銷售份額和毛利率標(biāo)準(zhǔn)如表，請根據(jù)下表制定產(chǎn)品基價。醬牛肉最終應(yīng)定價為多少？項(xiàng)目冷菜類計劃收入？成本率？可容成本？價格系數(shù)？項(xiàng)目冷菜類銷售份額12.8毛利率58.6%菜點(diǎn)單位醬牛肉成本舉例5.86?菜單作品秀?菜單制作內(nèi)容和要求：要求：以顧客需求為導(dǎo)向首先確定目標(biāo)市場，消費(fèi)群體，了解客人的需要，根據(jù)他們的需要、口味特點(diǎn)來設(shè)計菜單表達(dá)出自己的特色反映出本店特色，與本店市場定位相吻合，突出“拿手菜〞、“拳頭產(chǎn)品〞等特色產(chǎn)品講究藝術(shù)感和美感風(fēng)格一致：藝術(shù)設(shè)計適合餐廳的整體風(fēng)格；創(chuàng)意獨(dú)特：如形狀、材質(zhì)、版式等別出心裁本錢和價格注意菜肴毛利率，上下本錢菜肴的搭配?比賽要求：菜單主題風(fēng)格/裝幀/版式/種類/內(nèi)容等自擬，須與餐館的市場定位相吻合；菜單表達(dá)餐館或餐廳的主題風(fēng)格、經(jīng)營類型、消費(fèi)群體、檔次等，且考慮到餐館的收益能力；發(fā)言內(nèi)容包括：簡要描述餐館的市場定位，即為什么選用此主題風(fēng)格菜單；菜單獨(dú)特之處在哪里；菜單最終帶來的效用，如給顧客帶來什么樣的體驗(yàn)；是否能促進(jìn)菜肴和酒水的銷售；是否為酒店樹立良好的形象等等；菜單里的菜式品種是如何優(yōu)化組合的，即能促進(jìn)銷售和贏利又能讓顧客滿意；等等?評分標(biāo)準(zhǔn)框架：1、發(fā)言人表現(xiàn)〔10分〕語言流暢、思路清晰等2、展示形式〔10分〕多樣性、趣味性、吸引性等3、菜單評估〔80分〕主題風(fēng)格是否有吸引力或有創(chuàng)意或有特色？裝幀色調(diào)、版式及其他設(shè)計內(nèi)容與餐館的主題和裝潢和諧嗎？菜肴的布局能引起注意嗎？合理嗎？菜單定價正確嗎？菜單內(nèi)容能滿足客人的要求嗎？是否使用方框、色彩、大號字體或其他一些方式來吸引客人的注意力到最盈利或最熱銷的菜品上？餐館的根本信息〔如地址、號碼、LOGO等〕是否齊全？等等

?比賽流程：

1、各組賽前準(zhǔn)備〔10分鐘〕；

2、評委主席宣布比賽開始；

3、簡要介紹各位評委，評委代表發(fā)言表態(tài)；

4、介紹比賽規(guī)那么和評分細(xì)那么〔以上5分鐘〕；

5、各組展示設(shè)計的菜單〔5分鐘〕；

6、每組展示后，評委對上組評分〔2分鐘〕；

7、各組展示完畢，評委評分、統(tǒng)分和寫點(diǎn)評詞

(10分鐘〕；

8、評析各組比賽情況，宣布比賽結(jié)果；

9、比賽結(jié)